750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

POUR 50 BONBONS ENVIRON

INGREDIENTS

250 g de fondant blanc 

20 g de sucre inverti (trimoline)

25 g de liqueur menthe pastille

10 gouttes d'alcool de menthe à 80° (1(/2 cuillère à café)

25 g de beurre doux

Colorant vert hydrosoluble (facultatif)

Chocolat de couverture noir extra bitter (> 70% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Chauffer le fondant et le sucre inverti à 50° environ, ajouter la liqueur de menthe, l'alcool de menthe puis le beurre doux -

Lisser au fouet et laisser tiédir en remuant régulièrement l'appareil pour éviter la cristallisation de surface -

A 25° environ garnir les moules préalablement chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules -

Démouler après cristallisation du chocolat -

 

 

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INGREDIENTS POUR 40 BONBONS environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

Pour la ganache 

200 g de chocolat de couverture blanc

35 g de crème fraîche froide

25 g de Cognac

Pour le chemisage des moules

Chocolat de couverture extra-bitter (>70% de cacao)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire au caramel (à sec) le sucre -

Lorsque la petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au chocolat blanc, puis ajouter la crème froide et le Cognac -

Quand l'appareil est à 25/27° (au-dessus il ferait fondre le chocolat) garnir les moules aux 4/5 èmes -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis obturer les moules -

Après cristallisation du chocolat, démouler -

 

 

 

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Les enfants adorent ces  confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".

Leur confection est particulièrement facile. 

 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes - 

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

 

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

 

 

 

 

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

 

 

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

 

 

 

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

 

 

 

 

 

 

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bien loin des productions industrielles, ces fabuleuses pâtes de fruits vous réconcilieront avec la tradition de la Haute Confiserie !

Au-delà des 80 recettes gourmandes, c'est le partage et la transmission d'un savoir, d'un savoir-faire, de tours de mains professionnels et les secrets de fabrication pour réussir à coup sûr les pâtes de fruits secs ou les pâtes de fruits frais à l'alcool, au lait concentré, fourrées, candies, poudrées, glacées, décorées, enrobées, comme les confectionnent encore, souvent confidentiellement, les meilleurs confiseurs de France.

Un ouvrage - 16 x 24 - 40 pages en auto-édition - pour tous les passionnés de confiserie (et ils sont nombreux parmi les lecteurs de mon blog) à s'offrir ou à offrir.

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confiture-de-carottes.jpg

Elle figure en première place de mes confitures de légumes. Il n'y en a jamais assez !

 

 

 INGREDIENTS

900 gr nets de carottes épluchées

100 gr de pulpe de fruits de la passion mixée et passée

1,5  litre de jus d’orange

1 kilo + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

 

 

 

 

 

Couper les carottes rondelles et les cuire dans le jus d’orange pendant environ 20 minutes.

 

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir 1 kilo de pulpe nette

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et le sucre

 

Cuire la confiture à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre –

 

Quand la température est atteinte, mélanger, dans un saladier, le Vitpris avec les 50 gr de sucre restants, ajouter en pluie à la confiture en mélangeant bien pour éviter les grumeaux et finir de cuire pendant 3 minutes.

 

Mettre en pots

 

Mise en oeuvre avec un réfractomètre :

Mélanger les carottes avec un peu du jus de cuisson afin d’obtenir une masse à 20 degrés Brix, Ajouter la pulpe fruits de la passion et le sucre –

Cuire à 65/66 degrés brix et ajouter le sucre restant et la pectine –

Cuire 3 minutes, mettre en pots.

 

 

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Une recette de délicieuse confiserie vegan dans laquelle j'ai remplacé le beurre laitier par de la margarine, et le lait concentré par une boisson amandes/noisettes et une crème de riz spécial cuisine.

 

INGREDIENTS POUR 1 MOULE DE 20 x 20 cm

500 g de Sucre cristallisé

125 g de lait d’amandes/noisettes (peut être remplacé par du lait d'avoine, de soja ou de noisettes)

125 g de crème de riz spécial cuisine

125 g de margarine végétale type Fruit d'Or 

50 g de sirop de glucose (environ 1 cuillère à soupe)

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide (10 g)

300 g de fruit confits assortis

100 g d’amandes torréfiées

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Hacher les fruits confits grossièrement et, si nécessaire, torréfier les amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200°.

 

 

 

 

 

Chemiser un cadre inox de 20 x 20  cm de papier sulfurisé en laissant le papier déborder largement du moule afin de pouvoir utiliser ces débords pour recouvrir le fudge ultérieurement -

 

 

Peser précisément et préparer tous les ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, cuire le sucre, le sirop de glucose, la crème de riz, le lait d'amandes/noisettes et la margarine à 116° (la température doit être prise dans la masse et non sur la surface (laser) ou avec un thermomètre touchant le fond de la casserole - Il y a plusieurs degrés de différence entre les 2 mesures) -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, transvaser l'appareil dans la cuve du batteur (feuille). - 

Ajouter l'extrait de vanille  -

Mélanger 3 à 4 minutes à vitesse lente pour le refroidir puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que l’appareil épaississe et s'éclaircisse en prenant une consistance crémeuse (2 minutes environ).  Les sillons laissés par la feuille ne se referment pas -

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement l’appareil sur une feuille de Silpat, ajouter les fruits secs et confits et incorporer les fruits en s’aidant de la feuille de silpat pour manipuler le fudge encore chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser dans le moule, replier les feuilles de papier sulfurisé, bien aplatir  et laisser refroidir et cristalliser complètement le fudge pendant quelques heures, idéalement jusqu'au lendemain -

Détailler à froid -

 

 

 

 

 

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