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ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

Cet entremet est composé d'une mousse fraise/fraises fraîches, un insert de coulis gélifié fraise, une mousse au chocolat blanc.

INGREDIENTS (cercle de 22 cm x 6)

Biscuit fraise :

3 oeufs

80 g de sucre poudre

75 g de farine

Arome fraise -

Confiture de fraise (pour le punchage)

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises (200 + 100 )

50 g de sucre

50 g de lait

200 g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Glaçage Blanc

200 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

50 g d’eau

50 g de sucre

30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

4 feuilles de gélatine

Décor :

Grillages en Chocolat blanc - Fraises -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé à l'aide de film alimentaire et posé sur une plaque de cuisson -

Congeler -

Biscuit de fond :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise - Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses - Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Filmer un cercle de 22 cm x 6 (pour l'étanchéiser) - Le poser sur une surface plane -

Au fond du cercle, poser un carton de fond (pour faciliter le déplacement ultérieur de l'entremet)

Poser le biscuit coupé aux dimensions du moule (utiliser le moule comme emporte pièce)

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer 200 g de fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Ajouter les fraises dans le lait gélatiné et mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Couper le reste de fraises en morceaux -

Mélanger ensemble, délicatement, crème fraîche montée, fraises coupées et pulpe gélatinée -

Dresser immédiatement la mousse sur le biscuit -

Poser et enfoncer légèrement l'insert fraise congelé dans la mousse -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc -

Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes - Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise, lisser à la spatule et congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -

Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)

Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc sur la périphérie de l'entremet)

Pour un glaçage multi couleurs :

Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -

Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)

Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un sèche-cheveux réglé sur froid -

ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
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ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

madoki 12/08/2016 21:54

et voilà recette apprise à mon fils cette fois ci mais version Framboise. il était très fier de le présenter à la famille.
Mais surprise! la mousse framboise était trop collée. est ce du à la framboise ? (j'utilise de la purée de fruit : 90% fruits/10%sucre)
par contre pour la version framboise j'ai respecté la quantité de fruit pour garnir la génoise, à cause de l'acidité et c'est vrai que 100 g c'était parfait.

Bernard DAUPHIN 12/08/2016 23:21

La texture un peu ferme peut être consécutive à un entreposage dans un frigo très froid qui raffermit la mousse et un taux de matières sèches plus élevé de la pulpe.
Cela dit, quand il fait chaud, il vaut mieux qu'elle soit un peu plus ferme quitte à laisser les mousses reprendre corps à température ambiante plus longtemps avant de les déguster.

Anne 08/07/2016 20:11

Pardon mon telephone beug il m envois plusieur fois les messages

Anne 08/07/2016 19:50

Pourtan c a base de chocolat le glacage !c pour cela que je suis parti sur ce colorant donc ce n etai pas le bon choix??

Anne 08/07/2016 19:49

Vous avez une solution alors je fait quoi? Il es bon a jeter?

Bernard DAUPHIN 08/07/2016 20:18

Bonsoir,
Non, ne jetez rien ce serait dommage - Fondez du chocolat blanc au micro onde puis ajoutez-le dans votre préparation précédente - Mélangez bien, il ne devrait plus y avoir de problème car le colorant va se mélanger avec votre chocolat blanc -

Anne 08/07/2016 19:06

Rebonjour mr Dauphin
Voilà j ai fait le glace blanc mais j ai voulu le colorer avec du colorant blanc pour lui donner un blanc plus blanc que le chocolat j ai mis du colorant laque blanc en poudre pour chocolat mais je vois quil se forme un depos dans le fond du glacage etais ce bien ce colorant quil fallais que je prenne ou fallais prendre du blanc special pour les pate types gateau meringue etc....?

Bernard DAUPHIN, 08/07/2016 19:41

Bonjour Anne,
Le colorant laque pour chocolat (liposoluble) se dissout dans la matière grasse alors que le colorant blanc pour crème (etc...) qui est aquasoluble se dissout dans l'eau - C'est normal que votre colorant ne se soit pas mélangé à votre appareil -
Cordialement

Anne 08/07/2016 18:18

Rebonjour mr Dauphin
Voilà j ai fait le glace blanc mais j ai voulu le colorer avec du colorant blanc pour lui donner un blanc plus blanc que le chocolat j ai mis du colorant laque blanc en poudre pour chocolat mais je vois quil se forme un depos dans le fond du glacage etais ce bien ce colorant quil fallais que je prenne ou fallais prendre du blanc special pour les pate types gateau meringue etc....?

Anne 07/07/2016 16:10

Bonjour mr dauphin
Quand vous dites creme fraiche c bien de la creme liquide a 35% que vous parlez pour la mousse fraise et le glacage?

