750 grammes
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De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur.

Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc.

La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la première fois, et à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d'Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre. Clément V s'appelant Bertrand de Goth, le bonbon aurait reçu le nom de Berlingot...bien qu’il semble qu’étymologiquement, le nom soit une francisation de l’italien « berlingozzo : macaron ».

C'est en 1844 que le 1er berlingot "moderne" fut créé à Carpentras par le pâtissier François-Pascal LONG. Ce pâtissier aurait eu l'idée d'utiliser le sirop d’égouttage des fruits confits, qu'il fit cuire, le parfuma à la menthe et eut l'idée de décorer la pâte avec un sucre blanchi. Il découpa ensuite la pâte encore chaude avec des ciseaux pour lui donner la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Je vous indique 2 façons de réaliser ces bonbons :

  1. Une façon simple, assez facile, pour les personnes non vraiment habituées au travail du sucre,
  2. Une façon plus élaborée, "réglementaire", réservée aux personnes averties.

INGREDIENTS

300 g de sucre (de préférence en morceaux, plus pur que le sucre poudre ou cristal)

100 g de sirop de glucose

120 g d'eau

5 gouttes d'acide tartrique en solution (50% d'acide poudre dilué dans 50% d'eau tiède)

QS : Colorants alimentaires au choix (colorants en poudre : couleur vive, colorant liquide: couleur pastel)

QS : Arome si possible bio, au choix : framboise, citron, menthe, violette, orange, cassis ... (ici j'ai utilisé de l'arome framboise acheté en supermarché)

Pour la cuisson de quantités plus importantes, faire une règle de trois ou respecter les proportions ci-après :

Sucre, sirop de glucose 1/3 du poids du sucre, eau de dilution 40% du poids du sucre; acide tartrique 16 gouttes au kilo de sucre.

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer précisément tous les ingrédients.

Dans une casserole, porter à ébullition, à feu moyen, le sucre et l'eau en écumant les éventuelles impuretés.

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et augmenter la puissance du feu (fonte douce et cuisson rapide afin d'éviter le jaunissement du sucre inévitable dans une cuisson lente).

A 120 degrés, ajouter l'acide tartrique (on peut utiliser également de la crème de tartre, de l'acide citrique, du vinaigre blanc, du jus de citron mais les mises en œuvre sont différentes en fonction de la force des acides)

NB : L'utilisation d'acide pour "graisser" le sucre, confère de la souplesse à ce dernier et permet de le travailler et le garder malléable plus longtemps.

Continuer de cuire jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau pour que les projections de sucre pendant la cuisson ne jaunissent pas et ne colorent pas la masse.

LES BERLINGOTSLES BERLINGOTSLES BERLINGOTS

Quand le sucre est à température, retirer du feu, laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes.

 

METHODE POUR DEBUTANTS

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" (ou sur le marbre légèrement huilé) en 2 "crêpes" d'environ 1/3 - 2/3 -

Sur la plus grande crêpe, verser quelques gouttes de colorant alimentaire et l'arome choisi en quantité suffisante (généralement 1 cuillère à café par litre)

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener chaque sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.

Façonner en rectangle la masse colorée puis la laisser reposer sous une source de chaleur (résistance électrique, lampe à sucre, four ...)

Prendre la seconde masse, non colorée, et l'étirée sur une longueur d'environ 40 cm - La replier sur elle-même et l'étirer une seconde fois. Renouveler cette opération environ 30 fois jusqu'à ce que le sucre blanchisse et satine.

Etirer ensuite le boudin en un long fil d'environ 7 à 8 mm de diamètre et coller des bandes de sucre blanc sur la masse de sucre rouge.

Coller les 2 extrémités de la masse rouge ensemble afin de confectionner un boudin et étirer ce boudin jusqu'à ce que son diamètre soit d'environ 1 cm en vrillant le boudin.

Couper avec une paire de ciseaux forts et tournant le boudin d'1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme caractéristique.

LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS

METHODE POUR AMATEURS ECLAIRES

Couler le sucre en 3 crêpes (1/2, 1/4, 1/4) -

Ajouter l'arome dans la masse la plus importante, refroidir quelques instants et sursatiner pour opacifier le sucre -

Confectionner un boudin d'environ 5 cm de diamètre - Réserver au chaud

Colorer 1 masse et satiner les 2 masses (1 blanche et 1 colorée) -

Confectionner 2 boudins et réaliser un ruban en collant les 2 boudins l'un contre l'autre -

Etendre sur environ 40 cm, replier en 2 de façon à élargir le ruban, coller à nouveau et ré-étendre, puis recoller une troisième fois et étendre en ruban régulier d'environ 15 cm de largeur -

Poser le boudin de sucre sursatiné et aromatisé sur le ruban et enrober le boudin avec le ruban.

Vriller le boudin, allonger à 1 cm de diamètre environ puis couper le boudin en effectuant 1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme particulière.

LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS

Conserver au sec.

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" les berlingots et les rende insensibles à l'humidité.

 

commentaires

Cathy 28/09/2020 10:40

bonjour bernard,

Je confectionne des sucettes en sucre avec des messages personnalisés a l'intérieur (feuille azyme et colorant alimentaire), je rencontre plusieurs problèmes ! Je cuit mon sucre avec de l'eau et du glucose jusqu'à 150° ( j'ai besoin que celui ci soit le plus transparent possible pour que l'impression a l'intérieur de la sucette soit la plus nette possible ) mais malheureusement il jaunie. Et les sucettes une fois durci deviennent de plus en plus collante après quelques minutes. J'ai peur que l'utilisation du sucre glace rende les sucettes opaques et que l'impression ne soit pas autant visible. Auriez vous des conseils a me donner ? Cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/09/2020 14:15

Bonjour Cathy,
Non, pas de sucre glace, cela ne changera rien et le sucre glace du commerce contient de la maïzéna, ce qui n'arrangera pas vos affaires !
Cuit trop doucement, le sucre "mordore" ! Pour éviter un jaunissement du sucre, il faut le cuire le plus vite possible et posséder, pour celà, une bonne puissance de chauffe (au moins 4000 W) si vous utilisez un feu à gaz - La règle est la suivante : fonte à feu doux, cuisson à feu fort -
Par ailleurs, l'hygroscopicité du sucre est amplifiée par la présence de sirop de glucose - Si les sucettes ne sont pas emballées immédiatement, le sucre suintera et ce d'autant plus rapidement que le temps sera humide -
La meilleure solution reste l'utilisation, à la place du saccharose, d'isomalt - C'est un produit 100% saccharose mais dont la molécule n'est pratiquement pas sensible à l'humidité - Seul inconvénient : son prix qui est souvent supérieur à 15.00 € le kilo -
On l'utilise pour réaliser des feuilles de sucre transparent - Personnellement je l'utilise pour réaliser mes fleurs en sucre mais je pense qu'il faudrait essayer de réaliser vos sucettes en mélangeant saccharose et isomalt et voir ce que cela donne dans le temps -
L'isomalt ne nécessite pas de sirop de glucose quant à sa cuisson -
Je vous laisse un lien (mais vous en trouverez un peu partout chez les revendeurs de produits pâtissiers) :
https://www.planete-gateau.com/fr/recherche?controller=search&orderby=position&orderway=desc&search_query=isomalt&submit_search=Rechercher
Cordialement

Hanna KW 08/07/2020 14:44

Bonjour,
Merci pour ce tuto bien explicatif ! J'ai essayé de faire des bonbons avec mon sirop au fleurs des sureau où j'ai ajouté du sucre pour pouvoir m'approcher des proportions donné ici. Je fais mon sirop avec l'eau où il y avait des fleurs et des rondelles de citron, du sucre roux et du vinaigre de cidre. Pour les bonbons j'ai oublié de mettre la glucose et vu qu'il y avait déjà le vinaigre dans le sirop je n'ai pas non plus ajouté une autre acide. Mon thermomètre m'a indiqué 150°C (le max possible de ce thermomètre) et j'ai arrêté la cuisson. J'ai pu bien travailler le sucre par contre les bouts tirés n'ont pas garder leur aspect métallique et les bonbons découpés restent collant et "fondent" en bonbons plats et bien moelleux comme de caramels. C'est du à une quantité trop élevè du vinaigre peut-être ou pas assez chaud? On peut sauver les bonbons en les recuisant ?? Merci pour votre aide et passez une bonne journée !

