750 grammes
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oeufs-a-la-neige-praline.jpgRapide et raffiné

Pour 6 personnes :
  •   6 oeufs
  •   1/2 l de lait
  •   250 g de sucre
  •   1 gousse de vanille fendue
  •   50 g de praliné à l'ancienne (voir ma recette)
  •   1 cuillère à café de café soluble

  • Préparation
  •  
  • 1     Séparer les jaunes des blancs -

    Bouillir le lait avec la gousse de
    vanille fendue -

    Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre - Ajouter le lait dans les jaunes, petit à petit -

    Cuire à la nappe -
  • 2     Quand la crème est à point, la séparer en deux parties égales -

    Dans une moitié ajouter le praliné et le
    café soluble - Bien mélanger -Réserver l'autre moitié de crème anglaise - Laisser refroidir.
  • 3     Battre les blancs avec le restant du sucre - Bien les serrer (neige ferme).
  • 4     Dans un plat allant au micro-onde, faire des rosaces à la poche à douille (douille canelée) ou dresser en quenelle avec 2 cuillères -

    Cuire au micro-onde à pleine puissance pendant 20 à 30 secondes environ (fonction de la puissance du four).
  • 5     Retirer la gousse de vanille de la crème anglaise vanille -
    Verser la crème anglaise
    vanille dans le centre des assiettes en l'étalant un peu -

    Passer la crème praliné -

    La verser au centre de la crème anglaise
    vanille et l'étaler à la cuillère en partant du centre et en tournant pour l'étaler - Faire un décor -
  • 6     Poser les rosaces de meringue sur la crème pralinée -

    Servir -

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brochette-oeufs-neige.jpgPour 6 personnes :
  •   8 oeufs
  •   1 litre de lait
  •   250 g de sucre en poudre
  •   50 g de Grand Marnier
  •   1/2 jus de citron
  •   arôme framboise
  •   arôme citron
  •   extrait de café
  •   vanille liquide
  •   alcool de menthe (Ricqlès)
  •   colorants alimentaires (jaune, rouge, vert)

  • Préparation
  •  
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 1     Faire la crème anglaise :
    Séparer les blancs des jaunes.
    Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, bouillir le lait et le verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe (85°C). Faire refroidir dans un bain-marie froid. Quand la crème est froide, ajouter le Grand-Marnier.
  • 2     Bouillir de l'eau dans une casserole. Mettre environ 4 blancs dans un saladier avec le jus de citron et le reste du sucre, monter au bain-marie jusqu'à ce que la préparation soit chaude au doigt. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (meringue suisse).
  • 3     Répartir les blancs en 5 masses à peu près égales. Colorer la première avec un peu de colorant rouge et ajouter quelques gouttes d'arôme framboise.
    Colorer la seconde en jaune et lui ajouter quelques gouttes d'arôme
    citron.
    Colorer la troisième en vert et lui ajouter quelques gouttes de Ricqlès.
    Aromatiser la quatrième avec l'extrait de
    café. Aromatiser la dernière avec un peu de vanille liquide. Veiller à ne pas mettre trop de liquide pour ne pas liquéfier les blancs qui ne tiendraient plus au dressage.
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 4     A la poche à douille (diamètre 15 mm environ) faire des petits tas de meringue de la grosseur d'une noix et les cuire au micro-ondes environ 25 secondes (cela dépend de la puissance du four). Humidifier légèrement le fond du plat ainsi les meringues ne risqueront pas de coller.
  • 5     Dès la sortie du four, laisser refroidir légèrement puis embrocher les meringuettes sur des brochettes en bois (sur la photo : bâton de vanille). Attention ce montage est délicat. Ne pas trop cuire les blancs qui s'affaisseraient en refroidissant et ne donneraient pas un beau résultat.
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 6     Répartir la crème anglaise froide dans des ramequins, poser dessus une ou deux brochettes et servir.
Pour finir... Prévoir au moins 2 brochettes par personne. A défaut de micro-ondes, les blancs peuvent être pochés dans de l'eau et du lait (50/50) de façon traditionnelle.

