750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

LE NOUGAT DE MONTELIMAR

Le goût des vacances !

C'est certainement LA recette de confiserie que je réalise le plus souvent ! J'en fabrique en longueur d'année, il y en a toujours à la maison. Sa fabrication est très facile et vraiment à la portée de tous.

Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.

Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part.

La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.

Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -

Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.

Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des process industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.

INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)

450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)

600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 de miel de lavande (à défaut utiliser du miel toutes fleurs)

150 g d'eau

10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -

Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -

Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite

Peser précisément tous les ingrédients -

Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -

A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Remplacer "le fouet" par "le crochet" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -

Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse pendant 24 heures -

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

NB : Pour un nougat plus moelleux, utiliser 90 g de blancs d'œufs - Le nougat est ferme à partir de 145° -

Trancher (scier) à l'aide d'un couteau sans dents (type couteau à jambon) ou mieux, à la trancheuse à jambon, cubes ou plaques au choix de chacun -

.D'autres recettes de nougat :

Le nougat arlequin

Mes nougats sans blanc d'œuf :

 

Mes nougats fantaisie : 

Mon nougat au chocolat :

 

 

LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR
LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR

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Pour 30 rouleaux environ

250 g d'eau

25 g de gélatine poudre

50 g de fécule de maïs

175 g de golden syrup (rayons sucres ou produits du monde des supermarchés)

 

325 g de sucre cristal

75 g de lait concentré non sucré

90 g de mélasse noire de canne à sucre (magasins bio)

125 g de beurre doux

1 cuillère à soupe de colorant noir brillant ou noir réglisse

1,5 cuillère à soupe d'arôme de réglisse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Dans un bol ou un petit saladier, verser l'eau froide puis ajouter la gélatine en pluie puis la fécule de maïs - Bien mélanger -

Laisser gonfler 30 minutes environ -

Dans une casserole suffisamment grande, mettre le sucre, le beurre, le golden syrup, la mélasse et le lait concentré -

Chauffer doucement sur le feu puis, quand le sucre et le beurre sont fondus, juste au début de l'ébullition, ajouter le mélange eau/gélatine/fécule et le colorant noir -

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 121° sans cesser de mélanger pour éviter que la gélatine et lé fécule accrochent en ajoutant l'arome vers 115° environ - L'appareil va sensiblement s'épaissir - Compter environ 25 minutes pour monter en température -

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement l'appareil sur une feuille de papier cuisson ou de Silpat légèrement huilées - Laisser tiédir puis poser une seconde feuille de Silpat ou de papier cuisson - Etendre au rouleau, entre les 2 feuilles, sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

 

 

 

 

 

 

 

Découper en bandes de 6 mm et enrouler sur elles-mêmes 

 

 

 

 

 

Insérer (facultatif) une bille de sucre au centre du rouleau -

 

 

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Ces bonbons gélifiés "qui piquent" font l'unanimité chez les enfants qui en raffolent. L'occasion de "confiser" avec eux en cette période de confinement !

INGREDIENTS (80 bonbons environ mais la quantité dépend de la taille que vous leur donnerez)

POUR LES BONBONS

400 g de purée de fruits (on peut aussi utiliser des smoothies, vendus au rayon jus de fruits frais des supermarchés voire des sirops de fruits : dans ce dernier cas, réduire de moitié la quantité de sucre mise en oeuvre)

100 g de sirop de glucose (aides pâtissières des supermarchés ou chez les revendeurs de produits pâtissiers)

300 g de sucre poudre

8 g de pectine jaune (pectine de pomme spéciale pâtes de fruits)

6 g d'acide tartrique ou citrique en solution (50% acide/50% eau) -

Le mélange eau/acide en parts égales peut être préparé en grande quantité à l'avance, et conservé dans un flacon.

Pour la guimauve

100 g de sucre inverti (Trimoline)

5 feuilles de gélatine

125 g de sucre 

40 g d'eau

Facultatif : arome selon choix

A défaut de sucre inverti, on peut remplacer par du miel, voir du sucre en poudre (le résultat sera un peu moins moelleux)

Pour l'enrobage :

100 g de sucre en poudre

7 g d'acide citrique ou d'acide tartrique (en poudre)

 

 

Pour les moules 

Huile de coco vierge bio ou huile neutre (facultatif mais certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

NB : Les industriels utilisent de la cire de carnauba, issue d'un palmier du Brésil. On la retrouve codifiée sous le N° E 903 dans certains chewing-gums, certaines confiseries (Tic Tac, M&Ms, Dragibus, Smarties ...) et certains chocolats. Utilisée comme agent de glaçage elle donne un aspect brillant aux aliments. Elle est aussi utilisée pour fabriquer les rouges à lèvres, les mascaras, les crayons de maquillage ou les produits lustrants pour voitures ou de finition des objets en bois tourné !!!

