29 Décembre 2009

LE JEAN BOUIN (ENTREMET POIRE CARAMEL)

Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum

Pour 12 personnes :

Caramel de base :

100 g de sirop de glucose
150 g de sucre
125 g d'eau bouillante

Mousse au caramel :

6 feuilles de gélatine
400 g de crème fraîche liquide
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre
200 g de caramel de base
5 blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
1 boîte de poires au sirop (1/2)
1 cuillère à soupe de rhum brun

Biscuit au chocolat :

4 œufs
100 g de sucre semoule
80 g de farine (Type 55)
20 g de maïzena
20 g de cacao poudre (Barry ou Van Houten)

Nappage caramel :

nappage pour tarte
10 cl de jus de poires au sirop
caramel de base

(on peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)

Préparation : 90 mn

Préparation

1 Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.

2 Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareill homogène.

3 Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.

4 Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchi 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacaopoudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.

5 Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat.
Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.

6 Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps Décor au choix.

Pour finir... Le caramel restant, s’il en reste, sera liquéfié avec un peu d’eau chaude et sera utilisé comme sauce caramel.

Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

commentaires

Otschapovski

05/11/2019 16:16

Bonjour , J ai déjà réalisé cet entremet qui est excellent .néanmoins ,je n aime pas la gelée sur le dessus . Auriez vous ,s’il vous plaît une suggestion.par quoi pourrais je la remplacer Merci beaucoup bonne journée Nathalie

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Bernard DAUPHIN,

08/11/2019 16:53

Bonjour Nathalie, Vous pouvez faire un glaçage neutre ou un glaçage miroir chocolat, par exemple cordialement

JACQUELINE

04/04/2015 13:15

Bonjour Monsieur Je vais encore vous déranger, pour le miroir du bavarois je fais le faire avec de la gélatine aujourd'hui, Il y a t-il une température pour verser sur le bavarois , entre 30 et 35 ° cela vous semble t-il bien ? Où trouve t-on le nappage à tarte ? Merci encore Très bon week-end de Pâques.

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Bernard DAUPHIN

04/04/2015 13:38

Bonjour Jacqueline, Oui, 35 degrés est une bonne température pour napper l'entremet congelé - Faites suffisamment de nappage pour ne pas être gênée à la mise en oeuvre - Vous trouverez du nappage pour tarte au rayon aides pâtissières de votre supermarché (Vahiné) Joyeuses Pâques à vous aussi - Cordialement

jacqueline

31/03/2015 16:36

Bonjour Merci pour vos recettes J'ai essayé de faire le bavarois, mais je trouve la mousse au caramel très liquide d'une part et d'une autre part lorsque j'ai mis l'eau sur mon caramel cela ne c'est pas bien mélangé même en le remettant sur la plaque c'était aussi très liquide, pour la crème anglaise après avoir mis la gélatine et le caramel 200 g, j'attendu que cela refroidisse pour mettre les blancs en neige et cela faisait comme des petits grains. Une fois ma mousse versée sur mon biscuit, il y avait de la mousse qui passait sous le cercle, c'est pour vous dire qu'elle était liquide.Je viens de mettre le bavarois au congélateur.Dites-moi si c'est normal svp, j'ai préparé ce bavarois pour l'anniversaire de ma belle-mère samedi.Merci. Cordialement

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Bernard DAUPHIN

01/04/2015 11:06

Bonjour Jacqueline, Si vous avez des difficultés à incorporer votre eau froide dans le caramel, faites la chauffer un peu avant, vous devriez résoudre votre problème - Les grains dans votre mousse sont liés aux blancs, trop battus sans avoir incorporé un peu de sucre (blancs grainés) - il faut ajouter un peu de sucre et jus de citron aux blancs pour éviter ce désagréable phénomène - Pour éviter que de l'appareil ne passe sous le cercle, chemisez le au préalable avec un film alimentaire - Normalement, vous ne devriez pas avoir de problème à la décongélation de votre bavarois, car si la gélatine a été correctement incorporée, elle va solidifier l'ensemble - N'hésitez pas à revenir vers moi - Cordialement

LE JEAN BOUIN (ENTREMET POIRE CARAMEL)

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