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LES BERLINGOTS

De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur.

Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc.

La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la première fois, et à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d'Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre. Clément V s'appelant Bertrand de Goth, le bonbon aurait reçu le nom de Berlingot...bien qu’il semble qu’étymologiquement, le nom soit une francisation de l’italien « berlingozzo : macaron ».

C'est en 1844 que le 1er berlingot "moderne" fut créé à Carpentras par le pâtissier François-Pascal LONG. Ce pâtissier aurait eu l'idée d'utiliser le sirop d’égouttage des fruits confits, qu'il fit cuire, le parfuma à la menthe et eut l'idée de décorer la pâte avec un sucre blanchi. Il découpa ensuite la pâte encore chaude avec des ciseaux pour lui donner la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Je vous indique 2 façons de réaliser ces bonbons :

  1. Une façon simple, assez facile, pour les personnes non vraiment habituées au travail du sucre,
  2. Une façon plus élaborée, "réglementaire", réservée aux personnes averties.

INGREDIENTS

300 g de sucre (de préférence en morceaux, plus pur que le sucre poudre ou cristal)

100 g de sirop de glucose

120 g d'eau

5 gouttes d'acide tartrique en solution (50% d'acide poudre dilué dans 50% d'eau tiède)

QS : Colorants alimentaires au choix

QS : Arome si possible bio, au choix (ici j'ai utilisé de l'arome framboise acheté en supermarché)

Pour la cuisson de quantités plus importantes, faire une règle de trois ou respecter les proportions ci-après :

Sucre, sirop de glucose 1/3 du poids du sucre, eau de dilution 40% du poids du sucre; acide tartrique 16 gouttes au kilo de sucre.

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer précisément tous les ingrédients.

Dans une casserole, porter à ébullition, à feu moyen, le sucre et l'eau.

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et augmenter la puissance du feu (fonte douce et cuisson rapide afin d'éviter le jaunissement du sucre inévitable dans une cuisson lente).

A 120 degrés, ajouter l'acide tartrique (on peut utiliser également de la crème de tartre, de l'acide citrique, du vinaigre blanc, du jus de citron mais les mises en œuvre sont différentes en fonction de la force des acides)

NB : L'utilisation d'acide pour "graisser" le sucre, confère de la souplesse à ce dernier et permet de le travailler et le garder malléable plus longtemps.

Continuer de cuire jusqu'à 155 degrés en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau pour que les projections de sucre pendant la cuisson ne jaunissent pas et ne colorent pas la masse.

LES BERLINGOTSLES BERLINGOTSLES BERLINGOTS

Quand le sucre est à température, retirer du feu, laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes

Le sucre va s'étaler en crêpe.

METHODE POUR DEBUTANTS

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" (ou sur le marbre légèrement huilé) en 2 "crêpes" d'environ 1/3 - 2/3 -

Sur la plus grande crêpe, verser quelques gouttes de colorant alimentaire et l'arome choisi en quantité suffisante (généralement 1 cuillère à café par litre)

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener chaque sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.

Façonner en rectangle la masse colorée puis la laisser reposer sous une source de chaleur (résistance électrique, lampe à sucre, four ...)

Prendre la seconde masse, non colorée, et l'étirée sur une longueur d'environ 40 cm - La replier sur elle-même et l'étirer une seconde fois. Renouveler cette opération environ 40 fois jusqu'à ce que le sucre blanchisse.

Etirer ensuite le boudin en un long fil d'environ 7 à 8 mm de diamètre et coller des bandes de sucre blanc sur la masse de sucre rouge.

Coller les 2 extrémités de la masse rouge ensemble afin de confectionner un boudin et étirer ce boudin jusqu'à ce que son diamètre soit d'environ 1 cm en vrillant le boudin.

Couper avec une paire de ciseaux forts et tournant le boudin d'1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme caractéristique.