Bernard DAUPHIN, 08/07/2020 17:31

Bonjour Hanna,
Votre difficulté vient effectivement d'une trop grande proportion d'acide (acide acétique = vinaigre) qui, présent dès le début de cuisson, a transformé une grande partie du sucre en sirop incristallisable (création de sucre inverti) - Il n'y a pas grand chose à faire, même un complément de cuisson n'y apportera rien d'autant que l'acide développe l'hygroscopicité du bonbon qui, de fait, remouille à l'excès -
Vous n'avez pas d'autre solution que de manger vos bonbons le plus rapidement possible car même en les saupoudrant de sucre glace pour faire masser le sucre, celui-ci restera trop moelleux
cordialement

Hanna KW 08/07/2020 14:48

petit ajout. Les bonbons ont une consistance comme des "carambars" et se laissent toujours tirer.

mamie jo 22/06/2020 08:50

Bonjour Mr Bernard
J'espere que vous allez bien ?
J'ai vu dans les ingredients d'un confiseur connu dans le nord de la France qu'il ajoute de l'acide acétique dans son sucre cuit pour les berlingots et sucettes, par contre il n'utilise pas de glucose. Apparament cet acide est un "vieux" conservateur. J'aimerais essayer et je peux m'en procurer ( acide acetique 80%) Mais je n'ai aucune idée du dosage, ni à quel stade de la cuisson il doit etre ajouté... Sauriez vous me renseigner ?
En vous remerciant infiniment
Cordialement
Mamie jo

Bernard DAUPHIN, 22/06/2020 18:40

Re bonjour,
L'évolution du sucre est normale pour l'éviter il faut stocker avec un déshydratant
cordialement

mamie jo 22/06/2020 15:18

Merci pour votre reponse
En fait je me sers de creme de tartre comme vous me l'aviez deja indiqué; Je pensais que l'acide acetique pouvait aider a conserver, car mes sucettes ont tendance a perdre l'eclat de leurs couleurs et se deformer apres 2/3 semaines...

Bernard DAUPHIN, 22/06/2020 11:06

Bonjour,
L'acide acétique c'est le vinaigre blanc - vous pouvez le remplacer par de l'acide tartrique, de la crème de tartre, du jus de citron, de l'acide citrique - Ce n'est pas un conservateur mais un acide qui va, en cuisant, invertir une partie du sucre et le rendre plus malléable quand on le travaille mais, au risque de vous décevoir, le sucre se conserve moins bien et remouille plus - la crème de tartre s'ajoute en début de cuisson, les autres acides, très puissants, s'ajoutent en fin de cuisson -
Pour les quantités à utiliser, utiliser ma recette du sucre tiré -
cordialement

Roxane 26/04/2020 17:26

Bonjour Bernard
Je suis en Bretagne, région humide ! je fabrique des berlingots mais ils ont tendance à coller au bout de quelques jours, pour les raisons que vous avez plusieurs fois expliqué... Si je les poudre de sucre glace c'est deja mieux; mais quand je vois les berlingots Nantais, il me semble que l'enrobage c'est plus que poudré, comme une fine couche qui tient bien sur les bonbons et apparament cela protege bien contre l'humidité (photo: https://confiseriepoisson.fr/851-thickbox_default/berlingots-nantais.jpg)
Sauriez vous me dire comment est est fait cet enrobage ? si c'est realisable meme de facon artisanale sans machine
En vous remerciant
Roxane

Bernard DAUPHIN, 26/04/2020 19:33

Re bonjour,
Simplement un peu de sucre glace ou de sucre cristal, faîtes simple ! Froid ou tiède, cela n'a pas d'importance mais si vous les brassez avant qu'ils aient le temps de remouiller, ce sera plus simple car moins collant - A la turbine, on les laisse tourner pour que les bonbons se matifient mais à la main il vous faudra juste un peu de patience -
Cordialement

