750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

 

Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches), et enrobés de poudre d'or.

INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON

Pour la ganache de garniture :

350 g de crème fraîche liquide entière

25 g de Sorbitol poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

60 g de sirop de glucose

800 g de chocolat de couverture au lait (38 à 40 % de cacao)

150 g de Cointreau

Colorant alimentaire irisé or

Coques en chocolat (noir ou lait) - Voir ma recette -

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coques-de-chocolat-pour-truffes-chardons-et-bonbons-spheriques-114604194.html

MISE EN OEUVRE

Bouillir la crème, le sorbitol, la vanille et le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat de couverture haché - Lisser au fouet -

Laisser tiédir à 27 degrés - Ajouter l'alcool - Bien mélanger -

A l'aide d'une poche à douille ou, mieux, un entonnoir automatique ou une petite bouteille doseuse, couler dans des coques -

Laisser cristalliser environ 12 heures au frais puis enrober de couverture au point (noire ou lactée) -

Terminer en chardons (voir ma recette de finition des chocolats)

http://www.dauphingourmet.com/2014/11/la-finition-des-chocolats-de-noel.html

Après cristallisation correcte de l'enrobage "chardon", rouler rapidement les chardons dans ses mains (porter des gants) enduites d'un peu de colorant alimentaire irisé or (Scrapcooking).

Réserver à température ambiante (3 semaines environ)

CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL
CHARDONS DE NOEL

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LES ORANGINES

Faciles à réaliser, les petits chocolats dont je vous donne la recette sont à base de pâte d'amande, d'orange confite et de Cointreau -

Les pâtes d'amandes enrobées permettent de très nombreuses variantes, tant de formes que de compositions. Elles figurent toujours en très bonne place dans les productions des chocolatiers -

Vous les réaliserez de la même façon en mélangeant par exemple :

- Pâte d'amande, cerises confites et kirsch

- Pâte d'amande, raisins et rhum brun

- Pâte d'amande, pruneaux et Armagnac

- Pâte d'amande, citron jaune confit et vodka,

- Pâte d'amande, citron vert confit, alcool de menthe etc ...

J'utilise de la pâte d'amande confiseur (à 33% de fruits) blanche, de longue conservation, mais on peut les réaliser également avec de la pâte d'amande colorée, de la pâte d'amande supérieure, extra ou d'office, respectivement à 66, 50 ou 25% de fruits. La pâte doit rester suffisamment ferme pour pouvoir être enrobée facilement -

INGREDIENTS POUR 50 CHOCOLATS ENVIRON

500 g de pâte d'amande confiseur blanche à 33% de fruits

150 g de lamelles (ou de cubes) d'orange confite

25 g de Cointreau (peut être remplacé par de Grand-Marnier, du Triple Sec, du Curaçao etc ...)

On peut remplacer l'alcool par quelques gouttes d'arome d'orange ou d'un peu de sirop.

Chocolat de couverture (noir, lait, ou blanc au choix) en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE :

Hacher grossièrement les lamelles d'orange et les mixer finement avec la pâte d'amande et l'alcool.

En s'aidant de 2 règles, étendre la pâte d'amande sur une hauteur de 1 cm environ, entre 2 feuilles de papier sulfurisé très légèrement poudrées de sucre glace

Découper au choix - Je les ai découpées en rond mais on peut aussi les couper en bâtonnet afin d'imiter les orangettes.

LES ORANGINESLES ORANGINESLES ORANGINES

POUR UN DETAILLAGE FACILE ET DES FORMES VARIEES

..... Cette façon de faire est courante chez les professionnels mais il ne me semble pas l'avoir vue sur le Net !!

 Façon de procéder - Après avoir étendu la pâte, poser dessus un film alimentaire et détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la forme choisie (rond, étoile, carré, demi-lune ....) -

Si vous n'avez pas d'emporte pièce, on peut utiliser un verre à liqueur, une douille, .... J'emploie personnellement une douille à St-Honoré dont les dimensions correspondent à la taille des chocolats que je veux obtenir -

Quand on appuie l'emporte-pièce sur le film, celui-ci se tend et arrondit les bords -

Il suffit simplement de tirer légèrement sur le film pour détacher la pâte -

Renouveler jusqu'à utilisation complète de la pâte -

Réserver à température ambiante et laisser "croûter" jusqu'au lendemain.

LES ORANGINES
LES ORANGINES

Après quelques heures, voire le lendemain, tremper les intérieurs avec un chocolat de couverture correctement mis au point (fondu à 50°, descendu rapidement à 27° puis remonté et maintenu à 31/32° pour le chcolat noir) -

Décor au choix (ici trait marqué à la fourchette à chocolat) -

Réserver au frais jusqu'à dégustation.

 

 

 

LES ORANGINES
LES ORANGINES

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LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao,  est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site). TRES IMPORTANT

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

 

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Noël arrive bientôt et, avec la période des fêtes, celle de la confection de chocolats « maison » -

Parmi plusieurs centaines de recettes que je possède, j’ai pensé vous en donner quelques-unes, testées, qui « marchent » bien – D'autres figurent dans les nombreuses recettes de chocolats de ce blog, ou dans mon livre "Les petits chocolats de Papy" (voir en fin d'article)

 

LES GANACHES

 

Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.

Elles peuvent être faites de différentes façons et des parfums variés -

Elles peuvent, notamment,  être à base de crème, de lait, de sirop de sucre, de jus ou de pulpes de fruits, de beurre ou de matières grasses végétales.

Elles peuvent être infusées, natures, composées, aromatisées (liqueurs, alcools, extraits naturels, vins divers, poudres ou pâtes diverses (pralinés gianduja …)

Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache est dure et de bonne conservation (le chocolat est l’agent de texture) – En réduisant la quantité de chocolat, la ganache sera plus molle mais se conservera globalement moins bien –

Toutes les sortes de chocolat conviennent (noir, lacté ou blanc) -

Une ganache foisonnée (aéro-battue) se conservera moins bien (présence d'air, donc de bactéries, dans l'appareil.

