03 Janvier 2010

CHAMPENOIS (ENTREMET BAVAROIS AU CHAMPAGNE)

Il se dresse aussi, facilement, en bûche !

Pour 8 personnes :

Pour le bavarois au champagne :

50 cl de champagne
9 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
8 feuilles de gélatine
200 g de crème fraîche liquide

Pour les biscuits :

6 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
100 g de farine
125 g de sucre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 boîte de macédoine de fruits au sirop
sucre glace

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Préparation

1 Préparer le bavarois au champagne :
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le champagne, cuire à la nappe, comme une crème anglaise (85°). Ajouter la gélatine (ramollie puis fondue quelques secondes dans une casserole avec une cuillère à soupe de champagne) à la crème au champagne. Laisser refroidir.

2 Foisonner la crème fraîche, l'incorporer délicatement à la crème au champagne froide.

3 Préparer le biscuit :
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille puis la farine. Monter les blancs et les incorporer délicatement au premier appareil.

4 Verser dans des cercles (ou sur la plaque à pâtisserie) sur un papier cuisson. Cuire 10 minutes environ à 200°C en surveillant la couleur.

5 Couper les deux biscuits aux dimensions d'un cercle. Poser un disque de biscuit dans le fond du cercle, puncher généreusement avec le sirop des fruits (éventuellement additionné d'une cuillère à soupe d'alcool), parsemer le fond en biscuit de fruits au sirop tranchés. Couvrir de bavarois champagne et poser tout autour des tranches de fruits pour le décor en les appuyant bien sur le tour du cercle. Remettre une nouvelle couche de fruits tranchés puis terminer par le bavarois champagne. Poser le second disque de biscuit punché comme le précédent. Mettre au congélateur environ 1h30 à 2 heures (ou au réfrigérateur au moins 5 heures) pour que la gélatine reprenne corps.

6 Décercler le gâteau (le mieux c'est le chalumeau), saupoudrer de sucre glace, décorer de fruits tranchés (éventuellement lustrer avec un nappage neutre) et poser le gâteau sur le plat de service ou une dentelle.

Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

commentaires

Célia

05/12/2017 13:28

Bonjour Mr Dauphin, je ne vous remercierai jamais assez de nous faire partager vos recettes et astuces !!! J'ai une question : je fais souvent des petits dômes de bavarois à la vanille sur une génoise, je les nappe de chocolat donc je les congèle afin d'avoir un choc thermique lors du glaçage (mais aussi cela me permet d'en avoir en stock pour les imprévus). Ils sont excellents mais quelquefois à la décongélation ils rendent un peu d'eau et je ne comprends pas pourquoi... Peut-être avez-vous la réponse ! Merciiii !

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Célia

05/12/2017 17:43

Merciii ! Je prends bonne note de votre conseil ! Cordialement

Bernard DAUPHIN,

05/12/2017 16:16

Bonjour Célia, Rien de bien grave, c'est une petite difficulté liée à la mise en œuvre de votre gélatine qui "lie" mal l'eau de vos préparations. Cela arrive quelquefois quand la gélatine a pris l'eau pendant le stockage. On règle ce petit tracas en ajoutant un peu plus de gélatine dans la préparation. Cordialement

Patricia

06/08/2014 19:32

je fais regulierement ce gateau , parfait on adore á la maison merci

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Zaza

04/01/2010 12:34

Un gâteau bien gourmand! Superbe! Bravo! Bise et Clic Zaza

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