750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

Le "Edinburg Castle Rock Candy" est une confiserie très réputée en Ecosse - Elle est facile à confectionner en cuisine "ménagère" -

Pour illustrer la recette, je l'ai réalisée au citron mais elle se décline en de nombreux couleurs et arômes -

Généralement le blanc est à la vanille, le jaune au citron, le rose à l'extrait de framboise ou à l'eau de rose, le brun clair au café, l'orange à l'orange ou à la mandarine, le vert à la menthe, le mauve au cassis -

 

INGREDIENTS (par parfum)

225 g de sucre

75 g d'eau

1/2 cuillère à café de colorant alimentaire liquide

1 petite cuillère à café de sirop de glucose (facultatif - personnellement je n'en mets pas) -

Arome au choix (alcool de menthe, arome citron, orange, framboise, cassis ...) en quantité suffisante

1 pincée de crème de tartre (pharmacies ou magasins bio)

Petit rappel  : La crème de tartre (E 336) :

Sous une appellation quelque peu erronée (ce n'est ni une crème, ni du tartre), 100% naturel, c'est un sous-produit de la fabrication du vin, issu des résidus de fond de cuve, nettoyés, broyés et raffinés -

Elle fait partie de la famille des acides, additifs alimentaires codifiés (E 3xx) - Utilisée pour "graisser" le sucre, c'est-à-dire lui conférer une certaine souplesse permettant de le façonner plus facilement en inversant une partie de ses molécules) elle s'ajoute en début de cuisson contrairement à d'autres acides, plus forts, comme l'acide citrique (E 330) ou l'acide tartrique (E 334 - avec lequel elle ne doit pas être confondue), qui ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson  -. 

La crème de tartre est aussi utilisée en confiserie pour prévenir la recristallisation des sirops de sucre (fabrication des sucres tirés, soufflés ...) ou des confitures.

Ses utilisations les plus courantes, en cuisine, sont pour stabiliser et donner du volume aux blancs d'oeufs battus (soufflés, meringues ...), en leur permettant de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, (elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur et évite leur déformation (omelettes norvégiennes qui recuisent dans un four), permet aussi de stabiliser la crème fouettée ou d'empêcher la décoloration des légumes cuits à l'eau (on ajoute une pincée dans l'eau avant d'y ajouter les légumes qui conserveront ainsi leur couleur sans avoir besoin d'être plongés dans un bac d'eau glacée après cuisson) -

Dans l'industrie, elle est présente dans de nombreux corps gras (dont elle baisse le ph et évite la saponification) ou conserves comme agent anti-oxydant -

Autorisée dans les produits bio, elle n'a pas d'effets négatifs, de contre indications ou d'allergies connus -

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément les ingrédients 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre, le sirop de glucose et l'eau et porter à ébullition -

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement à 126° C. en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide -

A 120° C,  ajouter le colorant et l'arome et poursuivre la cuisson -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" le sucre pendant quelques instants puis couler en "crêpe" sur une feuille de fibre de verre type "Silpat" 

 

 

 

 

 

 

Laisser reposer le sucre pendant 1 minute puis, en s'aidant de la feuille de Silpat, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à confectionner une boule qui ne bouge presque plus. Pour décoller facilement le sucre, tirer la feuille de Silpat d'un coup sec -

Quand le sucre ne bouge presque plus et qu'il peut être facilement tenu à la main, étirer le sucre sur une longueur d'environ 60 cm et le ramener sur lui-même et le ré-étirer plusieurs jusqu'à ce qu'il "sur satine" et s'opacifie (ce qui demande au minimum 10 minutes et au moins 40 étirements)

Le rouler en boudins d'environ 1.5 cm d'épaisseur en veillant à ne pas les tordre (le roc doit rester rond)-

 

 

 

 

Laisser cristalliser dans un endroit tiède, voire chaud,  jusqu'à ce que le sucre ait totalement tourné et que le processus de grainage soit terminé (quelques heures suffisent mais cela peut demander jusqu'à 48 heures), puis couper en morceaux à l'aide de ciseaux robustes - Le rock est alors friable -

Se conserve idéalement dans des boites en fer à l'abri de l'humidité -

 

NB :  Le sucre qui a correctement "tourné" est insensible à l'humidité, friable et opaque -

Si le sucre a du mal à tourner : trop de sirop de glucose ou "tirage" insuffisant

Si le sucre remouille : trop d'acide

 

Bonne dégustation !

