750 grammes
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Cette délicieuse confiture de "marrons" se réalise simplement à partir de farine de châtaigne et de sucre

INGREDIENTS POUR 2 POTS

50 g de farine de châtaigne bio (magasins bio ou supermarchés)

250 g de sucre

200 g d'eau

1 cuillère à café de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

Entreposer la farine dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec le sucre et la vanille puis verser le tout sur la farine de châtaignes -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène puis laisser reposer 2 heures à couvert pour laisser gonfler la farine.

Cuire ensuite comme une confiture (60° au réfractomètre) et mettre en pots.

 

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INGREDIENTS

 

1 kg de mandarines (ou de clémentines) - 

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1300 g de sucre 

400 g de sirop de glucose

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

 

 

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le bicarbonate et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

 

 

Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux 1200 kg de sucre, 400 g de sirop de glucose et 400 g d’eau. Porter à ébullition.

Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les fruits. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.

 

 

Egoutter les fruits. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les fruits. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.

 

Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle. (J3, J4, J5)

 

Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les fruits rendent toujours un peu d’eau les premiers jours. 

 

Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours - Entre 78 et 80% de MS au réfractomètre -

 

Egoutter les fruits, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.

 

 

CONSERVATION "A SEC"

Pour les conserver dans les meilleures conditions, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de fruits par une feuille de papier sulfurisé.

 

 

CONSERVATION " DANS LE SIROP DE CONFISAGE"

Le dernier jour, égoutter les fruits en récupérant le sirop. Ranger les fruits dans des bocaux –

Bouillir le sirop et le verser sur les fruits – Obturer les pots comme pour des pots de confiture -

 

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INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES DE 24 BONBONS (72 bonbons)

400 g de masse caramel

25 g de rhum brun

20 g de sorbitol poudre 

Chocolat de couverture en quantité suffisante (ici couverture noire mais on peut aussi utiliser du chocolat de couverture au lait pour réaliser ces bonbons) -

MISE EN OEUVRE

Masse caramel : Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de crème fraîche liquide avec 150 g de beurre demi-sel, 50 g de sirop de glucose, 1 cuillère à café de vanille liquide (extrait de vanille bourbon) et 20 g de sorbitol poudre -

Réserver -

Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre puis, quand le caramel commence à fumer, ajouter en plusieurs fois le mélange crème/beurre/vanille - (Ne pas ajouter en 1 seule fois, le caramel risque de déborder de la casserole )

Laisser tiédir à 35 degrés environ puis ajouter 25 g de rhum brun - Bien mélanger -

Réserver -

Pendant que le caramel refroidit, mettre au point du chocolat de couverture noire (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

puis remplir les alvéoles des moules préalablement lustrés avec un coton et légèrement tièdes - Egoutter le chocolat,  tapoter les moules puis les racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes -

 

 

 

 

 

Remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord,  avec le caramel rhum à l'aide d'une poche ou d'un entonnoir automatique, et laisser cristalliser le caramel dans un endroit frais pendant 12 heures environ ou au frigo pendant 2 heures -En cristallisant, le caramel va se raffermir grâce au beurre qu'il contient et l'obturation des moules n'en sera que plus facile -

Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point, laisser cristalliser puis démouler -

Conservation : 6 semaines environ -

Pour varier les parfums, le rhum peut-être remplacé par du Cointreau, Grand-Marnier, Calvados, ...

 

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INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

(recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47)

150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des noix !

100 g de chocolat au lait (ne pas utiliser de chocolat de couverture mais plutôt un chocolat de laboratoire, moins riche en matières grasses, le résultat sera plus moelleux)

1 pincée de sel

Pour les coques :

Chocolat de couverture noire

Chocolat de couverture lait

MISE EN OEUVRE

Appareil praliné aux noix :

Torréfier 25 g d'amades et 50 g de noix dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes -

Verser les fruits noix torréfiés sur une feuille de cuisson type Silpat ou sur le plan de travail légèrement huilé

Réaliser un caramel à sec avec le sucre : Mettre le sucre dans une casserole et le fondre doucement jusqu'au caramel clair sans cesser de le remuer afin de répartir uniformément la cuisson - Arrêter la cuisson dès l'apparition d'une petite fumée (signe que le caramel est à bonne température) mais ne pas trop laisser fumer le caramel qui deviendrait alors amer -

