750 grammes
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Toujours autant de succès et d'étonnement au petit déjeuner !



 

  1 kg de pommes de terre à purée

  250 g de sucre cristallisé

  1 kg de sucre de canne (blanc ou roux)

  1 cuillère à soupe de vanille en poudre

  4 cuillères à soupe de vanille liquide

  1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
  30 g de rhum brun environ

   2 gousses de vanille

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn



Laver des pots (la quantité variant en fonction de leur contenance).

 

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Les laver plusieurs fois et réserver.

 

 2     Dans une casserole, mettre environ 2 litres d'eau et 250 g de sucre cristal, 2 gousses de vanille fendues et raclées et les pommes de terre.

 

 Cuire 15 minutes environ en vérifiant la cuisson.

 

 3     Réduire les pommes de terre au tamis ou au presse-purée. Cette purée doit être très souple voire fluide en ajustant la consistance avec un peu de sirop de cuisson si nécessaire.

 

 4     Peser la purée obtenue, la verser dans une casserole et y ajouter le même poids de sucre de canne roux (environ 1 kilo) , la vanille poudre, la vanille liquide, les épices à pain d'épices. 

 5     Cuire la confiture "à la goutte" (une goutte de confiture versée sur une assiette froide fige presque instantanément) pendant 15 à 20 minutes environ. (au réfractomètre, atteindre 72)

 

Arrêter la cuisson et ajouter le rhum. Bien mélanger.

 

 6     Couper chaque bâton de vanille (du sirop) en morceaux, en mettre 1 dans chaque pot, y ajouter la confiture bouillante, obturer et retourner les pots.

 

 

Pour finir... Même utilisation que la confiture de marrons : délicieuse avec gaufres ou crêpes.

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Un grand classique de la pâtisserie

Pour 6 personnes :

 

Pour la meringue au chocolat :

 

  4 blancs d'oeufs

  240 g de sucre cristal

  25 g de cacao poudre

  1 pincée de sel

  1/4 de jus de citron


Pour la mousse au chocolat :

 

  6 blancs d'oeufs

  250 g de chocolat (>60%)

  4 jaunes d'oeufs

  150 g de beurre doux

  100 g de sucre glace

  2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)


Pour la ganache de couverture :

 

  100 g de crème fraîche liquide

  50 g de prâligrain

  100 g de chocolat

  1 cuillère à café de vanille liquide


Pour les copeaux :

 

  75 g de chocolat

  10 g d'huile de noisettes ou de noix

  cacao en poudre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 120 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 300 mn

 

 

  1     Meringue au chocolat :

Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement le cacao poudre -

Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre -

Cuire 2 heures (au moins) à 90° -

 

  2     Mousse au chcolat :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C.

 

  3     Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -

Ajouter la liqueur d'orange (facultatif).

Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse.

 

  4     Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.

Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier.

Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures.


Ganache de couverture :

Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid.

 

  5     Copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bien mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail.

Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux.

Pour réaliser les copeaux, on peut aussi fondre le chocolat et l'étaler  sur une plaque, mettre cette plaque au réfrigérateur et racler le chocolat quand le chocolat a redurci, après l'avoir laissé quelques mintues à température ambiante. S'il se réchauffe trop, le remettre un peu au frigo.
 

  6     Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace). 

 

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Je me suis aperçu récemment que le lycée d'enseignement hôtelier de La Roche sur Yon utilise cette photo de ma recette pour illustrer les documents publicitaires relatifs à ses stages de cuisine.
J'ai vraiment envie de savoir s'ils enseignent également cette recette "fond de frigo" réalisée sur le pouce un dimanche d'oisiveté.
En tout état de cause, elle fait l'unanimité des internautes qui l'ont essayée !



INGREDIENTS
Pour 4 personnes :
3 pommes (golden ou gala) 
1 bûche de chèvre 
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de pistaches
5 à 6 cerneaux de noix
poivre du moulin
beurre doux
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
brins de ciboulette pour le décor 

MISE EN OEUVRE
 Peler les pommes, retirer le coeur et les pépins
Les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ.
  • 2     Hacher grossièrement les pistaches et les noix
  • 3     Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre puis faire dorer les lamelles de pommes des deux côtés.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 4     Poivrer les pommes et arroser d'un filet de miel
    Répartir des lamelles de
    pommes dans des assiettes allant au four.
  • 5     Placer deux à trois tranches de chèvre sur le dessus, saupoudrer de noix et pistaches hachées.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 6     Passer sous le grill du four environ 2 minutes pour fondre le chèvre. Décorer de ciboulette (hachée et et brins) et servir sans attendre (attention les assiettes sont chaudes).