 

MISE EN OEUVRE

 

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre avec 8 g de pectine - Réserver -

Dans un verre, préparer 6 g de mélange, en parts égales, d'acide tartrique et d'eau - Réserver -

Dans une casserole, tiédir à 50° la pulpe de fruit (400 g) avec le sirop de glucose (100 g) puis ajouter les 108 g de sucre pectiné -

Porter à ébullition puis ajouter le sucre restant (200 g) sans arrêter de mélanger -

Cuire à 107° en mélangeant régulièrement. Il faut environ 15 minutes de cuisson pour y parvenir.

A 107°, verser la solution d'acide dans la pulpe bouillante, mélanger 30 secondes puis couler la pulpe dans les moules choisis en laissant un espace de 2 à 3 mm pour couler la guimauve.

Pour le confort et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser un entonnoir automatique pour couler la pulpe - Celle-ci figeant rapidement, il est important de travailler vite !

Laisser reposer 24 heures -

GUIMAUVE

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, cuire à 115°, 40 g de sucre inverti, le sucre et 40 g d'eau -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les 60 g de sucre inverti restant et la gélatine pressée et fondue au micro-onde pendant quelques secondes.

Quand le sucre est à température, le verser dans la cuve du batteur et ajouter, s'il y a lieu, l'arome choisi - 

Refroidir 2 minutes à vitesse lente puis monter à pleine vitesse jusqu'à ce que la masse soit à 20° - 

Verser l'appareil dans une poche (la douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper le bout pour obtenir une ouverture de 2 ou 3 mm), et finir de remplir les alvéoles des moules avec la guimauve -

Laisser reposer 12 heures à température ambiante puis saupoudrer d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs (Maïzéna) -

SUCRE D'ENROBAGE

 

Pendant que la guimauve repose, préparer le sucre d'enrobage en mélangeant 100 g de sucre poudre avec 7 g d'acide citrique ou tartrique -

Démouler les bonbons puis les enrober complètement du mélange sucre/acide.

 

(certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

 

NB : Ces bonbons sont moelleux et très agréables à déguster - Pour une texture plus ferme, comparable aux produits industriels, utiliser la recette des boules de gomme

 

 

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Ces bonbons de gelée, à l'agar-agar, sont très simples à réaliser -

Ils peuvent se réaliser également avec la recette des pâtes de fruits traditionnelles -

INGREDIENTS Pour 10 tranches (environ) d'un même fruit :

200 g de compote de pommes

2 g d'agar-agar

Colorants alimentaires (jaune pour le citron, orange pour l'orange, rose pour le pamplemousse, vert pour le citron vert) et aromes assortis

Pour les "écorces" 

200 g de compote de pomme

colorants et aromes assortis

2 g d'agar-agar

1 blanc d'oeuf

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

3 feuilles de gélatine

1/2 cuillère à café d'acide citrique et

100 g environ de Sucre cristal pour l'enrobage

MISE EN OEUVRE

Graisser légèrement des moules à mini-bûches -

Couper des feuilles de papier sulfurisé aux dimensions intérieures des moules - Les réserver -

Réaliser les écorces :

Mélanger la compote de pomme et l'agar-agar

Répartir la masse en autant de casseroles que de parfums choisis -

Ajouter, dans chaque casserole le colorant alimentaire et l'arome (en quantités suffisantes - tout dépend de la marque)  choisis -

Bouillir pendant 3 minutes environ sans cesser de remuer -

 

 

Couler les pulpes (jaunes pour les citrons et les pamplemousses, orange pour les oranges, vert pour les citrons verts) sur les feuilles de papier sulfurisé aux dimensions des moules - Laisser cristalliser

Réaliser la guimauve :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Cuire les sucres (sucre cristal + sucre vanillé) avec 45 g d'eau à 121°, ajouter la gélatine hydratée et pressée puis verser le sirop gélatiné bouillant sur le blanc d'oeuf fouetté -

Fouetter quelques instants en gardant la meringue relativement liquide afin qu'elle puisse être étalée facilement - Laisser tiédir -

Répartir la guimauve sur les pulpes, laisser tiédir puis poser délicatement les papiers sulfurisés à l'intérieur des moules à mini-bûches

Réaliser les intérieurs :

Pour chaque parfum :

Mélanger la compote de pomme, l'arome et le colorant choisis et 2 g d'agar-agar - Cuire 3 minutes, laisser légèrement tiédir puis couler à l'intérieur des moules à mini-bûches, sur les écorces -

NB : Il est possible d'ajouter un peu de sucre à la compote avant de la cuire, ce qui la liquéfiera légèrement et facilitera son coulage -

Laisser cristalliser -

Démouler, 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler dans un film alimentaire puis laisser reposer jusqu'au lendemain -

 

 

 

 

Défilmer puis trancher en demi-lunes (épaisseur environ 8 mm)

Rouler dans le sucre cristallisé mélangé à l'acide citrique -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette extraite de mon livre de confiseries :

 

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

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LES CARAMELS AU BEURRE SALE

 

 

Ils sont à "tomber"

Un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous permettront de les réussir à coup sûr.
Bien entendu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable.