Lorsque le stade du caramel clair est atteint, verser et répartir le caramel sur les fruits torréfiés - Ajouter une pincée de sel fin et laisser complètement refroidir -

Concasser le mélange froid en morceaux grossiers puis mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse semi-liquide -

 

 

 

 

 

 

Verser le praliné et 100 g de chocolat de couverture au lait dans un cul-de-poule et fondre le tout au bain-marie (le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante) - Bien mélanger et laisser tiédir à 25/27° -

Pendant que le praliné refroidit, mettre un peu de chocolat de couverture noir au point puis, au doigt,

enduire légèrement des moules "noix" - Ce décor reste facultatif, il permet simplement d'obtenir des coques bicolores -

 

 

 

 

Mettre ensuite au point du chocolat de couverture lait (lien http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html  ) puis remplir les cavités des moules - Tapoter ceux-ci afin de débuller le chocolat, les retourner puis les racler -

Laisser cristalliser le chocolat des moules au frigo pendant 15 minutes environ -

Remplir les cavités avec le praliné noix jusqu'à 2 mm du bord, environ à l'aide d'une poche à douille --

Laisser cristalliser le praliné dans un endroit frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules avec un peu de chocolat de couverture lait, au point -

 

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais puis procéder au démoulage -

Longue conservation (plusieurs semaines) - La texture du praliné permet de l'utiliser en intérieur à enrober si on ne dispose pas de moules -

 

 

 

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LES BOULES DE GOMME

Simples à réaliser, elles se réalisent par coulage dans l'amidon.

L'occasion de vous indiquer la technique de coulage dans l'amidon, ce que je n'avais pas encore eu le temps de faire jusqu'ici.

L'utilisation de l'amidon comme support de coulage est très répandu chez les professionnels qui réalisent ainsi de très nombreuses confiseries comme les pâtes de fruits, les boules de gomme, les intérieurs des bonbons à la liqueur, les guimauves, les fondants, les ganaches etc... la liste est très longue !

INGREDIENTS

Pour 40 gommes environ (fonction de la taille des alvéoles)

125 g de sucre

9 feuilles de gélatine

100 g de sirop de glucose.

50 g d'eau

Quelques gouttes de colorant alimentaire (couleur fonction du parfum) -

1 cuillère à café d'arome naturel au choix (framboise, fraise, orange, citron, .....) - Ici, orange et framboise -

5 g d'acide citrique en solution (acide citrique en poudre dilué dans la même quantité d'eau tiède)

A défaut d'acide citrique, on peut employer du jus de citron mais le goût pourra en être légèrement modifié (l'acide citrique, tiré originellement du citron, a un goût neutre).

Pour les coffrets d'amidon :

Maïzéna et amidon de blé en quantités suffisantes à raison de 60% d'amidon de blé et 40% de Maïzéna - Idéalement on peut aller jusqu'à 50 % de chaque mais en cas de difficulté à trouver de l'amidon de blé, 100 % de Maïzéna conviendront -

Personnellement j'utilise un cadre en bois de 45 x 35 x 4 cm (dimensions intérieures de mon four) pour lequel il faut environ 1 200 g de mélange maïzéna/amidon.

PREPARATION DES COFFRETS

On peut faire, comme moi, ses coffrets soi-même mais on peut aussi utiliser des plats, des plaques de cuisson au choix - Il faut simplement veiller à ce que le contenant utilisé puisse entrer dans le four - Des coffrets à amidon tout prêts sont en vente sur le Web -

La préparation correcte de l'amidon de coffrage et coulage est le gage de la réussite - On doit y apporter beaucoup de soins -

Mise en œuvre :

- Verser le mélange dans un plat à four (ou dans le contenant choisi) et l'entreposer, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80 degrés - (Les professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures). L'objectif est de réduire le taux d'humidité du mélange afin que l'absorption de l'humidité du produit coulé se fasse bien - L'élimination de cette humidité devra être renouvelée avant chaque nouvelle utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

- Au cours de la période d'assèchement, remuer plusieurs fois le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser l'évaporation de l'humidité -

- Retirer le mélange d'amidon du four et le laisser refroidir puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" dans l'amidon qui nuiraient au résultat final) -

On peut, bien entendu, juste remuer l'amidon, délicatement, au fouet mais, personnellement, je préfère le tamiser.

