750 grammes
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PETILLANT SUCCES ASSURE


Pour 12 personnes :

  •   2 kilos d'oranges non traitées
  •   1 kilo de citrons non traités
  •   25 cl de sirop de sucre de canne
  •   50 cl de rhum blanc
  •   2 bouteilles de Champagne ou de vin champagnisé méthode traditionnelle (moins coûteux) 
Préparation : 30 mn

Laver très soigneusement les fruits. Les couper en tout petits morceaux sans les éplucher et les mettre dans un grand récipient (fait-tout, autocuiseur...). Le fait de ne pas éplucher les fruits permet d'avoir une légère amertume dans le cocktail.

 

Ajouter rhum blanc et sirop de sucre de canne. Bien mélanger.

Laisser macérer au moins 24 heures (Cette base peut être préparée plusieurs jours à l'avance et gardée au réfrigérateur dans un récipient filmé, ou des bouteilles bien bouchées) 

 

Passer la péparation à travers une passoire très fine en pressant bien les fruits pour récupérer le maximum de macération sans avoir de pulpe.

 

Au moment : ajouter le Champagne bien froid (le cocktail risque de le réchauffer légèrement) directement dans le saladier et servir avec une louche -
Déguster bien froid -
Décor des verres au choix.

Pour finir... On ne sert jamais les fruits ayant servi à la macération d'un cocktail.

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tarte-aux-pralines.jpg
Pour 8 personnes :

Pour la crème aux pralines :

  •   200 g de pralines
  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   50 g de beurre doux

Pour la pâte sablée :

  •   250 g de farine
  •   175 g de beurre
  •   75 g de sucre
  •   1 oeuf

Décor :

  •   sucre glace

  • Préparation
  •  
Tarte aux pralines
  • 1     Faire la pâte sablée (à défaut en utiliser une toute prête). Enduire de beurre un cercle à tarte, le garnir de la pâte, parer les bords puis les chiqueter (facultatif). Entreposer 30 minutes au réfrigérateur puis cuire à blanc sur thermostat 7 pendant 15 minutes environ après avoir rempli la tarte de noyaux, de fruits secs ou comme ici de perles d'aluminium pour éviter le gonflement de la pâte. Décercler et réserver.
Tarte aux pralines
  • 2     Pendant que la pâte cuit, peser la crème et les pralines, puis le beurre.
Tarte aux pralines
  • 3     Mettre le tout dans une casserole et cuire à 110°C.
    Verser la crème aux pralines dans le
    fond de tarte.
    Laisser refroidir au réfrigérateur.
    Saupoudrer de sucre glace et servir.
















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Brioche de Saint-Genix
Vous la réaliserez avec les pralines rouges (voir ma recette)

Pour 6 personnes :
  •   500 g de farine (type 55) 
      100 g de sucre cristal 
      1 cuillère à café de sel 
      250 g de beurre
      6 oeufs entiers 
      2 sachets de levure de boulanger sèche (briochin)
  •   25 g de lait tiédi à 35°C
      2 sachets de sucre vanillé
  •   300 g de pralines roses concassées

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

 

  • Préparation
  •  
Brioche de Saint-Genix
  • 1     Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et bien mélanger. Délayer la levure dans le lait tiède (température de la pièce + température du lait = 56°) puis mélanger à la farine. Ajouter ensuite les oeufs un par un.
Brioche de Saint-Genix
  • 2     Ajouter ensuite le beurre bien mou et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène qui se détache des parois (20 minutes environ).
Brioche de Saint-Genix
  • 3     Mettre à pousser dans un endroit tiède (32 à 35°C) recouvert d'un linge et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure.
Brioche de Saint-Genix
  • 4     Rompre la pâte deux ou trois fois puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, recouverte au contact avec un film alimentaire afin de lui éviter de croûter.
    Le lendemain, sortir la pâte et lui incorporer les pralines concassées.
Brioche de Saint-Genix
  • 5     Mettre la pâte dans un plat chemisé de papier sulfurisé (ou légèrement fariné) et laisser pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède (35°) , pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.
  • 6     Dorer à l'oeuf puis cuire environ 35 minutes à 200°C
Pour finir... A défaut de pralines concassées, utiliser des pralines entières et les casser au marteau enveloppées dans un linge.



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salADE-AUX-FLEURS.jpg


Délicieusement surprenante !



Pour 6 personnes :

 

  1 mélange de jeunes pousses

  18 pensées assorties (ou autres fleurs comestibles : pivoines, pâquerettes, géranium ...)

