750 grammes
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Recette de mon livre : Les petits chocolats de Papy (page 25)

Pour 150 pièces environ !

450 g de crème fraîche liquide entière (33 à 35% de MG)

75 g de sirop de glucose

25 g de sorbitol cristallisé (en poudre : pharmacies ou revendeurs de produits pâtissiers)

Je vous conseille vivement de comparer les prix et de l'acheter au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers : ce produit est vendu 6.62 euros les 100 g chez shop-pharmacie et 13.90 euros le kilo chez "cuisine addict" (presque 5 fois moins cher)

650 g de chocolat au lait (ici: Tanariva de Madagascar 33% de cacao - Valrhôna ) - Tous les chocolats au lait conviennent mais je vous conseille d'utiliser de très bons chocolats grands crus ou d'origines (Valrhôna, Barry, Cluzel, Bonnat, Weiss ...), vos truffes n'en seront que meilleures -

75 g de beurre pommade (ici j'ai opté pour 50 g de beurre doux et 25 g de beurre aux cristaux de sel, de Vendée)

1 gousse de Vanille (facultatif)

Coques (boules) en chocolat (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture en quantité suffisante pour l'obturation des boules et le pré enrobage des truffes -

Cacao poudre en quantité suffisante (Plein arôme de Barry)

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche, le sirop de glucose, le sorbitol et, facultativement,  la vanille -

 

 

 

 

 

A ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat au lait -

Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet sans battre -

 

 

Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre pommade et lisser à nouveau au fouet, sans battre -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir à 27/28° puis, à l'aide d'une poche, dresser dans les coques de chocolat -

Tapoter le moule contenant les coques, sur le plan de travail afin de les débuller - Compléter si nécessaire en rajoutant un peu de ganache -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ

 

 

 

 

 

 

 

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante, obturer les boules à l'aide d'un peu de chocolat posé au cornet ou à la poche, enrober rapidement à la main puis rouler dans le cacao poudre -

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser quelques minutes puis dépoudrer -

 

 

 

 

 

 

 

Conservation 4 semaines environ (si vous y arrivez ! ) -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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