 

 

 

LES PRINCIPALES COMPOSANTES D’UNE GANACHE

 

Une ganache n’est jamais élaborée  sans que chacune de ses composantes soit précisément déterminée - Chaque composant d’une ganache joue un rôle important sur le résultat final et n’est pas utilisé au hasard dans une recette – Quant aux principaux composants :

 

                La crème liquide (32 à 35% de MG) : elle sert à diluer le chocolat et influe sur la finesse de la ganache – Son goût doit être le plus neutre possible –

                Le chocolat : C’est un élément de goût et de texture car c’est lui qui donne sa tenue à la ganache en durcissant grâce au beurre de cacao qui le compose –

                Le beurre laitier : il influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao) et la fusion de la ganache.

                Le lait : Il est utilisé surtout pour diluer le chocolat –

                Le sucre : C’est l’agent adoucissant de la ganache

                Le sucre inverti ou "interverti" : agent anticristallisant, il agit directement sur la texture qu’il ramollit – Son pouvoir sucrant = à 120 % de celui du saccharose (sucre de betterave blanc) – A défaut de sucre inverti, on peut utiliser une quantité égale de miel liquide (attention le goût peut être modifié ) –

                Le Sorbitol (E 420) : Facultatif, (mais fortement conseillé) il  joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre (souvent séché directement sur le sol dans les pays producteurs), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.  Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation –

                Les agents « liants » : on peut utiliser plusieurs liants pour les ganaches afin d’améliorer leur texture : Lécithine (ganache aux œufs), ajouter de l’eau (l'eau fait durcir la matière grasse comme le beurre de cacao), le sirop de glucose, la gélatine, l’amidon (maïzéna, fécule …), les durcir au congélateur …

 

 

F TRES IMPORTANT :

 

Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier  en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)

 

Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation

Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–

Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …

De ce fait, il est important de « régler » sa recette en fonction des conditions du lieu de stockage pour assurer une excellente tenue dans le temps (une recette parfaite à Strasbourg peut se détériorer rapidement à Brest)–  Pour ces raisons :

 les chocolats vendus dans la grande distribution sont très limités quant à la nature de leurs intérieurs : Surtout des pralinés (fruits secs, chocolat et matière grasse anhydre) des intérieurs liqueur (alcool), des boules crème (fondant = sucre massé) Tous ces intérieurs, de par leur composition, présentent une excellente stabilité dans le temps

Les professionnels règlent leurs recettes en recourant à l’informatique grâce à un logiciel de mise au point (logiciel "PROCHOC" de l'excellentissime expert chocolatier Jean-Pierre RICHARD) qui permet, par une proposition de réécriture d'une recette et de la redéfinition des poids relatifs de ses composants, d’optimiser sensiblement la durée de conservation (de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois )

 

Plus les ganaches sont « sèches » mieux elles se conservent.

 

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS CONSTATES AU NIVEAU DES GANACHES

 

La ganache tranche (synérèse) : Elle manque d’eau ou contient trop de matières grasses

Présence de moisissures : Problème au niveau des conditions d’entreposage (trop d’eau dans l’atmosphère)

La ganache rancit : Problème d’interaction entre les matières grasses (surtout le beurre) et l’eau

La ganache s’oxyde : Problème d’interaction entre les matières grasses et l’air

La ganache prend un goût de savon : Problème de ph – La ganache n’est pas suffisamment acide –

La ganache « perce » les coquilles de chocolat : Problème de réglage de la formule (contraction des éléments insuffisante - trop d'eau dans la ganache)

La ganache fermente : Problème d’hygiène au niveau des matières premières

La ganache parait rugueuse : Trop de chocolat

La ganache « graine » : mauvaise cristallisation du beurre de cacao

La ganache sèche ou « remouille » : mauvais réglage de la formule par rapport à l’hygrométrie ambiante.

La ganache « colle » au palais : trop de sirop de glucose

 

 

 

LES DIFFERENTES GANACHES

 

On distingue 3 grands types : les ganaches fermes, les ganaches semi-fermes, les ganaches moelleuses ou coulantes.

Toutes les ganaches peuvent être foisonnées (comme une « chantilly ») – Leur texture en est sensiblement modifiée, aérienne et mousseuse –

Personnellement, je les emploie rarement car, par le foisonnement, on incorpore de l’air, donc des bactéries, et les ganaches sont plus fragiles et se conservent moins bien.

 

 

 

LES GANACHES FERMES :

 

 

 

Elles sont utilisées pour réaliser des intérieurs à découper (découpe fantaisie) et à tremper – Elles peuvent toutes, aussi, être utilisées pour confectionner des truffes, des muscadines, des pavés, des chardons des palets or, ou être coulées en barquette etc …

 

Les cadres de coulage sont généralement de 36 x 36 cm x 1 cm de hauteur – La dimension des bonbons est généralement de 2 cm x 2 cm, mais toutes les formes et dimensions sont possibles, au choix de chacun -

 

 

 

Quelques recettes :

 

 

 

Ganache amère au cacao (ganache ferme à enrober)

Tiédir 550 gr de crème fraîche jusqu’à 40 degrés et dissoudre 75 gr de sorbitol - Ajouter 2 gousses de vanille fendues et grattées et verser le tout sur 650 gr de chocolat à 70% de cacao et 100 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), fondus ensemble au bain-marie -

Mixer en incorporant 75 gr de sucre inverti et 50 gr de sirop de glucose –

A 30 degrés, incorporer 50 gr de beurre doux – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

Ganache à la moutarde (ganache ferme à enrober)

Mélanger 20 g de crème liquide à 20 g de moutarde en poudre puis incorporer 400 g de crème fraîche liquide, 70 g de sucre inverti, 90 g de beurre doux et 0 g de sorbitol - bouillir puis verser en 3 fois sur 230 g de couverture noire hachée - Emulsionner au mixer puis laisser refroidir à 37° avant de couler en cadre sur une épaisseur de 8 mm environ (feuille plastique chablonnée avec de la couverture à point - Laisser cristalliser 12 heures à 17° puis détailler et enrober -

