03 Janvier 2010

CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES

Pour 12 personnes :

Mousse aux fruits rouges :

500 g de fruits rouges
500 g de crème fraîche liquide
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre cristal
8 feuilles de gélatine
50 g de kirsch

Pour le biscuit "bicolore" :

Pâte à cornet :

25 g de beurre
50 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
30 g de farine
colorant alimentaire

Pour le biscuit nature :

4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre cristal
4 blancs d'oeufs
100 g de farine

Pour le décor :

200 g de crème fraîche liquide
100 g de fruits rouges
2 feuilles de gélatine
50 g de sucre cristal
10 cl de jus de fruits rouges

Sirop de punchage :

10 cl de jus de fruits rouges
2 cuillères à soupe de Kirsch
100 g de sucre cristal

Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

Préparation

1 Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Faire la pâte à cornet :
Mélanger le beurre avec le sucre, en pommade - Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine en mélangeant bien - Ajouter le colorant alimentaire - Sur du papier cuisson, dessiner des bandes (à la poche à douille ou, mieux, au peigne à pâtisserie) et mettre au congélateur 30 minutes environ.

2 Préparer la pâte à biscuit : Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine puis les blancs en neige sans arrêter de remuer.
Verser cette préparation sur le papier cuisson où il y a la pâte à cornet, mettre au four immédiatement th 200° (7/8) pendant environ 7 minutes - A la sortie du four, remettre le biscuit 10 minutes au congélateur pour faciliter le retrait du papier.

3 Tailler des bandes de biscuit rayé et chemiser un cercle à pâtisserie - Poser à l'intérieur, un cercle de biscuit taillé dans ce qui reste - Faire un sirop avec 10 cl de jus de fruits rouges et 100 gr de sucre - bouillir - Laisser refroidir et ajouter le kirsch - Puncher généreusement le biscuit avec ce sirop.

4 Faire la mousse aux fruits rouges : Cuire à 121°C 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau et verser en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige - Ne pas cesser de battre jusqu'à complet refroidissement - Monter la crème fraîche en chantilly - Mixer et tamiser 500 gr de fruits - En chauffer une petite partie et y ajouter la gélatine pressée - retirer du feu - ajouter le reste de fruits, le kirsch, les blancs d'oeufs, puis la crème chantilly délicatement en soulevant l'appareil.

5 Verser l'appareil aux fruits dans le moule et mettre au congélateur au moins 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.

6 Retirer le cercle (normalement il ne colle pas) - Sur le centre de la charlotte, verser 100 gr de fruits et un sirop fait avec le sucre, le jus de fruits rouges puis 2 feuilles de gélatine - Monter 200 gr de crème fraîche en chantilly, faire un décor avec la crème - Eventuellement, poser quelques fruits rouges sur la crème chantilly.

Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

commentaires

MFG18 20/05/2016 10:26

Re-bonjour Chef. Là aussi, pourriez-vous me dire quels sont le diamètre et la hauteur du cercle. Merci beaucoup. Cordialement

MFG18 20/05/2016 17:14

Merci beaucoup. Je suppose que votre réponse est la même pour votre Entremet aux Fraises. Je dresse aussi les surplus en cercles individuels mais à force il n'y a plus de place dans le congel !
Encore merci pour vos conseils. Cordialement.

Bernard DAUPHIN 20/05/2016 11:08

Bonjour Marie-France
J'utilise généralement des cercles de 24 x 6 cm -
Les surplus de mousses se congèlent très bien pour des utilisations ultérieures si nécessaire - Personnellement, je dresse les éventuels surplus dans des cercles et il ne me reste plus qu'à faire un nappage pour avoir un entremet en cas de besoin d'un dessert non prévu -
Cordialement

maryse 17/04/2011 16:15

J'ai enfin réalisé ce dessert, recette très bien expliquée, merci, très bon.

Maryse

maryse 21/02/2011 07:21

merci, c'est très gentil je vous tiens au courant.
Cordialement

Maryse

maryse 20/02/2011 17:34

Très belle charlotte que je vais tenter bientôt, seule la réalisation du biscuit me tracasse mais comme tjrs vos recettes sont très bien expliquées, je vais me lancer.
C'est tjrs un plaisir de vous lire et de faire vos recettes
car on est sûr du résultat.
Merci

Maryse

Bernard DAUPHIN, 21/02/2011 07:05

Si vous avez besoin de conseils, n'hésitez pas à revenir vers moi

cordialement

CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES

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