750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Il est la base des crèmes pralinées, des truffes, des rochers pralinés de Noël ...
Très facile à réaliser, vous le conserverez longtemps dans une boite hermétique.

En le mixant au robot, vous obtiendrez le praliné "pâte" du commerce, utilisé par les professionnels -

INGREDIENTS

125 g d'amandes entières blanches

  125 g de noisettes décortiquées

  200 g de sucre cristallisé

  70 g d'eau


Vous pouvez aussi le réaliser 100% amandes ou 100% noisettes, ou aux pignons. Le procédé reste le même -

Pour un praliné aux noix, ne pas torréfier les fruits (le goût serait trop prononcé)

  • Préparation
  •  
Praliné à l ancienne
  • 1     Préchauffer le four thermostat 8 (200°C).

    Mettre les
    amandes et les noisettes dans un plat à four et les torréfier - 15 minutes de cuisson - en les mélangeant de temps en temps.
Praliné à l ancienne
  • 2     Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 70 gr d'eau et cuire à 120° - (3 minutes de cuisson environ) - le sucre peut colorer légèrement il n'y a pas d'inconvénient.

    Lorsque le sucre est à température, ajouter les
    amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristalise (on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse").
Praliné à l ancienne
  • 3     Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

    Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir.
Praliné à l ancienne
  • 4     Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu'à l'obtention d'un sable fin.

    Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".
 
  • 5     Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées, chaudes, avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser ( ce praliné est dit "au sucre cru").
 
  • 6     Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

Voir les commentaires

 Une de mes confiseries préférées!


INGREDIENTS

 

500 g d’amandes brutes (ou mélange de fruits secs amandes, noisettes, pistaches)                
500 gr de sucre cristal

500 gr de sirop de glucose

90 g de blanc d’œuf (+ 30 g de sucre pour serrer)

75 g de miel de lavande (à défaut miel toutes fleurs)

10 gr de vanille liquide

 pincée de sel

Feuilles de pain azyme

                                 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les amandes dans un four chauffé à 160°, pendant environ 10 minutes.
Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours 30 g de sucre pour serrer les blancs. 
Simultanément, cuire 175 g de sucre, 175 g de sirop de glucose et 75 g d’eau jusqu’à 125° C -

Verser sur les blancs sans arrêter de fouetter (vitesse moyenne) - Ne pas fouetter trop vite pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Laisser tourner le batteur.
Cuire 325 g de sucre, 325 g de sirop de glucose, le miel avec 125 g d’eau et porter le tout à 153° C-

Verser sur les blancs comme précédemment.

Ajouter ensuite la vanille et laisser tourner le batteur quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une masse assez ferme (en prélevant un peu de pâte, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, pas trop molle) 

Retirer le fouet du batteur et le remplacer par la feuille—Incorporer les amandes encore chaudes en laissant le batteur en petite vitesse. Battre environ 1 minute.

Chemiser un moule de film alimentaire - ou mieux, de feuilles de pain azyme - et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main.

 

Recouvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une nouvelle feuille de pain azyme -

Poser une plaque dessus (type planche à découper) puis un poids.

 Laisser refroidir sous presse 24 heures dans un endroit frais.  

Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières, avec un couteau électrique ou un couteau-scie.

Pour obtenir un nougat plus ferme, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau pendant le temps nécessaire (environ 15 minutes) afin de le dessécher. 

 

Autre méthode :

Verser le miel dans le sucrequand celui-ci est à 120 degrés puis continuer à cuire jusqu'à 153 degrés avant de couler sur les blancs -

Refroidir légèrement avant d'incorporer les fruits secs

Déssécher de la même manière pour obtenir éventuellement un nougat plus ferme

Voir les commentaires

Toujours autant de succès et d'étonnement au petit déjeuner !



 

  1 kg de pommes de terre à purée

  250 g de sucre cristallisé

  1 kg de sucre de canne (blanc ou roux)

  1 cuillère à soupe de vanille en poudre

  4 cuillères à soupe de vanille liquide

  1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
  30 g de rhum brun environ

   2 gousses de vanille

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn



Laver des pots (la quantité variant en fonction de leur contenance).

 

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Les laver plusieurs fois et réserver.

 

 2     Dans une casserole, mettre environ 2 litres d'eau et 250 g de sucre cristal, 2 gousses de vanille fendues et raclées et les pommes de terre.

 

 Cuire 15 minutes environ en vérifiant la cuisson.

 

 3     Réduire les pommes de terre au tamis ou au presse-purée. Cette purée doit être très souple voire fluide en ajustant la consistance avec un peu de sirop de cuisson si nécessaire.

 

 4     Peser la purée obtenue, la verser dans une casserole et y ajouter le même poids de sucre de canne roux (environ 1 kilo) , la vanille poudre, la vanille liquide, les épices à pain d'épices. 

 5     Cuire la confiture "à la goutte" (une goutte de confiture versée sur une assiette froide fige presque instantanément) pendant 15 à 20 minutes environ. (au réfractomètre, atteindre 72)

 

Arrêter la cuisson et ajouter le rhum. Bien mélanger.