- Quand l'amidon est tamisé en presque totalité et recouvre le coffret, le dresser à l'aide d'une règle pour l'égaliser - Obtenir une surface bien plate -

- Saupoudrer à nouveau d'amidon et le redresser à nouveau.

- Quand l'amidon est prêt, réaliser des empreintes à l'aide de formes au choix - On peut utiliser toutes les formes que l'on veut - Ici, j'ai simplement collé des bouchons sur une réglette de bois pour réaliser mes empreintes - Généralement, on réalise les formes avec du plâtre ou de la pâte à modeler auto-durcissante - On peut aussi utiliser le dos d'une cuillère à café, des fruits, des petits objets en plastique en forme de banane, de crocodile, de nounours, etc ...

Veiller à ce que les alvéoles soient suffisamment séparées les unes des autres pour éviter la déformation des creux. Réserver -

Les formes doivent être régulièrement dépoudrées car l'amidon colle au support (un peu comme le cacao poudre)

PREPARATION DES BOULES DE GOMME

La recette fonctionne bien pour tous les aromes (fraise, framboise, citron, pistache, orange, cassis, mures ....)

1) Mettre les feuilles de gélatine à tremper et à réhydrater dans un grand récipient d'eau bien froide pendant au moins 10 minutes -

2) Dans un bol, mélanger ensemble l'acide citrique (ou le jus de citron), le colorant alimentaire et l'arome - Réserver -

3) Remplir un entonnoir automatique d'eau bouillante pour le chauffer - Réserver -

4) Dans une casserole, mettre le sucre (125 g), le sirop de glucose (100 g), l'eau (50 g), fondre doucement en remuant avec un cuillère en bois puis cuire rapidement à 125 degrés -

Quand le sucre est à température, retirer la casserole du feu - Ajouter la gélatine égouttée et pressée (pour ne pas ajouter trop d'eau) et le mélange colorant/arome/acide - Bien remuer quelques instants puis verser le mélange dans les alvéoles en utilisant l' entonnoir automatique préalablement chauffé (pour ne pas risquer d'épaissir trop vite le mélange avec un entonnoir trop froid).

Pour couler le mélange, mettre l'embout de l'entonnoir à environ 1 cm des alvéoles (trop haut le coulage est délicat, plus bas l'entonnoir risque d'endommager les alvéoles) -

Quand toutes les alvéoles sont remplies, saupoudrer à nouveau, uniformément, les pâtes avec de l'amidon (pour que l'enrobage soit régulier sur toutes les faces) et entreposer au frais plusieurs heures pour que les gommes "reprennent" corps.

Démouler les gommes et les "dépoudrer" délicatement à l'aide d'un pinceau -

Les gommes peuvent éventuellement être roulées dans le sucre en poudre (pour une bonne adhérence du sucre, on peut les humidifier très légèrement ou mieux, les mélanger préalablement avec 2 ou 3 gouttes d'huile neutre (arachide, huile de pépins de raisins, colza ...) -

On peut ajouter un peu de zeste râpé dans la fabrication des gommes au citron, citron vert, orange ..., dans ces cas, la conservation des gommes ne devra pas excéder 10 jours.

Bien conserver l'amidon de coffrage - Plus il sera ancien, mieux il fonctionnera -

LES BOULES DE GOMME
LES BOULES DE GOMME
LES BOULES DE GOMME
LES BOULES DE GOMME
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MES MARRONS CONFITS ET GLACES

 

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés.

L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces.

Cette recette se réalise sur 7 jours.

Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve. Pour les fruits déjà cuits (bocal, sous vide ..) passer directement à la phase de confisage.

 

INGREDIENTS :

Pour 1000 g de marrons (épluchés)

2500 g de Sucre cristallisé

300 g de sirop de glucose

3 gousses de vanille grattées ou 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide naturelle (ou 5 sachets de sucre vanillé)

50 g de rhum brun (ou whisky - facultatif mais recommandé pour rehausser le goût des fruits fades)

Sucre glace en quantité suffisante

25 g de Sorbitol poudre (en pharmacie - en boite de 50 g/10 sachets de 5 g -  ou chez les revendeurs de produits professionnels - au kilo -) -

NB : Le sorbitol, qui est utilisé comme rétenteur d'eau, conserve plus longtemps le moelleux des marrons. Son emploi est facultatif mais très souvent utilisé par les professionnels.

 

IMPORTANT : Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit du châtaignier.

