750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

 

POUR 60 PIECES (Fonction de la taille des moules)

Pour le gianduja noisette :

150 g de noisettes entières

150 g de sucre glace

100 g de chocolat au lait

50 g de beurre doux

1 pincée de sel (facultatif mails meilleur)

NB : Pour une réalisation plus facile et plus rapide, on peut aussi utiliser 2 plaques de 200 g de chocolat au lait fourré onctueux noisette (Marque J.D Gross de chez Lidl) qu'il y aura simplement à fondre au bain-marie, d'ajouter 50 g de beurre doux, avant de couler en moule souple - L'ai fait des essais, le résultat est vraiment un excellent gianduja qui, à une température inférieure à 27°, peut aussi être coulé en coquille. 

Chocolat de couverture lactée (ici 38% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre les noisettes à torréfier dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en les remuant de temps en temps afin d'uniformiser la torréfaction -

Placer les fruits dans un torchon et bien remuer afin d'enlever le maximum de peaux -

Mixer les fruits encore chauds avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, ce qui demande environ 20 minutes 

Fondre le chocolat au bain-marie à une température d'environ 45 degrés puis ajouter les noisettes en pâte dans le chocolat puis le beurre doux en pommade - Bien remuer -

Dresser immédiatement le gianduja dans des moules souples en forme de cœur (45 x 40 x 8 mm)  et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, démouler les coeurs, mettre le chocolat de couverture au point puis tremper les cœurs dans le chocolat

Décor au choix (transfert pour chocolat ou, à défaut, un simple trait réalisé à la fourchette à tremper) 

 

 

 

Laisser cristalliser puis stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière des odeurs et de l'humidité -

Très longue conservation

 

 

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Le Kamok est une liqueur au café fabriquée en Vendée - 72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques)

INGREDIENTS

250 g de crème fraîche

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre

400 g de chocolat lait

50 g de chocolat noir

30 g de sorbitol

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

50 g de beurre doux

40 g de Kamok (liqueur au café de Vendée, à défaut, liqueur de café, en supermarché)

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

Réaliser la ganache de garniture -

Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -

Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -

Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -

Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et le Kamok -

Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -

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Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches), et enrobés de poudre d'or.

INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON

Pour la ganache de garniture :

350 g de crème fraîche liquide entière

25 g de Sorbitol poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

60 g de sirop de glucose

800 g de chocolat de couverture au lait (38 à 40 % de cacao)

150 g de Cointreau

Colorant alimentaire irisé or

Coques en chocolat (noir ou lait) - Voir ma recette -

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coques-de-chocolat-pour-truffes-chardons-et-bonbons-spheriques-114604194.html

MISE EN OEUVRE

Bouillir la crème, le sorbitol, la vanille et le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat de couverture haché - Lisser au fouet -

Laisser tiédir à 27 degrés - Ajouter l'alcool - Bien mélanger -

A l'aide d'une poche à douille ou, mieux, un entonnoir automatique ou une petite bouteille doseuse, couler dans des coques -

Laisser cristalliser environ 12 heures au frais puis enrober de couverture au point (noire ou lactée) -

Terminer en chardons (voir ma recette de finition des chocolats)

http://www.dauphingourmet.com/2014/11/la-finition-des-chocolats-de-noel.html

Après cristallisation correcte de l'enrobage "chardon", rouler rapidement les chardons dans ses mains (porter des gants) enduites d'un peu de colorant alimentaire irisé or (Scrapcooking).

Réserver à température ambiante (3 semaines environ)

CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL
CHARDONS DE NOEL

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LES ORANGINES

Faciles à réaliser, les petits chocolats dont je vous donne la recette sont à base de pâte d'amande, d'orange confite et de Cointreau -

Les pâtes d'amandes enrobées permettent de très nombreuses variantes, tant de formes que de compositions. Elles figurent toujours en très bonne place dans les productions des chocolatiers -

Vous les réaliserez de la même façon en mélangeant par exemple :

- Pâte d'amande, cerises confites et kirsch

- Pâte d'amande, raisins et rhum brun

- Pâte d'amande, pruneaux et Armagnac

- Pâte d'amande, citron jaune confit et vodka,

- Pâte d'amande, citron vert confit, alcool de menthe etc ...