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Le sucre candi, décliné ici sous la forme de candy-sticks (ou bâtonnets de sucre candi),  est une spécialité culinaire constituée de cristaux de sucre de très grande taille ( sucre de betterave ou de sucre de canne).

On trouve les candy sticks facilement dans le commerce mais je trouve leur prix excessivement élevé (entre  0.60 et 0.95 €/pièce), alors qu'il est particulièrement facile de les réaliser soi-même à la maison, voire de les personnaliser (bâtonnets 2 sucres, ou colorés et aromatisés) - Le sucre, dans le commerce de détail, coûte bien moins de 1 €/kg ! ! -

https://www.canasuc.com/boutique/valisette-expresso/

Pour les confectionner, on utilise le principe de la nucléation du saccharose qui est un processus de formation d’une structure cristalline, nouvelle,  par auto-organisation des molécules de sucre appelées « les nucléi » –

Petit rappel de technologie :

A 20° C, l’eau dissout 2 fois son poids en sucre – En augmentant la température de l’eau on dissoudra beaucoup plus de sucre. Mais ce sucre, dissout dans l'eau, ne disparaitra pas, tout comme le sel de l'eau de mer qui réapparait quand on évapore l'eau. En laissant redescendre la température de l'eau, tout le sucre en excédent va reprendre progressivement (en quelques jours) une forme cristallisée :

  • soit spontanément à partir des impuretés propres du sucre, ou les impuretés de surface (souvent invisibles à l’œil nu) de la solution,
  • soit par ensemencement à partir d'une surface préparée.

Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est le sucre cristal qu’on utilise pour les confitures ou en cuisine – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -

---> En utilisant du sucre cristal il y aura plus d'impuretés donc une nucléation plus rapide qu'avec du sucre en morceaux -

 

Les germes de cristaux (les nucléi) grandiront progressivement jusqu’à leur dimension finale.

La nucléation est dite hétérogène lorsqu’elle se produit sur les surfaces (à partir des impuretés de l’air, par exemple) et homogène lorsqu’elle se produit à l’intérieur de la solution –

La nucléation « primaire » fait référence à la formation du premier cristal de sucre, la nucléation « secondaire » distingue la formation des germes cristallins à partir d’un cristal préexistant –

Le temps jusqu'à l'apparition du premier cristal est aussi appelé le temps de nucléation primaire, pour le distinguer des temps de nucléation secondaire (temps de grossissement des cristaux).

 

 

INGREDIENTS

Pour 6 candy sticks

300 g d’eau

900 g de sucre morceaux à défaut sucre cristal (sucre blanc, cassonade, vergeoise, sucre blond de canne ...) 

6 Bâtonnets de sucettes, ou piques pour l’apéritif, ou mélangeurs à cocktails …. (au choix)

Sucre cristal pour l’enrobage des bâtonnets

Facultatif : aromes et colorants alimentaires voire sirops de fruits (pour des candy sticks colorés et/ou aromatisés -

Le sirop en surplus pourra être réutilisé plusieurs fois, enrichi en sucre complémentaire pour retrouver le % du sirop de départ, conservé pour d’autres recettes, ou utilisé pour réaliser des cristaux de candi qui pourront être servi en lieu et place du sucre de table -

 

MISE EN OEUVRE

 

Fabrication de la solution sursaturée :

Il faut compter environ 50 g d’eau et 150 g de sucre par candy-stik

 

Dans une casserole, verser 300 g d’eau et porter à ébullition –

Verser et fondre 300 g de sucre en remuant constamment –

Quand le sucre est fondu, reverser 300 g de sucre, refondre puis renouveler l’opération une dernière fois avec 300 g de sucre supplémentaire –

Bouillir pendant 2 à 3 minutes afin de fondre tous les cristaux –

Laisser tiédir (demande plus d'une heure) -

 

Fabrication des supports d’ensemencement :

Pendant que le sirop refroidit plongez, jusqu'à mi-hauteur, les bâtonnets à sucettes (ou des piques à apéritif, des pailles, des cuillères en bois, des mélangeurs à cocktails …) dans le sirop chaud, les égoutter un instant puis les enrober de sucre cristal (sucre blanc ou sucre brun)  –