Ganache noire au citron jaune (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 g de crème fraîche et la verser sur 3 zestes de citrons finement hachés puis sur 800 g de chocolat noir à 60% de cacao -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 20 g de beurre doux - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -Couler en cadre (ou en moules souples) et laisser cristalliser au frais pendant 3 heures environ puis 2 heures supplémentaires au frigo - Enrober avec de la couverture lactée - 

Ganache noire (ganache ferme à enrober)

Chauffer 295 g de crème fleurette entière avec 55 g de sucre inverti – Laisser refroidir à 75 degrés puis verser sur 555 g de chocolat noir de couverture (si possible un grand cru) puis, à 40 degrés, ajouter 95 g de beurre frais pommade – Couler en cadre et laisser cristalliser avant d’enrober -

 

Ganache noire au saké (ganache ferme à enrober)

Bouillir 280 g de crème entière avec 40 g de sucre inverti – à 75 degrés, verser sur 590 g de couverture noire hachée – Quand l’appareil est lisse, ajouter 100 g de beurre frais puis 25 g de saké – Laisser cristalliser avant d’enrober de couverture noire -

 

Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Porter à ébullition 300 g de crème fraiche entière avec 50 G de sorbitol poudre puis verser sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Laisser cristalliser avant enrobage –

 

Ganache lactée aux fruits de la Passion (ganache ferme à enrober)


Bouillir ensemble 180 gr de jus de la passion avec 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 150 gr de sucre semoule –
Verser sur 600 gr de chocolat au lait haché  et lisser au fouet – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 75 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -
 

 

Ganache noire à la verveine (ganache ferme à enrober)

Bouillir 320 g de crème fraîche entière avec 30 g de lait ajouter 1 g de verveine séchée et laisser infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter 630 g de chocolat noir finement haché, mixer au mixer plongeant puis ajouter 30 g de beuirre doux pommade – Cristalliser 12 heures puis enrober –

 

Ganache croustillante et pétillante (ganache ferme à enrober)

Fondre 600 g de chocolat noir de couverture (70% cacao) puis incorporer 400 g de praliné, 125 g de crèpes dentelles au chocolat (hachées) et 75 g de sucre pétillant (en supermarché)

 

Ganache au caramel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel à sec (sans eau) – Quand le caramel fume, verser 425 gr de crème fraîche bouillante et  100 gr de beurre en morceaux – Bien mélanger et verser sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir – Ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut de miel) – Mixer et couler en cadre –

 

Ganache caramel (autre recette – ganache ferme à enrober)

Cuire 300 g de sucre et 60 g de sorbitol au caramel (à sec) – Décuire avec 600 g de crème fraîche liquide bouillante – Verser dur 600 g de chocolat noir amer et 600 g de chocolat au lait – à 28 degrés, ajouter 150 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

 

 Ganache caramel (autre recette de ganache ferme à enrober) – 300 bonbons -

Cuire au caramel à sec 500 g de sucre et déglacer avec 700 g de  crème fraîche entière chaude – Verser petit à petit sur 400 g de chocolat au lait et 700 g de chocolat noir hachés – A 40 degrés, incorporer 160 g de sucre inverti et 280 g de beurre de cacao fondu puis 300 g de beurre doux – Laisser cristalliser 48 heures puis enrober -

 

Ganache au thé à la bergamote (ganache ferme à enrober) :

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 50 gr de sorbitol et 15 gr de miel liquide.

Mettre à infuser dans la crème 25 gr de thé à la bergamote pendant 5 minutes puis chinoiser le tout.

Verser sur 300 gr de chocolat au lait et 300 gr de chocolat noir (> 70% de cacao) fondus au bain-marie et lisser au fouet – Laisser tiédir à 35 degrés puis ajouter 60 gr de beurre doux ramolli –

Couler entre des règles sur une hauteur de 10 mm environ – Détailler à froid à l’emporte–pièce

 

Ganache à l’alcool de framboise (ganache ferme à enrober )

Bouillir 250 gr de crème fraîche liquide avec 12 gr de sorbitol et 25 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 900 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir à 35 degrés et ajouter 50 gr d’alcool de framboise et 25 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser – Détailler à l’emporte pièce et enrober –

 

Ganache au coco (ganache ferme à enrober pour 250 bonbons type Bounty)

Chauffer 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de beurre jusqu’à 85 degrés – Ajouter 125 g de noix de coco râpée puis 100 g de sorbitol et 75 g de Malibu – Verser sur 1175 g de chocolat blanc et 175 g de beurre de cacao (Mycryo) fondus – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser cristalliser avant enrobage noir ou lait -

 

Ganache acidulée à la mûre (ferme à enrober) – 400 bonbons – (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

Chauffer à 80 degrés 810 g de crème fraîche liquide avec 130 g de sucre inverti – Infuser 2 minutes 40 g de thé à la mûre – chinoiser et compléter la crème pour obtenir 940 g – Ajouter 810 g de pulpe de mûres sauvages – Bouillir et verser sur 1130 g de chocolat 50% et 810 g de chocolat noir amer hachés finement – Lisser au fouet et ajouter 150 g de beurre doux et 130 g de crème de mûre – Couler en cadre et laisser cristalliser -

 

 

Ganache à la pulpe de framboise (ganache ferme à enrober)

Bouillir ensemble 375 gr de pulpe de framboise avec 7 gr de Vitpris, 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 100 gr de sucre semoule –

Verser sur 375 gr de chocolat au lait haché et 375 gr de chocolat noir haché – Ajouter 50 gr d’alcool de framboise – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 125 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -

 

 

Ganache au poivre de Séchouan  ( ganache ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer pendant quelques minutes 15 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 250 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 30 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel - Bouillir le tout –

Verser bouillant sur 325 gr de chocolat au lait et 200 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 50 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

