750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

 

 

 

Les enfants adorent ces  confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".

Leur confection est particulièrement facile. 

 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes - 

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

 

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

 

 

 

 

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

 

 

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

 

 

 

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

 

 

 

 

 

 

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bien loin des productions industrielles, ces fabuleuses pâtes de fruits vous réconcilieront avec la tradition de la Haute Confiserie !

Au-delà des 80 recettes gourmandes, c'est le partage et la transmission d'un savoir, d'un savoir-faire, de tours de mains professionnels et les secrets de fabrication pour réussir à coup sûr les pâtes de fruits secs ou les pâtes de fruits frais à l'alcool, au lait concentré, fourrées, candies, poudrées, glacées, décorées, enrobées, comme les confectionnent encore, souvent confidentiellement, les meilleurs confiseurs de France.

Un ouvrage - 16 x 24 - 40 pages en auto-édition - pour tous les passionnés de confiserie (et ils sont nombreux parmi les lecteurs de mon blog) à s'offrir ou à offrir.

18.00 euros + 4.30 port forfaitaire (lettre suivie France) soit 22.30 €, payables par chèque ou paypal  (compte Paypal : bernard-dauphin@orange.fr)

 

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confiture-de-carottes.jpg

Elle figure en première place de mes confitures de légumes. Il n'y en a jamais assez !

 

 

 INGREDIENTS

900 gr nets de carottes épluchées

100 gr de pulpe de fruits de la passion mixée et passée

1,5  litre de jus d’orange

1 kilo + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

 

 

 

 

 

Couper les carottes rondelles et les cuire dans le jus d’orange pendant environ 20 minutes.

 

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir 1 kilo de pulpe nette

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et le sucre

 

Cuire la confiture à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre –

 

Quand la température est atteinte, mélanger, dans un saladier, le Vitpris avec les 50 gr de sucre restants, ajouter en pluie à la confiture en mélangeant bien pour éviter les grumeaux et finir de cuire pendant 3 minutes.

 

Mettre en pots

 

Mise en oeuvre avec un réfractomètre :

Mélanger les carottes avec un peu du jus de cuisson afin d’obtenir une masse à 20 degrés Brix, Ajouter la pulpe fruits de la passion et le sucre –

Cuire à 65/66 degrés brix et ajouter le sucre restant et la pectine –

Cuire 3 minutes, mettre en pots.

 

 

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Une recette de délicieuse confiserie vegan dans laquelle j'ai remplacé le beurre laitier par de la margarine, et le lait concentré par une boisson amandes/noisettes et une crème de riz spécial cuisine.

 

INGREDIENTS POUR 1 MOULE DE 20 x 20 cm

500 g de Sucre cristallisé

125 g de lait d’amandes/noisettes (peut être remplacé par du lait d'avoine, de soja ou de noisettes)

125 g de crème de riz spécial cuisine

125 g de margarine végétale type Fruit d'Or 

50 g de sirop de glucose (environ 1 cuillère à soupe)

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide (10 g)

300 g de fruit confits assortis

100 g d’amandes torréfiées

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Hacher les fruits confits grossièrement et, si nécessaire, torréfier les amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200°.

 

 

 

 

 

Chemiser un cadre inox de 20 x 20  cm de papier sulfurisé en laissant le papier déborder largement du moule afin de pouvoir utiliser ces débords pour recouvrir le fudge ultérieurement -

 

 

Peser précisément et préparer tous les ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, cuire le sucre, le sirop de glucose, la crème de riz, le lait d'amandes/noisettes et la margarine à 116° (la température doit être prise dans la masse et non sur la surface (laser) ou avec un thermomètre touchant le fond de la casserole - Il y a plusieurs degrés de différence entre les 2 mesures) -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, transvaser l'appareil dans la cuve du batteur (feuille). - 

Ajouter l'extrait de vanille  -

Mélanger 3 à 4 minutes à vitesse lente pour le refroidir puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que l’appareil épaississe et s'éclaircisse en prenant une consistance crémeuse (2 minutes environ).  Les sillons laissés par la feuille ne se referment pas -

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement l’appareil sur une feuille de Silpat, ajouter les fruits secs et confits et incorporer les fruits en s’aidant de la feuille de silpat pour manipuler le fudge encore chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser dans le moule, replier les feuilles de papier sulfurisé, bien aplatir  et laisser refroidir et cristalliser complètement le fudge pendant quelques heures, idéalement jusqu'au lendemain -

Détailler à froid -

 

