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Cette délicieuse confiserie aux origines ancestrales ( la première trace de recette est donnée par le médecin gréco-romain Claude Galien sous le nom de cotinatum, ), apparaît dans le tableau "Les noces de Cana" de Véronèse de 1563.

Jusqu'au XVI ème siècle, elle est réalisée à base de miel, puis de sucre, ensuite, telle que nous la connaissons aujourd'hui -

Le cotignac d'Orléans, cette gelée de coings insérée dans une boite en bois, n'est guère plus fabriqué aujourd'hui que par de rares confiseurs défenseurs de la tradition, bien qu'il fasse partie de notre patrimoine culinaire -

Je vous en propose une version type "mignardise de fin de repas festif" ou de "café gourmand" -

INGREDIENTS POUR 100 Boites 40 x 25 m environ

2 kilos de coings bien mûrs

Sucre cristal en quantité suffisante

Sirop de glucose en quantité suffisante

Acide citrique en solution

Colorant rouge (facultatif)

Jus de citron jaune

Mini boites rondes en copeaux de bois (h 40 -  Ø 25 mm) type mini fromages, en quantité suffisante (qui pourraient être - c'est une suggestion - marquées à votre enseigne ou prénom)  - sur le net ! - 

Si vos contenants ne sont pas réalisés en matériau agréé "contact alimentaire", insérer dans la boite une caissette en papier type cupcake. - Bien entendu, ces confiseries peuvent être dressées, plus traditionnellement, en boites plus larges, si vous ne trouvez pas de mini-boites sur le net -

MISE EN OEUVRE

Brosser les fruits –

Les couper en petits morceaux – 

Dans une casserole, mettre les coings, 2 litres d’eau, ajouter 1 jus de citron jaune (pour éviter l'oxydation des fruits) puis cuire les coings pendant 40 à 45 minutes à frémissements, départ à froid –

Laisser refroidir et macérer pendant 24 heures à température ambiante -

Chinoiser et récupérer le jus de cuisson -  

Peser le jus obtenu – Lui ajouter le même poids de sucre, 30% du poids du sucre en sirop de glucose, quelques gouttes de colorant rouge - 

Cuire à 106 C ou 73 brix puis ajouter 15 g d’acide citrique en solution (50% acide + 50% eau), par kilo de préparation, bien mélanger et couler immédiatement dans des petites boites rondes en bois (dites « boites normandes » ) à l’aide d’un entonnoir à piston ou d'une casserole à bec –

Laisser refroidir 24 heures puis fermer les boites

Pour déguster de façon traditionnelle, casser le couvercle de la boite et s’en servir comme cuillère pour récupérer la pulpe gélifiée.

Bonne dégustation !

Une délicieuse pâte de fruit de saison.

INGREDIENTS POUR 60 PATES (selon grosseur - ici 1/2 sphères 3 x 1,5 cm)

Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 en respectant les proportions

175 g de pulpe d'ananas

75 g de lait de coco

50 g de pulpe de banane

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1 pincée de cannelle en poudre

390 g de sucre poudre (360 + 30)

100 g de sirop de glucose

10 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

6 g d'acide citrique en solution (50% acide, 50% d'eau)

Sucre d'enrobage en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

Préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple) 

Mélanger intimement la pectine avec 30 g de sucre en poudre - 

Mixer finement la pulpe d'ananas, la banane, le lait de coco, chinoiser, verser dans une casserole, ajouter la vanille et la cannelle.

Tiédir la pulpe à environ 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre et le sirop de glucose en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition -

Cuire à 74 Brix  puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -

Couler immédiatement dans des moules souples ou sur le plan de travail, entre 4 règles. 

Laisser refroidir et cristalliser au moins 2 heures (mieux 1/2 journée)

Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage - Ces pâtes peuvent éventuellement être enrobées de coco râpé, être l'objet d'une finition "glacée" et peuvent être congelées si nécessaire (voir mon article sur le sujet )- 

Une mise en œuvre différente de la pâte de fruit citron jaune – Ici, les fruits sont cuits dans un sirop pour enlever leur amertume, puis mixés et chinoisés pour récupérer la pulpe - Une U

INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

800 g de citrons verts bio mûrs (10 à 12 petits citrons)

600 g + 200 g de sucre cristal

250 g de sirop de glucose

30 g de sucre inverti (trimoline - peut être remplacé par du miel)

9 g d'acide citrique mélangé à 9 g d’eau

17 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre cristal

Bicarbonate de soude alimentaire

Colorant alimentaire vert (1 toute petite pointe de couteau – Facultatif mais développe l’appétence)

MISE EN OEUVRE

Laver et couper les citrons en morceaux,

les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 2 minutes environ –

Répéter 3 fois l’opération –

Remettre les citrons dans la casserole, les couvrir avec 1500 g d’eau et 200 g de sucre – Cuire à petits bouillons 30 minutes (voire plus) jusqu’à ce que les fruits soient très tendres et puissent être facilement traversés ce qui facilitera le mixage –

Les égoutter et les mixer finement (ici cutter à lame) puis les chinoiser en ajoutant éventuellement un peu de sirop de cuisson pour faciliter le foulage au travers de la passoire –

Récupérer 750 g de pulpe (au besoin compléter avec du jus de cuisson)

Mesurer le ph de la pulpe (variable en fonction des espèces de fruits et de leur maturité) – Ici : 2.9 et le corriger pour le porter à, environ 3.5, en ajoutant du bicarbonate de soude en quantité suffisante.

Le bicarbonate de soude, de ph 9,  permet de réduire l’acidité des pâtes en augmentant leur ph. Cette acidité, au moment de la cuisson des pulpes, entraine une transformation du sucre et développe son hygroscopicité, c’est-à-dire sa faculté à s’harmoniser sur l’humidité relative ambiante – Par temps humide, les produits « remouillent » - Avec un ph de 3.5, les pâtes sont beaucoup plus stables.

Pour corriger le ph, ajouter 15 g de bicarbonate par kilo de pulpe pour le remonter de 1 point –

Dans le cas présent, j’ai remonté le ph de 0.6 point (puisque je suis passé de 2.9 à 3.5) sur 0.750 kg de pulpe –

Soit : 15 g (pour 1 kg) x 0.75 x 0.6 = 6.75 g de bicarbonate de soude

A défaut de bicarbonate, on peut utiliser de la pulpe de poire en se référant à la recette des pâtes de fruits citron jaune -

Ajouter le bicarbonate à la pulpe et bien remuer – La pulpe va mousser puis redescendre – Vérifier le ph : ici : ph 3.56)

Chauffer à environ 50°

Ajouter en pluie, sans cesser de remuer, la pectine mélangée au sucre -

Porter à ébullition -

Quand la pulpe bout, ajouter les 600 g restants de sucre cristal, le sucre inverti et le sirop de glucose, en plusieurs fois, sans perdre l'ébullition -

Cuire à 77 brix en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la casserole -

La température atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé au colorant alimentaire - Bien mélanger afin que l'acide soit uniformément réparti dans la pulpe -

Couler en cadre ou en moules souples (utiliser idéalement un entonnoir automatique)

 Laisser cristalliser le temps nécessaire

Démouler et enrober de sucre cristal -

Dépoudrer -

J'en profite pour remercier chaudement Daniel COLLOT, un de mes abonnés résidant aux Philippines, un pays à forte humidité relative, pour son information sur l'utilisation locale du bicarbonate de soude dans les denrées alimentaires afin de réduire leur hygroscopicité -