 Ganache au poivre de Séchouan (autre recette ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer à couvert pendant quelques minutes 10 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 340 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 80 gr de sucre inverti et verser bouillant sur 250 gr de chocolat au lait et 400 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 100 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

Ganache au poivre de Séchouan  (autre recette : ganache ferme à dresser en cadre : environ 100 bonbons)

 

Dans une casserole, torréfier à sec 25 g de poivre de Séchouan jusqu’à ce qu’il fume – Déglacer avec 330 g de crème fraîche et  30 g de lait tiédis ensemble, infuser 10 minutes –

Fondre 275 g de couverture noire et  180 g de couverture lactée – Ajouter 60 g de glucose (sans mélanger) –

Verser la crème chinoisée sur les chocolats – Mixer et incorporer 60 g de beurre doux –

Couler en cadre – Détailler en carrés et enrober -

 

Ganache au miel (ganache ferme à enrober)

Cuire 75 gr de miel toutes fleurs à 121 degrés puis décuire avec 25 gr d’eau – Ajouter 150 gr de crème fraîche et bouillir –

Verser bouillant sur 500 gr de chocolat fondu avec 75 gr de beurre doux – Laisser tiédir et couler en cadre sur une épaisseur de 1 cm environ –

 

Ganache au miel de chêne (ou de châtaignier) – 300 bonbons -

Cuire 300 g de miel à 120 degrés puis ajouter 585 g de crème liquide entière et 90 g d’eau chauffées ensemble – Verser sur 1740 g de chocolat au lait haché finement puis lisser au fouet et ajouter 300 g de beurre doux – Mélanger  délicatement puis couler sur une hauteur de 1 cm – Détailler après cristallisation -

 

 

 

Ganache au gingembre (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème avec 20 gr de sirop de glucose – Ajouter 10 gr de gingembre poudre, 25 gr de miel et verser chaud sur 600 gr de chocolat au lait – Attendre quelques minutes puis ajouter 50 gr de beurre mou et lisser au fouet – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

Ganache Yuzu (ganache ferme à enrober : 100 bonbons environ)

 

Chauffer ensemble 160 g de crème entière mélangée à 25 g de sucre inverti (ou de miel) , 15 g de jus de yuzu, 20 g de jus de citron vert, 20 g de jus de mandarine –

Fondre ensemble 250 g de chocolat noir à 60% de cacao et 80 g de chocolat au lait.

Mixer et ajouter 60 g de beurre doux pommade –

Dresser en cadre -

 

 

Ganache au Cointreau (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 75 gr de sorbitol –

Verser sur 600 gr de chocolat noir haché et 400 gr de chocolat au lait haché – Lisser au fouet –

Ajouter à 35 degrés, 400 gr de beurre mou puis 250 gr de Cointreau – Couler entre 2 règles et laisser cristalliser -

 

Ganache noire (ganache ferme à enrober : idéale pour truffes)

Bouillir 700 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de sorbitol –

Verser bouillant sur 800 gr de chocolat noir haché finement (70% cacao environ) – Lisser au fouet et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 200 gr de beurre doux ramolli et mixer – Couler en cadre ou dresser à la poche

 

Ganache à la fleur de sel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel (à sec et sans eau), lorsque le caramel fume, ajouter dans le caramel 450 gr de crème liquide bouillie avec 100 gr de beurre et 8 gr de fleur de sel (l’appareil doit être très chaud) – Bien remuer (attention à la montée du caramel au moment du mélange)

Verser bouillant sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir hachés – Attendre 2 minutes puis ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut, de miel liquide) – Mixer au mixer plongeant et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – laisser cristalliser avant de découper –

 

Ganache au café (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mette à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Chinoiser et ajouter 25 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel – Bouillir la crème et la verser chaude sur 600 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et incorporer 45 gr de beurre mou – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser durcir – Découpe au choix -

 

 Ganache ferme au café (autre recette)

Bouillir 200 g de crème fraîche et 33 g de sucre inverti, y mettre à infuser 30 g de grains de café grillés et concassés pendant 12 minutes – Chinoiser et ajouter 15 g de sorbitol –Verser chaud sur 150 g de chocolat noir amer et 75 g de chocolat au lait – A 45 degrés, ajouter 35 g de beurre doux – Bien mélanger et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – Laisser cristalliser puis enrober -

 

Ganache au café (ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 600 g de crème fraîche avec 50 g de sorbitol et 50 g de sucre inverti – Ajouter 10 g de café lyophilisé puis verser sur 750 g de chocolat au café et 120 g de chocolat 99% (Lindt) hachés finement A 40 degrés, ajouter 50 g de beurre frais et couler – Détailler après cristallisation -

 

Ganache Blanche ferme à la pistache (à enrober)

Chauffer 320 g de crème entière liquide avec 140 g de pâte de pistache pure et 35 g de sucre inverti –Verser chaud sur 670 g de chocolat blanc puis ajouter 150 g de beurre doux en petits morceaux – Couler aussitôt et enrober après cristallisation -

 

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 gr de crème et y mettre à infuser pendant 12 heures, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Le lendemain, ajouter 50 gr de sirop de glucose et bouillir –

Verser la crème bouillante sur 650 gr de chocolat noir – ajouter 25 gr de miel et mélanger au fouet – Laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux et mixer – Couler en cadre, laisser cristalliser et détailler -

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 290 g de crème fraîche entière avec 3 g de gousses de vanille grattées – Infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter un peu de crème pour obtenir 290 g – Chauffer à 65 degrés puis verser sur 325 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait hachés – Lisser au fouet puis incorporer 10 g de sirop de glucose et 50 g de beurre doux en pommade – Couler immédiatement entre 4 règles de 1 cm de hauteur puis laisser cristalliser 12 heuires – Détailler -

 

Ganache pralinée aux noix et au Grand-Marnier (ganache ferme à enrober, idéale pour truffes)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes. Tiédir à 30 degrés et incorporer 50 gr de beurre frais ramolli- Entreposer à 18 degrés jusqu’au lendemain –

