15 Décembre 2020

CHOCOLATS DE NOEL : LES MARRONS (AU CHOCOLAT)

les marrons de noel

Un très grand classique de la chocolaterie !

Ces petits chocolats sont faciles à réaliser.

Pour 100 à 120 pièces environ, en fonction de la grosseur des marrons :

INGREDIENTS

1 kilo de pâte de marrons confits (Clément Faugier : sur le web)

(on peut remplacer la pâte de marron par le même poids de marrons glacés écrasés au moulin à légumes mais le coût en est plus élevé) voire de la farine de châtaigne cuite avec son poids en eau (environ) jusqu'à consistance souhaitée (500 g de farine de châtaigne + 500 g d'eau) -

80 gr de rhum brun

2 gousses de vanile

120 gr de sirop de glucose

200 gr de beurre de cacao

Enrobage :

Chocolat de couverture noire et couverture lactée en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE RECETTE :

Gratter les gousses de vanille et les faire macérer dans le rhum pendant environ 30 minutes -

Mélanger progressivement au batteur (vitesse 1), la pâte de marron avec le rhum vanillé, le beurre de cacao fondu et tiède et le sirop de glucose.

Obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte à 1 cm entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ et détailler à l'emporte pièce rond de la taille souhaitée ou réaliser des petites boules de 3 cm de diamètre environ.

Pincer les boules ou les disques à une extrémité et laisser croûter jusqu'au lendemain.

ENROBAGE

On peut tremper les intérieurs dans de la couverture au point à l'aide d'une fourchette ou d'une bague à tremper mais pour obtenir cet aspect particulier du marron, il est nécessaire de tremper en utilisant des petites broches réalisées avec du fil de fer tordu aux 2 extrémités :

Quand l'appareil a correctement durci et qu'il est suffisamment ferme, procéder à l'enrobage en trempant les marrons dans la couverture noire à l'aide des petites broches (bien vérifier la bonne tenue de l'intérieur sur la broche, sinon laisser durcir un peu plus longtemps) -

Les intérieurs sont trempés aux 4/5 èmes et la broche est suspendue sur un petit support afin que le chocolat coule en formant la pointe du marron -

Quand la couverture a cristallisé, retirer les broches et tremper le fond des marrons (côté rond) dans de la couverture lactée préalablement mise au point.

Entreposer à température ambiante (18 degrés environ) jusqu'à dégustation

Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

marc 04/02/2021 19:27

Bonsoir Bernard
Je voudrais essayer de refaire les marrons a base de farine de châtaigne.
Vous dite faire cuire la farine avec le même poids en eau ,ok mais combien de sucre .est ce que le sirop de glucose suffit pour sucrer le marron ?ou dois je utiliser la recette de confiture de châtaigne?
Merci pour les Edinburg castel, je viens de commander de la crême de tatre chez cuisineaddict
Cordialement

Marc

Bernard DAUPHIN, 04/02/2021 19:58

Bonsoir Marc,
La farine de châtaigne c'est du marron séché et broyé - L'eau est destinée à réhydrater la farine avant de la cuire en confiture - Après vous pouvez sucrer comme bon vous chante mais tenez compte du fait que le sucre est l'élément de conservation, le glucose et le beurre de cacao sont avant tout des agents de texture - 20% de sucre me semble correct mais c'est vous qui voyez en fonction de votre goût propre - La pâte de marrons glacés Faugier c'est 53% de sucres (dont 30 % de glucose) -
PS : je commande souvent chez Cuisine addict, j'apprécie leurs prix dans la moyenne et surtout leur rapidité d'exécution et d'expédition des commandes -
cordialement

marc 16/12/2020 22:47

Bonsoir Bernard

Je viens de découvrir sur votre blog cette recette ,je viens de mis mettre avec des brisures de marrons glaces de chez Faugier.
Je les laisse crouter jusqu'a demain,
avant de tremper il va falloir faire les suspends ,qu'est que vous avez utiliser ?
Pour faire le coté rond , vous les laissez sur le coté ,? comme la photo.

Je viens de finir les bonbons moulés au fruits de la passion, ça était nickel ,j'ai même décoré les moules avec du chocolat blanc et colorant en suivant vos conseille ,ils se sont bien démoulés et brillant
merci encore de votre aide et de vos conseilles

Cordialement

Marc

Bernard DAUPHIN, 16/12/2020 23:10

Bonjour Marc,
pour suspendre les marrons, on utilise des petites tiges en métal, courbées aux 2 extrémités - Les marrons sont trempés dans le chocolat au lait après avoir été partiellement trempés dans la couverture noire et suspendus pour laisser le chocolat cristalliser puis couchés sur le côté pour ne pas détériorer la couche de chocolat au lait-
cordialement

Violette 29/01/2020 02:32

Bonjour Bernard,
Tout d'abord, je vous présente mes vœux de bonne année, surtout de bonne santé,et je vous souhaite beaucoup de moments heureux en famille.
Ils me tentaient ces beaux marrons depuis que j'ai découvert cette recette à Noël! Cet après midi, je l'ai faite en divisant les ingrédients par deux.J'ai 54 marrons que j' ai enrobés dans la couverture noire. Pour la couverture lactée, je trouve que mon chocolat au lait Ghana est un peu trop foncé.Je me demande s'il est possible d'y ajouter du chocolat de couverture blanc pour l'éclaircir et, dans ce cas, à quelle température devrai-je ajouter le mycryo ?
Merci mille fois pour tous vos conseils et toutes vos recettes que vous partager si généreusement!

