750 grammes
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Elle fait merveille sur des poissons grillés comme le saumon, avec du poulet froid, du porc froid ...
(photo à venir)

  • 10 poireaux moyens
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 75 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • sel, poivre
Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Epluchez les poireaux (ne garder que très peu de vert), les laver et les tronçonner (4 à 5 cm).
Fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse, ajoutez les poireaux et bien les mélanger.
Ajoutez le miel, couvrir et cuire à tout petit feu en remuant de temps en temps.
Lorsque les
poireaux commencent à caraméliser, les saler, poivrer et ajoutez le vinaigre, le concentré de tomate, le vin blanc la coriandre.
Continuer de cuire à couvert 15 minutes, (cuisson totale des
poireaux : 45 minutes).

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Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti




  • Pour 20 pots de 350 g :
  • 4,5 kilos de fraises garriguettes
  • 4,5 kilos de sucre de canne
  • 2 jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron râpé
  • 3 bâtons de vanille de Tahiti fendus et tronçonnés
Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn

PREPARATION ET MISE EN OEUVRE
  •  
Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti
  • 1     Laver les fruits - Les équeutter puis les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient - Ajouter les bâtons de vanille fendus et coupés en petits morceaux - Bien les répartir dans les fraises.
  • 2     Couvrir les fraises avec la moitié du sucre - Bien mélanger - Laisser macérer pendant 24 heures au frais (bas du réfrigérateur)- Ainsi les fruits vont rendre leur jus ce qui permettra de les cuire plus facilement et sans risque de les laisser attacher.
  • 3     Verser les fraises dans la bassine à confitures, ajouter le sucre restant, le 1/2 zeste de citron rapé, cuire à 108°C (thermomètre à confiture, thermomètre à sucre ...). Ajouter le jus de citron et redonner un bouillon - Arrêter la cuisson - Mettre en pot immédiatement - Boucher et retourner les pots.
  • 4     Laisser refroidir - Stocker.

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pot-au-feu.jpg

La cuisson progressive des viandes et des légumes est un détail qui change tout et donne à ce plat la plénitude de ses saveurs.

Pour 12 personnes :
  • Pour le premier bouillon :
  • 1 morceau de queue de boeuf
  • 2 os de boeuf
  • 300 g de carottes
  • 300 g de navets
  • 3 verts de poireaux
  • 1/4 de chou vert
  • 1 branche de celeri
  • laurier
  • ail
  • 3 oignons dont 1 oignon piqué de clous de girofle - gros sel
  • thym
  • persil

 

  • Pot-au feu :
  • 1 kg de macreuse
  • 1 kilo de paleron
  • 1 kilo de plat de côte
  • 500 g de carottes
  • 500 g de pommes de terre
  • 300 g de navets
  • 1 branche de celeri
  • 2 oignons
  • blancs des poireaux
Préparation : 60 mn
  • Préparation

  •  
Pot-au-feu
  • 1     Pour le bouillon, la veille, nettoyer tous les légumes et les couper en morceaux.
    Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, ajouter 3 cuillères à soupe de gros sel, carottes, navets, poireaux,le céleri, les oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle), le chou, le persil, l'ail, ajouter la queue de boeuf, et les os. Poivrer abondamment.
Pot-au-feu
  • 2     Faire cuire doucement pendant 3 heures environ.
    Retirer la queue de boeuf et la garder pour une autre préparation - (personnellement je n'utilise pas ces légumes du premier bouillon).
    Passer le bouillon à la passoire fine.
    Le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pot-au-feu
  • 3     Le jour même - Préparer le pot-au-feu.
    Sortir le bouillon de la veille et le dégraisser.
    Le mettre dans une grande marmite et le faire bouillir. ajouter les oignons et le paleron.
    Au bout de 30 minutes ajouter le plat de côtes, 15 minutes après ajouter la macreuse.
    Au bout d'une heure de cuisson ajouter les blancs de poireaux et le céleri, 15 minutes plus tard les carottes. La cuisson totale dure 2 h 30.
    30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.
  • 4     Retirer légumes et viandes de la marmite - Filtrer le bouillon - Servir légumes et viandes à part avec gros sel, moutarde, cornichons, beurre, poivre mignonette, câpres.
  • 5     Le reste de bouillon, réduit, peut être congelé dans des bacs à glaçons - Bien le filtrer car les particules de viandes et de légumes ont tendance à le faire tourner.
  • Les restes de viandes peuventêtre accomodés en boulette, hachis parmentier, gratin de pâtes etc ...