Le lendemain, mixer légèrement pour foisonner la ganache, ajouter 100 gr de Grand-Marnier (ou Cointreau) et 150 gr de noix hachées finement –

Dresser à la poche (pour truffes ou muscadines)

 

Ganache ferme à l’orange (ferme à enrober – 220 bonbons)

Zester 4 oranges sur 125 g de sucre puis bouillir avec 210 g de crème fraîche, 250 g de jus d’orange et 50 g de sorbitol – Ajouter 170 g de lait concentré non sucré puis verser en plusieurs fois sur 1250 g de chocolat noir haché – A 45 degrés, incorporer 220 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

Ganache aux Pruneaux (ganache ferme à enrober)

Bouillir 100 gr de crème fraîche avec 50 gr de sirop de glucose -Verser sur 600 gr de chocolat au lait fondu à 35 degrés puis ajouter 120 gr de crème de pruneaux et 50 gr d'Armagnac - Couler dans un cadre sur une hauteur de 1.5 cm environ et laisser durcir avant d'enrober -

 

Ganache au Cognac et aux raisins (ganache ferme à enrober ) -

Bouillir 230 g de crème fraîche liquide avec 45 g de beurre doux et 35 g de sorbitol en poudre – Verser sur 160 g de chocolat au lait et 320 g de chocolat noir fondus ensemble – Mixer – A 32 degrés, ajouter 45 g de Cognac et 150 g de raisins macérés dans le Cognac pendant 24 heures – Détailler après cristallisation -

 

Ganache au Whisky (ganache ferme à enrober)

Bouillir 120 g de crème fraîche avec 80 g de sucre inverti – Verser sur 530 g de chocolat noir 50% de cacao et 120 g de chocolat au lait hachés – A 40 degrés, incorporer 40 g de beurre doux et 200 g de whisky – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

D'autres recettes figurent dans ce blog, notamment au niveau des chocolats "palets or", truffes confiseur, pralinés ....

 

 

LE GIANDUJA

 

Proche du praliné, il se compose de chocolat et fruits secs (noisettes, amandes/noisettes) grillés et sucrés broyés dans des proportions variables  (généralement 40 à 50% de chocolat sur la masse totale) – Il peut être enrichi de fruits et d’alcool -

Pour une préparation rapide, on peut, très simplement, mixer des tablettes de chocolat aux noisettes (riche en fruits), seules ou avec quelques noisettes complémentaires, ce qui donne un résultat très satisfaisant en cuisine « ménagère-

 

Le gianduja doit être mis au point comme le chocolat -

 

Ganache au gianduja (ganache ferme à enrober)

Bouillir 400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose – Verser chaud sur 1000 gr de chocolat au lait et 200 gr de gianduja –

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 200 gr de beurre doux – Couler en cadre –

 

Ganache à la pralinoise (ganache moelleuse à couler en coquilles) 75 bonbons environ

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de chocolat pralinoise finement haché - Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Lisser vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Pocher dans les coques (noir ou lacté) quand l'appareil est à 25° - Entreposer au frigo 2 heures puis obturer les moules.

 

Ganache praliné/gianduja au citron (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 200 g de crème fraîche entière liquide – Verser sur 150 g de praliné puis sur 150 g de gianduja haché – Ajouter un jus de citron jaune – A 25 degrés, couler en coque de chocolat noir -

 

Ganache au sésame (ganache ferme à enrober)

Bouillir pendant 2 minutes, 500 g de crème fraîche liquide avec 80 g de sésame grillé haché – Infuser 12 minutes puis chinoiser – Verser sur 350 g de chocolat au lait et 350 g de chocolat noir amer fondus – A 45 degrés, ajouter 40 g de beurre pommade et 40 g de sucre inverti – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

LES GANACHES SEMI-FERMES

 

 

 

Plus souples que les ganaches fermes, elles sont destinées à être enrobées (essentiellement à l’enrobeuse)  après avoir été recouvertes d’une légère couche de chocolat (appelée chablonage") pour améliorer leur tenue ou coulées dans des empreintes réalisées dans de l’amidon -

 

 Ganache jasmin (Ganache semi ferme à enrober après chablonage )

Bouillir 290 g de crème fraîche et y mettre à infuser 15 g de fleurs de jasmin – Infuser 15 minutes puis filtrer – Ajouter, si nécessaire, un peu de crème pour obtenir 290 g –

Cuire 100 g de sucre avec 15 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide mais attention au goût) jusqu’au caramel – Déglacer avec la crème au jasmin chaude et laisser tiédir jusqu’à 65 degrés –

A 65 degrés verser la crème caramel sur 135 g de chocolat noir et 500 g de chocolat au lait hachés – Incorporer 10 g de sirop de glucose et 15 g de beurre doux en pommade – Couler entre 2 règles de 1 cm d’épaisseur et laisser croûter 12 heures avant de recouvrir légèrement avec du chocolat noir –fondu – Détailler puis enrober chocolat de couverture noire -

 

 

Ganache aux noix (ganache semi-ferme à enrober)

400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose –

Hors du feu verser sur 1 kilo de chocolat noir, 500 gr de noix hachées finement puis 200 gr de beurre.