Laisser sécher –

 

 

 

 

 

PHASE DE NUCLEATION

Poser les 6 verres sur un plateau (ils ne devront plus être manipulés, les vibrations accélèrent la nucléation) et verser le sirop tiède, jusqu’à la hauteur souhaitée, en le filtrant au travers d’une passoire très fine – L’objectif est d’éviter au maximum de verser un sirop contenant des impuretés ou des cristaux de sucre résiduels – il y en a toujours un peu – et de risquer une nucléation secondaire non concentrée sur les bâtonnets -

 

 

 

 

 

 

 

Immerger la partie « sucrée » des bâtonnets dans les verres et maintenir les piques en les soutenant par des pinces à linge ou des trombones – Le bout de la pique doit être à environ 1.5 à 2 cm du fond du verre – En aucun cas la pique ne doit toucher les bords du verre car la nucléation pourrait se produire entre le bâtonnet et la paroi du verre ou entre la pointe du bâtonnet le le fond du verre si la distance séparant les 2 n'était pas suffisante –

 NB : Il est important de plonger les bâtonnets dans le sirop froid. Un sirop trop chaud dissoudrait le sucre collé sur le bâtonnet.

 

Poser le plateau contenant les verres sur une surface plate et ne plus les bouger pendant quelques jours (4 jours à 1 semaine environ en fonction des conditions de stockage ) –

La phase de nucléation pourra être facilement observée au travers des verres (pour la nucléation homogène), ou de leur surface pour la nucléation hétérogène –

La durée de la phase de nucléation sera influencée par la température de stockage des verres car celle-ci peut entrainer une évaporation de l’eau de la solution, ce qui, par contrecoup, entrainera une plus grande concentration en sucre et une accélération du processus de grossissement des cristaux –

La phase de nucléation secondaire intervient très rapidement et une nucléation hétérogène apparait dès le premier jour, (cristaux de sucre en surface) –

 

 

 

 

Situation après 12 heures :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Après 48 heures

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au bout de 4 jours : (taux de matières sèches : 72%)

Retirer les bâtonnets et les laisser s'égoutter et sécher quelques heures -

Déguster avec thé ou café

 

 

 

 

 

 

 

CANDY-STICKS COLORES ET AROMATISES

Il est possible de colorer et d’aromatiser la solution sursaturée en ajoutant un colorant alimentaire et/ou un arome, en quantité suffisante

Mais j’attire votre attention sur le fait que, seule, l’eau sera aromatisée et colorée, car la nucléation ne forme que des cristaux de sucre purs – En retirant les candy-sticks de leur verre où la solution est colorée et aromatisée, ils seront simplement recouverts par une fine pellicule d’eau colorée et/ou aromatisée – C’est pourquoi, s’il n’y a pas suffisamment de colorant ou d’arome, les candy-sticks seront de couleur pastel et peu goûteux -

Il est possible de mettre ce phénomène en évidence en immergeant la partie inférieure d'un bâtonnet de sucre coloré dans de l'eau froide - L'eau va laver le sucre immergé, qui apparaîtra blanc -

Il est aussi possible d'enrober les bâtonnets de sucre coloré avant de les immerger dans les verres remplis de sirop neutre - La couleur apparaîtra en transparence, au travers des cristaux blancs -

Il est possible, à partir de bâtonnets blancs, de les immerger quelques instants dans du sirop de fruit froid  afin de les colorer et de les aromatiser légèrement - On peut renouveler l'opération -

Il est aussi possible d'obtenir des bâtonnets avec 2 sucres différents - Il suffit pour cela de superposer délicatement les solutions  (blanche et brune qui ont des densités différentes) avant d'y plonger les bâtonnets -

FABRICATION DE CANDI EN CRISTAUX (BLANCS OU BRUNS)

Pour retirer les bâtonnets de leur contenant (les verres), il est nécessaire de "casser" la croûte de cristaux formés par la nucléation hétérogène (de surface) -

Si on laisse ces cristaux dans la solution encore quelques jours, le processus de nucléation va continuer à les faire grossir -

On obtient alors de gros cristaux qu'il n'y a plus qu'à concasser grossièrement pour obtenir du candi en cristaux qui se substitueront au sucre en morceaux -.

