750 grammes
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meringues-aux-amandes.jpg


Pour 6 personnes :
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   300 g de sucre cristallisé
  •   1 sachet de sucre vanillé
      1 pincée de sel 
  •   1/4 jus de citron
  •  
  • 80 à 100 gr d'amandes hachées 
  •  
  • Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas (on fabrique un soufflé !). 
Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

 

  • MISE EN OEUVRE 
 
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
    - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.

    Mettre une casserole d'eau à bouillir.

    Dans un cul de
    poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.
 
  • 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
     
  • Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
    Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
     
  • Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

    Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -

     
  • Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
    retirer du feu et continuer à
    battre jusqu'à complet refroidissement -
    le fouet doit marquer nettement l'
    appareil.

    A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
 
  • 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

    Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
  • Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.
 
  • 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
    Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
    L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.
 

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'
oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

Pour finir... Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu" est peu sensible à l'hygrométrie, c'est la base beaucoup de pâtisseries où la meringue est associée à une crème ou une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, par exemple).

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sweet-memories.jpg



PETILLANT SUCCES ASSURE


Pour 12 personnes :

  •   2 kilos d'oranges non traitées
  •   1 kilo de citrons non traités
  •   25 cl de sirop de sucre de canne
  •   50 cl de rhum blanc
  •   2 bouteilles de Champagne ou de vin champagnisé méthode traditionnelle (moins coûteux) 
Préparation : 30 mn

Laver très soigneusement les fruits. Les couper en tout petits morceaux sans les éplucher et les mettre dans un grand récipient (fait-tout, autocuiseur...). Le fait de ne pas éplucher les fruits permet d'avoir une légère amertume dans le cocktail.

 

Ajouter rhum blanc et sirop de sucre de canne. Bien mélanger.

Laisser macérer au moins 24 heures (Cette base peut être préparée plusieurs jours à l'avance et gardée au réfrigérateur dans un récipient filmé, ou des bouteilles bien bouchées) 

 

Passer la péparation à travers une passoire très fine en pressant bien les fruits pour récupérer le maximum de macération sans avoir de pulpe.

 

Au moment : ajouter le Champagne bien froid (le cocktail risque de le réchauffer légèrement) directement dans le saladier et servir avec une louche -
Déguster bien froid -
Décor des verres au choix.

Pour finir... On ne sert jamais les fruits ayant servi à la macération d'un cocktail.

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tarte-aux-pralines.jpg
Pour 8 personnes :

Pour la crème aux pralines :

  •   200 g de pralines
  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   50 g de beurre doux

Pour la pâte sablée :

  •   250 g de farine
  •   175 g de beurre
  •   75 g de sucre
  •   1 oeuf

Décor :

  •   sucre glace

  • Préparation
  •  
Tarte aux pralines
  • 1     Faire la pâte sablée (à défaut en utiliser une toute prête). Enduire de beurre un cercle à tarte, le garnir de la pâte, parer les bords puis les chiqueter (facultatif). Entreposer 30 minutes au réfrigérateur puis cuire à blanc sur thermostat 7 pendant 15 minutes environ après avoir rempli la tarte de noyaux, de fruits secs ou comme ici de perles d'aluminium pour éviter le gonflement de la pâte. Décercler et réserver.
Tarte aux pralines
  • 2     Pendant que la pâte cuit, peser la crème et les pralines, puis le beurre.
Tarte aux pralines
  • 3     Mettre le tout dans une casserole et cuire à 110°C.
    Verser la crème aux pralines dans le
    fond de tarte.
    Laisser refroidir au réfrigérateur.
    Saupoudrer de sucre glace et servir.
