INGREDIENTS

Pour 100 à 120 caramels :

 

  410 g de lait entier

  300 g de beurre salé

  8 g de fleur de sel

  300 g de sucre cristal

  1 cuillère à soupe de miel

  300 g de sirop de glucose

  1 cuillère à café rase de vanille poudre

  45 g d'amandes blanchies

  45 g de cerneaux de noix

  45 g de noisettes

  7.5 g de lécithine de soja (facultatif en cuisine "ménagère" mais indispensable pour une longue conservation et une bonne liaison des ingrédients aqueux et gras)

MISE EN OEUVRE

 

 

Peser tous les ingrédients.

 

Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer (cutter) – Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir – Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver (5 minutes environ).

 

  2     Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 gr de beurre salé coupé en morceaux dans lequel on aura, au préalable, mélangé la lécithine (s'il y a lieu) , le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose – Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser – Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).

 

 

  3     A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

 

 4     Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C -

 

Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel - Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur (on peut aller jusqu'à environ 121° en remuant constamment la masse pour lui éviter d'accrocher dans le fond de la casserole et de brûler.

 

  5     A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel – Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé (plus facile en présence de lécithine de soja).

 

  6     Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ – Laisser refroidir le caramel et détailler au choix.

 

Réserver à l'abri de l'humidité -

 

Déguster.

 

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de sirop de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson,

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

Recette extraite de mon livre sur les confiseries :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

 

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Du type Kréma Regalad', vous pouvez réaliser ces bonbons sous la forme VEGAN en remplaçant la crème fraîche par du lait de coco.

Sans colorant, sans conservateur, sans gélatine, à base de fruits frais, ils sont très simples à réaliser en cuisine ménagère, et feront le régal des petits et des grands.

 

 

NB : Les bonbons "Kréma Regalad" contiennent de la gélatine pour affermir la pâte.

J'ai, personnellement, choisi de ne pas en mettre pour préserver l'onctuosité et le moelleux des bonbons. En cas d'ajout de gélatine, ne pas en mettre trop (2 feuilles maxi) car la gélatine agissant comme anti-cristallisant du sucre, risquerait de gêner le durcissement de la pâte.

 

INGREDIENTS

500 g de sucre cristal

200 g de jus de fruits (fraises, cerises, mûres, framboises etc …) récupéré de 300g de fruits macérés avec 100 g de sucre pendant 6 heures)

200 g de crème fraîche liquide (ou de lait de coco pour des bonbons VEGAN)

50 g de sirop de glucose

Quelques gouttes de jus de citron ou d'acide citrique en solution (50% acide/50% eau) (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier mettre les 300 de fruits lavés et coupé en morceaux - Les couvrir avec 100 g de sucre et les laisser macérer 6 heures environ -

 

 

 

 

 

 

 

 

Porter les fruits à ébullition dans une casserole, bouillir 2 minutes - Mixer, filtrer et récupérer 200 g de jus. Réserver - La cuisson développe le goût et la saveur des fruits -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer un moule en le chemisant de papier cuisson (dimensions environ 15 x 15 cm x 3) - Il n'est pas nécessaire de graisser car, une fois pris, le bonbon se décolle sans difficulté -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, porter à ébullition le jus des fruits, la crème fraîche et le sucre.

Quand l'appareil bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 117° sans cesser de remuer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand la température est atteinte, ajouter éventuellement, hors du feu, un peu de jus de citron ou quelques gouttes d'acide citrique) et verser le sirop dans la cuve du batteur. Mélanger un instant.

NB : Le jus de citron ou l'acide restent facultatifs. Ils apportent un peu d'acidité aux bonbons mais développent l'hygroscopicité (les bonbons "remouillent" plus). Ne pas trop en ajouter ou ne pas en ajouter en début de cuisson car l'acide, en inversant la molécule de sucre, empêcherait celui-ci de "tourner" et les bonbons resteraient désespérément trop mous.

 

Laisser refroidir à 50/60° C environ puis battre le sirop à pleine vitesse (feuille)

Laisser tourner l'appareil jusqu'à ce que le sirop s'éclaircisse et ne bouge presque plus (12/15 minutes environ) -

Un peu de pâte trempée dans de l'eau très froide permet de faire une boule assez ferme -

 

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement dans le moule et laisser cristalliser 12 heures à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Détailler les bonbons et les envelopper dans du papier spécial confiseries. Les cellophanes à confiseries et caramels sont souvent vendus dans les supermarchés. Sinon, utiliser des cellophanes pour l'obturation des pots de confiture (en supermarchés) que vous couperez en 2.

 

 

 

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