Articles avec #gazette de notre maison d'hotes catégorie

La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie !

D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons d'un ratage de la recette parmi lesquelles : 

- La pulpe n’a toujours pas pris après plusieurs jours,

- la pâte de fruit « remouille »,

- la pâte de fruit se dessèche,

- la pâte de fruit recristallise,

- la pâte de fruit moisit ou fermente .....

autant de phénomènes qui montrent que la recette n'est pas maîtrisée ni réglée et la technologie méconnue !

Les réponses apportées par les déposants des recettes sont souvent inadaptées

C'est une évidence, la confiserie ce n'est pas de la cuisine !

Dans le domaine de la confiserie, la problématique n'est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer aujourd'hui pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard, souvent plusieurs mois - Là, chaque ingrédient joue un rôle, a une raison d'être et on ne peut pas impunément modifier, au gré de ses humeurs, une recette, sans jouer les apprentis sorciers et, comme Mickey dans Fantasia, mettre en mouvement des phénomènes difficiles, voire impossibles, à contrôler -

Pour l'artisan qui a l'obligation de réaliser des produits stables, de qualité, de goût, d'aspects constants dans la durée, bien des questions trouvent des réponses dans la compréhension de phénomènes physico-chimiques et la mise en œuvre de leur solution technologique pour : 

- Obtenir des résultats identiques quant on sait l'eau ne bout pas tous les jours ni partout à la même température ?,

- Eviter la recristallisation du sucre cuit à une concentration supérieure à son point de saturation ?

- Mesurer et corriger le ph des pulpes de fruits quand la pectine ne prend correctement que dans une plage de ph précise ?

- Garder une pâte moelleuse même si elle se dessèche ?

- Conserver dans de bonnes conditions d'hygrométrie relative et de température une pâte qui sera dégustée dans plusieurs mois ?

Prenons simplement l'aspect de la cuisson :

Contrairement à une idée trop répandue, reprise notamment par la quasi totalité des recettes du net, il n'est pas possible de cuire la pulpe à une  température précise et obtenir des résultats constants car l'ébullition débute chaque jour à une température différente et l’eau ne bout pas partout ni tous les jours à 100 degrés –

Quand on chauffe de l'eau, on la transforme en gaz dont les bulles remontent vers la surface. Mais ce phénomène d'ébullition est ralenti par une contre pression exercée sur l'eau de la casserole : le poids de la colonne d'air au-dessus de la casserole, appelée "pression atmosphérique" -

Cette pression (estimée, à l'altitude 0, à 1013 hecto-Pacal : 1013 g/cm2 - soit plus de 10 tonnes/m2) varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer - A Chamonix, par exemple, où la cuisson des pommes de terre de la tartiflette, pour cette raison, est très longue, il y a 3 000 m d'air en moins, qui pèsent sur l'eau de la casserole, qu' à Brest.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir des résultats identiques et constants en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés C par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°). Acceptable, à la limite, en cuisine ménagère pour la réalisation d'une recette ponctuelle, cela n'est pas concevable pour un professionnel -

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» et adapter une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par les "ménagères" par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures.

Mon livre passe en revue les différents ingrédients mis en œuvre pour réaliser des pâtes de fruits, explique leur rôle et leur raison d'être, indique des secrets de fabrication et des tours de mains pour réussir 80 recettes gourmandes, réalisables par tous, professionnels ou amateurs, de pâtes de fruits secs et pâtes de fruits frais (à l'alcool, au lait concentré, poudrées, candies, fourrées, décorées, enrobées) et bien plus encore, dans la plus pure tradition de la haute confiserie française.

Pour des raisons de maîtrise des coûts d'auto édition, proportionnellement très élevés pour un tel ouvrage, le livre, de 67 pages, n'est désormais plus disponible que sous forme PDF pour la somme de 15.00 euros , payables par Paypal (compte : bernard-dauphin@orange.fr ou 0674173675) ou par chèque à mon domicile :

Bernard DAUPHIN

61 rue Nationale

85110 SAINT VINCENT STERLANGES

Expédition du PDF dès réception du règlement (m'indiquer adresse mail de destination) - 

Cordialement

Wonderbox, n°1 des coffrets cadeaux en France, vient de nous ré-agréer.

Nous avions été sollicités par un "client mystère" qui s'étant arrêté chez nous avait apprécié notre prestation - Nous avions travaillé avec eux de 2007 jusqu'en 2016 et avions arrêté notre partenariat pour des raisons de santé déjà évoquées ici -

Ils sont devenus encore plus exigeants sur la qualité de la prestation et, eu égard aux excellentes notations de nos clients passés, ont accepté de retravailler avec nous en nous proposant l'inclusion dans des coffrets d'hébergement sans repas pour 2 à 4 personnes + des coffrets pour les stages (confiserie et sculpture des feuilles d'arbres) !

C'est une grande chance car il y a très peu de correspondants Wonderbox dans la région

Nous sommes désormais habilités à accepter les coffrets

"Joyeux Noël Emotion",

"Joyeux Anniversaire Emotion"

"Best of Emotion"

en règlement de nos stages de confiserie, chocolat ou folio-sculpture et

'Mille et Une nuits Emotion" 

"Week-end en Amoureux"

en règlement des séjours en chambres d'hôtes pour les visites au Puy du Fou ou liés à un stage

Nous espérons vous accueillir nombreux

Bonjour à tous,

Martine se joint à moi pour vous adresser, à vous et votre famille, nos meilleurs voeux

de bonne et heureuse année 2022 -

Que celle-ci soit, pour vous, parsemée d'amour, d'amitié sincère et de prospérité -

Quant à nous, nous réfléchissons aux demandes de plusieurs d'entre vous de vente de produits par correspondance, à l'organisation de stages (confiserie, chocolat et dentelles sur feuilles d'arbres) ainsi qu'à la mise en ligne de vidéos) - Je vous tiendrai informés le moment venu -

Bonne année à tous