 

 

 

 

 

 

 

Recette Extraite de mon nouveau livre de confiserie :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

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candy canes   

 

Une recette typique de Noël -

 

Selon la légende, en 1670, à Cologne , en Allemagne , le maître de chapelle de la cathédrale , voulant remédier au bruit causé par les enfants dans son église pendant la veillée de Noël, demanda à un confiseur local de fabriquer des sucreries en forme de bâton (à crosse pour que les enfants se souviennent des bergers qui ont rendu visite à l’enfant Jésus), qu’il leur donnerait pendant l’office religieux pour les récompenser de leur sagesse.

La couleur blanche des bâtons, présente sur tous les bonbons,  évoque la vie sans péché de Jésus. D’Allemagne, les cannes de sucre se sont répandues rapidement dans toutes les parties de l’Europe.

Traditionnellement parfumés à la menthe, ces bonbons peuvent être réalisés avec tous les aromes et couleurs selon le goût de chacun.

Avec un peu de soin, leur confection manuelle est est très simple, et à la portée de tous, mais elle nécessite de travailler du sucre assez chaud.

 

INGREDIENTS POUR 15 "Candy Canes" environ (en fonction de leur taille et grosseur) 

600 gr de sucre cristal

240 gr d'eau

180 gr à 200 gr de sirop de glucose.

Colorant alimentaire rouge (ou autre au choix) -

Huile essentielle de menthe poivrée (à défaut de l'alcool de menthe)

 

MISE EN OEUVRE

Pour plus de facilité, je vous conseille de cuire votre sucre, couleur par couleur. Il est, bien entendu possible, de ne cuire qu'une seule fois et de travailler plusieurs couleurs en même temps, comme on le fait pour confectionner des rubans en sucre tiré, mais je ne le conseille pas aux débutants.  

Pour le sucre blanc :

Dans une casserole mettre 400 gr de sucre, 160 gr d'eau et 120 gr de sirop de glucose. candy-canes-1.jpg 

Porter doucement à ébullition puis monter le feu pour cuire le sucre le plus rapidement possible. Cuire de 150 à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude afin que les particules de sucre projetées sur les bords ne colorent pas la masse.  

Quand le sucre est à température, tremper 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, pour stopper la cuisson -

Laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes environ puis couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat". Le sucre va s'étaler en crèpe. Verser quelques gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée sur la crèpe de sucre -

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.candy-canes-2.jpgPour que le sucre n'adhère pas à la feuille, il faut tirer la feuille d'un coup sec.

A défaut de plastique alimentaire, on peut verser le sucre sur un marbre légèrement huilé, et le ramener sur lui-même avec un triangle, lui aussi, légèrement huilé -

 

Confectionner un boudin de sucre d'une longueur d'environ 20 cm - Il est nécessaire de mettre des gants car la sudation, inévitable quand on travaille le sucre, le fait cristalliser rapidement.

 

En le tenant à chaque extrémité, étirer ce boudin jusqu'à une longueur de 40 cm environ, puis le replier en 2 sur lui-même - Renouveler cette opération 40 fois : l'objectif est de sursatiner le sucre afin qu'il blanchisse et s'opacifie -candy-canes-3.jpg

Garder ce sucre au chaud afin qu'il garde sa souplesse et sa maléabilité (sous une lampe à sucre, sous une résistance électrique, devant la bouche d'un four chauffé à 200 degrés environ -, etc ...)

 

Pour le sucre rouge :

Cuire le reste du sucre et du sirop de glucose exactement de la même façon (200 gr de sucre et 60 gr de sirop de glucose cuits à 152 degrés avec 80 gr d'eau) -

Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (colorant en poudre dilué avec un peu d'eau) doivent être ajoutées dans la masse de sucre en cours de cuisson, aux alentours de 140 degrés -

Procéder ensuite de la même façon candy-canes-9.jpg (crèpe puis boudin ...) candy-canes-4.jpgmais n'étirer ensuite le sucre que 20 fois maximum afin que le sucre soit presque satiné, sans s'opacifier -

