INGREDIENTS (20 à 50 tuiles en fonction de leur taille)
250 g de chocolat au choix (noir, lacté, blanc, aromatisé, coloré)
50 g de fruits secs torréfiés (amandes hachées, noisettes hachées, pistaches …)
50 g de fruits confits assortis (orange, citrons, angélique etc …)
MISE EN OEUVRE
Recette issue de mon livre : "LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" (plus de 300 recettes)
LES TUILES AUX FRUITS SECS
Mettre au point du chocolat de couverture et y incorporer 20% de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, pistaches …) hachés
Pour la mise au point du chocolat : voir mon article
Dresser à la cuillère (la présence de fruits secs boucherait la poche), en disques de 4 cm de diamètre, sur une bande de papier cuisson ou une feuille de plastique (type feuille guitare) –
On peut s’aider d’un gabarit type cercle à entremet individuel, emporte-pièce ou d’un chablon -
- Tuiles plates :
- Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) et au frais avant de décoller les tuiles avec précaution –
- Tuiles galbées :
- Poser la bande de papier cuisson SUR un rouleau à pâtisserie, une bouteille et laisser cristalliser au frais puis décoller les tuiles et stocker à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des odeurs -
LES TUILES AUX FRUITS CONFITS
Mettre au point du chocolat de couverture.
Dresser à la cuillère en disques de 4 cm de diamètre, sur une bande de papier cuisson ou une feuille de plastique (type feuille guitare) –
On peut s’aider d’un gabarit type cercles à entremet individuel, emporte-pièce ou d’un chablon -
Avant la cristallisation de la couverture (sinon ils ne colleraient pas), poser les fruits confits sur le chocolat
- Tuiles plates :
- Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
- Tuiles galbées :
- Poser la bande de papier cuisson SUR un rouleau à pâtisserie, une bouteille et laisser cristalliser au frais puis décoller les tuiles et stocker à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des odeurs -
TUILES FINES AU CHOCOLAT
Mettre au point du chocolat de couverture (noir, blanc, lait, coloré, aromatisé ...) et dresser des pastilles à la poche sur une feuille de plastique alimentaire -
Poser une seconde feuille de plastique sur les pastilles et appuyer légèrement en effectuant une légère rotation avec une forme plate pour étaler le chocolat en un disque fin et régulier –
- Tuiles plates :
- Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
- Tuiles galbées :
- Poser l’ensemble dans un moule galbé type moule à bûche et laisser cristalliser au frais avant de décoller les tuiles avec précaution -
TUILES DECOR (décoration des bûches, gâteaux, entremets ...)
Mettre au point du chocolat de couverture (noir, blanc, lait, coloré, aromatisé ...) et dresser des pastilles à la poche sur une feuille de transfert décor à chocolat.
Poser une seconde feuille de plastique sur les pastilles et appuyer légèrement avec une forme plate pour étaler les tuiles en disque fin en effectuant une légère rotation pour affiner la tuile de façon régulière –
- Tuile plates :
- Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
- Tuiles galbées :
- Poser l’ensemble dans un moule galbé type moule à bûche, moule à baguettes, et laisser cristalliser au frais avant de décoller les tuiles avec précaution -
Pour réaliser des tuiles de dimensions identiques, s’aider d’un gabarit type cercle à entremet (ici j'ai utilisé un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre) et travailler à l'intérieur du cercle.
Attention, les tuiles sont fragiles !
Published by Bernard DAUPHIN, …
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