Roxane 26/04/2020 19:07

Merci Bernard
Pensez vous qu'il faut les brasser quand ils sont completement froid ou encore tièdes ?
J'ai du Solneige de la marque St Louis (pour saupoudrage en décoration, resiste a la congelation... )la composition est 74% sucre, amidon de blé, graisse vegetale). Je peux m'en servir ou c'est preferable 100% sucre glace ?
Je vous remercie beaucoup pour votre aide !
Roxane

Bernard DAUPHIN, 26/04/2020 18:36

Bonjour Roxane,
Il n'y a rien dessus - Il suffit simplement de les brasser et de les mélanger ensemble - Le frottement fait "masser" le sucre qui devient alors insensible à l'humidité -
Vous les mettez dans un saladier et vous les faîtes rouler sur eux-mêmes de bas en haut - c'est tout -
cordialement

Papo 09/02/2020 19:42

Bonsoir Bernard
Un petit renseignement, sauriez vous par hasard ou on peut se procurer un crochet de confiseur pour tirer le sucre ? Sur pied avec socle pour fixer sur une table par ex, ou mural, impossible de trouver !
Si par hasard vous aviez une adresse ?
En vous remerciant d'avance !
Papo

Bernard DAUPHIN, 15/02/2020 12:27

Bonjour,
Vous n'êtes malheureusement pas le premier à me signaler que les messages n'arrivent pas -
Ces crochets sont fabriqués généralement à la demande par des forges - Ils sont très difficles à trouver mais vous pouvez utiliser une patère forgée qui fera l'affaire - Je vous ai trouvé un lien au cas où :
https://www.etsy.com/fr/listing/754180124/crochet-en-acier-forge-a-la-main?ref=unav_listing-other-23
cordialement

Papo 15/02/2020 10:10

Bonjour Bernard
N'ayant pas eu de reponse je me demandais si vous avez bien vu mon message, ou si vous n'avez pas les renseignement que je vous demandais? Comme je ne trouve toujours pas, je pensais que c'etait peut etre des gros crochets de boucher soudés sur une plaque ??
Je vous souhaite une tres bonne journée
Papo

Dom 04/02/2020 10:00

Bonjour Bernard
Pour la realisation de sucettes. L'acide tartrique, je n'ai pas de "compte-goute" cela represente combien en g ou dans une cuillere ?
Si je met de l'acide citrique (pour acidifier, fruits rouges par ex) sur la pate une fois coulée, est ce que c'est sufisant pour graisser le sucre afin qu'il reste souple ? ou le contraire, l'acide tartrique à 120° pour graisser est il sufisant pour acidifier ? Je ne pense pas qu'il faut mettre les deux ?
En vous remerciant infiniment
Dom

Bernard DAUPHIN, 04/02/2020 13:37

Bonjour
L'acide se met en cours de cuisson car il doit être incorporé à la masse de sucre - Un ajout sur la "crêpe" ne serait pas suffisant - La quantité donnée correspond à environ 1/4 de cuillère à café mais allez-y doucement avec l'acide qui risque de faire trop remouiller le sucre - Une bonne option c'est la crème de tartre (environ 1/2 cuillère à café) car c'est un acide moins fort qui se met en début de cuisson -
cordialement

Guillaume 12/12/2019 18:26

Excuser moi dernière question, le citron je l'ajoute a 120c ou en toute fin de cuisson?
Si j'ai bien compris, c'est 5 gouttes?

Bernard DAUPHIN, 12/12/2019 18:34

re bonjour,
en fin de cuisson pour ne pas invertir le sucre
cordialement

Guillaume 12/12/2019 18:11

Merci de votre reponse

Guillaume 12/12/2019 17:26

Bonjour,
Je fais mes propres sirops et je me demande comment les incorporer dans la recette de berlingot.
Pouvez vous me conseiller?