La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne (souvent le fruit d'arbres sauvages), sinon c’est un marron (à ne pas confondre avec le marron d'inde, toxique), généralement issu d'arbres cultivés ou hybrides.

Chaque arbre peut porter, à la fois, des châtaignes et des marrons dans une proportion variable.

Dans le commerce, on donne l’appellation "marron" aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de "châtaigne".

En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.

Le poids des fruits varie de 5 à 30 g selon l'espèce.

Il existe plus de 100 variétés de châtaigniers en France, dont 65 cultivées en Ardèche.

Les variétés hybrides (créees par l'INRA ou les pépiniéristes), issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), donnent de gros et beaux fruits, fermes, mais assez peu goûteux.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon ou Marron de Vesseaux), sont, de loin, beaucoup plus savoureuses.

Parmi toutes ces variétés, 3 d'entre elles sont plus souvent utilisées :

* La Comballe (châtain roux aux traits noirs) , pour son gros calibre, son fort rendement et son goût sucré.

* La Bouche Rouge (rouge vif), la préférée des confiseurs pour sa bonne conservation, de très bonne qualité gustative et sa bonne transformation (en marron glacé notamment) grâce à son absence de cloison intérieure.

* La Pourette, pour sa très forte teneur en sucre, utilisée essentiellement en confiture.

Par expérience personnelle, les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15" sont mes préférés pour le confisage.

D'autres espèces sont intéressantes pour leurs qualités :

* Le marron d'Olargues (dit Marron de Saint-Vincent) rougeâtre aux stries noires, très sucré.

* La Rousse de Nay, acajou roux (ne se confit pas)

* Le marron "Montagne", acajou rouge, brillant

* La châtaigne "Languepie" acajou rouge clair (ne se confit pas)

* Le marron de Redon, acajou rouge strié, de bonne qualité gustative,

* Le Sardoune (dit aussi Sardonne), châtain rougeâtre,

* Le marron du Var, très gros, ressemblant au Sardoune, réputé pour son goût, de très bonne qualité gustative,

* Le marron "Dauphine", de très bonnes qualités gustatives, rougeâtre clair.

 

.

 

ATTENTION : TOUTES LES ESPECES NE CONVIENNENT PAS AU CONFISAGE.

Certaines espèces se brisent facilement (de toute façon en cuisine ménagère on en casse toujours), d'autres durcissent très sensiblement au confisage et n'absorbent pas le sucre.

Quand on les achète en supermarché, il est souvent impossible de connaître l'espèce que l'on nous vend. Il arrive même souvent que plusieurs espèces de fruits soient mélangées sur les étals de vrac, et vendues ensemble. Dans ce cas, c'est très aléatoire quant à la réussite.

Quand c'est possible, le mieux est de s'adresser à son vendeur de fruits et légumes (sur le marché) pour connaître l'espèce vendue.

C'est la même chose avec les fruits surgelés. Les industriels travaillent avec de nombreux fournisseurs qui ne livrent pas tous la même espèce. On peut réussir parfaitement une recette un jour et la râter quelques semaines après, avec des fruits de la même marque.

Ce n'est pas parceque les fruits restent durs que la recette est ratée, mais simplement que l'espèce utilisée ne convenait pas au confisage.

Dans ce dernier cas, on peut mixer les fruits et réaliser une crème de marrons (confiture).

 

 

L'utilisation de fruits en conserve est possible mais ces fruits, très cuits, sont souvent en morceaux dans leur boite -

Leur confisage permettra d'obtenir des fruits moins présentables, mais cependant utilisables pour une insertion dans des glaces, pâtisseries diverses, crèmes etc ...

Après confisage, les fruits au sirop peuvent être conservés dans des pots de confiture (ce sont les marrons confits) ou glacés au sucre ou au chocolat (ce sont les marrons glacés).

 

-------->  Choisir de préférence des fruits de taille identique et d'une même espèce, ce qui facilitera l'homogénéité de la cuisson et du résultat final, mais on peut, bien entendu, confire plusieurs espèces différentes ensemble si elles se prêtent au confisage.(ici j'ai confit de grosses châtaignes et des marrons).

Les fruits doivent être brillants, charnus, lourds au toucher, exempts de trous de vers. Seule, la châtaigne de l'Ardèche est AOP, gage de fruits triés, au goût authentique.

