750 grammes
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Une guimauve à l'ananas frais généreusement garnie de dés d'ananas confit

INGREDIENTS

300 g d'ananas frais (acheté prêt à déguster au supermarché)

100 g de tranches d'ananas confit (Tranches d'ananas confites - Decoration patisserie - fruits confits (lesfleurons-apt.com)

450 g de sucre cristallisé

340 g de sucre inverti (150 g + 190 g)

30 g de gélatine (15 feuilles 220 bloom) 

3 g d'acide citrique en mélange (1.5 g d'acide avec 1.5 d'eau)

2 g d'arome naturel d'ananas (facultatif mais recommandé car il compense la perte de goût lié à la cuisson de la pulpe)

Mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule, en quantité suffisante

NB : Ph de la pulpe : 3 - Brix de la pulpe : 13 - Brix en fin de cuisson : 80 -

MISE EN OEUVRE

Couper les tranches d'ananas confit en brunoise (tout petits morceaux) et réserver -

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide

Filmer un cadre de 40 x 20 cm et le graisser légèrement - Le poser sur un support pouvant être facilement déplacé -

Mixer la pulpe d'ananas et la chinoiser, la mettre dans une casserole avec le sucre cristallisé, 190 g de sucre inverti et cuire à 110° C - (80 Brix)

Quand la pulpe est à 105° environ, mettre 150 g de sucre inverti dans le batteur et mélanger à vitesse lente

Essorer la gélatine réhydratée et la peser - Obtenir 150 g de masse gélatine en complétant avec un peu d'eau ou en pressant un peu plus la gélatine si nécessaire -

La fondre 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier -

Verser la pulpe dans le bol du batteur et fouetter à pleine vitesse en ajoutant la masse gélatine liquéfiée

Battre environ 3 ou 4 minutes afin que la masse blanchisse et se raffermisse

Ajouter les dés d'ananas et mélanger quelques instants à vitesse lente pour incorporer les dés -

Couler dans le cadre

Saupoudrer la guimauve d'un mélange à tant pour tant de sucre glace et maïzéna

Laisser cristalliser 24 heures à température ambiante

Le lendemain, décadrer la guimauve, la détailler au choix et finir d'enrober

 

 

Entreposer à nouveau 24 heures à température ambiante

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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