LA GUIMAUVE A LA FRAISE

POUR 1 CADRE DE 20 x 20 x 4.5 cm

300 g de Purée de fraise (pulpe sucrée à 10%) 

150 + 190 g de sucre inverti (Trimoline)

C'est du sucre transformé en sirop par une enzyme naturelle, présente chez l'homme - Il a la faculté d’absorber l’humidité, de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre,  de stabiliser et de conserver le moelleux des pâtes (brioche, pain de mie, pâtes de fruits, guimauves ...)

450 g de sucre (poudre ou cristal)

35 g de gélatine poudre (j'ai utilisé des sachets de gélatine en poudre Vahiné de force 190/200 Bloom)

La gélatine est utilisée comme agent moussant, en lieu et place du blanc d'œuf - Pour des forces différentes, faire une règle de 3

140 g d'eau froide

2 g d'arome naturel de fraise bio (facultatif) - 

Par leur cuisson prolongée, les pulpes, seules ou en mélange, perdent une partie de leur saveur ce qui justifie l’emploi d’un arôme (ajouté en fin de cuisson) pour renforcer le goût de la pâte. -   L’ajout d’un arôme reste cependant facultatif -

3 g d'acide citrique en mélange (1.5 acide + 1.5 g d'eau chaude pour le diluer) -

Il vient compenser le goût sucré de la guimauve en apportant un peu d'acidité -

Sucre glace et fécule 'pomme de terre, maïs, riz ...) en mélange à "tant pour tant" en quantité suffisante (poudrage)

Huile neutre (ou spray de démoulage)

Pour des quantités différentes, faire une règle de 3 afin de respecter les proportions (par exemple, pour la mise en œuvre de 1 kg de purée, diviser toutes les quantités par 0.3)

MISE EN OEUVRE

Filmer un cadre (ici de 20 x 20 x 4.5 cm), le poser sur un support pouvant être déplacé et le garnir, dans le fond, d'une feuille de papier cuisson également légèrement graissée

Mettre à tremper la gélatine dans un bol avec l'eau froide pendant au moins 5 minutes

Dans un verre, mélanger 1.5 g d'acide citrique avec 1.5 g d'eau chaude (de dilution) et l'arôme (facultatif mais recommandé)

Dans la cuve du batteur, verser 150 g de sucre inverti - Faire tourner le batteur en vitesse 1

Dans une casserole, cuire la pulpe de fraise, le sucre et 190 g de sucre inverti, à 110° C puis verser dans le batteur en le laissant tourner -

Battre à pleine vitesse pendant environ 30 secondes

Pendant que le batteur tourne, fondre la gélatine au micro-onde pendant 20 à 25 secondes puis verser dans la cuve du batteur -

Fouetter à pleine vitesse pendant 2 minutes (la pulpe va changer de couleur et s'éclaircir) puis verser l'acide citrique - Continuer de fouetter quelques instants puis verser dans le cadre -

Poser un feuille de papier cuisson légèrement graissée sur la guimauve et laisser cristalliser 24 heures dans un endroit frais (15 à 18°) -

Le lendemain, enlever la feuille de cuisson,

Saupoudrer généreusement la guimauve avec un mélange de fécule et sucre glace (tant pour tant),

Détailler au choix et laisser à nouveau reposer 24 heures -

Rouler à nouveau dans le mélange sucre/fécule, dépoudrer et envelopper -

Conservation : 2 mois -