LES CHOCO KUSS

Les choco Kuss : littéralement "baisers au chocolat" (connus, en France, sous le nom ancien de "Têtes de Nègres" : .... cette appellation est aujourd'hui proscrite !), sont des confiseries réalisées avec une guimauve légère posée sur une gaufrette et enrobée de chocolat.

Ils sont généralement parfumés à la vanille mais on peut aussi les réaliser à tout parfum au choix, notamment au café, à la fraise, à la framboise etc .... Je les ai enrobés de chocolat noir mais on peut aussi, en fonction des parfums, utiliser du chocolat au lait ou du blanc.

On peut les réaliser par trempage (comme je l'indique dans la recette), ou par remplissage de coques en chocolat (comme dans ma recette déposée pour les nounours guimauve) -

INGREDIENTS POUR 20 CHOCO KUSS (fonction de la taille des moules utilisés)

2 blancs d'œufs (60 g environ)

125 g + 30 g de sucre

50 g d'eau

1 cuillère à café d'arome vanille

4 feuilles de gélatine

Gaufrettes au choix en quantité suffisante (ici j'ai choisi des gaufrettes chocolat noisettes mais on peut assortir le parfum des gaufrettes à celui de la guimauve)

Huile neutre (pour chemisage des moules)

1 peu de jus de citron

Pour l'enrobage

300 g de chocolat de couverture environ (ou 250 g de chocolat à pâtisser et 50 g de beurre de cacao Mycryo pour le liquéfier sinon le chocolat sera trop épais)

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Huiler au pinceau des moules souples (j'ai utilisé l'intérieur de moules pour verres en glace vive, mais on peut aussi utiliser des moules à muffins, des moules à cannelés ...)

GUIMAUVE

Dans une casserole, mettre 125 g de sucre avec 50 g d'eau et 1 cuillère à café d'arome vanille et cuire à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron en ajoutant à mi-parcours 30 g de sucre pour les soutenir -

Quand le sucre est à température, lui ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et couler le sucre bouillant, en filet, sur les blancs en fouettant à pleine vitesse -

Battre jusqu'à refroidissement (25 degrés environ) -

Remplir, à l'aide d'une poche à douille ronde, des moules souples préalablement huilés, avec la meringue -

Bien lisser la meringue et entreposer au frigo pendant quelques heures pour que la meringue reprenne corps -

Au bout de quelques heures, procéder au démoulage des meringues et les laisser sécher à l'air libre (elles ne doivent plus coller) -

NB : Si au moment du démoulage les meringues adhèrent aux moules et se décollent mal, je vous conseille de les entreposer au congélateur pour les durcir, le démoulage en sera grandement facilité -

Découper des disques de gaufrettes à l'aide d'un emporte-pièce, aux dimensions intérieures des moules, puis poser et coller les meringues sur les gaufrettes avec un peu de chocolat fondu -

Dans un saladier, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés), retirer le saladier du bain-marie et tremper le saladier dans un bain d'eau froide en remuant constamment le chocolat pour le faire redescendre à 27 degrés -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter le chocolat à 32 degrés -

Tremper entièrement les meringues dans le chocolat et les enrober - Retirer l'excédent et mettre les meringues à égoutter et cristalliser sur une grille -

Les cas échéant, on peut aussi, plus simplement, verser le chocolat à l'aide d'une louche sur les meringues, les laisser égoutter puis les laisser cristalliser -