Abaisser entre 2 règles sur 1 cm – Pré enrober à la palette avec un peu de chocolat au point – Découper à l’emporte pièce et tremper dans de la couverture –

 

Ganache aux 4 épices (ganache semi-ferme à couler)

Bouillir 280 g de crème entière liquide avec 3 g de 4 épices et 25 g de sorbitol en poudre - Verser sur 275 g de chocolat noir à 64% et 275 g de chocolat au lait - Laisser tiédir. A 35°, ajouter 25 g de beurre doux -

Couler en coquille -

 

Ganache à la fève Tonka (semi ferme à enrober)

 

Torréfier 20 g de fèves tonka puis les mixer finement – Bouillir 450 g de crème fraîche entière avec 40 g de sucre inverti – Verser sur 600 g de chocolat au lait haché – Lisser au fouet puis incorporer 100 g de beurre doux – Couler aussitôt en cadre -

 

Ganache au kirsch (semi ferme à enrober)

Bouillir 300 g de crème fraîche et verser sur 400 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat blanc hachés finement – Ajouter 100 g de beurre frais et 200 g de kirsch – Couler en cadre – Pré enrober à la palette puis détailler au choix après cristallisation –

 



 

LES GANACHES MOELLEUSES  (coulantes)

 

 

 

Elles sont destinées à être coulées en coquilles pour réaliser des bonbons moulés –

 

Le coulage dans les coquilles de chocolat est toujours réalisé à une température inférieure à 30 degrés afin de ne pas risquer de refondre le chocolat des coquilles –

 

 

 

Quelques recettes de ganaches moelleuses à couler en coquilles pour bonbons moulés :

 

Ganache moelleuse à la réglisse et au coquelicot (à couler en coquille) 40 bonbons -

Chauffer 90 g de crème fraîche liquide entière avec 20 g de sucre inverti, 60 g de réglisse liquide et 4 g d’extrait de coquelicot – Verser sur  260 g de chocolat noir (70% de cacao) – à 35 degrés, incorporer 70 g de beurre mou – A 25 degrés, dresser en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

Ganache moelleuse au Poivre de Timut (couler en coquille : 100 bonbons)

 

Chauffer 250 g de crème entière avec 2.5 g de poivre de Timut et 25 g de sorbitol – Infuser 10 minutes –

Fondre 500 g de couverture lactée au bain-marie à 45° - Ajouter la crème chaude en 3 fois en foisonnant au mixer plongeant -

Ajouter 80 g de beurre doux et bien mélanger –

Couler en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

 

 

Ganache moelleuse myrtille/angélique (70 bonbons)

Chauffer 175 g de crème fraîche entière liquide avec 120 g de sucre inverti et 175 g de pulpe de myrtilles – Y mettre à infuser 35 g d’angélique fraîche pendant 6 minutes – Verser sur 900 g de chocolat blanc haché finement puis incorporer 160 g de beurre doux (à 35 degrés) – Drtesser en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

Ganache au caramel et à la poire (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Cuire au caramel 250 gr d’eau, 900 gr de sucre t 100 gr de sirop de glucose.

Décuire le caramel en ajoutant 500 gr de crème liquide bouillante – Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter 100 gr d’alcool de poire Williams puis 375 gr de chocolat au lait fondu et mis au point (29 degrés)–

Lisser au fouet et dresser aussitôt en coquille (attention la température ne doit pas excéder 30 degrés pour le pas fondre les coquilles de chocolat)

 

Ganache blanche au cachou (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Bouillir 500 g de crème fraîche entière avec 20 g de cachous puis verser sur 750 g de chocolat blanc haché – Lisser au fouet -

Ganache noix de coco (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire 300 g de sucre, 50 g de beurre, 200 g de crème fraîche entière liquide et 65 g de sorbitol cristallisé à 76 brix au réfractomètre (environ 105 degrés) – Cuire simultanément 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de sirop de glucose et 90 g de coco en poudre – Mélanger les 2 masses et laisser refroidir – A 28 degrés, ajouter 125 g de chocolat blanc et 100 g de beurre de cacao mis au point ensemble –

 

 

Ganache pralinée à l’anis (badiane : ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes, mixé (ou 600 gr de chocolat au lait et 150 gr de gianduja)-

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Dresser immédiatement en coquilles)

 

Ganache à la mûre et à l'anis étoilé (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 300 g de crème liquide avec 200 g de purée de mûres, 50 g de sorbitol liquide et 65 g d'anis étoilé lavé.

Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser -

Couler sur 100 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat noir à 75% de cacao -

A 30 degrés, "pocher" en coquille chocolat noir et laisser cristalliser avant d'obturer les moules

 

Ganache au citron vert (ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons verts et réserver –

Bouillir 80 g de crème fraîche avec 120 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 25 g de sorbitol cristallisé, 20 g de beurre doux et 30 g de jus de citron vert – Ajouter les zestes de citrons verts, infuser 10 minutes et chinoiser – Cuire le tout à 105 degrés puis verser sur 100 g de chocolat au lait – A 25 degrés environ, couler en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

 

Ganache au citron et chocolat blanc (Ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons jaunes;

Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Infuser 10 minutes -

Couler (à travers le chinois) sur 1 kg de chocolat blanc haché finement puis ajouter 250 g de beurre doux - lisser puis couler en coquille, à 25 degrés -

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Faire un caramel à sec avec 320 gr de sucre et 40 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 100 gr d’eau, 400 gr de crème tiède puis reporter à ébullition –

Verser bouillant sur 500 gr de marrons  cuits et mixés mélangé à 250 gr de chocolat au lait mixé –

Refroidir à 30 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux, 70 gr de rhum brun et 10 gr de vanille liquide –

Couler dans des coquilles –

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (autre recette moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouilir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol.

Verser sur 500 gr de chocolat au lait et lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de rhum brun et 400 gr de crème de marron – Garnir les coques à la poche -

 

 

Ganache au caramel (pour coulage en coquilles)

Cuire au caramel (à sec) 300 gr de sucre et 45 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 430 gr de crème liquide chaude et 150 gr de sirop de glucose – Mélanger puis verser chaud sur 650 gr de chocolat au lait et 50 gr de chocolat noir (70% cacao)

 

 

Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec)

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 25 gr de sorbitol, 1 gousse de vanille fendue et raclée, 60 gr de sirop de glucose –

Verser sur 800 gr de chocolat au lait haché finement – Lisser au fouet –

Laisser tiédir à 27 degrés, incorporer l’alcool et couler en coquilles – Laisser croûter avant fermeture de coquilles –

 

Ganache moelleuse à la framboise (ganache à couler en coquille)

