750 grammes
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CHOCOLATS DE NOEL : LES MENDIANTS AU CHOCOLAT

 

Tout le monde aime ces petits chocolats .
A déguster avec le café ou devant la télé, à s'offrir ou à offrir !

L'utilisation de moules permet d'obtenir des bonbons de taille identique.

Pour les mendiants au chocolat noir :

 

  Chocolat noir (à plus de 60 %)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles d'oranges confites


Pour les mendiants au chocolat au lait :

 

  Chocolat au lait

  amandes grillées

  noisettes grillées

  raisins secs (gros)


Pour les mendiants au chocolat ivoire :

 

  chocolat ivoire (dit chocolat blanc)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles de citrons confits

 

Bien entendu, tous les fruits secs peuvent être utilisés, entiers ou grossièrement hachés (pistaches, bâtonnets d'amandes, baies de goji, noix de macadamia, ...).

 

 
MISE EN OEUVRE 

 

Mettre les chocolats "au point"

Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.

Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".

Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid.

Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

 

Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et les étaler en palets) mais les disques sont rarement identiques.
Tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.

Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

 

Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.

Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.

 

Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".

 

IL EST IMPORTANT DE POSER RAPIDEMENT LES GARNITURES QUI NE COLLERAIENT PAS SUR UN CHOCOLAT TROP FROID !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures ou environ 15 minutes au frigo.

 

Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

 

 

Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).

Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.

 

 

 

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Une crème de caramel façon beurre salé, sans beurre ni crème fraîche !

Une création originale !

 

INGREDIENTS POUR 2 POTS

130 g de lait d'amandes bio

70 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

150 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

200 g de sucre

3 g de sel

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Ajouter : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, la lécithine, le sel et la margarine - Porter à ébullition puis réserver au chaud -

 

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait d'amande chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Continuer de cuire environ 1 minute pour homogénéiser le caramel puis mettre en pots -

 

 

 

 

 

 

Obturer comme une confiture -

 

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A tomber ! Elles ne contiennent ni crème, ni lait, ni beurre. Une création originale !

 

Pour 150 truffes environ :

245 g de lait d'amandes bio

105 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

90 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

450 g de chocolat noir de couverture : La nature du chocolat utilisé (plus ou moins riche en beurre de cacao - l'agent de texture du chocolat - peut influencer la fermeté de la ganache !

25 g de sucre inverti (revendeurs de produits pâtissiers : Trimoline)

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

35 g de sorbitol cristallisé (revendeurs de produits pâtissier ou en pharmacie)

Chocolat noir de couverture en quantité suffisante pour le trempage des truffes (environ 500 g pour un travail confortable)

Cacao poudre en quantité suffisante pour l'enrobage

 

NB : Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant il améliore la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La lécithine de soja : Elle lie les aliments et améliore l’homogénéité des ingrédients, mais également elle prolonge la durée de conservation des produits. En tant qu’agent émulsifiant, elle permet d’épaissir un liquide, tout en lui conférant une texture agréable

MISE EN OEUVRE

Dans une petite casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Hacher finement le chocolat et l'entreposer dans un saladier. Ajouter le sucre inverti -

Dans une casserole plus grande mettre : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, le sorbitol et la lécithine - Porter à ébullition puis verser sur le chocolat haché -

Attendre quelques minutes puis mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Laisser tiédir jusqu'à 40° environ puis ajouter la margarine dans le mélange - Mixer puis entreposer au frigo ou dans un endroit frais jusqu'à ce que l'appareil soit assez ferme pour être dressé à la poche -

Dresser les truffes à l'aide d'une poche (douille de 10 mm) puis laisser durcir au frigo - Il peut être nécessaire de parfaire la forme des truffes en les roulant dans le creux de la main (mettre des gants)

Pendant que les truffes se raffermissent, mettre au point le chocolat de couverture. Réserver le chocolat dans un saladier posé sur un bain-marie tiède (32°) au contact -

Tremper les truffes dans le chocolat de couverture, ôter l'excédent puis les déposer sur le cacao poudre - Laisser pré-cristalliser environ 1 minute puis rouler dans le cacao poudre -

 

Réserver à température ambiante après cristallisation totale et dépoudrage -

 

 

 

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confiture-de-mirabelles.jpg

 

 

 

Confiture reine de ma table d'hôtes, il n'y en a jamais suffisamment !

