750 grammes
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oeuf-feuillete-au-crabe.jpg



Toujours beaucoup de succès pour cette petite entrée que l'on peut préparer longtemps à l'avance.
La présentation dans de jolis coquetiers en argent peut lui conférer un côté festif !

 

 

Pour 8 personnes :
  •   3 oeufs entiers
  •   200 g de crème fraîche
  •   1 boîte de miettes de crabe
  •   2 échalotes
  •   20 g de beurre
  •   1/2 gousse d'ail haché
  •   10 cl de vin blanc
  •   1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  •   1 cuillère à café d'estragon ciselé
  •   pâte feuilletée
  •   sel
  •   poivre
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

 

  • MISE EN OEUVRE 
Oeufs feuilletés au crabe
  • 1     Couper 8 coquilles d'oeufs aux 3/4. Si vous n'avez pas de "toque-oeuf" tracer un trait avec un crayon à papier sur toute la périphérie de l'oeuf à l'endroit où vous voulez le couper et gratter doucement la coquille, à l'endroit du trait, avec un couteau à dents. Au bout d'une minute, la coquille se détache facilement. Conserver 3 oeufs entiers.
Oeufs feuilletés au crabe
  • 2     Ciseler l'échalote, la faire fondre avec le beurre dans une petite casserole, ajouter l'ail, le vin blanc et réduire à glace.
    Ajouter la moitié de la crème fraîche, les
    oeufs, saler et poivrer et fouetter vivement sur feu très doux pour cuire les oeufs et faire mousser la préparation (sabayon).
Oeufs feuilletés au crabe
  • 3     Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de crème, ajouter les miettes de crabe puis le concentré de tomate et l'estragon.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Laisser refroidir C'EST TRES IMPORTANT - sinon votre pâte feuilletée va se rétracter dans l'oeuf lorsque vous la poserez sur ce dernier).
Oeufs feuilletés au crabe
  • 4     A l'emporte-pièce, tailler 16 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des oeufs.
 
  • 5     Remplir chaque oeuf aux 3/4 avec la préparation au crabe.
    Les poser sur du papier aluminium froissé (pour les faire tenir) ou mieux sur des coquetiers pouvant aller au four, sur la plaque de cuisson du four.
Oeufs feuilletés au crabe
  • 6     Badigeonner chaque morceau de pâte très légèrement, avec un peu de jaune d'oeuf battu et les coller 2 par 2 sur chaque oeuf en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la pâte (sinon elle va se rétracter à la cuisson).
    Dorer le dessus avec un peu d'oeuf battu (attention de ne pas en mettre sur les côtés car la pâte, collée par l'oeuf, ne monterait pas)
    Mettre la plaque de cuisson avec les
    oeufs au moins 30 minutes au réfrigérateur (peut se préparer la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir)
    Eventuellement redorer une seconde fois le dessus de la pâte et faire un cadrillage (facultatif mais plus joli)
    Cuire environ 15 minutes dans un four à 180°C. posés sur les feuilles d'aluminium froissées
    Servir aussitôt.

 



 

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INGREDIENTS


Pour 6 personnes :

  •   75 cl de lait
  •   25 cl de crème fraîche liquide
  •   500 g de sucre semoule
  •   6 oeufs entiers + 4 jaunes
  •   250 g de farine
  •   50 g de cacao poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

  •   100 g de beurre doux
Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn
  • Préparation
  •  
  • 1     La veille : blanchir les oeufs avec la moitié du sucre, ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble, le rhum et la crème fraîche. Passer la préparation s'il y a des grumeaux.
  • 2     Bouillir le lait avec le restant du sucre et le beurre. Verser sur les oeufs/farine/chocolat en remuant bien.
    Laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.
  • 3     Préchauffer le four à 270°C.
    Remplir les
    moules métaliques préalablement grassement beurrés jusqu' aux 2/3 maximum car ils vont monter.
    Cuisson 7 minutes puis baisser à 180° et continuer de cuire environ 50 mn à 1 heure en fonction de la taille des
    moules.

    Si les cannelés débordent en cours de cuisson, les
    piquer avec une aiguille .
  • 4     Laisser reposer 2 minutes avant de démouler, mais ne pas laisser trop refroidir car le sucre attache dans les moules métaliques, il est donc indispensable de les démouler encore très chauds.
Pour finir... Je les préfère encore tièdes, et trempés dans la crème anglaise

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3-chocolats.jpgIl se congèle parfaitement.
Succès garanti !