Bouillir 400 gr de purée de framboise avec 40 gr de sorbitol

Verser dur 100 gr de beurre de cacao (Mycryo)

Ajouter 420 gr de sirop de glucose – Mixer et laisser tiédir –

A 30 degrés, ajouter 20 gr d’alcool de framboise et 90 gr de beurre frais ramolli –

Couler en coquille à 27 degrés –

 

Ganache caramel Framboise (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire au caramel 100 g de sucre, 30 g d’eau et 50 g de sirop de glucose – Ajouter 500 g de purée de framboise chauffée et recuire le tout à 103 degrés – ajouter 100 g de beurre doux - Mélanger au puis verser sur 325 g de chocolat noir – lisser au fouet – Couler à 27/28 degrés -

 

Ganache au caramel et au Cointreau (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouillir ensemble 500 gr de crème, 125 gr de sirop de glucose et 80 gr de beurre doux  –

Caraméliser à sec 750 gr de sucre avec 75 gr de sorbitol –

Déglacer le caramel avec la crème chaude -

Verser bouillant sur 750 gr de chocolat au lait – Tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 200 gr de Cointreau –

Lisser au fouet et pocher dans les coquilles –

 

 

Ganache au Caramel et au Cointreau (autre recette pour 2 plaques de bonbons)

Hacher grossièrement 125 g de chocolat de couverture à 60% de cacao -

Bouillir 100 g de crème fraîche avec 40 g de jus d'orange et 20 g de sorbitol -

Caraméliser à sec 30 g de sirop de glucose et 175 g de sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis verser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter 50 g de Cointreau -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture correctement mise au  point –

 

 

Ganache  au café (ganache moelleuse pour coulage en coquille) –

Bouillir ensemble 250 gr de crème fraîche, 50 gr de sirop de glucose et 10 gr de Nescafé –

Verser sur 500 gr de chocolat au lait – Lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux –

Pocher à 27 degrés –

 

Ganache moelleuse au poivre vert (pour coulage en coquille) – 150 bonbons -

Bouillir 600 g de crème fraîche et mettre à infuser 150 g de poivre vert frais et 2 gousses de vanille grattées, pendant 10 minutes environ – Chinoiser – Porter à nouveau à ébullition avec 50 g de sorbitol et 150 g de sirop de glucose – Verser sur 550 g de chocolat à 50% et 200 g de chocolat 99% de cacao (Lindt) - puis ajouter 50 g de beurre frais – Couler et laisser cristalliser avant de détailler -

 

Ganache au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquille – peut être complétée de raisins au moment du coulage dans les coquilles)

Bouillir 400 gr de crème avec 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 1000 gr de chocolat noir puis ajouter  250 gr de fondant, 150 gr de beurre mou et enfin 100 gr de rhum brun –

Pocher en coquilles (à 27 degrés) – On peut ajouter quelques raisins dans les coques –

 

 

Ganache au Curaçao et à l’orange confite (ganache moelleuse pour coulage en coquille)

Bouillir 500 gr de crème fraîche avec 100 gr de miel liquide – Verser dur 1 kilo de chocolat au lait (ou noir au choix) haché – Lisser au fouet –

Incorporer 100 gr de Curaçao, 100 gr de marasquin et 400 gr d’orange confite hachée finement –

Pocher à 27 degrés -

 

 Ganache amande (moelleuse à couler en coquille)

Fondre ensemble 450 g de  chocolat noir avec 300 g de chocolat au lait – Chauffer à 80 degrés, 500 g de crème fraîche entière liquide, 90 g de sucre inverti et 300 g de pâte d’amandes 33% d’amandes – Couler en coquille à 25 degrés, laisser cristalliser et obturer les moules -

 

QUELQUES RECETTES DE PRALINES

 

En complément des recettes de ganaches, je vous indique quelques recettes de pralinés qui peuvent être utilisés, superposés avec les ganaches, pour obtenir des bonbons de chocolat double saveur ou double texture

 

Praliné cannelle

Mélanger 990 g de praliné amandes/noisettes avec 3 g de cannelle de Ceylan en poudre puis ajouter 150 g de beurre de cacao fondu et 260 g de chocolat au lait mis au point – couler aussitôt et détailler après cristallisation –

 

Praliné citron coriandre

100 g Beurre de cacao
230 g Couverture lactée
1 kg Praliné amande noisette
15 g Coriandre en poudre
2 g Huile essentielle de citron

Procédé
Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée, verser sur le praliné tempéré.
Ajouter la coriandre et l’huile essentielle de citron, couler dans un cadre (de 34 x 34 x 1 cm), laisser cristalliser pendant 24 heures environ à 17 °C et à 65 % d’hygrométrie.

 

Praliné à l’anis vert

Caraméliser à sec 400 g de sucre, 600 g d’amandes, 1 gousse de vanille grattée – Hors du feu ajouter 40 g d’anis vert – Laisser refroidir étalé sur une feuille de plastique alimentaire puis broyer – Ajouter125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné amandes/noisettes (250 bonbons de chocolat) – On peut faire une règle de 3 pour des quantités moindres -

Mélanger 1740 g de praliné noisettes avec 1160 g de praliné amandes – Ajouter 350 g de beurre de cacao fondu et 50 g de beurre doux en morceaux – A 25 degrés, ajouter 400 g de chocolat au lait mis au point – Couler en cadre immédiatement et détailler après cristallisation –

 

Praliné à l’ancienne aux fruits secs (40 bonbons)

Mélanger 100 g de praliné amandes avec 100 g de praliné noisettes avec 20 g de beurre de cacao et 20 g de chocolat au lait mis au point ensemble – Ajouter 30 g de raisins secs macérés dans du Grand-Marnier – Couler à 1 cm de hauteur et détailler après cristallisation –

 

 

Praliné amande au riz soufflé

Mélanger 350 g de beurre de cacao avec 250 g de chocolat au lait fondu puis 2500 g de praliné amande et 600 g de riz soufflé (on peut faire une règle de 3 Pour des quantités moindres) – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