Bernard DAUPHIN, 07/07/2016 17:18

Re bonjour Anne,
je n'utilise personnellement que de la crème professionnelle (enrichie en épaississants qui lui permettent de foisonner très vite sans chauffer) à 35% de MG - Pour le glaçage, cela n'a qu'une importance relative - Pour la "chantilly" c'est indispensable -
Par ailleurs, j'ai vu ce matin chez LIDL, du chocolat blanc fourré à la mousse vanille qui ne contenait pas d'eau (pas de crème) - Je pense que cette "confiserie" serait idéale pour votre croustillant (à tester) -
Cordialement

Anne 05/07/2016 22:26

Oui mais pour ma mousse vanille mousse fraise j ai mis de la gelatine vahine qui est a 200 blooms alors je comprend pas! Es ce possible que ce soit parce que j ai mis des morceau de fraise fraîche a l intérieur ainsi qu autour comme un fraisier es que du faite d avoir congeler l entremet et decongeler apres les fraises est rejeter de l eau??

Bernard DAUPHIN, 06/07/2016 00:28

Bonjour,
c'est possible si vous avez mis beaucoup de fraises fraîches (qui ne tiennent pas en congélation)

Anne 02/07/2016 22:39

Bonjour mr Dauphin
Voila j ai fait l entremet framboise chocolat blanc j ai mis des framboises fraiche dans ma mousse framboise que j ai mise ensuite o congelaur pour finaliser avec ma mousse chocolat blanc. Le soucis c que quand je met mon entremet a decongeler au frigo il rejete plein d eau comme quasiment tout le temps quan je fait des entremets aux fruit.pouriez vous me dire pourquoi? Cela est tres désagréable car je dois "eponger" toute l eau qu il rejete et cela ne fait pas joli sur le plat de presentation de voir de l eau rejeter .merci de pouvoir m eclairer sur ce probleme recurant

Bernard DAUPHIN, 04/07/2016 15:55

Bonjour Anne,
Votre problème vient de là - Ne prenez que de la 200 blooms, la 150 n'est pas suffisamment forte pour lier l'eau de vos mousses. Si vous avez accès à Métro, prenez de la Selbacé qualité OR - Personnellement, je la prends en paquet de 500 feuilles -
Cordialement

Anne 04/07/2016 15:40

Bien pour celui ci c etai de la vahine 200/225 bloom sinon je prend une que j achete a metro Sebalcé a 150bloom

Bernard DAUPHIN 03/07/2016 01:48

Bonjour Anne,
Il semblerait que l'eau de vos entremets de soit pas "liée".
Quelle gélatine utilisez-vous ?
cordialement

Anne 14/06/2016 21:47

Re bonjour mr dauphin en faite je vous pose en meme temps des question sur votre entremet fraise poire car je veux faire un framboise chocolat blanc donc melanger vos 2 recettes! J ai donc mon couli framboise mais vous ce sont des fraises fraiche donc pouvez vous m indiquer a combien des grs ou cl. Cela correspond une fois mixer pour savoir par combien de couli je dois remplacer pour la mousse et l insert s il vous plait

Bernard DAUPHIN 14/06/2016 23:59

Rebonjour Anne,
Utilisez les même poids et proportions que celles des fraises mais ne mettez pas de sucre (le coulis est sucré)
Cordialement

anne 13/06/2016 21:56

Bonjour Mr Dauphin puis je remplacer les fraises par des framboises et si oui es ce les meme quantités que les fraises que je dois utiliser merci d avance

Bernard DAUPHIN 13/06/2016 22:23

Bonsoir Anne,
Oui il n'y a aucun problème, les deux fruits peuvent se substituer l'un à l'autre.
Cordialement

madoki 04/06/2016 20:19

très bon et très léger. un gâteau simplissime à réaliser que j'apprendrai à faire à mes ados. j'ai mis d'avantage de fraises fraîches et en mettrai encore plus la prochaine fois. par contre trop sucré, mais cela dépend aussi des ingrédients que l'on utilise. Rapide à réaliser surtout si on utilise de la pulpe de fraise (attention au sucre ajouté aux pulpes pour leurs conservations).
en bref un bon gâteau à conseiller pour des débutants et les autres.
merci Mr Dauphin

delforge jean marc 29/05/2016 15:27

Bonjour Chef,
Comment faites vous la déco en chocolat blanc? Peut être avez vous déjà déposé un article à ce suet?
Merci ,
Jean-Marc

delfore Jean Mrc 02/06/2016 08:58

Bonjour Chef,
Merci pour tout, bonne journée.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 30/05/2016 03:11

Pour les grillages, il suffit simplement de les réaliser avec un peu de chocolat blanc mis au point et de les dresser au cornet avant de les découper
Cordialement

Bernard DAUPHIN 30/05/2016 03:09

Bonjour Jean-Marc,
J'indique la façon de faire à la fin de la recette
Cordialement

MICHEL31 29/05/2016 09:12

Superbe !!! comme toujours.
Bonne journée

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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