750 grammes
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INGREDIENTS (20 à 50 tuiles en fonction de leur taille)

250 g de chocolat au choix (noir, lacté, blanc, aromatisé, coloré)

50 g de fruits secs torréfiés (amandes hachées, noisettes hachées, pistaches …)

50 g de fruits confits assortis (orange, citrons, angélique  etc …)

 

MISE EN OEUVRE

Un extrait de mon livre : "LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" (en cours de finalisation : plus de 300 recettes inéditées)

 

LES TUILES AUX FRUITS SECS 

Mettre au point du chocolat de couverture  et y incorporer 20% de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, pistaches …) hachés

 

Dresser à la cuillère (la présence de fruits secs bouche la poche), en disques de 4 cm de diamètre, sur une bande de papier cuisson ou une feuille de plastique (type feuille guitare) –

On peut s’aider d’un gabarit type cercle à entremet individuel, emporte-pièce ou d’un chablon  -

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) et au frais avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser la bande de papier cuisson SUR un rouleau à pâtisserie, une bouteille et laisser cristalliser au frais puis décoller les tuiles et stocker à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des odeurs -

LES TUILES AUX FRUITS CONFITS

Mettre au point du chocolat de couverture.  

Dresser à la cuillère en disques de 4 cm de diamètre, sur une bande de papier cuisson ou une feuille de plastique (type feuille guitare) –

On peut s’aider d’un gabarit type cercles à entremet individuel, emporte-pièce ou d’un chablon  -

Avant la cristallisation de la couverture (sinon ils ne colleraient pas), poser les fruits confits sur le chocolat

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser la bande de papier cuisson SUR un rouleau à pâtisserie, une bouteille et laisser cristalliser au frais puis décoller les tuiles et stocker à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des odeurs -

 

TUILES FINES AU CHOCOLAT 

Mettre au point du chocolat de couverture (noir, blanc, lait, coloré, aromatisé ...) et dresser des pastilles à la poche sur une feuille de plastique alimentaire -

Poser une seconde feuille de plastique sur les pastilles et appuyer légèrement en effectuant une légère rotation avec une forme plate pour étaler le chocolat en un disque fin et régulier –

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser l’ensemble dans un moule galbé type moule à bûche et laisser cristalliser au frais avant de décoller les tuiles avec précaution -

TUILES AU CHOCOLAT DECOR 

Mettre au point du chocolat de couverture (noir, blanc, lait, coloré, aromatisé ...) et dresser des pastilles à la poche sur une feuille de transfert décor à chocolat.

Poser une seconde feuille de plastique sur les pastilles et appuyer légèrement avec une forme plate pour étaler les tuiles en disque fin en effectuant une légère rotation pour affiner la tuile de façon régulière –

  • Tuile plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution – 
  • Tuiles galbées :
    • Poser l’ensemble dans un moule galbé type moule à bûche, moule à baguettes,  et laisser cristalliser au frais avant de décoller les tuiles avec précaution -

Pour réaliser des tuiles de dimensions identiques, s’aider d’un gabarit type cercle à entremet (ici j'ai utilisé un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre) et travailler à l'intérieur du cercle.

Attention, les tuiles sont fragiles ! 

 

 

 

commentaires

bugeja 10/03/2020 08:25

quelle merveilles on les manges des yeux ou je peut acheter ses papier ! cela va faire le plaisir de mes gourmands merci genevieve

Bernard DAUPHIN, 10/03/2020 10:45

Bonjour Geneviève,
Ces feuilles transfert pour chocolat sont vendues par tous les revendeurs de produits pour pâtissiers et chocolatiers - Je vous ai trouvé un lien :
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/chocolatier/ustensile/feuille-transfert.html
mais vous en trouverez beaucoup d'autres sur le web
cordialement

Michel LOUIS 07/03/2020 19:18

Fabuleux blog ! Une référence en matière de chocolat et de confiserie qui nous en apprend toujours un peu plus, des recettes originales qui nous changent le quotidien. Merci encore Bernard !

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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