Etirer le boudin de sucre rouge et coller (si nécessaire en appuyant pour parfaire l'adhérence) une bande de sucre rouge sur le boudin de sucre blanc - Retourner le boudin de sucre blanc et recoller une nouvelle bande de sucre rouge - C'est l'alternance des bandes rouges collées autour du boudin de sucre blanc qui créera le décor final - On peut mettre autant de bandes rouges (ou autres couleurs) que l'on souhaite et les positionner à intervalles réguliers ou non pour changer le décor final.candy-canes-5.jpg

 

Prendre le boudin de sucre et le tourner sur lui-même tout en l'étirant pour l'affiner - candy-canes-6.jpgS'il refroidit trop vite, le mettre quelques minutes sous la source de chaleur pour l'assouplir - Affiner le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne un diamètre d'environ 1 cm à 1.5 cm - candy-canes-7.jpg-

Couper des tronçons d'environ 30 à 35 cm avec une paire de ciseaux solides - A chaud, tant que le sucre est maléable (au besoin le réchauffer légèrement sous la source de chaleur), former la crosse de la canne puis réserver jusqu'à refroidissement et cristallisation complets candy-canes-8.jpg -

Le sucre peut facilement être réchauffé doucement sous la source de chaleur si nécessaire s'il a refroidi trop vite, pour être travaillé, et le sucre non utilisé ou restant peut être refondu pour réaliser, par exemple, des socles de sucre coulé, des sucettes, ...

On peut conserver ce sucre emballé dans un film alimentaire, à l'abri de l'humidité, et le réchauffer doucement le lendemain pour le travailler. Tourner le sucre plusieurs fois pour le réchauffer régulièrement, sans le fondre.

 

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" le sucre des cannes et le rende insensible à l'humidité.

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Une recette de nougat tendre, très gourmand, qui accompagnera les desserts des fêtes de fin d'année !

Ce nougat ne contient, en principe, pas de fruits secs (amandes, noisettes ...)  mais libre à chacun d'en ajouter ! Pour cette option, j'indique en fin de recette les ingrédients à ajouter

Recette extraite de mon livre "la petite confiserie de Papy"

 

INGREDIENTS POUR 1300 g DE NOUGAT (Environ)

300 g de marrons confits ou glacés en brisures (maison ou du commerce)

600 g de sucre (550 + 50)

150 g de sirop de glucose

250 g de miel de lavande

25 g de rhum brun (à défaut armagnac ou cognac) - Il apporte l'arôme mais l'alcool s'évapore à la cuisson -

10 g d'extrait naturel de vanille

75 g de blancs d'oeufs (2 blancs moyens)

1/2jus de citron

2 feuilles de pain azyme carrées de 20 cm de côté -

NB : La recette est donnée pour un robot doté d'un bol de 4.3 litres - Un bol de moindre capacité pourrait laisser déborder l'appareil au moment de l'ajout du sirop dans les blancs -

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à égoutter 300 g de marrons confits au sirop - Cette préparation n'est pas utile si vous utilisez des marrons glacés mais il sera peut-être nécessaire de laver les marrons si la croûte de sucre est trop importante (fonction des marques) -

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser un cadre inox de 20 x 20 x 4 cm de papier sulfurisé en laissant le papier déborder largement du moule afin de pouvoir utiliser ces débords pour recouvrir le nougat ultérieurement -

 

 

 

 

 

 

 

Poser une feuille de pain azyme carrée, de 20 cm de côté, dans le fond du moule - Réserver 

 

 

 

 

Préparer 2 casseroles -

Dans la première porter à ébullition 550 g de sucre (pris sur les 600) et 150 g d'eau -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose, la vanille, le rhum, - Porter à 152° C en prenant soin de nettoyer régulièrement les parois intérieures de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de retirer les éclaboussures de sucre qui évolueraient rapidement en caramel noir qui teinterait le sirop -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la seconde casserole, pendant que le premier sirop cuit : Cuire à 125° le miel et le sucre inverti puis verser dans la cuisson de la première casserole - Poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à 152°-

Simultanément, dans la cuve du batteur, monter 75 g de blancs (2 blancs moyens ) avec 1/2 jus de citron et les soutenir avec les 50 g de sucre restant - Laisser tourner le batteur en vitesse moyenne en attendant la bonne température de cuisson du sirop sucre/miel car le sucre et l'eau des blancs d'oeufs formeraient un sirop qui ferait retomber les blancs si on arrêtait le batteur trop tôt -

Quand le sirop est à 152°, le verser en filet, avec précaution, dans les blancs et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

 

Verser le contenu du batteur (attention à la température de la cuve en la déplaçant) sur le plan de travail recouvert d'une feuille de cuisson type "Silpat" et l'étendre légèrement -

Répartir la moitié des marrons sur le nougat puis rabattre le nougat sur lui-même en utilisant et soulevant la feuille de "Silpat" - Pour détacher facilement le nougat, qui colle à la feuille, tirer la feuille d'un coup sec !