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oeuf-a-la-creme-citron.jpg

Pour 4 personnes :

  •   75 g de jus de citron
  •   sucre en poudre
  •   100 g de beurre
  •   3 oeufs entiers + 1 blanc
  •   zeste de citron
  •   les coquilles de 4 oeufs
  •  



  • Préparation
  •  
Oeufs à la crème au citron
  • 1     Décalotter les oeufs avec un coupe oeuf ou tout simplement avec un couteau scie.
    Conserver 3 oeufs entiers. Clarifier l'autre.
    Nettoyer les coquilles et les rincer avant de les retourner sur un linge propre pour les sécher.
Oeufs à la crème au citron
  • 2     Zester 2 citrons et en extraire le jus - Dans une casserole, mettre le jus de citron, la moitié du zeste, 75 gr de sucre et porter à ébullition.
    Travailler les oeufs entiers avec 75 gr de sucre , verser le jus de citron sur les oeufs, travailler au fouet 1 minute environ, remettre le tout sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment.
    Bouillir pendant 1 à 2 minutes.
    Retirer le zeste du citron, chinoiser.
    Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Oeufs à la crème au citron
  • 3     Monter le blanc en neige ferme en incorporant à mi-parcous environ 20 g de sucre.
    Mettre cet appareil dans une poche à douille (douille de 8 à 10 mm).
Oeufs à la crème au citron
  • 4     Former des rosaces à la poche à douille canelée et cuire au micro onde à pleine puissance pendant 15 secondes environ. Réserver.
  • 5     Tailler le reste du zeste en fine julienne, le blanchir 3 fois (départ à l'eau froide et 1 minute d'ébullition), égoutter, remettre le zeste dans la casserole avec environ 10 cl d'eau et 50 gr de sucre, porter à ébullition, bouillir 2 minutes environ, retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.
Oeufs à la crème au citron
  • 6     Poser les coquilles d'oeufs sur des supports contenant du sucre (ou du gros sel) afin de les maintenir.
    Remplir chaque coquille avec de la crème citron.
    Poser une rosace de meringue et décorer avec les zestes semi-confits roulés dans le sucre cristal.

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Délice aux griottines
Pour 8 personnes :

Biscuit au chocolat :

  •   4 j'aunes d'oeufs
  •   4 blancs d'oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   50 g de farine
  •   20 g de Maïzéna
  •   25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

  •   225 g de chocolat > 60% cacao
  •   80 g de lait tiède
  •   20 g de kirsch pur
  •   300 g de crème fraîche liquide
  •   125 g de griottines "Peureux"

Pour la mousse au chocolat blanc

  •   90 g de lait
  •   20 g de sucre cristal
  •   2 jaunes d'oeufs
  •   20 g de maïzéna
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 feuille de gélatine de 2 g
  •   200 g de chocolat de couverture "ivoire"

