750 grammes
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Articles avec #cuisine - volailles catégorie

MON POULET FARCI A LA MARENGO

Un classique de la cuisine française !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES (j'avais réalisé ce plat pour 15)

1 poulet de 2 kg environ (ici de volaille de Challans ... Vendée oblige)

300 g de farce de volaille (en supermarché)

2 blancs d'oeufs

6 œufs moyens

6 lamelles de truffe (ici, truffe noire d'hiver, de Provence)

250 g de beurre

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Maïzéna en quantité suffisante

50 cl de fond de volaille

2 douzaines d'écrevisses

50 cl de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de cognac

2 gros oignons

2 gousses d'ail

1 kg de tomates

250 g de champignons de Paris

6 tranches de pain de mie + beurre pour la cuisson

1 bonne cuillerée à soupe de persil haché

sel - poivre

MISE EN OEUVRE

Mélanger la farce de volaille avec les 2 blancs d'œufs - Bien mélanger - Rectifier l'assaisonnement.

Couper les cuisses et les suprêmes des poulets. Désosser les cuisses - Saler et poivrer tous les morceaux, les aplatir avec le plat d'un couteau et les farcir avec la farce de volaille -

Filmer les morceaux de poulet et les rouler en boudin - Les ficeler serrés - Les réserver -

Peler les oignons et l'ail, et les ciseler.

Dans une cocotte, faire chauffer 50 g de beurre et l'huile. Faire revenir et dorer sans brunir l'ail et l'oignon -

Ajouter le fond de volaille et le vin blanc alors les oignons et l'ail, porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson à frémissement pendant une demi-heure

Pendant que le bouillon cuit, monder les tomates et les épépiner, les couper en morceaux grossiers et les concasser -

Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les essuyer et les émincer.

Ajouter les tomates et les champignons dans le bouillon -

Ajouter les boudins de poulet et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes -

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac à la sauce.

Pendant que le poulet finit de cuire, cuire les oeufs à la poêle, poser sur chacun une lame de truffe et les réserver au chaud -

Poêler les écrevisses dans un peu d'huile d'olive et les réserver au chaud -

Découper des croûtons en forme de cœur dans les tranches de pain de mie et les faire revenir dans un 50 g de beurre - Les frotter légèrement d'ail et les réserver en les tenant au chaud -

Au moment du service, défilmer les poulets et les couper en tranches -

Réduire la sauce, la lier avec un peu de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide, puis ajouter le reste de beurre (bien froid) et bouillir pour lier -

Saupoudrer de persil haché.

Servir très chaud et servir idéalement avec du riz -

MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGO

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Elles nous ont régalé du réveillon de Noël jusqu'au nouvel an

INGREDIENTS (3 terrines)

 

2 kilos de flets de caille 

2 kilos de chair à saucisse

500 g de chair de veau hachée

5 oeufs entiers

100 g de Cognac ou d'Armagnac

200 g de crème fraîche

100 g de vin blanc sec

100 g d'échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

Sel (18 g au kilo)

Poivre (2 g au kilo)

Muscade  QS (quantité suffisante)

25 g de Beurre

Crépine de porc en quantité suffisante

Pour le fond de volaille :

Les carcasses des cailles

200 g de carottes 

200 g d'oignons

200 g de blancs de poireaux

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -

3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -

 

MISE EN OEUVRE

Désosser, découper les cailles, lever les filets et récupérer la chair - 

Couper la chair au robot-cutter - 

 

 

 

 

 

 

Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) -

NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé.

Cependant, pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter la tranche.

On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -

Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.

 

Conserver les carcasses pour réaliser un fond de volaille -

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de caille, la chair de veau, les lèches, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -

 

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec 25 g de beurre environ, ajouter l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -

Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.

 

 

 

 

 

 

MONTAGE DES TERRINES

Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine

Répartir la farce dans les contenants, déposer une feuille de laurier puis refermer les crépines

Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -

Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :

Mettre les carcasses dans un grand faitout -

Couvrir avec 5 litres d'eau -

Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -

Cuire 2h30.

Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -

 

Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -

Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)

Réserver jusqu'au lendemain -

Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine - Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -

Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -

 

Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 15 minutes environ -

Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -

Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine ré-hydratée - Laisser refroidir -

Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation -

 

 

 

 

 

 

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Un plat d'hiver magnifique qui se réalise comme le coq au vin !

Un plat d'hiver magnifique qui se réalise comme le coq au vin !

INGREDIENTS Pour 12 PERSONNES :

3 kg de sauté de canard (ici canards de Vendée)

24 tranches de poitrine fumée

50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon

2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle

4 carottes

2 navets

1 blanc de poireau

5 gousses d'ail

10 g de cèpes secs

2 bouteilles de vin rouge (ici Mareuil rouge AOC Fiefs Vendéens) soit 1.5 litre.

50 g de Cognac (ou d'Armagnac, de marc de Bourgogne ...)

1 l de bouillon de volaille •

1 bouquet garni •

2 cuillères à soupe de farine •

250 g de beurre •

Graisse de canard

Sel - Poivre du moulin -

Légumes d'accompagnement :

J'ai choisi un assortiment de légumes du moment : champignons de Paris, carottes, pommes de terre, pois gourmands, choux de Bruxelles, marrons, oignons blancs, le tout en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant.

Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ

Faire au moins 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir chaque tranche avec une pique en bois ou une ficelle de cuisine.

 

PREPARER LA MARINADE

Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin, ajouter les cèpes secs et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.

Sortir la viande de la marinade.

Dans une poêle, mettre environ 50 g de graisse de canard à fondre.

Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) et faire revenir quelques minutes.

Verser l'alcool choisi, donner un bouillon et flamber.

Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures environ (le sauté de canard est constitué par les pilons des volailles, qui nécessitent une cuisson longue).

SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE
SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE
SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE

Pendant que la volaille cuit, nettoyer, laver et couper tous les légumes.

Les cuire séparément à l'anglaise et les réserver -

Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Réchauffer les légumes -

Chinoiser la sauce. En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié (si la sauce semble trop liquide, on peut la lier avec un peu de Maïzéna ou dé fécule diluée dans un peu d'eau froide) puis ajouter environ 150 g de beurre très froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce.

Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles, ajouter un assortiment de légumes et un peu de sauce - Servir aussitôt,  reste de sauce en saucière chauffée -

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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