LES BERLINGOTS
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LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
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METHODE POUR AMATEURS ECLAIRES

Couler le sucre en 3 crêpes (1/2, 1/4, 1/4) -

Ajouter l'arome dans la masse la plus importante, refroidir quelques instants et sursatiner pour opacifier le sucre -

Confectionner un boudin d'environ 5 cm de diamètre - Réserver au chaud

Colorer 1 masse et satiner les 2 masses (1 blanche et 1 colorée) -

Confectionner 2 boudins et réaliser un ruban en collant les 2 boudins l'un contre l'autre -

Etendre sur environ 40 cm, replier en 2 de façon à élargir le ruban, coller à nouveau et ré-étendre, puis recoller une troisième fois et étendre en ruban régulier d'environ 15 cm de largeur -

Poser le boudin de sucre sursatiné et aromatisé sur le ruban et enrober le boudin avec le ruban.

Vriller le boudin, allonger à 1 cm de diamètre environ puis couper le boudin en effectuant 1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme particulière.

LES BERLINGOTS
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Conserver au sec.

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

antonio 03/04/2017 08:56

Bonjour chef Bernard
J'ai besoin d'aide si vous pouvez me conseiller... mon caramel durcit très rapidement apres l'avoir déposé sur le silpat, je n'ai pas beaucoup de temps pour le travailler, le tirer, il ne reste pas souple (meme sous une source de chaleur) devient dur, et quand je l'allonge il se fissure et casse net ! est ce qu'un mauvais dosage de l'acide tartrique serait la cause ? ou cela peut venir d'autre chose ?
en vous remerciant par avance
Cordialement
Antonio

Bernard DAUPHIN 03/04/2017 09:37

Bonjour,
Si vous êtes au stade du caramel, votre sucre est trop cuit et trop concentré, raison pour laquelle il durcit si vite -
Ajouter de l'acide tartrique ne résoudra pas grand chose sinon augmenter son hydroscopicité ce qui le fera remouiller plus vite encore -
La solution la meilleure serait de cuire votre sucre aux alentours de 157/160 (glucosé à 30%) et de l'aromatiser et de le colorer pour pouvoir le tirer.
cordialement

Lulu87 21/01/2017 23:25

Bonsoir

Merci pour cette recette! J'ai obtenue de bons bonbons, il va falloir que je m'entraine pour qu'ils soient beau. Le sucre durcit très vite. Je n'ai pas réussi à trouver de la crème de tartre. J'ai donc remplacé par du jus de citron, mais pour une fournée j'ai du en mettre trop, le sucre ne cristallisé plus. Dur dur de bien doser! Comme d'autre commentaire ma préparation brunie. Il ne me reste plus qu'a ressayer! Encore merci pour la recette et vos conseils.

Bernard DAUPHIN 22/01/2017 02:27

Bonjour,
Le jus de citron s'ajoute en fin de cuisson car il s'agit d'un acide puissant qui fait remouiller fortement le sucre.
Veillez à bien conserver le sucre sous une source de chaleur afin qu'il ne durcisse pas trop vite et garde sa souplesse pour pouvoir être travaillé longtemps.
Cordialement

ROXANE 03/01/2017 18:44

Bonsoir Bernard
Merci pour tous vos conseils, le partage de votre savoir (très bonne idée le glucose aromatisé au miel ! )
Je tenais a vous souhaiter tous mes voeux de bonheur et de santé pour cette nouvelle année !
Roxane

Roxane 13/12/2016 17:34

Bonsoir Bernard
J'ai réalisé vos Berlingots suivant vos conseils, et je peux vous remercier ! ! Y aurait il possibilité de les faire au miel ?? dans le même principe de bonbon cuit au sucre, mais avec un bon miel, j'ai essayé en remplaçant le glucose par le miel, mais ça na pas durcit... Si vous avez une astuce ou une recette, ce serait vraiment bienvenue !!!
Encore Merci
Roxane
roxane.zahn@gmail.com