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douillon de poire au chocolatUn dessert de saison




Pour 4 personnes :
  •   4 poires williams
  •   500 g de pâte feuilletée (en bloc) ou brisée
  •   50 g de beurre
  •   100 g de sucre en poudre
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 jaune d'oeuf
  •   20 g de sucre roux cristallisé
  •   100 g de chocolat noir
  •   cannelle en poudre
  •   sucre vanillé
  •   un peu de lait
  •   sucre gros grains

  • MISE EN OEUVRE
  •  
Douillon au chocolat
  • 1     Peler les poires.
Douillon au chocolat
  • 2     Evider les poires en gardant un cône de chair qui permettra de les obturer après garnissage. Les pocher 10 minutes dans une casserole, couvertes d'eau additionnée de 100 g de sucre et d'une cuillère à soupe de vanille liquide. Les laisser refroidir.
Douillon au chocolat
  • 3     Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Hacher finement le chocolat.
Douillon au chocolat
  • 4     Saupoudrer uniformément le rectangle de pâte de chocolat haché (environ 50 g), plier le pâton en 2. Allonger le rectangle et le plier en 3, le tourner d'un quart de tour, le rallonger puis le replier en 3. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur environ.
    Couper le
    pâton en 4 et abaisser chaque morceau en un carré d'environ 20 x 20 cm de côté. Tailler un disque de 20 cm de diamètre environ dans chaque abaisse de pâte.
Douillon au chocolat
  • 5     Malaxer intimement le beurre avec une pincée de cannelle et le sucre roux. Fourrer les poires de cet appareil, remettre les chapeaux. Poser une poire au centre de chaque disque de pâte. Humidifier les bords au pinceau. Saupoudrer la pâte et les poires d'un peu de chocolat haché, d'une pincée de cannelle poudre et de sucre vanillé.
    Refermer la pâte en aumônière.
    Dorer chaque aumônière avec le jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe de lait. Laisser reposer au réfrigératuer au moins 15 minutes. Préchauffer le four sur thermostat 9. Cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7 (180/200°C) après avoir baissé la température du four à l'enfournement.
Douillon au chocolat
  • 6     Dès la sortie du four, saupoudrer les douillons de chocolat haché (la chaleur va le faire légèrement fondre) et de sucre gros grain.
Pour finir... Déguster tiède avec de la crème anglaise et/ou une quenelle de bonne crème de ferme.

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moutarde-a-l-ancienne.jpg

 

Cette recette se décline en une multitude de variantes qui permettent à chacun d'avoir sa propre moutarde personnalisée
 

Pour un grand verre à moutarde :

  •   50 g de graines de moutarde jaune ou noire (ou mélange)
  •   75 g de vinaigre de vin blanc à la noix
  •   50 g d'huile d'olive
  •   10 g de farine complète
  •   10 g de fleur de sel
  •   1 petite gousse d'ail hachée
  •   1 cuillère à café d'estragon haché
  •   1 cuillère à café de mélange d'épices (coriandre, fenouil, anis vert, cannelle, girofle)
  •   3 tours de moulin à poivre de mélange de poivres
  •   1 cuillère à café de miel (ou de sucre cristal)
  •   50 g d'eau
Préparation
  •  
Moutarde à l ancienne
  • 1     Préparer et peser les graines de moutarde et le vinaigre. Les mettre dans le bol du mixer. Mixer quelques instants - Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au frais, à l'abri de la lumière et de la chaleur pendant 3 jours -
Moutarde à l ancienne
  • 2 Trois jours après, mettre tous les ingrédients avec la moutarde dans le bol du mixer -     Mixer environ 2 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux et homogène.

    Rectifier l'assaisonnement selon son propre goût.

    Mettre en pot, couvrir et conserver au réfrigérateur (la chaleur lui fait perdre son piquant).
Pour finir... On évite le dessèchement de la moutarde en la couvrant d'une légère couche d'huile - Les graines de moutarde se trouvent très facilement dans les épiceries fines ou sur le Web.

Cette moutarde peut être obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, noires et jaunes. La teneur en extrait sec de graines doit être au moins de 15%. Selon sa composition, cette moutarde est dite " verte ", si on y ajoute des herbes aromatiques, ou " violette " si le verjus comprend des moûts de raisin rouge, ou bien " brune " si l'adjonction de téguments provenant des variétés de graines noires ou brunes est au moins de 6%

 

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Lafondant-aux-deux-chocolats.jpg technique permet de réaliser des fondants à plusieurs parfums





Pour 4 personnes :

  •   100 g de chocolat blanc
  •   150 g de chocolat noir (70% de cacao)
  •   100 g de crème fraîche liquide
  •   1/2 l de lait
  •   5 oeufs entiers
  •   4 jaunes d'oeufs
  •   110 g de sucre
  •   75 g de farine
  •   180 g de beurre doux
  •   sel

  • Préparation
  •  
  • 1     Faire une crème anglaise avec le lait, 80 g de sucre et 4 jaunes. Cuire à la nappe (83°C).

