Un très grand classique de la chocolaterie !
Ces petits chocolats sont faciles à réaliser.
Pour 100 à 120 pièces environ, en fonction de la grosseur des marrons :
INGREDIENTS
1 kilo de pâte de marrons confits (Clément Faugier : sur le web)
(on peut remplacer la pâte de marron par le même poids de marrons glacés écrasés au moulin à légumes mais le coût en est plus élevé) voire de la farine de châtaigne cuite avec son poids en eau (environ) jusqu'à consistance souhaitée (500 g de farine de châtaigne + 500 g d'eau) -
80 gr de rhum brun
2 gousses de vanile
120 gr de sirop de glucose
200 gr de beurre de cacao
Enrobage :
Chocolat de couverture noire et couverture lactée en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE RECETTE :
Gratter les gousses de vanille et les faire macérer dans le rhum pendant environ 30 minutes -
Mélanger progressivement au batteur (vitesse 1), la pâte de marron avec le rhum vanillé, le beurre de cacao fondu et tiède et le sirop de glucose.
Obtenir une pâte homogène.
Abaisser la pâte à 1 cm entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ et détailler à l'emporte pièce rond de la taille souhaitée ou réaliser des petites boules de 3 cm de diamètre environ.
Pincer les boules ou les disques à une extrémité et laisser croûter jusqu'au lendemain.
ENROBAGE
On peut tremper les intérieurs dans de la couverture au point à l'aide d'une fourchette ou d'une bague à tremper mais pour obtenir cet aspect particulier du marron, il est nécessaire de tremper en utilisant des petites broches réalisées avec du fil de fer tordu aux 2 extrémités :
Quand l'appareil a correctement durci et qu'il est suffisamment ferme, procéder à l'enrobage en trempant les marrons dans la couverture noire à l'aide des petites broches (bien vérifier la bonne tenue de l'intérieur sur la broche, sinon laisser durcir un peu plus longtemps) -
Les intérieurs sont trempés aux 4/5 èmes et la broche est suspendue sur un petit support afin que le chocolat coule en formant la pointe du marron -
Quand la couverture a cristallisé, retirer les broches et tremper le fond des marrons (côté rond) dans de la couverture lactée préalablement mise au point.
Entreposer à température ambiante (18 degrés environ) jusqu'à dégustation
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL
commentaires
marc 16/12/2020 22:47
Bernard DAUPHIN, 16/12/2020 23:10
Violette 29/01/2020 02:32
Bernard DAUPHIN, 29/01/2020 06:03
Domi 20/10/2017 16:18
Aurélie 09/10/2016 18:45
Bernard DAUPHIN 09/10/2016 20:32
Bernard DAUPHIN 09/10/2016 20:30
Chouchou 03/10/2016 20:31
Bernard DAUPHIN, 04/10/2016 08:14
Chouchou 03/10/2016 19:00
Chouchou 05/10/2016 09:19
Bernard DAUPHIN 03/10/2016 19:40
Citrine 03/10/2016 18:47
Bernard DAUPHIN 03/10/2016 19:40
marie 24/10/2015 17:31
marieambre 08/11/2013 16:13
ghislaine 08/11/2013 11:40
emeraude 08/11/2013 10:07