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Déjà, 2008 m’a fait découvrir l’univers des marcheurs !

Quand je dis « marcheurs », le mot est faible !

 

Les randonneurs européens se retrouvent en mai chaque année, en Vendée, à Chantonnay, tout près de chez nous.

Certains de ceux qui ont séjourné dans notre maison pour cette manifestation, étaient des sportifs confirmés.

42 km par jour sans compter les ballades en nocturne. Impressionnant , non ?

 

Mais pourtant tout mon petit monde allait bien.

Le soir, impossible pour nous, de ne pas convaincre que la troussepinette et le préfou éclairent la soirée vendéenne et bien que les langues (anglais, allemand, français, japonais (oui, le rendez vous des randonneurs gagne une réputation mondiale)) aient été fort malmenées par les uns et les autres, nous sommes tous tombés d’accord sur le langage universel qu’est la musique (comme dans « rencontre du Troisième type ») et Monsieur M. est reparti au Japon en sachant chanter « sur le pont d’Avignon » et d’autres petites chansons françaises. Il partage avec nous, le goût pour le bon camembert au lait cru.

Aligato Monsieur M. !

 

Quant à nos allemands, ils sont revenus cette année 2009 pour de nouvelles aventures ; … Madame a gagné des échelons et une reconnaissance spéciale de la presse locale qui a trouvé sa performance excellente. Son interview avec photo dans le journal trône peut-être aujourd’hui dans un cadre au dessus de sa cheminée !

Souvenirs, souvenirs …

 

Marcheurs du monde entier, Chantonnay vous attend avec de solides petits déjeuners et le baume décontractant musculaire !...

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Pour 4 personnes :

 

  1 kg de cèpes 
  2 gousses d'ail 
  2 échalotes 
  2 cuillères à soupe de persil haché 
  2 cuillères à soupe 
     de coriandre fraîche hachée 
  2 cuillères à soupe de cerneaux
     de noix hachés 
  1 pâte feuilletée prête à cuire 
  beurre 
  graisse de canard (à défaut huile d'olive)

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 90 mn

 

 

  • Nettoyer les cèpes en les essuyant bien.
    Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes.
Tatin de cèpes
  • 2     Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer.
Tatin de cèpes
  • 3     Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.
Tatin de cèpes
  • 4     Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
    Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalottes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ.
    Ajouter l'ail haché, continuer à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.
Tatin de cèpes
  • 5     Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir -
    Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes.
Tatin de cèpes
  • 6     Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes.
    Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule .
 

  •  

Pour finir... S'accompagne d'une salade aux noix.

 

 

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Une recette traditionnelle

INGREDIENTS

6 pommes moyennes lavées, essuyées, séchées
500 gr de sucre cristal
150 gr de sirop de glucose
Colorant alimentaire rouge
1 cuillère à café de jus de citron ou 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Planter un bâtonnet à sucette dans chaque pomme (à défaut on peut utiliser des brochettes en bois)

Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre avec 150 gr d'eau, ajouter éventuellement le jus de citron ou la crème de tartre,  et porter doucement à ébullition.
Lorsque le sucre boût, ajouter le sirop de glucose et écumer.

Porter la masse à 140° en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin de fondre les éclaboussures de sucre qui pourraient colorer la masse ou la faire tourner.
A 140°, ajouter le colorant alimentaire et cuire à 160°.

A 160°, arrêter la cuisson et laisser "débuller" environ 1 minute.

Tremper les pommes dans le sirop de sucre en tournant le bâtonnet pour enrober les pommes de toute part.
Egoutter le sirop en surplus en trempant le fond de la pomme dans le sirop et en élevant la pomme vers le haut. Le sirop de la casserole va "tirer" le sucre en surplus autour de la pomme.

Poser les pommes sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance (type Silpat), ou sur une feuille de papier cuisson ou d'aluminium GRASSEMENT HUILE.
Laisser refroidir.

NB : L'ajout de crème de tartre (acide tartrique en poudre) ou de jus de citron apporte plus de souplesse au sucre mais développe son hygroscopicité (il "remouille" plus vite).
On peut poser les pommes sur une couche de sucre cristallisé (moins agréable à la dégustation).
Ne pas ajouter le colorant trop tôt car sinon il se déstructure à la cuisson et perd sa couleur.

On peut réaliser cette recette sans thermomètre : Prendre un peu de sirop avec une petite cuillère et la tremper dans un bol d'eau très froide. Lorsque le sucre devient immédiatement cassant, la cuisson est correcte. 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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