Bernard DAUPHIN 13/12/2016 18:00

Bonjour Roxane,
Miel et glucose ne sont pas du tout le même produit car, par définition, le miel est un sucre inverti naturel : ce qui veut dire qu'il ne cristallise pas et ce qui explique votre constat de défaut de durcissement.
Pour réaliser des bonbons au miel il vous faudra utiliser une recette contenant du sucre, du sirop de glucose et lui ajouter seulement un peu de miel.
Vous pouvez aussi vous orienter vers un sirop de glucose aromatisé au miel que l'on trouve assez facilement au rayon "sucres" des supermarchés.
Cordialement

mm 05/10/2016 09:15

Bonjour et merci pour votre recette et vos explications.
Mes bonbons sont superbes mais malheureusement ils collent même après une nuit de séchage à l'air libre et je ne peux, du coup, pas les mettre en boite.
Pouvez-vous m'indiquer à quoi cela est dû?
Merci d'avance ;-)

mm 05/10/2016 19:52

Merci pour votre reponse ;-)

Bernard DAUPHIN 05/10/2016 09:34

Bonjour,
L'hygroscopicité est un phénomène naturel qui provoque un "remouillement" des sucres cuits et des produits naturels (le sel qui motte par temps humide par exemple). Le produit s'harmonise sur l'hygrométrie ambiante. Il absorbe de l'eau s'il est plus sec que son environnement et se dessèche s'il est plus humide, en rejetant de l'eau. C'est la raison pour laquelle les bonbons du commerce sont enrobés de cellophane - Il n'y a pas de réelle solution - La meilleure consiste à les placer dans une boite (type Tupperware) contenant un absorbeur d'humidité (magasins de bricolage ou supermarchés), voire les frotter ensemble (ils blanchissent car le sucre tourne) -J'ai expliqué souvent ce phénomène naturel sur mon blog -
cordialement

JC 08/07/2016 23:05

Bonjour, une petite question concernant l'ajout de l'arôme pour parfumer le bonbons (bonbons au miel). Faut il l'intéger une fois la masse versée sur la marbre, ou encore dans la casserole, en fin de cuisson, ou après quelques secondes ? Merci pour cette information importante ... Cordialement

JC 10/07/2016 16:24

Bonjour, merci encore une fois pour vos compléments d'informations que je mettrais en pratique lors de ma prochaine "petite production" de bonbons au miel. Malgré tout le résultat actuel est plutôt satisfaisant et les retours des "goûteurs" sont bons. Mais je voudrais améliorer le processus de fabrication et la qualité ... Peut être vous solliciterais-je encore une fois ... Merci pour votre temps et votre partage .. Cordialement

Bernard DAUPHIN, 09/07/2016 19:32

Bonjour,
Quand on remue le sucre, il masse et devient comme un bloc. C'est le principe de fabrication du fondant, des fudges, du sucre massé (voir ma recette) etc ...Le sirop de glucose est un agent anticristallisant qui évite au sucre de masser. Il est indispensable.
La crème de tartre est un acide (résidu noirâtre au fond des bouteilles de vin, lavé et épuré), tout comme l'acide tartrique, l'acide citrique, l'acide acétique ...qui, ajouté au sucre en début ou en fin de cuisson en fonction de sa force, permet au sucre de garder une certaine souplesse pour pouvoir être travaillé aisément. Il transforme une partie du saccharose (sucre de canne) en sirop incristallisable en inversant sa molécule.
Cordialement

JC 09/07/2016 17:57

Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement

Bernard DAUPHIN 09/07/2016 02:13

Bonjour,
L'arome s'ajoute une fois le sucre coulé sur le marbre, comme indiqué dans la recette, avant de le tirer.
Cordialement

Axel 29/04/2016 12:00

Bonjour, cela fait deux fois que j'essaye votre recette et je n'arrive pas à ce que le sucre ne jaunisse pas

JC 09/07/2016 17:56

Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement

JC 09/07/2016 17:56

Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement

Bernard DAUPHIN 29/04/2016 22:36

Bonjour Axel,
Cuisez plus fort et plus vite et nettoyez bien les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau - Le jaunissement du sucre ("on dit qu'il mordore") est dû à une cuisson trop lente ou au brunissement des particules de sucre projetées sur les bords pendant la cuisson -
Cordialement

Linda 18/08/2015 15:33

Bonjour,
Combien de temps peut-on conserver ces bonbons ?

Bernard DAUPHIN 05/01/2016 13:18

Bonjour,
Excusez-moi, je n'avais pas vu votre demande - Ces bonbons se conservent plusieurs mois -
Cordialemetn

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