 

 

 

 

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Le "Edinburg Castle Rock Candy" est une confiserie très réputée en Ecosse - Elle est facile à confectionner en cuisine "ménagère" -

Pour illustrer la recette, je l'ai réalisée au citron mais elle se décline en de nombreux couleurs et arômes -

Généralement le blanc est à la vanille, le jaune au citron, le rose à l'extrait de framboise ou à l'eau de rose, le brun clair au café, l'orange à l'orange ou à la mandarine, le vert à la menthe, le mauve au cassis -

 

INGREDIENTS (par parfum)

225 g de sucre

75 g d'eau

1/2 cuillère à café de colorant alimentaire liquide

1 petite cuillère à café de sirop de glucose (facultatif - personnellement je n'en mets pas) -

Arome au choix (alcool de menthe, arome citron, orange, framboise, cassis ...) en quantité suffisante

1 pincée de crème de tartre (pharmacies ou magasins bio)

Petit rappel  : La crème de tartre (E 336) :

Sous une appellation quelque peu erronée (ce n'est ni une crème, ni du tartre), 100% naturel, c'est un sous-produit de la fabrication du vin, issu des résidus de fond de cuve, nettoyés, broyés et raffinés -

Elle fait partie de la famille des acides, additifs alimentaires codifiés (E 3xx) - Utilisée pour "graisser" le sucre, c'est-à-dire lui conférer une certaine souplesse permettant de le façonner plus facilement en inversant une partie de ses molécules) elle s'ajoute en début de cuisson contrairement à d'autres acides, plus forts, comme l'acide citrique (E 330) ou l'acide tartrique (E 334 - avec lequel elle ne doit pas être confondue), qui ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson  -. 

La crème de tartre est aussi utilisée en confiserie pour prévenir la recristallisation des sirops de sucre (fabrication des sucres tirés, soufflés ...) ou des confitures.

Ses utilisations les plus courantes, en cuisine, sont pour stabiliser et donner du volume aux blancs d'oeufs battus (soufflés, meringues ...), en leur permettant de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, (elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur et évite leur déformation (omelettes norvégiennes qui recuisent dans un four), permet aussi de stabiliser la crème fouettée ou d'empêcher la décoloration des légumes cuits à l'eau (on ajoute une pincée dans l'eau avant d'y ajouter les légumes qui conserveront ainsi leur couleur sans avoir besoin d'être plongés dans un bac d'eau glacée après cuisson) -

Dans l'industrie, elle est présente dans de nombreux corps gras (dont elle baisse le ph et évite la saponification) ou conserves comme agent anti-oxydant -

Autorisée dans les produits bio, elle n'a pas d'effets négatifs, de contre indications ou d'allergies connus -

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément les ingrédients 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre, le sirop de glucose et l'eau et porter à ébullition -

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement à 126° C. en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide -

A 120° C,  ajouter le colorant et l'arome et poursuivre la cuisson -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" le sucre pendant quelques instants puis couler en "crêpe" sur une feuille de fibre de verre type "Silpat" 

 

 

 

 

 

 

Laisser reposer le sucre pendant 1 minute puis, en s'aidant de la feuille de Silpat, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à confectionner une boule qui ne bouge presque plus. Pour décoller facilement le sucre, tirer la feuille de Silpat d'un coup sec -

Quand le sucre ne bouge presque plus et qu'il peut être facilement tenu à la main, étirer le sucre sur une longueur d'environ 60 cm et le ramener sur lui-même et le ré-étirer plusieurs jusqu'à ce qu'il "sur satine" et s'opacifie (ce qui demande au minimum 10 minutes et au moins 40 étirements)

Le rouler en boudins d'environ 1.5 cm d'épaisseur en veillant à ne pas les tordre (le roc doit rester rond)-

 

 

 

 

Laisser cristalliser dans un endroit tiède, voire chaud,  jusqu'à ce que le sucre ait totalement tourné et que le processus de grainage soit terminé (quelques heures suffisent mais cela peut demander jusqu'à 48 heures), puis couper en morceaux à l'aide de ciseaux robustes - Le rock est alors friable -

Se conserve idéalement dans des boites en fer à l'abri de l'humidité -

 

NB :  Le sucre qui a correctement "tourné" est insensible à l'humidité, friable et opaque -

Si le sucre a du mal à tourner : trop de sirop de glucose ou "tirage" insuffisant

Si le sucre remouille : trop d'acide

 

Bonne dégustation !