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Brioche de Saint-Genix
Vous la réaliserez avec les pralines rouges (voir ma recette)

Pour 6 personnes :
  •   500 g de farine (type 55) 
      100 g de sucre cristal 
      1 cuillère à café de sel 
      250 g de beurre
      6 oeufs entiers 
      2 sachets de levure de boulanger sèche (briochin)
  •   25 g de lait tiédi à 35°C
      2 sachets de sucre vanillé
  •   300 g de pralines roses concassées

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

 

  • Préparation
  •  
Brioche de Saint-Genix
  • 1     Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et bien mélanger. Délayer la levure dans le lait tiède (température de la pièce + température du lait = 56°) puis mélanger à la farine. Ajouter ensuite les oeufs un par un.
Brioche de Saint-Genix
  • 2     Ajouter ensuite le beurre bien mou et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène qui se détache des parois (20 minutes environ).
Brioche de Saint-Genix
  • 3     Mettre à pousser dans un endroit tiède (32 à 35°C) recouvert d'un linge et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure.
Brioche de Saint-Genix
  • 4     Rompre la pâte deux ou trois fois puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, recouverte au contact avec un film alimentaire afin de lui éviter de croûter.
    Le lendemain, sortir la pâte et lui incorporer les pralines concassées.
Brioche de Saint-Genix
  • 5     Mettre la pâte dans un plat chemisé de papier sulfurisé (ou légèrement fariné) et laisser pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède (35°) , pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.
  • 6     Dorer à l'oeuf puis cuire environ 35 minutes à 200°C
Pour finir... A défaut de pralines concassées, utiliser des pralines entières et les casser au marteau enveloppées dans un linge.



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salADE-AUX-FLEURS.jpg


Délicieusement surprenante !



Pour 6 personnes :

 

  1 mélange de jeunes pousses

  18 pensées assorties (ou autres fleurs comestibles : pivoines, pâquerettes, géranium ...)

  6 tranches de jambon de pays

  100 g de gésiers de canard confits

  2 oeufs

  1 oignon blanc

  herbes aromatiques assorties

  huile d'olive

  vinaigre de vin

  sel et poivre du moulin

 

Préparation : 10 mn 

Préparation  

 1     Laver les pensées et les réserver.

Eplucher l'oignon et le détailler finement en rondelles pour une moitié et hacher finement l'autre moitié.

Hacher les fines herbes.

 

 2     Faire durcir les oeufs en les cuisant 10 minutes à l'eau salée. Ecraser les jaunes puis les blancs à travers une passoire.

Réserver.

 

 3     Couper les tranches de jambon en dents de loups Faire revenir quelques minutes les gésiers confits. Les couper en morceaux.

 

 4     Dans un grand saladier, disposer la salade et la mélanger avec le jambon, les gésiers les pétales de fleurs (en réserver quelques unes pour le décor).

 

 5     Ajouter les hachis d'herbes, la moitié d'oignon haché, et les œufs écrasés. Bien mélanger le tout.

Disposer dans un grand saladier ou dans des assiettes individuelles.

 

 6     Préparer une vinaigrette avec 6 cuillères d'huile d'olive, 2 cuillères de vinaigre, sel, poivre.

Assaisonner au moment de servir à table.

 

 

Pour finir... Décorer avec les tranches d'oignons et des fleurs.

 

 

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Faisan en cocotte à la forestièreUne recette simple et rustique à partager entre copains


Pour 4 personnes

  1 poule faisane

  250 g de cèpes frais

  250 g de girolles fraîches

  300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)

  25 cl de vin blanc sec

  2 oignons

  5 cl de Cognac

  50 cl de fond de volaille

  100 g de poitrine légèrement fumée

  15 cl de crème fraîche

  1 bouquet garni

  2 gousses d'ail

  huile

  beurre

  persil

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn


MISE EN OEUVRE

Préparer tous le ingrédients - flamber le faisan.

Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.

 Faisan en cocotte à la forestièreLe saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire de le brider pour cette recette).

Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.

Couper la poitrine en lardons.

Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout.

 

    Faisan en cocotte à la forestière2     Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.

Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.

Réserver.

 

   Faisan en cocotte à la forestière   3     Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille.

Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 

    4     Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 Faisan en cocotte à la forestière

 5     Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.

 

 6     Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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