Bernard DAUPHIN, 12/12/2019 17:33

Bonjour,
Il faut tenir compte de la teneur en sucre de vos sirops et corriger la quantité de sucre en fonction de la recette - Par exemple, j'utilise 300 g de sucre pour 120 g d'eau, calculez combien vous avez de sucre dans un poids équivalent de sirop et corrigez en conséquence en ajoutant du sucre ou en ajoutant de l'eau en fonction de la densité de votre sirop - Utilisez un réfractomètre, ce sera beaucoup plus facile - N'oubliez pas le sirop de glucose sinon vous ne pourriez pas "tirer" le sucre -
cordialement

Vale 21/10/2019 09:30

Bonjour,

A quoi sert le sirop de glucose dans cette recette? Pourrais je l'enlever ou le remplacer ?

Merci pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN, 21/10/2019 09:36

Bonjour,
Le sirop de glucose est un anti-cristallisant du sucre - Il est indispensable. Si vous n'en mettez pas, le sucre sera impossible à travailler et se transformera rapidement en sable.
cordialement

Frank 09/04/2019 06:31

Bonjour,
Puis-je mettre le glucose dirrectement avec le sucre et l'eau en debut de cuisson?
Est-ce que cela change les propriétés du glucose?
Merci pour cette recette et toutes les autres!
Frank

ROXANE 05/04/2019 10:23

Bonjour Bernard
Voudriez vous me donner la quantité de crème de tartre en remplacement de l'acide tartrique ? C'est en début de cuisson je crois, et faut il la diluer avec de l'eau ou la mélanger directement avec le sucre ?
En vous remerciant d'avance
Bonne journée !
Roxane

Bernard DAUPHIN, 06/04/2019 09:33

Bonjour Roxane,
Mettez-en environ 1 g (1/2 cuillère à café) - La crème de tartre (dépôt blanchâtre des tonneaux et bouteilles de vins) est un acide relativement faible qui s'ajoute en début de cuisson - Les autres acides, plus forts : citrique, tartrique, jus de citron, vinaigre … ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson afin qu'ils n'invertissent pas trop le sucre (qui ne cristalliserait plus suffisamment). Vous pouvez l'ajouter telle qu'elle avec l'eau, elle se dilue bien -
bonne journée

Eric 25/02/2019 19:04

Bonsoir Bernard
Je fais des sucettes avec cette recette de sucre tiré, cuit à 155° environ. Mon souci est quant j'étire le sucre ( sans crochet) il se forme plein de granulés tout le long du "boudin" . On m'avait dit que la crème de tartre pouvait faire ça si elle etait trop vieille, mais j'en ai r'acheté et c'est pareil... Cela se produit après 4/5 étirage.
Auriez vous une idée d'ou cela peut venir ?
En vous remerciant infiniment
Je vous souhaite une tres bonne soirée
Eric

Bernard DAUPHIN, 25/02/2019 23:35

Bonjour Eric,
Le phénomène de petits grains dans le sucre est un phénomène naturel qui se produit souvent avec le sucre tiré, notamment pour les rubans - Tous les "tireurs" de sucre connaissent ce phénomène. Ceci est dû, notamment, aux impuretés contenues dans le sucre, liées au sucre lui même ou à la façon de le cuire.

Pour les éviter, c'est relativement simple : utiliser un sucre le plus pur possible (en morceaux plutôt qu'en poudre, utiliser une eau pure, laver souvent les bords du poêlon pendant la cuisson du sucre, écumer le sucre régulièrement et surtout, c'est "l'astuce", cuire le sucre en 2 temps : dans un premier temps, cuire le sucre à 140° et laisser refroidir, le lendemain réchauffer puis cuire le sucre à la température désirée.
Cordialement

Corentin 06/09/2018 12:36

Bonjour,

Merci pour votre recette. J'ai un souci en revanche, malgré l'utilisation de sucre glace, mes bonbons on tendance à coller rapidement (quelques heures), même conservé dans un récipient hermétique. Y a-t-il une solution applicable dans la recette, ou est-ce qu'il s'agit uniquement d'un problème de conservation (utiliser des absorbeurs d'humidité, etc...)

