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La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie !

D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons d'un ratage de la recette :  

- La pulpe n’a pas pris,

- la pâte de fruit « remouille »,

- la pâte de fruit se dessèche,

- la pâte de fruit moisit ou fermente .....

autant de phénomènes qui montrent que la recette n'est pas maîtrisée ni réglée et la technologie méconnue !

Les réponses apportées par les déposants des recettes sont souvent inadaptées

C'est une évidence, la confiserie ce n'est pas de la cuisine !

Dans le domaine de la confiserie, la problématique n'est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer aujourd'hui pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard, souvent plusieurs mois - Là, chaque ingrédient joue un rôle, a une raison d'être et on ne peut pas impunément modifier, au gré de ses humeurs, une recette, sans jouer les apprentis sorciers et, comme Mickey dans Fantasia, mettre en mouvement des phénomènes difficiles, voire impossibles, à contrôler -

Quand on a l'obligation de réaliser des produits stables, de qualité, de goût, d'aspects constants, bien des questions doivent trouver des réponses dans la compréhension de phénomènes physico-chimiques et leur solution technologique. Ainsi :

- Comment obtenir des résultats identiques quant on sait l'eau ne bout pas tous les jours ni partout à la même température ?,

- Comment éviter la recristallisation du sucre cuit à une concentration supérieure à son point de saturation ?

- Comment mesurer et corriger le ph des pulpes de fruits quand la pectine ne prend correctement que dans une plage de ph précise ?

- Comment garder une pâte moelleuse même si elle se dessèche ?

- Comment conserver dans de bonnes conditions d'hygrométrie relative et de température une pâte qui sera dégustée dans plusieurs mois ?

Prenons simplement l'aspect de la cuisson :

Contrairement à une idée trop répandue, reprise notamment par la quasi totalité des recettes du net, il n'est pas possible de cuire la pulpe à une  température précise et obtenir des résultats constants car l'ébullition débute chaque jour à une température différente et l’eau ne bout pas partout ni tous les jours à 100 degrés –

Quand on chauffe de l'eau, on la transforme en gaz dont les bulles remontent vers la surface. Mais ce phénomène d'ébullition est ralenti par une contre pression exercée sur l'eau de la casserole : le poids de la colonne d'air au-dessus de la casserole, appelée "pression atmosphérique" -

Cette pression (estimée à 10 tonnes/m2) varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer - A Chamonix, par exemple, il y a 3 000 m d'air en moins, qui pèsent sur l'eau de la casserole, qu' à Brest.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir des résultats identiques et constants en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés C par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» et adapter une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par les "ménagères" par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pur la cuisson du sucre et des confitures.

 PRINCIPAUX DEFAUTS DES PÂTES DE FRUITS

La pulpe n’a pas pris  -

                       CAUSES POSSIBLES

                      - Le PH est trop bas, la pulpe est trop acide et la pectine ne prend pas en gel

                      - Le PH est trop haut, la pulpe n’est pas suffisamment acide et la pectine ne prend pas en gel

 - Le degré de cuisson est insuffisant, la pulpe n’est pas suffisamment concentrée et la teneur en eau de la pâte est trop élevée

- La pâte manque de pectine

 - Insuffisance d’ajout d’acide en fin de cuisson, la pectine est insuffisamment catalysée 

La pâte de fruit « remouille » dans le temps

                        CAUSES POSSIBLES

 - La cuisson a été trop lente (% des sucres qui développent l’hygroscopicité du produit final, trop élevé)

 - La pulpe était trop acide, création d’inverti pendant la cuisson

- L’acide a été ajouté trop tôt ou en cours de cuisson

 - Le % de sucres hygroscopiques était trop élevé au départ 

 - Les conditions de stockage sont incorrectes ou inadaptées

La pâte de fruit se dessèche dans le temps

 CAUSES POSSIBLES

- La teneur en sucres réducteurs ou hygroscopiques, était insuffisante

 - Cuisson trop haute, la concentration en MS est trop élevée

- Les conditions de stockage sont incorrectes ou inadaptées

La pâte de fruit moisit ou fermente

 CAUSES POSSIBLES

- Manque d’hygiène au niveau de la manipulation ou des conditions d’entreposage des pâtes

