750 grammes
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charlotte aux fruits rouges
Pour 12 personnes :

Mousse aux fruits rouges :

  •   500 g de fruits rouges
  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   3 blancs d'oeufs
  •   200 g de sucre cristal
  •   8 feuilles de gélatine
  •   50 g de kirsch

Pour le biscuit "bicolore" :

Pâte à cornet :

  •   25 g de beurre
  •   50 g de sucre glace
  •   1 blanc d'oeuf
  •   30 g de farine
  •   colorant alimentaire

Pour le biscuit nature :

  •   4 jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   4 blancs d'oeufs
  •   100 g de farine

Pour le décor :

  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   100 g de fruits rouges
  •   2 feuilles de gélatine
  •   50 g de sucre cristal
  •   10 cl de jus de fruits rouges

Sirop de punchage :

  •   10 cl de jus de fruits rouges
  •   2 cuillères à soupe de Kirsch
  •   100 g de sucre cristal
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
    Faire la pâte à cornet :
    Mélanger le beurre avec le sucre,
    en pommade - Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine en mélangeant bien - Ajouter le colorant alimentaire - Sur du papier cuisson, dessiner des bandes (à la poche à douille ou, mieux, au peigne à pâtisserie) et mettre au congélateur 30 minutes environ.
 
  • 2     Préparer la pâte à biscuit : Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine puis les blancs en neige sans arrêter de remuer.
    Verser cette préparation sur le papier cuisson où il y a la pâte à cornet, mettre au four immédiatement th 200° (7/8) pendant environ 7 minutes - A la sortie du four, remettre le biscuit 10 minutes au congélateur pour faciliter le retrait du papier.
 
  • 3     Tailler des bandes de biscuit rayé et chemiser un cercle à pâtisserie - Poser à l'intérieur, un cercle de biscuit taillé dans ce qui reste - Faire un sirop avec 10 cl de jus de fruits rouges et 100 gr de sucre - bouillir - Laisser refroidir et ajouter le kirsch - Puncher généreusement le biscuit avec ce sirop.
 
  • 4     Faire la mousse aux fruits rouges : Cuire à 121°C 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau et verser en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige - Ne pas cesser de battre jusqu'à complet refroidissement - Monter la crème fraîche en chantilly - Mixer et tamiser 500 gr de fruits - En chauffer une petite partie et y ajouter la gélatine pressée - retirer du feu - ajouter le reste de fruits, le kirsch, les blancs d'oeufs, puis la crème chantilly délicatement en soulevant l'appareil.
 
  • 5     Verser l'appareil aux fruits dans le moule et mettre au congélateur au moins 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.
 
  • 6     Retirer le cercle (normalement il ne colle pas) - Sur le centre de la charlotte, verser 100 gr de fruits et un sirop fait avec le sucre, le jus de fruits rouges puis 2 feuilles de gélatine - Monter 200 gr de crème fraîche en chantilly, faire un décor avec la crème - Eventuellement, poser quelques fruits rouges sur la crème chantilly.

commentaires

M
Re-bonjour Chef. Là aussi, pourriez-vous me dire quels sont le diamètre et la hauteur du cercle. Merci beaucoup. Cordialement
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M
Merci beaucoup. Je suppose que votre réponse est la même pour votre Entremet aux Fraises. Je dresse aussi les surplus en cercles individuels mais à force il n'y a plus de place dans le congel !<br /> Encore merci pour vos conseils. Cordialement.
B
Bonjour Marie-France<br /> J'utilise généralement des cercles de 24 x 6 cm -<br /> Les surplus de mousses se congèlent très bien pour des utilisations ultérieures si nécessaire - Personnellement, je dresse les éventuels surplus dans des cercles et il ne me reste plus qu'à faire un nappage pour avoir un entremet en cas de besoin d'un dessert non prévu -<br /> Cordialement
M
<br /> J'ai enfin réalisé ce dessert, recette très bien expliquée, merci, très bon.<br /> <br /> Maryse<br /> <br /> <br />
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M
<br /> merci, c'est très gentil je vous tiens au courant.<br /> Cordialement<br /> <br /> Maryse<br /> <br /> <br />
Répondre
M
<br /> Très belle charlotte que je vais tenter bientôt, seule la réalisation du biscuit me tracasse mais comme tjrs vos recettes sont très bien expliquées, je vais me lancer.<br /> C'est tjrs un plaisir de vous lire et de faire vos recettes<br /> car on est sûr du résultat.<br /> Merci<br /> <br /> Maryse<br /> <br /> <br />
Répondre
B
<br /> <br /> Si vous avez besoin de conseils, n'hésitez pas à revenir vers moi<br /> <br /> <br /> cordialement<br /> <br /> <br /> <br />

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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