Le blog de Bernard DAUPHIN

03 Janvier 2010

CHAMPENOIS (ENTREMET BAVAROIS...

Il se dresse aussi, facilement, en bûche !

Pour 8 personnes :

Pour le bavarois au champagne :

50 cl de champagne
9 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
8 feuilles de gélatine
200 g de crème fraîche liquide

Pour les biscuits :

6 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
100 g de farine
125 g de sucre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 boîte de macédoine de fruits au sirop
sucre glace

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Préparation

1 Préparer le bavarois au champagne :
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le champagne, cuire à la nappe, comme une crème anglaise (85°). Ajouter la gélatine (ramollie puis fondue quelques secondes dans une casserole avec une cuillère à soupe de champagne) à la crème au champagne. Laisser refroidir.

2 Foisonner la crème fraîche, l'incorporer délicatement à la crème au champagne froide.

3 Préparer le biscuit :
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille puis la farine. Monter les blancs et les incorporer délicatement au premier appareil.

4 Verser dans des cercles (ou sur la plaque à pâtisserie) sur un papier cuisson. Cuire 10 minutes environ à 200°C en surveillant la couleur.

5 Couper les deux biscuits aux dimensions d'un cercle. Poser un disque de biscuit dans le fond du cercle, puncher généreusement avec le sirop des fruits (éventuellement additionné d'une cuillère à soupe d'alcool), parsemer le fond en biscuit de fruits au sirop tranchés. Couvrir de bavarois champagne et poser tout autour des tranches de fruits pour le décor en les appuyant bien sur le tour du cercle. Remettre une nouvelle couche de fruits tranchés puis terminer par le bavarois champagne. Poser le second disque de biscuit punché comme le précédent. Mettre au congélateur environ 1h30 à 2 heures (ou au réfrigérateur au moins 5 heures) pour que la gélatine reprenne corps.

6 Décercler le gâteau (le mieux c'est le chalumeau), saupoudrer de sucre glace, décorer de fruits tranchés (éventuellement lustrer avec un nappage neutre) et poser le gâteau sur le plat de service ou une dentelle.

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03 Janvier 2010

CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES

Pour 12 personnes :

Mousse aux fruits rouges :

500 g de fruits rouges
500 g de crème fraîche liquide
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre cristal
8 feuilles de gélatine
50 g de kirsch

Pour le biscuit "bicolore" :

Pâte à cornet :

25 g de beurre
50 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
30 g de farine
colorant alimentaire

Pour le biscuit nature :

4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre cristal
4 blancs d'oeufs
100 g de farine

Pour le décor :

200 g de crème fraîche liquide
100 g de fruits rouges
2 feuilles de gélatine
50 g de sucre cristal
10 cl de jus de fruits rouges

Sirop de punchage :

10 cl de jus de fruits rouges
2 cuillères à soupe de Kirsch
100 g de sucre cristal

Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

Préparation

1 Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Faire la pâte à cornet :
Mélanger le beurre avec le sucre, en pommade - Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine en mélangeant bien - Ajouter le colorant alimentaire - Sur du papier cuisson, dessiner des bandes (à la poche à douille ou, mieux, au peigne à pâtisserie) et mettre au congélateur 30 minutes environ.

2 Préparer la pâte à biscuit : Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine puis les blancs en neige sans arrêter de remuer.
Verser cette préparation sur le papier cuisson où il y a la pâte à cornet, mettre au four immédiatement th 200° (7/8) pendant environ 7 minutes - A la sortie du four, remettre le biscuit 10 minutes au congélateur pour faciliter le retrait du papier.

3 Tailler des bandes de biscuit rayé et chemiser un cercle à pâtisserie - Poser à l'intérieur, un cercle de biscuit taillé dans ce qui reste - Faire un sirop avec 10 cl de jus de fruits rouges et 100 gr de sucre - bouillir - Laisser refroidir et ajouter le kirsch - Puncher généreusement le biscuit avec ce sirop.

4 Faire la mousse aux fruits rouges : Cuire à 121°C 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau et verser en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige - Ne pas cesser de battre jusqu'à complet refroidissement - Monter la crème fraîche en chantilly - Mixer et tamiser 500 gr de fruits - En chauffer une petite partie et y ajouter la gélatine pressée - retirer du feu - ajouter le reste de fruits, le kirsch, les blancs d'oeufs, puis la crème chantilly délicatement en soulevant l'appareil.

5 Verser l'appareil aux fruits dans le moule et mettre au congélateur au moins 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.

6 Retirer le cercle (normalement il ne colle pas) - Sur le centre de la charlotte, verser 100 gr de fruits et un sirop fait avec le sucre, le jus de fruits rouges puis 2 feuilles de gélatine - Monter 200 gr de crème fraîche en chantilly, faire un décor avec la crème - Eventuellement, poser quelques fruits rouges sur la crème chantilly.

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03 Janvier 2010

PALET DE CHOCOLAT, CREME ANGLAISE...

Pour 15 personnes :

260 g de sucre
135 g d'eau
12 jaunes d'oeufs
400 g de chocolat noir (ici, grand cru Araguani du Vénézuela)
1 l de crème fraîche liquide
1 l de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 l de lait)
50 g de Grand Marnier -à défaut Cointreau ou rhum

On peut aussi aromatiser la crème anglaise avec quelques gouttes d'alcool de menthe et de feuilles de menthe fraîche hachées

Préparation : 30 mn

Préparation

1 Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121° et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).

2 Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.