 

Les confitures dites " à la royale", permettent de conserver des fruits pratiquement intacts. Quel que soit le fruit choisi (la méthode s'applique essentiellement à de nombreux "petits" fruits : fraises, cerises, mirabelles,  framboises, mûres etc...) le procédé reste toujours le même.

 

INGREDIENTS pour 1 kilo de fruits (net).

 

1 kilo de mirabelles dénoyautées

600 gr de sucre

200 gr d'eau

1 1/2 citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser un sirop avec l'eau, le jus des citrons pressés et le sucre - Monter lentement en température afin de bien fondre le sucre puis augmenter la puissance du feu.

Cuire à 105 degrés, retirer la bassine du feu et y plonger les fruits -

Remettre la bassine sur le feu et cuire à 110 degrés (environ 65 degrés Brix au réfractomètre).

Retirer du feu, couvrir la bassine avec un couvercle et laisser macérer jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, cuire à 110 degrés (environ 65/66 degrés brix) et mettre immédiatement en pots en prenant soin de retourner ces derniers après leur fermeture.

NB : Les fruits ont perdu de l'eau pendant leur phase de maturation et la concentration du sirop a baissé, raison pour laquelle il est nécessaire de reconcentrer le sirop, et le chauffer afin de stériliser les couvercles après mise en pots -

Pour dénoyauter les mirabelles, les fendre simplement avec la lame d'un couteau et retirer le noyau avec la pointe -

Préférer des fruits fermes, de bonne tenue, ni tachés ni abîmés.

Je ne rajoute pas de pectine pour réaliser cette merveilleuse confiture.

confiture-de-mirabelles-2.jpg

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LES NOUGATS "FANTAISIE"

De très nombreuses variantes sont possibles et je vous indique ci-après quelques recettes de nougats à pâte aérée autres que le "Nougat de Montélimar", et le Nougat Blanc de Provence" (qui répondent à des critères spécifiques), sur la base desquelles on peut laisser libre cours à sa créativité.

INGREDIENTS (ici, Nougat à la framboise et aux fruits confits - sans fruits secs)

75 g de blanc d'œuf (le blanc de 2 gros œufs)

300 g de fruits confits assortis (bigarreaux, oranges, citrons, melons, angélique, .....etc)

150 g de jus de framboise

180 g de sirop de glucose

650 g de sucre + 50 g pour la meringue italienne

150 g de miel toutes fleurs

1 peu de jus de citron.

Papier azyme (Scrapcooking, en magasins spécialisés)

 

A défaut de feuille de papier azyme, on peut saupoudrer le nougat de sucre glace, mais il influencera l'évolution du nougat dans le temps en le faisant "sabler".

MISE EN OEUVRE

Egoutter les fruits confits et les couper en morceaux grossiers. - Les réserver -

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis poser à l'intérieur du moule, sur le film, une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule - Le film alimentaire est destiné à faciliter le déplacement du moule sans risque de faire bouger le papier azyme.

Dans une casserole à fond épais, mettre le jus de framboise, 650 g de sucre - Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose -

Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron en ajoutant 50 g de sucre à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés - Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés, retirer la casserole du feu, ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 145 degrés -

A 145 degrés, augmenter la vitesse du batteur puis verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter -

Réduire la vitesse du batteur et continuer à fouetter pendant environ 2 minutes - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Ce nougat ne se "dessèche" pas en chauffant la cuve du batteur avec un décapeur thermique pour en augmenter la fermeté, comme dans la grande majorité des recettes.

Arrêter le batteur et ajouter les fruits confits - Bien mélanger rapidement à la Maryse puis verser la masse dans le moule -

Poser dessus une autre feuille de pain azyme coupée aux dimensions intérieurs du moule, puis, sur la feuille de pain azyme, mettre une planchette (ou un carton très épais, un carrelage ...) et un poids -

Laisser refroidir (environ 3 heures), démouler le nougat (il peut être nécessaire de chauffer légèrement les parois du moule à l'aide d'un chalumeau ou d'un décapeur thermique) et couper avec un couteau scie à la taille désirée (tranches, morceaux ...) -

Emballer rapidement les barres ou les morceaux de nougat (sachets confiseurs vendus en supermarché ou film alimentaire) - Les barres de nougat photographiées en début et de fin de recette sont ensachées.