Les fruits se conservent idéalement, 1 semaine environ, dans le bas du réfrigérateur, ils supportent frigo et congélation (comme on le voit dans le commerce) -

 

MISE EN OEUVRE

Le premier jour :

EPLUCHAGE :

 

Méthode 1 :

Plonger tous les marrons dans un récipient d'eau chaude et éliminer tous ceux qui surnagent (verreux) -

Retirer la première peau épaisse des marrons, à l'aide d'un petit couteau d'office ou un couteau "bec d'oiseau" -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser une passoire dessus, y placer quelques fruits et couvrir - Laisser environ 1 minute, "cuire" à la vapeur, puis retirer délicatement la seconde peau, détendue par la chaleur, à l'aide d'un petit couteau d'office.

Entreposer les marrons dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des marrons -

 

Méthode 2 :
 Pré-cuisson au micro-onde

Après avoir éliminé les marrons verreux, les inciser à l'aide d'un petit couteau, les plonger, pour les hydrater, dans de l'eau froide pendant quelques instants.

Les mettre, 10 par 10, environ, dans un bol, les filmer avec un film alimentaire,  et les passer 1 minute environ au micro-onde. Retirer ensuite simultanément les 2 peaux -

Il est important de ne pas mettre trop de marrons dans le bol. Les marrons doivent être pelés assez vite (la vapeur décolle les deux peaux) et la seconde peau a tendance à se recoller au fruit si on attend trop avant de les peler.

Efficace et rapide, cette méthode présente cependant, à mes yeux, l'inconvénient de fragiliser les fruits - Je l'utilise plutôt pour peler les fruits destinés à la confection de plats salés -

NB : La durée de pré-cuisson (environ 1 minute) doit être adaptée à la grosseur des fruits et la puissance du micro-onde. Une pré-cuisson trop forte cuit les fruits qui se brisent ensuite à l'épluchage.

 

CUISSON :

Mettre le panier de marrons dans une casserole ou un faitout suffisamment grand, les couvrir d'eau et cuire les marrons (dans leur panier) à petits frémissements (sans jamais atteindre l'ébullition) jusqu'à ce qu'on puisse  facilement traverser les marrons avec un cure-dent ou un trombone. Cette phase de cuisson est déterminante pour la suite de la recette. Elle est plus ou moins longue en fonction des fruits,et peut durer près de 2 heures en fonction de la quantité travaillée.

Pour éviter l’ébullition, ajouter de temps en temps un peu d’eau froide dans la casserole pour abaisser la température de l’eau, en la conservant aux alentours de 95 degrés C.

NB : Il est possible d'ajouter 25 g de farine dans l'eau de cuisson - c'est cuire dans un "blanc" - pour éviter un noircissement des fruits, certaines espèces ayant plus tendance que d'autres à s'oxyder.

Retirer les marrons de la casserole (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage ce qui réduira les risques de casse), les égoutter.

L’ébullition fragilise les fruits et les fait éclater. Il y aura forcément des fruits en morceaux, mais le fait de conserver les fruits dans le panier pendant la phase de confisage réduit très sérieusement le bris.

Pour réduire encore le risque de casse, on peut serrer les fruits , 2 par 2 ou 4 par 4 dans une gaze stérile (vendue en pharmacie) et les y conserver pendant toute la phase de confisage. Ce procédé donne de meilleurs résultats (limite l'absorption du sirop au juste nécessaire), mais est  plus longue à réaliser -

Cette méthode est intéressante pour réaliser de beaux fruits bien présentables- Elle est peu utilisée en confiserie ménagère - Je ne l'utilise pas pour confectionner des fruits qui seront ensuite essentiellement utilisés pour mes besoins personnels, pour la pâtisserie,  tout au long de l'année, et dont l'aspect final m'importe peu.

 

Vider le fond de cuisson -

CONFISAGE :

1) On peut utiliser la méthode générale utilisée pour les fruits confits et melons confits (lien vers la recette) ou la méthode qui suit.

Les 2 fonctionnent bien

2) Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau (quantité suffisante pour couvrir les marrons), y ajouter la vanille, le sirop de glucose, 25 g de rhum brun, le sorbitol (facultatif) et 1000 g de sucre. Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3. Porter à ébullition -

Au premier bouillon, arrêter la cuisson. Hors du feu, immerger délicatement les marrons quand le sirop est à 65/70° environ-

Poser une passoire (ou un papier) sur les fruits pour les recouvrir complètement de sirop.