Bernard DAUPHIN, 29/01/2020 06:03

Bonjour Violette,
Vous pouvez éclaircir le ghana avec + ou - de blanc en fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir- les 2 chocolats se mettent au point de la même façon en ajoutant le mycryo aux alentours de 32° environ
Cordialement

Domi 20/10/2017 16:18

J'ai découvert votre blog depuis peu... et je suis émerveillée par la qualité de vos recettes. Mille mercis de partager votre savoir-faire d'un grand professionnalisme.
C'est du bonheur de vous lire....

Aurélie 09/10/2016 18:45

bonjour,
j'adore votre blog, les recettes sont géniales.
peut on préparer ces marrons plusieurs jours, semaines à l'avance? si oui,
je voudrais savoir combien de temps, on peut les conserver comment avant la dégustation? merci bonne continuation

Bernard DAUPHIN 09/10/2016 20:32

Congelez et décongelez sous vide d'air pour éviter que la condensation qui se posera sur les bonbons ne les fasse pas blanchir lors que l'eau se sera évaporée
cordialement

Bernard DAUPHIN 09/10/2016 20:30

Bonjour Aurélie,
vous conserverez ces confiseries environ 1 mois mais vous vous pouvez les congeler - Dans ce dernier cas, congelez et décongelez dasous vide d'air

Chouchou 03/10/2016 20:31

Un gâteau de fête mais que je puisse congeler

Bernard DAUPHIN, 04/10/2016 08:14

Bonjour,
La grande majorité des gâteaux et entremets que je présente sur mon blog peuvent être facilement congelés -
Quelques exemples dont vous pouvez vous inspirer, voire changer la déco en recouvrant les entremets de pâte à sucre lorsque c'est possible:

http://www.dauphingourmet.com/article-l-abricotier-118842228.html
http://www.dauphingourmet.com/2016/07/exotique-ananas-citron-vert.html
http://www.dauphingourmet.com/2016/07/entremet-citron-vert-framboise.html
http://www.dauphingourmet.com/2016/06/le-pommier.html
http://www.dauphingourmet.com/2016/05/entremet-fraise-chocolat-blanc.html
http://www.dauphingourmet.com/2016/04/entremet-poire-framboise.html
http://www.dauphingourmet.com/2016/02/entremet-chocolat-vanille-cerise.html
http://www.dauphingourmet.com/2016/01/caipirinha-au-citron-vert.html
http://www.dauphingourmet.com/2015/08/croustillant-aux-3-chocolats.html
http://www.dauphingourmet.com/2014/04/entremet-pina-colada.html

cordialement

Chouchou 03/10/2016 19:00

Bonjour Bernard
Ce n'est pas la page pour cette question mais je cherche la recette d'un gâteau pour la communion de mon petit fils mais que je puisse congeler pouvez vous m'en indiquez un je vous remercie

Chouchou 05/10/2016 09:19

Merci

Bernard DAUPHIN 03/10/2016 19:40

Bonjour,
Quel type de gâteau souhaitez-vous ?
Cordialement

Citrine 03/10/2016 18:47

Toutes vos dernières recettes sentent bon les fêtes !
Ce sera un vrai plaisir que de préparer ces superbes marrons .....j'adore leur look !
Merci Bernard, Citrine fan de vos recettes !

Bernard DAUPHIN 03/10/2016 19:40

Bonjour,
A l'approche des fêtes de fin d'année je republie mes recettes de Nöel - Vous en aurez beaucoup d'autres, gourmandes, prochainement -
Cordialement

marie 24/10/2015 17:31

Merci pour cette recette divine. Vous citez la crème de marron Faugier, je suis contente! C'est ma région!

marieambre 08/11/2013 16:13

De jolis petites imitations, il suffit d'un peu de feuilles d'or et cela devient des bijoux.

Merci et bonne soirée

ghislaine 08/11/2013 11:40

pour peu on se tromperait avec de vrais marrons!! merci pour ce partage

emeraude 08/11/2013 10:07

Bonjour Bernard

Un vrai plaisir des yeux et des papilles ,une jolie recette pour les fêtes .Merci

Cordialement