Personnellement, je le préfère déguster mes nougats après quelques jours de maturation.

NB :

Relativement ferme, ce nougat est destiné à être coupé à la scie à nougat (matériel professionnel)-

Il peut donc, être difficile à découper et je vous conseille, dans la mesure du possible, d'utiliser un couteau électrique ou de chauffer la lame du couteau. Il sera plus facile à découper après quelques jours car sa texture se modifie légèrement.

Pour ce nougat, il est possible de remplacer le miel par tout ou partie de sirop de glucose.

Il est également possible de remplacer le jus de framboise par de l'eau + arome framboise + colorant alimentaire - Dans ce dernier cas, le colorant (en poudre de préférence) est ajouté en petite quantité pendant "l'aéro-battage" des blancs, après ajout du sirop de sucre, afin de contrôler la couleur de la masse -

LES NOUGATS "FANTAISIE"
LES NOUGATS "FANTAISIE"
LES NOUGATS "FANTAISIE"
LES NOUGATS "FANTAISIE"
LES NOUGATS "FANTAISIE"

QUELQUES VARIANTES

Toutes les variantes sont possibles : On peut utiliser des fruits moelleux ou des fruits confits en proportions variables -

Si les fruits confits "baignent" dans du sirop, il sera nécessaire de les égoutter un bon moment sinon le sirop des fruits risque de liquéfier le nougat.

On peut utiliser toutes sortes de fruits secs : amandes, noix, noisettes, pignons, arachides, pistaches, noix de macadamia, noix de pécan, etc ... Les fruits secs sont généralement torréfiées pour en exalter le goût, environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés -

Fruits secs et confits représentent généralement environ 35 à 40% de la masse totale, mais ces proportions ne sont données qu'à titre indicatif.

On peut aromatiser et colorer la masse. En France, on utilise surtout des tons pastels pour la coloration des confiseries.

 

NOUGAT AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS

Remplacer les fruits confits par 100 g de bigarreaux et 50 g de cubes d'oranges et ajouter 100 g d'amandes blanches, 50 g de noisettes blanches, 50 g de pistaches.

Amandes et noisettes seront torréfiées 10 minutes à 200 degrés puis tous les fruits seront ensuite ajoutés à la masse chaude.

NOUGAT FANTAISIE A L'ABRICOT

Idem que la recette de NOUGAT FANTAISIE AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS en remplaçant les fruits confits par 150 g d'abricots secs et les fruits secs 100 g d'amandes et 50 g de pistaches.

NOUGAT FANTAISIE AU CACAO

150 g de cacao poudre versés dans les blancs juste avant de couler le sucre

NOUGAT FANTAISIE AUX PRUNEAUX

Idem que la recette de NOUGAT FANTAISIE AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS en remplaçant les fruits confits par 100 g de pruneaux, 50 g d'oranges confites en cubes et les fruits secs par 150 g d'amandes.

NOUGAT FANTAISIE A L'ANANAS

150 g d'ananas confit en dés + 150 g d'amandes

NOUGAT FANTAISIE PINA COLADA

Idem ananas + 150 g coco séché râpé

NOUGAT FANTAISIE A L'ORANGE

150 g de dés d'orange confite + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome orange et un peu de colorant alimentaire (jaune + rouge)

NOUGAT FANTAISIE AU CITRON

150 g de dés de citron confit + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome citron + colorant alimentaire jaune

NOUGAT FANTAISIE A LA FIGUE

150 g de figues séchées en morceaux + 100 noix hachées + 50 amandes

NOUGAT FANTAISIE A LA FRAISE

150 g de fraies séchées + 150 amandes

Possibilité ajouter arome fraise + colorant rouge fraise

NOUGAT FANTAISIE A LA MANGUE

150 g de mangue confite + 150 amandes (ou arachides grillées non salées)

NOUGAT FANTAISIE A LA PAPAYE

Idem mangue

NOUGAT FANTAISIE AUX MARRONS GLACES

150 g de Marrons glacés + 150 amandes : Utiliser du miel de lavande de préférence

Possibilité d'utiliser un arome rhum

NOUGAT FANTAISIE MOJITO

150 g de cubes de citron vert confit + 150g amandes + arome menthe et colorant vert

NOUGAT FANTAISIE GINGEMBRE

150 g de gingembre confit + 150 g amandes

Possibilité d'ajouter arome citron

LES NOUGATS "FANTAISIE"
LES NOUGATS "FANTAISIE"

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Nées, au XIXème siècle, d'une erreur commise lors de la confection d'un caramel, ces petites confiseries originaires, selon les sources, d'Angleterre où des Etats-Unis, se réalisent comme le fondant.