  6 tranches de jambon de pays

  100 g de gésiers de canard confits

  2 oeufs

  1 oignon blanc

  herbes aromatiques assorties

  huile d'olive

  vinaigre de vin

  sel et poivre du moulin

 

Préparation : 10 mn 

Préparation  

 1     Laver les pensées et les réserver.

Eplucher l'oignon et le détailler finement en rondelles pour une moitié et hacher finement l'autre moitié.

Hacher les fines herbes.

 

 2     Faire durcir les oeufs en les cuisant 10 minutes à l'eau salée. Ecraser les jaunes puis les blancs à travers une passoire.

Réserver.

 

 3     Couper les tranches de jambon en dents de loups Faire revenir quelques minutes les gésiers confits. Les couper en morceaux.

 

 4     Dans un grand saladier, disposer la salade et la mélanger avec le jambon, les gésiers les pétales de fleurs (en réserver quelques unes pour le décor).

 

 5     Ajouter les hachis d'herbes, la moitié d'oignon haché, et les œufs écrasés. Bien mélanger le tout.

Disposer dans un grand saladier ou dans des assiettes individuelles.

 

 6     Préparer une vinaigrette avec 6 cuillères d'huile d'olive, 2 cuillères de vinaigre, sel, poivre.

Assaisonner au moment de servir à table.

 

 

Pour finir... Décorer avec les tranches d'oignons et des fleurs.

 

 

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Faisan en cocotte à la forestièreUne recette simple et rustique à partager entre copains


Pour 4 personnes

  1 poule faisane

  250 g de cèpes frais

  250 g de girolles fraîches

  300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)

  25 cl de vin blanc sec

  2 oignons

  5 cl de Cognac

  50 cl de fond de volaille

  100 g de poitrine légèrement fumée

  15 cl de crème fraîche

  1 bouquet garni

  2 gousses d'ail

  huile

  beurre

  persil

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn


MISE EN OEUVRE

Préparer tous le ingrédients - flamber le faisan.

Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.

 Faisan en cocotte à la forestièreLe saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire de le brider pour cette recette).

Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.

Couper la poitrine en lardons.

Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout.

 

    Faisan en cocotte à la forestière2     Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.

Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.

Réserver.

 

   Faisan en cocotte à la forestière   3     Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille.

Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 

    4     Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 Faisan en cocotte à la forestière

 5     Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.

 

 6     Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.

 

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canard en feuilletéUne recette de cuisine de tradition

Pour 4 personnes :

 

  1 gros magret de canard

  100 g de foie gras

  quelques feuilles de chou vert

  100 g de lardons fumés

  30 cl de fond de canard (ou de volaille)

  10 cl de mélange 50/50 de porto et de madère

  2 échalotes grises (si possible)

  1 oignon

  1 boîte de pelures de truffe

  100 g de beurre doux

  sel

  poivre

  Pâte feuilletée pur beurre maison (à défaut, 2 pâtes prètes à cuire)

  1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 30 mn

  • MISE EN OEUVRE
  •  
Canard en feuilleté
  • 1     Dans une poêle, saisir des deux côtés le magret de canard (départ côté peau, sans huile de cuisson) après l'avoir quadrillé. Laisser refroidir et réserver. Vider la graisse de cuisson.
Canard en feuilleté
  • 2    

Ciseler les échalotes, les mettre dans la poêle qui a servi à cuire le canard avec un peu de beurre, déglacer avec le mélange d'alcools. Réduire à glace, ajouter le fond de canard (ou de volaille), réduire de moitié environ, ajouter les pelures et le jus de truffe, réduire encore un peu, ajouter le beurre en morceaux et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Canard en feuilleté
  • 3     Oter le gras du canard et trancher le magret en fines tranches.
Canard en feuilleté
  • 4     Dans une grande casserole, blanchir quelques feuilles de chou. Les refroidir puis les émincer.
    Mettre un morceau de beurre dans la poêle, faire revenir l'
    oignon émincé avec les lardons, ajouter le chou
    , saler et poivrer et cuire 5 minutes environ.
Canard en feuilleté
  • 5     Dans la pâte feuilletée, couper 4 abaisses. Sur chacune, mettre un peu de mélange chou et lardons, une tranche de foie gras, poser 1/4 du magret tranché, reposer une tranche de foie gras, un peu de chou Refermer les abaisses en portefeuille après avoir mouillé les bords. Dorer à l'oeuf battu au pinceau. Faire un décor sur le dessus et réserver au froid environ 30 minutes.
  1. 6     Cuire les feuilletés à four chaud pendant 25 à 30 minutes en surveillant la coloration. Poser un feuilleté par assiette, verser la sauce (éventuellement réchauffée) autour








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