 

Pour 12 personnes :

 

  250 g de chocolat noir

  250 g de chocolat au lait

  200 g de chocolat blanc

  1/2 litre de lait

  275 g de sucre

  10 jaunes d'oeufs

  1 litre de crème fraîche

  8 feuilles de gélatine (16 gr)  + 2 feuilles pour le chocolat blanc

Pour le biscuit au chocolat :

 

  6 oeufs entiers

  100 g de sucre

  20 g de cacao poudre

  120 g de farine

  60 g de beurre fondu

Pour le sirop de punchage :

 

  50 g de sucre

  50 g d'eau

  2 cuillères à café de vanille liquide

  cacao poudre

  eventails ou copeaux de chocolat

  100 g de chocolat noir pour le grillage

  sucre glace

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 180 mn

 

  • Préparation
  •  
3 chocolats
  • 1     Préparer le biscuit :
    Séparer les blancs des jaunes -
    Monter les blancs en neige, foisonner les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec le cacao, le beurre fondu, incorporer les blancs, dresser dans un cercle beurré (ou dresser à la poche) cuire 15 minutes thermostat 7/8 (210°C environ).
3 chocolats
  • 2     Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
    Faire un crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 10 jaunes d'
    oeufs et 250 gr de sucre.
    Incorporer la gélatine à la crème chaude.
    Diviser la crème en 2.
    Dans la première moitié mettre 250 gr de chocolat noir. Dans l'autre, 250 gr de chocolat au lait - Reposer 2 minutes et
    lisser au fouet puis laisser refroidir.
3 chocolats
  • 3     Dans une casserole, mettre 50 gr d'eau avec 50 gr de sucre, la vanille liquide et donner un bouillon - Laisser tiédir quelques minutes.
    Poser le biscuit au
    fond d'un cercle à entremets de 24 cm et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop vanille.
3 chocolats
  • 4     Foisonner 300 gr de crème fraîche et l'incorporer délicatement à la masse chocolat noir - Verser sur le biscuit. Mettre au congélateur environ 30 minutes pour que le bavarois se rafermisse (sinon les deux bavarois se mélangeront)
    Quand le bavarois chocolat noir a sufisamment redurci, refaire la même opération avec la masse chocolat au lait.
3 chocolats
  • 5     Bouillir 50 gr de crème fraîche avec 25 gr de sucre. Retirer du feu - Incorporer 2 feuilles de gélatine pressées puis le chocolat blanc - Reposer 2 minutes et lisser au fouet - puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée en "chantilly" (225 gr environ) - Verser sur le gâteau et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures (mieux au congélateur).
3 chocolats
  • 6     Démouler le gâteau en chauffant légèrement le cercle au chalumeau.
    Décorer en saupoudrant le gâteau de
    cacao poudre et éventails en chocolat saupoudrés d'un peu de sucre glace. Faire un grillage en chocolat (mettre la couverture au point - voir ma recette de moulage du chocolat - et la dresser au cornet sur une bande de papier sulfurisé ) Laisser précristalliser quelques minutes et appliquer la bande sur le tour du gâteau.
Pour finir... On peut utiliser d'autres types de chocolats pour varier les saveurs : chocolat noir à l'orange et chocolat au lait praliné par exemple...


 

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croustillant-au-chocolat.jpg
N'hésitez pas à le réaliser avec des grands crus de chocolat noir.


Pour 6 personnes :

 

Pour le succès aux amandes

 

  50 g d'amandes en poudre

  50 g de sucre glace

  10 g de Maïzena

  2 blancs d'oeufs

  30 g de sucre vergeoise

Pour le praliné feuilleté

 

  125 g de chocolat au lait type Milka

  150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné

  amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)

  100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour la mousse au chocolat

 

  175 g de chocolat 70% cacao

  50 g de lait

  50 g de sucre

  350 g de crème liquide entière (35% MG)

Finition

 

  copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace...

 

Préparation : 50 mn

Cuisson : 10 mn

 

  • Préparation
  •  
  • 1     Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
    Mélanger délicatement l'
    appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.
    Eventuellement, poser un disque de biscuit au
    fond d'un cercle à pâtisserie.
Croustillant au chocolat
  • 2     Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
    Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné.
    Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Vous aider d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.
Croustillant au chocolat
  • 3     Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly.
    Mélanger le lait avec le chocolat, bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème, délicatement.
    Obtenir un
    appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
  • 4     Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ.
  • 5     Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle.
    Saupoudrer légèrement de
    cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace.
    Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de
    cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao.
    Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau.

    Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat).
  • 6     Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.



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poulet-aux-ecrevisses.jpg

Un grand classique de la cuisine française. Vous pouvez le réaliser de la même façon avec des langoustines.

Pour 6 personnes :

 

  1 poulet fermier de 1,8 kg environ

  1 kg d'écrevisses vivantes

  6 échalotes

  4 carottes

  4 tomates

  4 gousses d'ail

  75 cl (1 bouteille) de vin blanc sec du Jura (à défaut de Savoie)

  50 g de pâte à choux

  50 g de crème double

  thym

  laurier

  sel

  poivre

  estragon

  muscade

  cognac

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 45 mn

 





  • Préparation
  •  
Poulet aux écrevisses
  • 1     Séparer les écrevisses en deux après avoir retiré le boyau de la queue. Vider les coffres dans un récipient et les réserver avec les carapaces. Mixer les queues avec la pâte à choux et ajouter la crème fraîche, saler poivrer et muscader légèrement.
 
  • 2     Remplir les coffres avec cette mousseline, à la poche à douille. Réserver. S'il reste de la farce, faire des petites quenelles (avec deux cuillères à dessert) qui seront pochées ensuite avec les coffres et servies en même temps.
Poulet aux écrevisses
  • 3     Couper le poulet en morceaux en conservant la carcasse et faire revenir les morceaux dans un peu d'huile d'olive. Couper les légumes en brunoise - échalotes, carottes, ail, estragon thym et laurier - (brunoise = tout petits morceaux) et les séparer en deux.
    Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir avec la moitié des légumes et deux
    tomates concassées. Quand tout est bien revenu, flamber avec 5 cl de Cognac et mouiller avec la moitié du vin blanc. Réduire de moitié.
Poulet aux écrevisses
  • 4     Faire de même avec la carcasse des queues des écrevisses et les coffres restants. Quand les coffres sont bien rouges, mouiller au Cognac, bouillir puis flamber et remouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates concassées et réduire de moitié.
 
  • 5     Passer les deux sauces à la passoire fine en foulant bien puis verser le tout dans la cocotte contenant les ailes et les cuisses.
Poulet aux écrevisses
  • 6     Cuire 5 minutes à feu moyen puis ajouter les coffres farcis. Continuer à cuire pour pocher les coffres et finir de cuire le poulet 15 minutes environ. Servir bien chaud avec du riz créole


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Soupe pour maigrir
Cette petite soupe sans prétention n'a pas d'autre ambition que de remplir l'estomac avec des légumes pour aider une petite remise à niveau après des repas festifs.
Mon épouse a perdu plus de 5 kilos en 2 semaines, juste en mangeant cette soupe de légumes "coupe-faim" et en complétant par un peu de protéines (poulet, poisson poché etc...). et de fruits.


1/2 chou (vert ou blanc) 

  3 poireaux

  1/4 de céleri rave 

  2 carottes

  2 tomates (on peut mettre de la tomate en boite, moins acide)

  3 oignons

  3 poivrons

  1 navet

  3 gousses d'ail

  1 bouquet garni (thym, laurier)

  1 courgette ou 1 pomme de terre (pour la liaison)
  2 cubes de bouillon dégraissé 

  sel

  poivre

  Ciboulette (facultatif)

Préparation : 15 mn

  •  
Soupe pour maigrir
  • 1     Préparer tous les ingrédients et les couper en morceaux moyens (paysanne).
  • 2     Dans une cocotte ou un grand fait-tout, mettre tous les ingrédients, couvrir avec de l'eau, poivrer et cuire pendant environ 30 à mn couvert à partir de l'ébullition.
  • 3     Au bout des 30 minutes, vérifier la cuisson - éventuellement poursuivre si la cuisson n'est pas suffisante au goût de chacun - retirer du feu et passer la soupe au mixer pendant environ 2 minutes pour avoir un appareil onctueux - Selon goût, passer au chinois -
    Rectifier l'assaisonnement en ajoutant si ncécessaire un peu de sel (pas trop).
Pour finir... Se déguste chaude ou froide quand on a un petit creux.


 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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