Merci.

Bernard DAUPHIN, 06/09/2018 14:24

Bonjour Corentin,
C'est le confinement des bonbons qui fait suinter le sucre -
Mélangez-les bien avec un peu de sucre glace, il fera masser les bonbons et conservez les dans une boite non hermétique dans une atmosphère pas trop humide
cordialement

Carine 26/08/2017 10:30

vous vous levez aux aurores!!
une nouvelle fois merci pour l'explication !
donc à mon niveau , pas de nougasec( une cochonnerie de moins) mais du sucre glace !!

Corentin 06/09/2018 14:41

C'est noté, merci beaucoup pour vos conseils et vos recettes.

Bernard DAUPHIN, 26/08/2017 19:06

Re bonjour,
Juste un peu de sucre glace pour les faire masser
Cordlmt

Carine 25/08/2017 18:22

merci beaucoup pour votre explication claire et rapide!
en naviguant, je vois certaines recettes pour des bonbons du même type que les berlingots ( sucre cuit), où on met d'une part de l'acide tartrique pour les raisons que vous expliquer de pouvoir travailler la masse plus longtemps et d'autre part du nougasec (louis François) pour réduire l'hydroscopie et le ressuage... c'est pas contradictoire? qu'en pensez vous?
par avance merci!

Bernard DAUPHIN, 26/08/2017 05:32

Bonjour,
Non, il n'y a aucune contradiction. L'acide, en créant une partie de sucre inverti dans la masse, lui donne de la souplesse, ce qui permet de le travailler plus facilement et surtout moins chaud. Le nougasec retarde le phénomène de "remouillage" lié à l'hygroscopicité. Tous les confiseurs, et notamment les industriels, n'utilisent pas de nougasec car il suffit simplement de frotter les berlingots entre eux (ou des les remuer avec un peu de sucre glace) pour les faire "masser" (raison pour laquelle les berlingots du commerce sont mats) et les rendre insensibles à l'humidité ambiante
Cordialement

Carine 25/08/2017 10:13

bonjour,
je vais me lancer , mais je n'ai pas d'acide tartrique, que du citron
quelle quantité de jus faut il pour remplacer les 5 gouttes d'acide, qu'en est il des étapes de la recette, puisque vous dites dans les commentaires que tous les acides n ont pas la même force et qu'on ne les met pas forcément au même moment... si j'ai bien tout lu et tout bien compris?
en tout cas merci pour votre recette et pour vos conseils .

Bernard DAUPHIN, 25/08/2017 12:02

Bonjour Carine,
Les étapes de la recette sont les mêmes - Le jus de citron doit être ajouté en fin de cuisson dans les mêmes proportions que l'acide tartrique - C'est un acide relativement fort qui accroît l'hygroscopicité (votre sucre peut "remouiller" un peu plus) - Les acides sont ajoutés (en début ou en fin de cuisson en fonction de leur force) afin de rendre le sucre plus malléable au moment du travail et ainsi, de pouvoir le travailler moins chaud -
cordialement

Yanislow 02/06/2017 21:43

Bonjour chef je vous répond donc sur votre recette :)

Que conseillez vous comme gant ? je vois souvent des gant en coton sous des gants en latex, avez vous une marque a conseiller?

Bernard DAUPHIN, 03/06/2017 05:18

Les gants ont surtout pour fonction d'éviter le contact de la sur-sudation avec le sucre (qui le fait coller et tourner) plutôt que d'éviter la chaleur - Bien graissé, le sucre se tire presque froid, en tout cas à une chaleur facilement supportable avec un peu d'habitude

Bernard DAUPHIN, 03/06/2017 05:08

Bonjour,
Les Mapa Gantex spéciaux pour le sucre sont très bien mais perso j'utilise des gants Mapa en latex fins (marque de Métro) que je double
cordialement

Bernard DAUPHIN, 03/06/2017 05:07

Bonjour,
Ajout d'acide citrique et arome (citron, framboise ..) dans le sucre cuit, en fin de cuisson ou sur la table (crêpe)

