03 Janvier 2010

LA SALADE DE FRUITS

Derrière une apparente simplicité de réalisation, l'un des plats les plus difficiles à réussir que je connaisse.

Pour 10 personnes :

Il faut compter au moins 1 fruit par personne avec un minimum de 7 fruits

Assortiment de fruits frais mûrs (exemple) :
Fruits blancs :
2 pommes
1 poire
1 banane
2 pêches blanches
2 brugnons
Fruits jaunes
1/6 d'ananas
2 pêches abricots
Fruis orange :
2 oranges à jus
5 abricots
1/6 de melon
1 nectarine
Fruits rouges
7 à 8 fraises
6 framboises
20 cerises
Fruits verts
2 kiwis
150 g de sucre cristal
100 g d'eau

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.
Laisser bouillir 5 secondes environ. Retirer du feu et laisser refroidir.

2 Verser le sirop dans un grand saladier. Peler les oranges à vif et lever les suprêmes. Tailler les suprêmes en petits cubes (1 cm maximum).
Récupérer le jus des oranges en pressant les peaux blanches intermédiaires des suprêmes.
Ajouter les dés d'orange et leur jus dans le sirop de sucre.
Cette façon de commencer la salade évite d'avoir à citronner les fruits oxydables comme les pommes ou la banane.

3 Couper les framboises en 2 et les ajouter aux oranges.

4 Laver soigneusement, peler tous les autres fruits (on peut éventuellement conserver la peau des brugnons et nectarines) et les tailler en cubes de 7 mm d'arête environ.
C'est très important. Surtout, ne pas couper les fruits en morceaux plus gros.

5 Mélanger les fruits avec une grande cuillère ou une louche. Couvrir d'un film alimentaire. Mettre la salde de fruits au réfrigérateur jusqu'au service.

6 Verser la salade dans des assiettes ou mieux, des bols individuels, après avoir remélangé la salade une fois ou deux pour bien répartir les couleurs.

Pour finir... Il est très important de tailler les fruits en petits cubes. On doit retrouver le goût de chaque fruit mais aucun ne doit dominer dans la salade. Ce plat ne doit pas être préparé plus de 2 heures avant la dégustation pour que les fruits gardent leur croquant et leur fraîcheur, sans être "amortis" par le sucre du sirop.
Je n'ajoute pas de fruits noirs (cassis, mûres, ...) qui colorent le sirop.

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

LA SALADE DE FRUITS

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