J'utilise de la pâte d'amande confiseur (à 33% de fruits) blanche, de longue conservation, mais on peut les réaliser également avec de la pâte d'amande colorée, de la pâte d'amande supérieure, extra ou d'office, respectivement à 66, 50 ou 25% de fruits. La pâte doit rester suffisamment ferme pour pouvoir être enrobée facilement -

INGREDIENTS POUR 50 CHOCOLATS ENVIRON

500 g de pâte d'amande confiseur blanche à 33% de fruits

150 g de lamelles (ou de cubes) d'orange confite

25 g de Cointreau (peut être remplacé par de Grand-Marnier, du Triple Sec, du Curaçao etc ...)

On peut remplacer l'alcool par quelques gouttes d'arome d'orange ou d'un peu de sirop.

Chocolat de couverture (noir, lait, ou blanc au choix) en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE :

Hacher grossièrement les lamelles d'orange et les mixer finement avec la pâte d'amande et l'alcool.

En s'aidant de 2 règles, étendre la pâte d'amande sur une hauteur de 1 cm environ, entre 2 feuilles de papier sulfurisé très légèrement poudrées de sucre glace

Découper au choix - Je les ai découpées en rond mais on peut aussi les couper en bâtonnet afin d'imiter les orangettes.

LES ORANGINESLES ORANGINESLES ORANGINES

POUR UN DETAILLAGE FACILE ET DES FORMES VARIEES

..... Cette façon de faire est courante chez les professionnels mais il ne me semble pas l'avoir vue sur le Net !!

 Façon de procéder - Après avoir étendu la pâte, poser dessus un film alimentaire et détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la forme choisie (rond, étoile, carré, demi-lune ....) -

Si vous n'avez pas d'emporte pièce, on peut utiliser un verre à liqueur, une douille, .... J'emploie personnellement une douille à St-Honoré dont les dimensions correspondent à la taille des chocolats que je veux obtenir -

Quand on appuie l'emporte-pièce sur le film, celui-ci se tend et arrondit les bords -

Il suffit simplement de tirer légèrement sur le film pour détacher la pâte -

Renouveler jusqu'à utilisation complète de la pâte -

Réserver à température ambiante et laisser "croûter" jusqu'au lendemain.

LES ORANGINES
LES ORANGINES

Après quelques heures, voire le lendemain, tremper les intérieurs avec un chocolat de couverture correctement mis au point (fondu à 50°, descendu rapidement à 27° puis remonté et maintenu à 31/32° pour le chcolat noir) -

Décor au choix (ici trait marqué à la fourchette à chocolat) -

Réserver au frais jusqu'à dégustation.

 

 

 

LES ORANGINES
LES ORANGINES

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LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao,  est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site). TRES IMPORTANT

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

 

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Simple à réaliser, ils font le bonheur de mon épouse dont la gourmandise justifie mes différences de stock !

INGREDIENTS POUR 50 CARRES ENVIRON (tout dépend de la taille que vous leur donnerez)

500 g de pâte d'amande confiseur maison

250 g de mandarine confite

40 g de liqueur Mandarine Impériale

Chocolat de couverture noire > 64% de cacao (mi-amère voire extra bitter à 72%) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre la mandarine confite avec la liqueur de mandarine dans le robot mixer - Mixer à pleine vitesse -

Ajouter la pâte d'amande coupée en morceaux, en plusieurs fois - Obtenir un appareil lisse et homogène.

Etendre la pâte d'amande/mandarine, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 10 mm en vous aidant de 2 règles positionnées de part et d'autre de la pâte - 

Retirer le papier supérieur (si la pâte colle, une astuce simple consite à humidifier le papier avec une éponge humide - Il s'enlèvera alors très facilement -

 

Laisser croûter à l'air libre 24 heures en retournant la plaque de pâte au bout de 12 heures -

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante

Enduire rapidement la pâte d'une petite couche de chocolat et laisser cristalliser au frais jusqu'à ce que le chocolat ait recristallisé - Recommencer la même opéraion de l'autre côté de la plaque -

 

Cette astuce permet de consolider la pâte et facilite l'opération de trempage

Quand le chocolat a recristallisé, détailler la plaque de pâte en carrés (dimensions au choix  : ici 40x40 mm) - Si la pâte colle à la découpe, humidifier légèrement la lame du couteau -

 

 

 

Tremper les carrés de pâte d'amande dans la couverture mise au point et poser dessus un transfert pour chocolat (décor au choix)

Laisser correctement cristalliser puis retirer le film -

stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité 

 

 

 

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