3 Ajouter le reste de crème fouettée et la pâte à bombe, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).

4 Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).

5 Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.

6 Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger le Grand Marnier avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.

Pour finir... Décor au choix (ici copeaux de chocolat).

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03 Janvier 2010

LA SALADE DE FRUITS

Derrière une apparente simplicité de réalisation, l'un des plats les plus difficiles à réussir que je connaisse.

Pour 10 personnes :

Il faut compter au moins 1 fruit par personne avec un minimum de 7 fruits

Assortiment de fruits frais mûrs (exemple) :
Fruits blancs :
2 pommes
1 poire
1 banane
2 pêches blanches
2 brugnons
Fruits jaunes
1/6 d'ananas
2 pêches abricots
Fruis orange :
2 oranges à jus
5 abricots
1/6 de melon
1 nectarine
Fruits rouges
7 à 8 fraises
6 framboises
20 cerises
Fruits verts
2 kiwis
150 g de sucre cristal
100 g d'eau

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.
Laisser bouillir 5 secondes environ. Retirer du feu et laisser refroidir.

2 Verser le sirop dans un grand saladier. Peler les oranges à vif et lever les suprêmes. Tailler les suprêmes en petits cubes (1 cm maximum).
Récupérer le jus des oranges en pressant les peaux blanches intermédiaires des suprêmes.
Ajouter les dés d'orange et leur jus dans le sirop de sucre.
Cette façon de commencer la salade évite d'avoir à citronner les fruits oxydables comme les pommes ou la banane.

3 Couper les framboises en 2 et les ajouter aux oranges.

4 Laver soigneusement, peler tous les autres fruits (on peut éventuellement conserver la peau des brugnons et nectarines) et les tailler en cubes de 7 mm d'arête environ.
C'est très important. Surtout, ne pas couper les fruits en morceaux plus gros.

5 Mélanger les fruits avec une grande cuillère ou une louche. Couvrir d'un film alimentaire. Mettre la salde de fruits au réfrigérateur jusqu'au service.

6 Verser la salade dans des assiettes ou mieux, des bols individuels, après avoir remélangé la salade une fois ou deux pour bien répartir les couleurs.

Pour finir... Il est très important de tailler les fruits en petits cubes. On doit retrouver le goût de chaque fruit mais aucun ne doit dominer dans la salade. Ce plat ne doit pas être préparé plus de 2 heures avant la dégustation pour que les fruits gardent leur croquant et leur fraîcheur, sans être "amortis" par le sucre du sirop.
Je n'ajoute pas de fruits noirs (cassis, mûres, ...) qui colorent le sirop.

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02 Janvier 2010

MINI FINANCIERS

A faire et à refaire !

La présence de poudre de noisettes change très sensiblement le goût et la couleur de ces petits gâteaux.

Dressés dans des moules ronds, ils deviendront "les visitandines".

Pour 50 pièces environ en fonction des moules que vous utiliserez :

60 g d'amandes en poudre
25 g de noisettes en poudre
125 g de sucre glace
50 g de farine
3 blancs d'oeufs moyens
150 g de beurre doux (on peut en mettre un peu moins, mais c'est vraiment dommage)

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Préchauffer le four à 160°C (thermostat 6 environ).

Mettre le beurre dans une casserole et le cuire "noisette" sans cesser de remuer pour ne pas faire attacher les particules de protéines -
Le chinoiser une fois cuit, et le réserver en le laissant refroidir.

2 Mettre ensemble les amandes et les noisettes en poudre, dans un plat à four, et les faire dorer (torréfier) 10 minutes en remuant plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction - Réserver et laisser refroidir
Monter le four à 210°/220° (th 7/8)

3 Dans un saladier, mettre la farine, ajouter les fruits secs torréfiés, le sucre glace puis les blancs d'oeufs - Battre au fouet électrique pendant 1 minute environ.

4 Ajouter le beurre noisette, froid mais liquide -
Continuer à fouetter pendant 1 minute sans arrêter, jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

5 Quand le mélange est homogène, le verser dans des moules souples (ou des moules préalablement beurrés et farinés) - On peut aussi beurrer très légèrement les moules souples, mais ce n'est pas une nécessité.
Pour le dressage, j'utilise une poche pâtissière, le travail est rapide et rationnel.

Cuire 10 minutes environ (plus si les moules sont plus gros) en mettant la plaque plutôt dans le 1/3 inférieur du four.

6 Sortir les moules du four, les laisser refroidir 10 minutes environ dans les moules, et démouler.

Déguster si possible tièdes, quelques minutes après la sortie du four !

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29 Décembre 2009

LE JEAN BOUIN (ENTREMET POIRE...

Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum

Pour 12 personnes :

Caramel de base :

100 g de sirop de glucose
150 g de sucre
125 g d'eau bouillante

Mousse au caramel :

6 feuilles de gélatine
400 g de crème fraîche liquide
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre
200 g de caramel de base
5 blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
1 boîte de poires au sirop (1/2)
1 cuillère à soupe de rhum brun

Biscuit au chocolat :

4 œufs
100 g de sucre semoule
80 g de farine (Type 55)
20 g de maïzena
20 g de cacao poudre (Barry ou Van Houten)

Nappage caramel :

nappage pour tarte
10 cl de jus de poires au sirop
caramel de base

(on peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)

Préparation : 90 mn

Préparation

1 Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.

2 Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareill homogène.

3 Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.

4 Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchi 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacaopoudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.

5 Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat.
Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.

6 Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps Décor au choix.