    Peser 250 g de crème chaude et y ajouter le chocolat blanc.
    Reposer 2 minutes.
    Mélanger au fouet sans battre.
    Ajouter la crème fraîche et bien remuer.
Fondant aux 2 chocolats
  • 2     Verser la crème chocolat blanc dans des petits moules chemisés de papier aluminium ou de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) ou des fonds de moules souples.
    Congeler 3 heures minimum 
  • 3     Fondre le beurre avec le chocolat noir au micro-ondes.
    Battre 5 oeufs entiers avec le sucre restant, une pincée de sel et la farine.
    Beurrer 4 cercles individuels et les
    chemiser de papier sulfurisé collé sur le beurre. Re-beurrer l'intérieur du papier sulfurisé (celà facilitera énormémeznt le démoulage final) 
    Les mettre sur la plaque de cuisson recouverte de 4 morceaux de papier sulfurisé individuels (1 par cercle) et les remplir au 1/4 de la préparation au chocolat noir.
    Le fait de poser un cercle sur un carré de papier, vous permettra de le retirer facilement de la plaque, après cuisson, en passant simplement une palette sous le papier pour retirer le cercle de la plaque et le poser sur l'assiette.
Fondant aux 2 chocolats
  • 4     Déposer 1 palet congelé au centre de chaque cercle en l'enfonçant légèrement et finir de remplir avec le reste de chocolat en recouvrant bien le palet de chocolat blanc.
    Réserver jusqu'à utilisation.
Fondant aux 2 chocolats
  • 5     Au moment, préchauffer le four thermostat 8 (240/250°C) et cuire 7 à 8 minutes.

    Soulever un cercle en passant une palette sous le papier sulfurisé et le déposer sur l'assiette.
    Retirer le papier de fond -
    Décercler délicatement sur assiette (si le chemisage a été correctement préparé, le décerclage se fait très simplement).
    Servir avec le restant de crème anglaise ou coulis de fruits (
    framboises, griottes, pistaches etc ...).
 

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fleurs-en-poivrons.jpgCeux qui me connaissent savent combien j'aime sculpter des légumes même si je n'en ai plus beaucoup l'occasion aujourd'hui.
Il m'arrivait souvent de réaliser des décors de buffets composés de centaines de fleurs en légumes sculptés.

J'ai eu la chance, il y a quelques années, d'avoir été invité par la Chambre de Commerce et d'industrie  de Normandie, à assister à un stage animé par l'excellentissime Max TIMBERT, que je considère comme le meilleur sculpteur en France.

CHAMPIGNON
champignon-sculpte.jpg
  • Préparation
  •  
  • 1     Laver les champignons -
Sculpture de légumes : Champignon tourné
  • 2     Avec la pointe d'un couteau, appuyer fermement sur le chapeau du champignon pour marquer. Finir le motif selon son choix.
Sculpture de légumes : Champignon tourné
  • 3     Un autre modèle.
Sculpture de légumes : Champignon tourné
  • 4     Avec des outils spécifiques à la sculpture, les possibilités sont innombrables.
Sculpture de légumes : Champignon tourné
  • 5     Un autre style de fleur
  • 6     Tremper les champignons sculptés dans de l'eau glacée avant de les utiliser (froids ou cuits à l'anglaise).

navet-sculpte.jpg
  • Préparation
  •  
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 1     Peler le navet.
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 2     Sur la périphérie, donner 5 à 7 coups de couteau pour former (sans les détacher) les pétales du tour de la fleur.
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 3     Passer le bout de la lame à l'intérieur des pétales et dégager la chair de façon à former un cylindre.
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 4     Recommencer la même opération pour former des pétales à l'intérieur, dégager la chair, continuer jusqu'au centre de la fleur.
  • 5     Entreposer la fleur dans un récipient plein d'eau glacée jusqu'à utilisation.
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 6     Pour accentuer le contraste, on peut réaliser une fleur sans éplucher le navet ou tremper celui-ci dans un peu d'eau colorée avec du colorant alimentaire.
Pour finir... Cette façon de faire s'applique aussi à la betterave et au radis

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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