Le sucre, d'abord cuit au petit boulé, est ensuite battu ce qui le fait tourner; grainer et le rend, ainsi, insensible à l'humidité

La texture varie en fonction de la température à partir de laquelle le sucre est battu.

Elle peut être ferme et graineuse si le sucre est battu chaud, ou moelleuse et onctueuse si le sucre est battu après un léger refroidissement.

Faciles et rapides à confectionner en cuisine ménagère, les fudges peuvent être parfumés avant ou après la cuisson (vanille, café, chocolat, épices, …) , enrichis, après battage,  de fruits secs (noix, noisettes, amandes, fruits confits, raisins …), enrobés de chocolat ou de meringue, comme les bonbons craquants meringués.

 

 

 

 

 

 

 

Fudges à la vanille enrobés de chocolat

 

 

3 RECETTES DE FUDGES A la Vanille, au Chocolat et au Caramel au beurre salé

 

A) FUDGES VANILLE

500 g de Sucre cristallisé

125 g de lait entier

125 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel 

75 g de beurre doux

2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

 

Chemiser un moule de film alimentaire ou de papier sulfurisé et le réserver à température ambiante.

Il n'est pas nécessaire de graisser le papier car le fudge se détache très facilement une fois cristallisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, cuire le sucre, le beurre, la crème, et le lait à 116° (température prise dans la masse et non sur la surface du fudge ou avec un thermomètre touchant le fond de la casserole) -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, transvaser l'appareil dans la cuve du batteur (feuille).

Ajouter l'extrait de vanille et laisser tiédir (50°/60° C) -

Quand l'appareil a légèrement refroidi, le mélanger 5 minutes à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que le fudge épaississe et s'éclaircisse en prenant une consistance crémeuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couler le fudge dans le moule et laisser refroidir et cristalliser complètement pendant quelques heures-

 

 

 

 

 

 

 

Détailler à froid -

Conservation 3 semaines à 1 mois environ.

 

 

 

 

 

 

B : FUDGES AU CHOCOLAT NOIR ET A L'ORANGE CONFITE

500 g de Sucre cristallisé

80 g de lait entier

75 g de crème fraîche entière

100 g de beurre 

200g de chocolat noir > 70 % cacao

75 g d'orange confite hachée

 

Mise en œuvre identique à celle du fudge à la vanille - 

Le chocolat est fondu dans le lait et l'orange confite ajoutée, à la Maryse, après le battage du fudge, juste avant son coulage en moule.

Cuisson : 114° -

Pour cette recette, une variante consiste à ne cuire que la moitié du chocolat et à n'incorporer que la moitié de l'orange confite. 

Le reste du chocolat et des oranges, haché, est réparti sur le fudge après coulage en moule.

C : FUDGES AU CARAMEL AU BEURRE SALE ET AUX FRUITS SECS

400 g de Sucre cristallisé

150 g de lait entier

200 g de crème de caramel au beurre salé

125 g de fruits secs : 35 g de noisettes entières, 60 g d'amandes entières, 30 g de cerneaux de noix

Pour la crème de caramel au beurre salé et aux fruits secs :

200 g de sucre

200 g de crème fraîche entière liquide

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Fruits secs :

Mettre les fruits secs dans un plat à four et les torréfier pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 200°

 

 

 

 

 

 

 

 

A la sortie du four, mettre les fruits secs dans le mixer et les réduire rapidement en morceaux

Réserver

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser le caramel au beurre salé selon ma recette et en réserver 200 g

REALISATION DU FUDGE :

Identique à la recette des fudges à la vanille -

Ajouter les fruits secs à la Maryse dans le fudge battu, juste avant de le couler dans le plat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : Pour des fudges plus moelleux, cuire à 114° C.

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