Praliné aux cerises confites, amandes effilées et pistaches (140 bonbons)

Mélanger 170 g de chocolat au lait mis au point avec 150 g de beurre de cacao fondu –Ajouter 1 kilo de praliné amandes noisettes puis ajouter 160 g de cerises confites, 160 g d’amandes effilées et 150 g de pistaches concassées – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné au rhum

Broyer ensemble 275 g de noisettes et 275 g d’amandes torréfiées ensemble – Mixer avec 330 g de sucre glace et 825 g de sucre cuit à 121 degrés avec 165 g de sirop de glucose et 250 g d’eau – Puis ajouter 165 g de rhum brun – Abaisser à 1.5 cm puis détailler avant enrobage –

 

Praliné noisettes

Mélanger 430 g de praliné noisettes avec 70 g de pâte de noisettes puis incorporer 55 g de chocolat au lait et 35 g de beurre de cacao fondus ensemble -

 

Praliné noisette croustillant

Mélanger 400 g de pâte de noisette avec 100 g de praliné noisettes – Mélanger avec 300 g de chocolat noir à 64% et 150 g de chocolat au lait mis au point puis ajouter 140 g de crêpes dentelles brisées -

Pour aller plus loin :

300 recettes professionnelles savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats aux intérieurs : pralinés, truffes,  ganaches, liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, le seul qui leur soit spécifiquement dédié.

Pour consulter et commander : https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/les-petits-chocolats-de-papy_89990

 

 

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INGREDIENTS

2,5 kilos de poires pas trop mûres (on peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas, ne pas congeler)

3 litres d’eau

1200 g de sucre

600 g de sirop de glucose

450 g de miel toutes fleurs

Pour des quantités moindres ou supérieures, fait une règle de 3 -

 

MISE EN ŒUVRE

Peler les poires (on obtient 2 kilos nets) –

S’il s’agit de petits fruits, les garder entièrs et leur laisser la queue – S’il s’agit de gros fruits, les équeuter et les couper en moitiés ou en quartiers – Eviter d'utiliser des fruits trop mûrs qui se déliteraient et ne tiendraient pas la phase de confisage -

Les piquer plusieurs fois à l’aide d’une fourchette, d’une pique à apéritif, … et les étaler sur du plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé - Les congeler 24 heures –

Cette manipulation a pour but de leur faire perdre une partie de leur eau à la décongélation – A défaut de congélation, plonger les fruits dans un sirop composée d'eau sucrée à 10%, en ébullition, pendant 3 minutes environ -

Laisser décongeler les fruits et les placer dans un panier pouvant s'insérer dans le faitout de cuisson (ceci afin d'éviter trop de manipulations ultérieures) – A défaut de panier, utiliser une araignée pour sortir les fruits -

Jour J : Dans un faitout, ou une très grande casserole, bouillir ensemble, l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le miel – Densité à obtenir au réfractomètre : 45° Brix -

Retirer du feu après 2 minutes d'ébullition (en vérifiant que la concentration soit atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits, va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage (le sopalin supporte des manipulations répétées sans se déchirer) -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  qui risquerait de les cuire trop vite, les transformant en confiture - 60 à 65° C maxi convient parfaitement -

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

 

Jour J + 1 : Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - Densité au réfractomètre : 50° Brix

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage des poires :

Jour J +  2 : Densité 52° Brix -

Jour J +  3 : Densité 55° Brix

Jour J +  4 : Densité 57° Brix -

Jour J +  5 : Densité 60° Brix -

Jour J +  6 : Densité 63° Brix -

Jour J +  7 : Densité 66° Brix -

Jour J +  8 : Densité 69° Brix -

Jour J +  9 : Densité 72° Brix -

Jour J + 10 : Densité 75 Brix

Jour J + 11 : Densité :  78 Brix

 

 

 

 

 

 

 

En fin de confisage, les fruits peuvent être :

- Soit conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure. Ils seront, alors, mis à égoutter la veille de leur utilisation (dessert à l'assiette insertion dans un cake ..) -

- Soit faire l’objet d’une finition : givrage, glaçage, vernis - 

(voir différentes recettes de glaçages de finition)

 

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Simple à réaliser, ils font le bonheur de mon épouse dont la gourmandise justifie mes différences de stock !

INGREDIENTS POUR 50 CARRES ENVIRON (tout dépend de la taille que vous leur donnerez)

500 g de pâte d'amande confiseur maison

250 g de mandarine confite

40 g de liqueur Mandarine Impériale

Chocolat de couverture noire > 64% de cacao (mi-amère voire extra bitter à 72%) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre la mandarine confite avec la liqueur de mandarine dans le robot mixer - Mixer à pleine vitesse -

Ajouter la pâte d'amande coupée en morceaux, en plusieurs fois - Obtenir un appareil lisse et homogène.

Etendre la pâte d'amande/mandarine, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 10 mm en vous aidant de 2 règles positionnées de part et d'autre de la pâte - 

Retirer le papier supérieur (si la pâte colle, une astuce simple consite à humidifier le papier avec une éponge humide - Il s'enlèvera alors très facilement -

 

Laisser croûter à l'air libre 24 heures en retournant la plaque de pâte au bout de 12 heures -

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante

Enduire rapidement la pâte d'une petite couche de chocolat et laisser cristalliser au frais jusqu'à ce que le chocolat ait recristallisé - Recommencer la même opéraion de l'autre côté de la plaque -

 

Cette astuce permet de consolider la pâte et facilite l'opération de trempage

Quand le chocolat a recristallisé, détailler la plaque de pâte en carrés (dimensions au choix  : ici 40x40 mm) - Si la pâte colle à la découpe, humidifier légèrement la lame du couteau -

 

 

 

Tremper les carrés de pâte d'amande dans la couverture mise au point et poser dessus un transfert pour chocolat (décor au choix)

Laisser correctement cristalliser puis retirer le film -

stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité 

 

 

 

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