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Une recette de nougat tendre, très gourmand, qui accompagnera les desserts des fêtes de fin d'année !

Ce nougat ne contient, en principe, pas de fruits secs (amandes, noisettes ...)  mais libre à chacun d'en ajouter ! Pour cette option, j'indique en fin de recette les ingrédients à ajouter

Recette extraite de mon livre "la petite confiserie de Papy"

 

INGREDIENTS POUR 1300 g DE NOUGAT (Environ)

300 g de marrons confits ou glacés en brisures (maison ou du commerce)

600 g de sucre (550 + 50)

150 g de sirop de glucose

250 g de miel de lavande

25 g de rhum brun (à défaut armagnac ou cognac) - Il apporte l'arôme mais l'alcool s'évapore à la cuisson -

10 g d'extrait naturel de vanille

75 g de blancs d'oeufs (2 blancs moyens)

1/2jus de citron

2 feuilles de pain azyme carrées de 20 cm de côté -

NB : La recette est donnée pour un robot doté d'un bol de 4.3 litres - Un bol de moindre capacité pourrait laisser déborder l'appareil au moment de l'ajout du sirop dans les blancs -

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à égoutter 300 g de marrons confits au sirop - Cette préparation n'est pas utile si vous utilisez des marrons glacés mais il sera peut-être nécessaire de laver les marrons si la croûte de sucre est trop importante (fonction des marques) -

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser un cadre inox de 20 x 20 x 4 cm de papier sulfurisé en laissant le papier déborder largement du moule afin de pouvoir utiliser ces débords pour recouvrir le nougat ultérieurement -

 

 

 

 

 

 

 

Poser une feuille de pain azyme carrée, de 20 cm de côté, dans le fond du moule - Réserver 

 

 

 

 

Préparer 2 casseroles -

Dans la première porter à ébullition 550 g de sucre (pris sur les 600) et 150 g d'eau -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose, la vanille, le rhum, - Porter à 152° C en prenant soin de nettoyer régulièrement les parois intérieures de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de retirer les éclaboussures de sucre qui évolueraient rapidement en caramel noir qui teinterait le sirop -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la seconde casserole, pendant que le premier sirop cuit : Cuire à 125° le miel puis verser dans la cuisson de la première casserole - Poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à 152°-

Simultanément, dans la cuve du batteur, monter 75 g de blancs (2 blancs moyens ) avec 1/2 jus de citron et les soutenir avec les 50 g de sucre restant - Laisser tourner le batteur en vitesse moyenne en attendant la bonne température de cuisson du sirop sucre/miel car le sucre et l'eau des blancs d'oeufs formeraient un sirop qui ferait retomber les blancs si on arrêtait le batteur trop tôt -

Quand le sirop est à 152°, le verser en filet, avec précaution, dans les blancs et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

 

Verser le contenu du batteur (attention à la température de la cuve en la déplaçant) sur le plan de travail recouvert d'une feuille de cuisson type "Silpat" et l'étendre légèrement -

Répartir la moitié des marrons sur le nougat puis rabattre le nougat sur lui-même en utilisant et soulevant la feuille de "Silpat" - Pour détacher facilement le nougat, qui colle à la feuille, tirer la feuille d'un coup sec !

 

 

Mélanger grossièrement puis renouveler l'opération en répartissant le reste des marrons -

Ramener le nougat plusieurs fois sur lui-même en réalisant une boule, jusqu'à ce qu'il puisse être manipulé à la main tout en restant mou -

 

 

 

 

 

Insérer le nougat dans le cadre inox, le répartir à peu près uniformément dans le cadre

 

Poser la seconde feuille de pain azyme puis recouvrir avec les débords de papier sulfurisé -

 

 

 

 

 

 

 

Aplatir les bords du nougat avec une spatule ou poser un poids aux dimensions internes au cadre, puis laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Détailler au choix (plaque, morceaux ...) puis ensacher

NB : Les professionnels utilisent des scies à nougat à lame unie que l'on peut éventuellement remplacer, en cuisine ménagère, par la trancheuse à jambon -

Bonne dégustation !

 

 

Pour ceux qui souhaitent ajouter des fruits secs :

1) Chauffer, avec le miel, 75 g de crème de marrons puis suivre la recette

2) Ajouter avec les marrons confits (ou marrons glacés) , 300 g d'amandes torréfiées 12 minutes dans un four à 200° puis mélanger dans l'appareil nougat en vous servant de la feuille de silpat comme indiqué ci-dessus -

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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