Yanislow 02/06/2017 21:48

Et autre petite question, pour faire des bonbons acidulés comment faites vous ?

antonio 03/04/2017 08:56

Bonjour chef Bernard
J'ai besoin d'aide si vous pouvez me conseiller... mon caramel durcit très rapidement apres l'avoir déposé sur le silpat, je n'ai pas beaucoup de temps pour le travailler, le tirer, il ne reste pas souple (meme sous une source de chaleur) devient dur, et quand je l'allonge il se fissure et casse net ! est ce qu'un mauvais dosage de l'acide tartrique serait la cause ? ou cela peut venir d'autre chose ?
en vous remerciant par avance
Cordialement
Antonio

Bernard DAUPHIN 03/04/2017 09:37

Bonjour,
Si vous êtes au stade du caramel, votre sucre est trop cuit et trop concentré, raison pour laquelle il durcit si vite -
Ajouter de l'acide tartrique ne résoudra pas grand chose sinon augmenter son hydroscopicité ce qui le fera remouiller plus vite encore -
La solution la meilleure serait de cuire votre sucre aux alentours de 157/160 (glucosé à 30%) et de l'aromatiser et de le colorer pour pouvoir le tirer.
cordialement

Lulu87 21/01/2017 23:25

Bonsoir

Merci pour cette recette! J'ai obtenue de bons bonbons, il va falloir que je m'entraine pour qu'ils soient beau. Le sucre durcit très vite. Je n'ai pas réussi à trouver de la crème de tartre. J'ai donc remplacé par du jus de citron, mais pour une fournée j'ai du en mettre trop, le sucre ne cristallisé plus. Dur dur de bien doser! Comme d'autre commentaire ma préparation brunie. Il ne me reste plus qu'a ressayer! Encore merci pour la recette et vos conseils.

Bernard DAUPHIN 22/01/2017 02:27

Bonjour,
Le jus de citron s'ajoute en fin de cuisson car il s'agit d'un acide puissant qui fait remouiller fortement le sucre.
Veillez à bien conserver le sucre sous une source de chaleur afin qu'il ne durcisse pas trop vite et garde sa souplesse pour pouvoir être travaillé longtemps.
Cordialement

ROXANE 03/01/2017 18:44

Bonsoir Bernard
Merci pour tous vos conseils, le partage de votre savoir (très bonne idée le glucose aromatisé au miel ! )
Je tenais a vous souhaiter tous mes voeux de bonheur et de santé pour cette nouvelle année !
Roxane

Roxane 13/12/2016 17:34

Bonsoir Bernard
J'ai réalisé vos Berlingots suivant vos conseils, et je peux vous remercier ! ! Y aurait il possibilité de les faire au miel ?? dans le même principe de bonbon cuit au sucre, mais avec un bon miel, j'ai essayé en remplaçant le glucose par le miel, mais ça na pas durcit... Si vous avez une astuce ou une recette, ce serait vraiment bienvenue !!!
Encore Merci
Roxane
roxane.zahn@gmail.com

Bernard DAUPHIN 13/12/2016 18:00

Bonjour Roxane,
Miel et glucose ne sont pas du tout le même produit car, par définition, le miel est un sucre inverti naturel : ce qui veut dire qu'il ne cristallise pas et ce qui explique votre constat de défaut de durcissement.
Pour réaliser des bonbons au miel il vous faudra utiliser une recette contenant du sucre, du sirop de glucose et lui ajouter seulement un peu de miel.
Vous pouvez aussi vous orienter vers un sirop de glucose aromatisé au miel que l'on trouve assez facilement au rayon "sucres" des supermarchés.
Cordialement

mm 05/10/2016 09:15

Bonjour et merci pour votre recette et vos explications.
Mes bonbons sont superbes mais malheureusement ils collent même après une nuit de séchage à l'air libre et je ne peux, du coup, pas les mettre en boite.
Pouvez-vous m'indiquer à quoi cela est dû?
Merci d'avance ;-)

mm 05/10/2016 19:52

Merci pour votre reponse ;-)