 

 

Mélanger grossièrement puis renouveler l'opération en répartissant le reste des marrons -

Ramener le nougat plusieurs fois sur lui-même en réalisant une boule, jusqu'à ce qu'il puisse être manipulé à la main tout en restant mou -

 

 

 

 

 

Insérer le nougat dans le cadre inox, le répartir à peu près uniformément dans le cadre

 

Poser la seconde feuille de pain azyme puis recouvrir avec les débords de papier sulfurisé -

 

 

 

 

 

 

 

Aplatir les bords du nougat avec une spatule ou poser un poids aux dimensions internes au cadre, puis laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Détailler au choix (plaque, morceaux ...) puis ensacher

NB : Les professionnels utilisent des scies à nougat à lame unie que l'on peut éventuellement remplacer, en cuisine ménagère, par la trancheuse à jambon -

Bonne dégustation !

 

 

Pour ceux qui souhaitent ajouter des fruits secs :

1) Chauffer, avec le miel, 75 g de crème de marrons puis suivre la recette

2) Ajouter avec les marrons confits (ou marrons glacés) , 300 g d'amandes torréfiées 12 minutes dans un four à 200° puis mélanger dans l'appareil nougat en vous servant de la feuille de silpat comme indiqué ci-dessus -

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Rapides et simples à réaliser, ils se conservent plusieurs semaines - La recette varie de celle des "orangines" dans la mesure où il s'agit, ici, d'un intérieur moelleux à pocher et non d'un intérieur ferme à enrober - La recette ne contient pas l'alcool, raison pour laquelle j'indique l'ajout de sorbitol si nécessaire -

INGREDIENTS POUR 2 PLAQUES de 24 Bonbons

250 g de pâte d'amande confiseur (maison ou du commerce)

200 g de cerises amarena

50 g de sirop de confisage des cerises

50 g de beurre doux en pommade

chocolat de couverture noire en quantité suffisante

Si la pâte d'amande n'en contient pas, ajouter 25 g de sorbitol liquide (ou sorbitol cristallisé, dans ce cas, le fondre dans le sirop en chauffant légèrement l'ensemble)

MISE EN OEUVRE

Chemiser des moules avec du chocolat de couverture noire au point (voir méthodes)

- Laisser cristalliser au frais -

 

 

 

 

 

 

Pendant que le chocolat cristallise, mixer ensemble la pâte d'amande, les griottes amarena, le jus des amarenas, et le beurre pommade -

Obtenir un appareil homogène -

 

 

 

 

Dresser à la poche dans les alvéoles de chocolat - Laisser reposer 12 heures au frais puis obturer les bonbons avec de la couverture au point -

Laisser cristalliser à nouveau puis démouler les bonbons -

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Vous les réaliserez de la même façon avec d'autres liqueurs (Izarra, Mandarine Impériale, ...)

INGREDIENTS POUR 75 BOULES ENVIRON (Fonction de leur taille)

250 g de sucre

50 g de sirop de glucose

75 g d'eau

100 g de Chartreuse verte

75 Boules creuses en couverture noire (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture blanche en quantité suffisante

Sucre glace tamisé en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 110° -

Laisser tiédir puis à 80°, ajouter la liqueur - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A 27° environ, remplir les boules et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les boules avec un peu de chocolat au point

 

 

 

 

 

Quand le chocolat a cristallisé, mettre au point du chocolat blanc puis enrober les boules -

Laisser à nouveau cristalliser la couverture blanche, réaliser un enrobage rapide à la main puis rouler dans le sucre glace tamisé (pour éviter les mottes) (comme pour des truffes)

 

 

 

Laisser cristalliser puis dépoudrer à l'aide d'une passoire -

Conserver au frais (18° environ)

Meilleures après une maturation de quelques jours -

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