Pour le décor

  •   sucre cristal
  •   crème chantilly
  •   griottine
  •   nappage pour tarte

Pour le sirop de punchage

  •   15 cl de jus de griottine
  •   10 g de kirsch pur
Préparation : 60 mn

  • Préparation
  •  
Délice aux griottines
  • 1     Confectionner le biscuit :
    blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
    ajouter la farine, la Maïzéna et le cacao poudre tamisés ensemble
    Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant
    Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes th 6 (le biscuit doit légèrement résister au doigt) - avec un cercle à pâtisserie, couper le biscuit - Chemiser le moule d'un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop) poser au fond un disque de carton au diamètre du moule - Poser le biscuit dessus -
Délice aux griottines
  • 2     Impiber très généreusement le fond du biscuit avec le sirop de punchage (jus des griottines + kirsch) - le biscuit doit être bien imbibé -
Délice aux griottines
  • 3     Mousse au chocolat noir
    fondre doucement le chocolat noir au bain-marie - ajouter le lait tiédi à 40° puis le kirsch - bien remuer et lisser au fouet - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "chantilly" -
Délice aux griottines
  • 4     Disposer des demi griottines sur tout le biscuit et recouvrir l'ensemble avec la mousse au chocolat (on peut aussi mélanger les griottines à la mousse avant de la dresser) -
Délice aux griottines
  • 5     Confectionner la mousse au chocolat blanc : faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et la maïzéna - Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie - ajouter le chocolat blanc et lisser au fouet - laisser tiédir à environ 30/35° - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "cahntilly" - dresser aussitôt la mousse sur la précédente - Mettre au congélateur environ 1 heure pour que les mousses reprennent corps -(on peut préparer ce gâteau plusieurs jours à l'avance et le congeler) -
Délice aux griottines
  • 6     Sortir le gâteau du congélateur et le saupoudrer de sucre cristal - caraméliser au fer ou au chalumeau comme pour une crème brûlée - étendre sur le gâteau une couche de nappage pour tarte tiède (à la spatule) - Démouler le gâteau puis le décorer d'une rosace de chantilly avec une griotte au milieu - Conserver au réfrigérateur jusqu(à dégustation - On peut éventuellement entourer le gâteau d'un ruban "pâtissier" pour agrémenter la présentation -
Pour finir... Il est important de bien imbiber le biscuit

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os-a-moelle-roti.jpg

Pour 4 personnes :
  •   8 tronçons d'os à moelle pris dans le jarret de boeuf
  •   2 cuillères à soupe de persil plat concassé
  •   1 + 1 gousses d'ail moyennes
  •   tranches de pain de campagne
  •   fleur de sel
  •   poivre du moulin

  • La veille, faire tremper les os dans un grand récipient d'eau pour les essanger. Entreposer au réfrigérateur et changer l'eau plusieurs fois (environ une fois toutes les 4 heures ).
  • 2     Dans des tranches d'un bon pain de campagne, tailler des tranches de mie en "allumettes" et les faire légèrement dorer au four (thermostat 7) pendant quelques minutes. Laisser refroidir puis les frotter légèrement avec une gousse d'ail. On peut faire les croûtons dans la poêle avec un peu de beurre mais la moelle étant grasse je préfère les faire au four.
  • 3     Monter le four à 230°C. Dans un récipient contenant un peu d'huile, poser les tronçons d'os (soigneusement essuyés et séchés) dont la moelle aura été préalablement pressée avec un peu de fleur de sel (évite qu'elle s'échappe).
  • 4     Rôtir les os jusqu'à ce que la moelle soit légèrement boursoufflée sur le dessus et tiède à l'intérieur (environ 15 à 20 minutes). On peut s'assurer du stade de cuisson en enfonçant une lame de couteau dans un os et en testant la chaleur de la lame une fois retirée, sur les lèvres. Il faut bien surveiller la cuisson afin que la moelle ne se liquéfie pas complètement en se transformant en huile.
  • 5     Retirer les os du four. Avec une petite cuillère ou la lame d'un petit couteau d'office, retirer toute la moelle, la poivrer légèrement (mélange de poivre au moulin), la mélanger grossièrement à la fourchette à environ 2 cuillères à soupe de persil finement concassé et une 1/2 à 1 gousse d'ail très finement hachée (dépend du goût personnel de chacun).
  • 6     Disposer les mouillettes de pain sur les assiettes de service (ici des planches individuelles), poser un tronçon d'os par personne, répartir la moelle dans les os et servir sans attendre. Chacun n'a plus qu'à tremper ses mouillettes dans la moelle et à déguster.
Pour finir... Un Chinon accompagne à merveille cette petite entrée conviviale et rustique que je réalise aussi en pochant les os dans du bouillon de pot-au-feu (mais la moelle se charge du goût du bouillon et perd un peu de sa personnalité et de son caractère).

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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