Mon livre propose 80 recettes gourmandes, réalisables par tous, professionnels ou amateurs, des secrets de fabrication et des tours de mains pour réussir les pâtes de fruits secs ou les pâtes de fruits frais (à l'alcool, au lait concentré, poudrées, candies, fourrées, décorées, enrobées) et bien plus encore, dans la plus pure tradition de la haute confiserie française.

Pour des raisons de maîtrise des coûts d'auto édition, proportionnellement très élevés pour un tel ouvrage, le livre n'est désormais disponible que sous forme PDF pour la somme de 15.00 euros

Bonnes dégustations à tous !

INGREDIENTS POUR 1500 g de NOUGAT (environ)

250 g de poires confites (recette ici :) en remplaçant le miel toutes fleurs par du miel de montagne (plus sombre)

300 g d'amandes entières torréfiées 10 mn dans un four préchauffé à 180°c

600 g de sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 g de miel au choix

150 g d'eau

10 g d’arome poire (la cuisson prolongée fait perdre une partie de la saveur qu'il est nécessaire de renforcer par un apport d'arôme) 

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

90 blancs d'œufs (le blanc de 3 œufs moyens)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -

Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -

Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite

Peser précisément tous les ingrédients -

Couper les poires en morceaux grossiers et réserver -

Préchauffer le four à 180 degrés et mettre les amandes à torréfier pendant environ 10/12 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -

A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter l’arôme poire

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Verser le nougat sur une feuille de Silpat, répartir grossièrement les fruits secs et les poires, puis replier plusieurs fois le nougat sur lui-même en s’aidant de la feuille de Silpat (si le nougat adhère un peu à a feuille au début, le détacher en tirant la feuille de Silpat d'un d’un coup sec)

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse pendant quelques heures

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

Pour un nougat à pâte plus claire, couler le miel dans les blancs lorsqu'il atteint 125°, laisser tourner le batteur puis verser le sucre en filet (à 152°C)

Trancher (scier) à l'aide d'un couteau sans dents en petits cubes ou plaques au choix de chacun

Emballer sous cellophane -

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La campagne regorge de ces délicieuses petites baies, l'occasion de préparer les fêtes de fin d'année en fabriquant quelques douceurs qui seront offertes le moment venu (s'il en reste d'ici là !)

INGREDIENTS Pour 140 à 150 pâtes environ ( coulées en 1/2 sphères 3 cm de diamètre/1.5 cm profondeur)

0.900 kilo de mûres sauvages  ( 750 g nettes)

1 jus de citron jaune

725 g de sucre ( 525 + 100 + 100)

150  de sirop de glucose

30 g de sucre inverti (trimoline)

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits 

7.5 g d'acide citrique + 7.5 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Laver les mûres et les saupoudrer avec 100 g de sucre - Lorsque je ne dispose pas de suffisamment de temps pour effectuer une cueillette abondante, je congèle les fruits déjà cueillis puis complète avec les récoltes ultérieures -

Laisser macérer environ 2 heures jusqu'à ce que les mûres aient rendu leur jus -

Dans une casserole, porter les mûres, le jus de citron et le sucre à ébullition puis laisser reposer au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain mixer les mûres et les chinoiser pour obtenir une purée -

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le sucre inverti -

Cuire à 75 brix

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau 

Couler immédiatement dans des moules souples, dans l'amidon ou dans un cadre

Laisser refroidir (1 heure environ) puis démouler ou détailler au choix

Enrober de sucre cristal (ou autre finition si désirée)

Cette recette est tirée de mon livre " la petite confiserie de Papy"

dont plusieurs pages sont consultables ici :

 LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

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