Bernard DAUPHIN 05/10/2016 09:34

Bonjour,
L'hygroscopicité est un phénomène naturel qui provoque un "remouillement" des sucres cuits et des produits naturels (le sel qui motte par temps humide par exemple). Le produit s'harmonise sur l'hygrométrie ambiante. Il absorbe de l'eau s'il est plus sec que son environnement et se dessèche s'il est plus humide, en rejetant de l'eau. C'est la raison pour laquelle les bonbons du commerce sont enrobés de cellophane - Il n'y a pas de réelle solution - La meilleure consiste à les placer dans une boite (type Tupperware) contenant un absorbeur d'humidité (magasins de bricolage ou supermarchés), voire les frotter ensemble (ils blanchissent car le sucre tourne) -J'ai expliqué souvent ce phénomène naturel sur mon blog -
cordialement

JC 08/07/2016 23:05

Bonjour, une petite question concernant l'ajout de l'arôme pour parfumer le bonbons (bonbons au miel). Faut il l'intéger une fois la masse versée sur la marbre, ou encore dans la casserole, en fin de cuisson, ou après quelques secondes ? Merci pour cette information importante ... Cordialement

JC 10/07/2016 16:24

Bonjour, merci encore une fois pour vos compléments d'informations que je mettrais en pratique lors de ma prochaine "petite production" de bonbons au miel. Malgré tout le résultat actuel est plutôt satisfaisant et les retours des "goûteurs" sont bons. Mais je voudrais améliorer le processus de fabrication et la qualité ... Peut être vous solliciterais-je encore une fois ... Merci pour votre temps et votre partage .. Cordialement

Bernard DAUPHIN, 09/07/2016 19:32

Bonjour,
Quand on remue le sucre, il masse et devient comme un bloc. C'est le principe de fabrication du fondant, des fudges, du sucre massé (voir ma recette) etc ...Le sirop de glucose est un agent anticristallisant qui évite au sucre de masser. Il est indispensable.
La crème de tartre est un acide (résidu noirâtre au fond des bouteilles de vin, lavé et épuré), tout comme l'acide tartrique, l'acide citrique, l'acide acétique ...qui, ajouté au sucre en début ou en fin de cuisson en fonction de sa force, permet au sucre de garder une certaine souplesse pour pouvoir être travaillé aisément. Il transforme une partie du saccharose (sucre de canne) en sirop incristallisable en inversant sa molécule.
Cordialement

JC 09/07/2016 17:57

Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement

Bernard DAUPHIN 09/07/2016 02:13

Bonjour,
L'arome s'ajoute une fois le sucre coulé sur le marbre, comme indiqué dans la recette, avant de le tirer.
Cordialement

Axel 29/04/2016 12:00

Bonjour, cela fait deux fois que j'essaye votre recette et je n'arrive pas à ce que le sucre ne jaunisse pas

JC 09/07/2016 17:56

Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement

JC 09/07/2016 17:56

Bonjour, Merci d'avoir pris la peine de répondre à cette première question. J'ai une question complémentaire concernant le glucose. Qu'apporte t il dans la confection de bonbons durs à sucer ? Le bonbons garde t il toujours son croquant ? Et concernant la crème de tartre (mélangée à de l'eau), qu'apporte t elle également au résultat final ? Merci pour ces compléments d'informations ...et votre partage du savoir. Cordialement

Bernard DAUPHIN 29/04/2016 22:36

Bonjour Axel,
Cuisez plus fort et plus vite et nettoyez bien les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau - Le jaunissement du sucre ("on dit qu'il mordore") est dû à une cuisson trop lente ou au brunissement des particules de sucre projetées sur les bords pendant la cuisson -
Cordialement

Linda 18/08/2015 15:33

Bonjour,
Combien de temps peut-on conserver ces bonbons ?

Bernard DAUPHIN 05/01/2016 13:18

Bonjour,
Excusez-moi, je n'avais pas vu votre demande - Ces bonbons se conservent plusieurs mois -
Cordialemetn

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