Laisser reposer les marrons dans ce sirop pendant 24 heures.

Le lendemain :

Retirer le panier de marrons de la casserole et les réserver -

Récupérer tout le sirop restant et ajouter 175 g de sucre cristallisé -

Chauffer le sirop pour fondre le sucre -

Retirer la casserole du feu et y remettre les marrons quand le sirop a légèrement refroidi et laisser reposer à nouveau les marrons pour 24 h en remplaçant la passoire ou le papier -.

Le 3ème jour :

Retirer les marrons du sirop de confisage et les réserver -

Récupérer le sirop restant et ajouter 175 g de sucre - Chauffer le sirop pour fondre le sucre et remettre les marrons dans le sirop légèremenrt refroidi dans la casserole - Remettre la passoire ou le papier -

 

Laisser confire les marrons 24 heures -

 

Le 4ème jour : Identique à J3

Le 5 ème jour : Identique à J4

Le 6 ème jour :

Renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 800 g de sucre cristallisé et 25 g fr rhum brun.

Laisser reposer jusqu'au lendemain. A ce stade, les marrons ne remontent plus en surface, ce qui montre que le confisage est suffisant.

NB : Si les marrons sont enrobés d'une mousseline, ils sont moins fragiles. De fait, on peut chauffer le sirop sans retirer le panier de marrons de la casserole.

 

 

MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES

FINITIONS :

a) MARRONS CONFITS AU SIROP :

Mettre les marrons dans des pots à confiture -

Chauffer le sirop de confisage jusqu'à ébullition - Arrêter la cuisson au premier bouillon. Verser immédiatement le sirop sur les fruits jusqu'au bord du pot - Obturer les pots avec leur couvercle et les retourner comme pour les confitures -

Ces marrons seront utilisés,  pour la pâtisserie (gâteaux, mousses, entremets, bûche de Noël, glaces, nougats glacés, crèmes brûlées, chocolats de Noël ..etc ....) ou la confiserie pour réaliser des marrons glacés - Les pots seront ouverts, et les marrons utilsés, en fonction des besoins -

Vous trouverez de nombreuses recettes utilisant ces marrons confits au sirop, sur mon blog.

Je les utilise généralement dans les 12 mois de leur confectiion. Le sirop est à 65 brix, soit une concentration équivalente à celle d'une confiture.

b) MARRONS ENROBES AU CHOCOLAT

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ (minimum). Les fruits doivent être secs -

Mettre du chocolat (blanc, lacté ou noir) de couverture "au point" (voir ma recette "mise au point de la couverture") et tremper les marrons à la fourchette à chocolat en les enrobant complètement. Eliminer l'excédent de chocolat -

Poser les marrons sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais -

Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation

 

c) MARRONS GLACES

Poser les marrons sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Les fruits doivent être secs - Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

 

Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y dissoudre du sucre glace. Le rapport - Double du poids du sirop en sucre glace - donne un bon résultat (ex : 100 g de sucre glace mélangé à 50 g de sirop de cuisson)

L'appareil de glaçage doit être relativement épais mais fluide (comme des oeufs fouettés "au ruban") - Si nécessaire, ajouter un peu de sirop pour obtenir la bonne texture.

Enfourner les fruits pendant environ 1 minute pour les chauffer -

Tremper les marrons dans l'appareil de glaçage (ou les napper à l'aide du glaçage mis dans une poche à douille), les laisser s'égoutter puis les poser sur la grille à pâtisserie et les ré-enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Conserver à température ambiante - Les fruits peuvent être emballés afin de conserver leur moelleux -

 

SIROP DE CONFISAGE

Le sirop de confisage se conserve très longtemps (en bouteille dans le frigo, voire congelé) et peut être utilisé pour napper des glaces, des crèpes, puncher des biscuits, réaliser un glaçage etc, voire servir à une nouvelle opération de confisage en corrigeant la densité du sirop (mesurée au pèse sirop ou au réfractomètre).

Personnellement, je le conserve dans des pots de confiture après l'avoir porté à ébullition.

Quelques recettes avec des marrons :

Entremet poire/marron : lien vers la recette

Bûche Marron/Mandarine : lien vers la recette

Millefeuille au chocolat et aux marrons glacés : lien vers la recette

 

 

MES MARRONS CONFITS ET GLACESMES MARRONS CONFITS ET GLACES
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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