 

 6     Couper chaque bâton de vanille (du sirop) en morceaux, en mettre 1 dans chaque pot, y ajouter la confiture bouillante, obturer et retourner les pots.

 

 

Pour finir... Même utilisation que la confiture de marrons : délicieuse avec gaufres ou crêpes.

Voir les commentaires

Un grand classique de la pâtisserie

Pour 6 personnes :

 

Pour la meringue au chocolat :

 

  4 blancs d'oeufs

  240 g de sucre cristal

  25 g de cacao poudre

  1 pincée de sel

  1/4 de jus de citron


Pour la mousse au chocolat :

 

  6 blancs d'oeufs

  250 g de chocolat (>60%)

  4 jaunes d'oeufs

  150 g de beurre doux

  100 g de sucre glace

  2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)


Pour la ganache de couverture :

 

  100 g de crème fraîche liquide

  50 g de prâligrain

  100 g de chocolat

  1 cuillère à café de vanille liquide


Pour les copeaux :

 

  75 g de chocolat

  10 g d'huile de noisettes ou de noix

  cacao en poudre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 120 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 300 mn

 

 

  1     Meringue au chocolat :

Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement le cacao poudre -

Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre -

Cuire 2 heures (au moins) à 90° -

 

  2     Mousse au chcolat :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C.

 

  3     Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -

Ajouter la liqueur d'orange (facultatif).

Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse.

 

  4     Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.

Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier.

Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures.


Ganache de couverture :

Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid.

 

  5     Copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bien mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail.

Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux.

Pour réaliser les copeaux, on peut aussi fondre le chocolat et l'étaler  sur une plaque, mettre cette plaque au réfrigérateur et racler le chocolat quand le chocolat a redurci, après l'avoir laissé quelques mintues à température ambiante. S'il se réchauffe trop, le remettre un peu au frigo.
 

  6     Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace). 

 

Voir les commentaires



Je me suis aperçu récemment que le lycée d'enseignement hôtelier de La Roche sur Yon utilise cette photo de ma recette pour illustrer les documents publicitaires relatifs à ses stages de cuisine.
J'ai vraiment envie de savoir s'ils enseignent également cette recette "fond de frigo" réalisée sur le pouce un dimanche d'oisiveté.
En tout état de cause, elle fait l'unanimité des internautes qui l'ont essayée !



INGREDIENTS
Pour 4 personnes :
3 pommes (golden ou gala) 
1 bûche de chèvre 
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de pistaches
5 à 6 cerneaux de noix
poivre du moulin
beurre doux
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
brins de ciboulette pour le décor 

MISE EN OEUVRE
 Peler les pommes, retirer le coeur et les pépins
Les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ.
  • 2     Hacher grossièrement les pistaches et les noix
  • 3     Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre puis faire dorer les lamelles de pommes des deux côtés.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 4     Poivrer les pommes et arroser d'un filet de miel
    Répartir des lamelles de
    pommes dans des assiettes allant au four.
  • 5     Placer deux à trois tranches de chèvre sur le dessus, saupoudrer de noix et pistaches hachées.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 6     Passer sous le grill du four environ 2 minutes pour fondre le chèvre. Décorer de ciboulette (hachée et et brins) et servir sans attendre (attention les assiettes sont chaudes).

Voir les commentaires


Déjà, 2008 m’a fait découvrir l’univers des marcheurs !

Quand je dis « marcheurs », le mot est faible !

 

Les randonneurs européens se retrouvent en mai chaque année, en Vendée, à Chantonnay, tout près de chez nous.

Certains de ceux qui ont séjourné dans notre maison pour cette manifestation, étaient des sportifs confirmés.

42 km par jour sans compter les ballades en nocturne. Impressionnant , non ?

 

Mais pourtant tout mon petit monde allait bien.

Le soir, impossible pour nous, de ne pas convaincre que la troussepinette et le préfou éclairent la soirée vendéenne et bien que les langues (anglais, allemand, français, japonais (oui, le rendez vous des randonneurs gagne une réputation mondiale)) aient été fort malmenées par les uns et les autres, nous sommes tous tombés d’accord sur le langage universel qu’est la musique (comme dans « rencontre du Troisième type ») et Monsieur M. est reparti au Japon en sachant chanter « sur le pont d’Avignon » et d’autres petites chansons françaises. Il partage avec nous, le goût pour le bon camembert au lait cru.

Aligato Monsieur M. !

 

Quant à nos allemands, ils sont revenus cette année 2009 pour de nouvelles aventures ; … Madame a gagné des échelons et une reconnaissance spéciale de la presse locale qui a trouvé sa performance excellente. Son interview avec photo dans le journal trône peut-être aujourd’hui dans un cadre au dessus de sa cheminée !

Souvenirs, souvenirs …

 

Marcheurs du monde entier, Chantonnay vous attend avec de solides petits déjeuners et le baume décontractant musculaire !...

Voir les commentaires

<< < 100 110 120 121 122 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog