750 grammes
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En fin d'article, mandarines, kiwis, ananas, prunes, poires, angélique, abricots et fraises confites

 

Principe de fabrication des fruits confits, en général :

La fabrication des fruits confits consiste à remplacer l'eau contenue dans les cellules des fruits par un sirop de sucre. Un phénomène d’osmose  va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

Pour faciliter la pénétration du sirop dans les fruits, ces derniers sont préalablement blanchis et piqués, ou mieux, surgelés (l'eau contenue dans le fruit, transformée en glace, se dilate et tranche les parois du fruit)

On utilise un sirop de sucre constitué par du saccharose (sucre ordinaire) et du glucose (anti-cristallisant issu de la transformation de l'amidon), ce dernier pouvant être remplacé par du miel, du sucre inverti, du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire, voire du sorbitol pour ses propriétés anti bactériennes, anti cristallisantes, qualité importante pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche (les fruits restent beaucoup plus moelleux à la dégustation) - 

Les fruits, triés selon leur nature et leurs calibres, sont déposés dans des seaux ou dans des bacs de grandes dimensions puis un sirop de sucre chaud, de concentration appropriée, est  versé sur les fruits pour plusieurs heures.

Après une vingtaine d’heures d’immersion environ, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter le passage du sucre vers le fruit (proportionnelle aux concentrations - eau et sirop - à l'intérieur et extérieur du fruit), il est nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. C'est pourquoi, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevée obtenue par évaporation de l'eau (méthode traditionnelle professionnelle) ou avec un apport de sucres neufs (cuisine ménagère).

Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente (plus il est épais). Il faut alors le chauffer afin de faciliter le passage des sucres dans les fruits car plus il est chaud, plus il est fluide.

Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit.

On évite ainsi, par la concentration en sucres, la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries. La densité du sirop final étant supérieure au point de sursaturation du sucre, un apport d'anti-cristallisant (glucose, inverti, mile, sorbitol ...) évitera au sucre de masser ou de recristalliser en fin de confisage , donnant aux fruits un ressenti "sableux" avec le temps -

MELONS CONFITS : INGREDIENTS 

Pour les autres fruits, suivre le même processus de mise en oeuvre

Melon(s) pas trop murs - Pour la recette, j'ai utilisé des melons de Vendée, de la variété "charentais brodé", mais toutes les espèces conviennent, surtout les melons canaris (jaunes) et les melons de Cavaillon  - En France, 250 variétés de melons sont officiellement recensées -

Sucre (poudre, cristal ou morceaux)  

Sirop de glucose 

Pour l'aromatisation (facultative) :

Miel (toutes fleurs) ou sirop de lavande

Bicarbonate de soude

 

Je vous conseille d'acheter votre sirop de glucose chez les revendeurs de produits pâtissiers où il est beaucoup moins cher qu'en grande surface - On en trouve aussi chez Lidl, aromatisé au miel, pour moins de 2 € le kilo -

NB : Pour la réalisation et la vérification de la densité des sirops de sucre(s), un réfractomètre est obligatoire (coût : +/- 25 € sur eBay - plage de lecture de 0 à 90 Brix)

 

MISE EN OEUVRE

Peler et épépiner le(s) melon(s) après l'avoir coupé en tranches (6 à 8) -

NB : La taille du ou des melons importe peu mais il est plus facile de confire de grosses tranches ou de gros morceaux car le volume du sucre absorbé par le fruit étant plus faible que le volume d'eau perdue, les fruits réduisent sensiblement au confisage (plus de 50% voire les 2/3) !

CONSEIL : Ne pas choisir des fruits trop mûrs qui supportent mal les différentes étapes du confisage - Ce principe est valable pour tous les fruits -

NB : Pour avoir droit à l'appellation "melon" le taux de sucre du fruit doit être supérieur à 10° Brix - En-dessous, c'est une courge -

 

 

 

Il est possible de confire des melons entiers en vidant les melons par le dessous à l'aide d'une cuillère parisienne après les avoir pelés - Le procédé est identique -

 

Congeler les fruits pendant 12 heures environ - 

L'eau des fruits va se transformer en glace qui va se dilater dans le fruit et rompre les parois de celui-ci. A la phase de blanchiment, les fruits vont se gorger en eau, ils n'en absorberont que mieux le sucre qui remplacera l'eau en phase de confisage - Ce procédé est valable pour la plupart des fruits.

 

 

BLANCHIMENT :

Je ne blanchis pas les petits fruits à peau (prunes, abricots, nectarines, brugnons …) car ils perdent leur peau au blanchiment ce qui les rend moins esthétiques - Je ne blanchis que les fruits pelés : poires, melons, ananas, gingembre, ou les agrumes etc …  Le blanchiment des fruits au sirop (poires, abricots, cerises, prunes, litchis etc …. n'est pas nécessaire. 

Faire bouillir une casserole d'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate par litre d'eau et y plonger les tranches de fruit pendant 1 minute pour les blanchir à légers frémissements - L'ajout de bicarbonate dans l'eau conserve leur couleur aux fruits -

Retirer délicatement les tranches de la casserole à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et les poser dans un panier avant de les piquer à l'aide d'un diapason à viande, d'une pique en bois, d'une fourchette à fondue.

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : En confiserie industrielle, les fruits (même bio) font souvent l'objet d'un trempage dans des bains d'eau souffrée (à l'anydride sulfureux (E220)) pendant 2 semaines afin d'améliorer leur conservation et leur apporter une certaine "transparence", ce qui n'est pas nécessaire en cuisine "ménagère", les fruits confits étant généralement consommés assez rapidement -

 

CONFISAGE :

En confiserie "ménagère", on augmente la concentration du sirop par apport de sucre complémentaire dans le sirop porté à ébullition - Le web regorge de recettes "copiées/collées" dans lesquelles on donne des quantités de sucre à ajouter, des temps d'ébullition à observer sans trop se soucier des concentrations obtenues. Et quand on lit les commentaires des followers, les fruits sont souvent devenus cassants, ce qui est normal car :

Cette méthode  :

1 : Donne des résultats très différents en fonction des conditions atmosphériques ou de l'endroit où elle est mise en oeuvre (l'eau ne bouillant pas tous les jours, ni partout, à la même température,)

2 : Induit un risque important de recristallisation du sucre (en sursaturation : si > à 66% de MS) dans le temps par absence d'agent anti-cristallisant, ce qui entraîne un dessèchement des fruits voire un sablage du sucre absorbé (les fruits sont granuleux à la dégustation) et par défaut de vérification de la concentration obtenue.

Il m'arrive d'utiliser cette méthode pour les marrons glacés mais j'y ajoute du sirop de glucose pour éviter la recristallisation. 

La méthode de concentration du sirop par évaporation de l'eau, est plus facile à maîtriser. On ajoute le sucre et le sirop de glucose, on confectionne son sirop une fois et on n'y revient plus - Il suffit de vérifier les concentrations successives de sucre pour obtenir un bon confisage -!

METHODE :

Poser le panier avec les tranches de melon dans la bassine à confiture et couvrir très généreusement avec de l'eau -  Les fruits doivent être largement recouverts  -  Il s'agit de mesurer le volume de sirop à réaliser en quantité suffisante pour ne pas avoir à en ajouter en fin de confisage pour compenser l'évaporation liée aux concentrations successives -

Pour de très petits confisages (1 seul fruit tranché par exemple), 2 litres suffisent en général mais pour une plus grande quantité de fruits, plusieurs litres sont nécessaires - Il est toujours préférable de confire des quantités relativement importantes, les fruits se conservant parfaitement dans leur sirop (réutilisable) -

Retirer le panier contenant les tranches de melon et peser l'eau de la bassine (ici, 4500 g - soit 4.5 litres d'eau - pour les melons entiers et les tranches)

Ajouter 400 g de sucre par litre d'eau + 350 g de sirop de glucose par litre d'eau + 50 g de miel - Pour des quantités d'eau différentes, faire une règle de 3 - (ici : 1800 g de sucre, 1575 g de sirop de glucose et 225 g de miel) -

Le sirop de glucose et le miel évitent au sucre de recristalliser (sinon les fruits deviennent "sableux" avec le temps), apportent du moelleux et un goût miellé aux melons peu mûrs- 

Le miel n'est pas indispensable - Si on n'utilise pas de miel, augmenter la quantité de sirop de glucose dans les mêmes quantités -

Certains confiseurs utilisent des mélanges contenant un % très élevé de glucose - En fonction des fabricants, les processus restent strictement les mêmes mais les proportions changent, chacun utilisant ses propres recettes.

A ce stade, on peut aussi, parfumer les fruits en utilisant de la lavande à la place du miel. Dans ce cas, ajouter 50 g de sirop de lavande par litre d'eau ou du sirop de fleurs de lavande obtenu en faisant macérer, jusqu'à complet refroidissement, un petit bouquet de fleurs de lavande dans un sirop de sucre (50% sucre + 50% eau) -

NB : Les fruits peuvent aussi être colorés avec un colorant alimentaire du commerce (cerises en rouge, prunes Reine Claude en vert, melon jaune, rouge ou vert....). On trouve dans le commerce des melons de plusieurs couleurs destinés aux professionnels. La papaye ou le navet, confits et colorés, sont utilisés pour faire les "fruits confits en vrac", vendus au kilo, utilisés par beaucoup d'industriels, pour leur prix de revient très bas - 

Jour J : Bouillir l'eau, le sucre, le miel et le sirop de glucose - Densité à obtenir au réfractomètre : 45° brix -

Retirer du feu après quelques minutes d'ébullition (concentration atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits,va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage - Le Sopalin est suffisamment résistant pour être réutilisé pendant toute la durée du confisage. En fonction de la quantité de sirop, l'ébullition peut demander plus ou moins de temps.

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  car vous risqueriez de trop cuire les fruits qui se transformeraient en confiture - 65° C maxi convient parfaitement -

 

Jour J 1 :

Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  -

Densité au réfractomètre : 50° Brix -

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage de mes melons :

Jour J 2 : Densité 52° Brix -

Jour J 3 : Densité 55° Brix

Jour J 4 : Densité 57° Brix -

Jour J 5 : Densité 60° Brix -

Jour J 6 : Densité 63° Brix -

Jour J 7 : Densité 66° Brix -

Jour J 8 : Densité 69° Brix -

Jour J 9 : Densité 72° Brix -

Jour J 10 : Densité 75 Brix

à J 11 : Densité :  78 Brix

Au terme du processus de confisage, les fruits doivent être égouttés .

Ils peuvent aussi être conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure (consommés tels quels ou utilisés avec une glace (nougat glacé, cassate, plombières …), ou une pâtisserie (gâteau des rois, nougat de Tours etc …) - Il suffira de les égoutter le moment venu, la veille de leur utilisation - 

CONSEIL : Chauffer légèrement le sirop pour le liquéfier car il a beaucoup épaissi. Les fruits seront plus faciles à retirer du récipient et s'égoutteront plus rapidement -

Personnellement, n'ayant pas une utilisation immédiate des fruits que je confis en quantité importante, je les conserve dans leur sirop de confisage dans des bocaux à confiture.

Pour une conservation dans le sirop :

Entreposer les fruits dans des pots à couvercle, bouillir le sirop et le verser bouillant sur les fruits - Les recouvrir complètement -

Fermer les pots, les retourner pour stériliser le couvercle (comme pour une confiture) et stocker (se conservent plusieurs années) - 

NB : Le surplus de sirop, très parfumé, d'une densité et d'une teneur en matière sèches supérieures à celles d'une confiture, se conserve parfaitement. Il pourra être utilisé pour un nouveau confisage (avec apport d'eau pour adapter la densité), napper des crêpes, des glaces, entrer dans la composition d'une salade de fruits, voire d'un cocktail où, allongé d'eau plate, gazeuse ou d'alcool, il remplacera avantageusement les sirops du commerce - Dilué avec un peu d'eau, il pourra être utilisé pour réaliser le sirop de glaçage -….etc...

EGOUTTAGE  :

On procède à un égouttage par gravité : Poser les fruits sur une volette (grille à pâtisserie) et les laisser s'égoutter 24 heures environ. Les retourner en cours d'égouttage si nécessaire.

A ce stade les fruits sont brillants mais collants - Ils peuvent faire l'objet d'un glaçage (recommandé)

 

LE GLACAGE DES FRUITS :

Le glaçage augmente l'appétence des fruits, améliore leur conservation en retardant le dessèchement, autorise leur manipulation (les fruits ne collent plus aux doigts) - Tous les fruits confits peuvent être glacés -

Les confiseurs, en fonction des fruits, utilisent plusieurs recettes de glaçage et notamment : Le glaçage au sucre massé (le plus courant), le glaçage au sucre glace, le glaçage à la gomme arabique.

Glaçage au sucre massé

MISE EN OEUVRE   

Cuire à 110° C, 1 kilo de sucre avec 400 g d’eau -

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc (voir exemple sur l'image ci-contre).

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup

Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser.

Tremper très rapidement les fruits dans le sirop chaud, égoutter puis laisser refroidir –

Les fruits vont se couvrir d’une pellicule blanchâtre – Croustillants à l’extérieur, ils seront moelleux à l’intérieur -

Le glaçage au sucre glace :  

On l'utilise surtout pour les petits fruits "ronds" : marrons, abricots, prunes, … Les fruits sont nappés ou trempés - L'enrobage est satiné/mat - C'est la "finition" traditionnelle des marrons glacés -

Ci-joint exemple avec les marrons : 

Méthode :

Poser les fruits sur une volette et les laisser s'égoutter - Mélanger du sucre glace à la moitié de son poids en sirop de cuisson assez chaud (exemple : 200 g de sucre glace pour 100 g de sirop de cuisson) - L'appareil doit être blanc, un peu épais mais fluide, comme des œufs fouettés "au ruban" - Si nécessaire, ajuster la texture avec un peu de sirop chaud ou d'eau s'il est trop épais -

Enfourner les fruits, pour les chauffer légèrement,  pendant 1 minute environ dans un four préchauffé à 200° -

Retirer les fruits du four puis les napper avec le sirop chaud, les laisser s'égoutter correctement sur la volette puis les enfourner pendant environ 20 secondes pour fixer le glaçage qui ne doit plus coller aux doigts -

Conserver à température ambiante ou emballer -

 

Le glaçage à la gomme arabique :

Il donne des fruits brillants - Les fruits sont trempés ou nappés - Il convient à toutes les pièces - Il est souvent utilisé pour les présentations d'apparat. C'est plus un vernis qu'un glaçage

INGREDIENTS (faire éventuellement une règle de 3 pour des quantités différentes)

350 gr d'eau

75 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)

3 feuilles de gélatine.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.

A ébullition, retirer du feu -

Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -

Ajouter ensuite la gélatine pressée -

Bien mélanger et chinoiser finement -

Ce vernis s'utilise assez chaud

Laisser refroidir et durcir environ avant emballage.

Le temps de séchage dépend de la température et du taux d'humidité de l'air ambiant.

Ce glaçage reste sec au toucher mais souple après séchage. Il perd un peu de brillance avec le temps -

MANDARINES (OU CLEMENTINES) CONFITES :

Le processus de confisage est le même -

Choisir de préférence 1 kg de mandarines, ou clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un grand saladier, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les piquer puis les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

Procéder au différentes phases de confisage comme ci-dessus (sans le blanchiment qui a déjà eu lieu).

 

POIRES CONFITES

Le processus de confisage est le même - J'ajoute aussi un peu de miel dans mon sirop.

Peler les fruits, retirer le cœur et les pépins et les congeler -

Les blanchir puis les piquer - 

Suivre le processus indiqué pour les melons - 

On peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas ne pas congeler les fruits, juste les piquer avant de commencer à les confire -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une légère transparence indique un confisage correct  

 

 

KIWIS CONFITS

Même procédé que pour les melons -

Les fruits sont coupés en tranches puis piqués avant blanchiment

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANANAS CONFIT

Même procédé que pour le melon - A défaut d'ananas frais, on peut confire à partir de tranches d'ananas au sirop -

 

 

 

 

 

 

 

PRUNES CONFITES

Idem que pour les melons - Je ne blanchis pas les prunes car elles perdent leur peau au blanchiment, de même si le sirop de confisage est trop chaud -

 

FIGUES CONFITES

 

Utiliser des figues blanches d’Argenteuil qui se prêtent le mieux au confisage  -

Le processus de confisage est le même que pour les melons -

Utiliser 400 de de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau  -

 

CERISES CONFITES

On n’utilise que des cerises à chair blanche - Le sirop de confisage est conservé neutre ou coloré en rouge ou en vert en fonction de la couleur de fruit à obtenir -

Le processus de confisage est le même que pour le melon

Utiliser 400 g de sucre et 300 g de sirop de glucose par litre d’eau et ajouter, s’il y a  lieu, du colorant alimentaire en poudre hydrosoluble en quantité suffisante -

ANGELIQUE CONFITE

Eplucher les tiges d’angélique et les couper en tronçons de 15 cm de longueur -

Le processus de confisage est le même que pour le melon

Utiliser 400 g de sucre et 300 g de sirop de glucose par litre d’eau  -

 

 

 

 

 

ABRICOTS CONFITS

Utiliser des fruits plutôt fermes de la variété « rosé de Provence » -  Les ouvrir légèrement en biais pour les dénoyauter

Même mise en œuvre que pour les melons, y compris la possibilité d’aromatiser le sirop à la lavande, dans les mêmes quantités -

Utiliser 400 g de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau

 

FRAISES CONFITES

Utiliser des fruits plutôt fermes - Ne pas les blanchir, juste les piquer -

 

Même mise en œuvre que pour les melons Utiliser 400 g de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau  - Finition au choix, glaçage au sucre glace ou gomme arabique  -

 

 

 

commentaires

Bruno 12/06/2021 18:58

encore une fois tres instructif
grace a Vous j ai enfin compris pour quelle raison les marrons etaient prealablement surgeles avant le blanchiment chez la Maison Clement Faugier
https://www.youtube.com/watch?v=NIoBO2lgW_0
cela faisait des jours et des jours que je tournais en rond en cherchant en vain la reponse sur les sites anglais et italiens.
Merci Bernard.

Bernard DAUPHIN, 13/06/2021 21:16

Bonjour Bruno,
J'essaie de faire en sorte que mon blog ne soit pas, comme beaucoup d'autres, qu'un recueil de recettes - Il est fréquent que l'on me pose des questions dont les réponses figuraient déjà dans le texte de mes articles - Comprendre pour apprendre et apprendre pour retenir ! et je suis très fier que plusieurs abonnés de mon blog se soient, grâce à moi, lancés dans l'aventure d'un CAP de chocolatier et l'aient réussi -
Heureux d'avoir pu vous rendre service
cordialement

Alessandro Mignogna 30/05/2021 18:07

Thanks for the explanation. Do you think is possible to make this process at a costant temperature? If yes, at ehich temperature?
Thanks alot

Bernard DAUPHIN, 30/05/2021 18:58

Hello,
You have to try and take the time to drink at heart - the best temperature is 65 ° C
regards

guillaume 23/03/2021 20:33

Bonsoir Bernard,

Merci pour cette recette et vos précieuces indications grâce auxquelles je ne raterai sûrement plus mes orangettes à cause de sursaturation du sucre. Je souhaiterais confire des tranches d'oranges, le procédé est-il le même ? (je me pose la question car il y a de la pulpe).
D'autre part, je continue de travailler en candidat libre au cap chocolatier/ confiseur pour la session de juin et me demandais si vous auriez des références de lecture à me conseiller, histoire de varier mes sources ? J'ai déjà vos recettes qui vont énormément m'aider, un livre Thuriès, le Larousse du chocolat et un livre de William Curley).
Merci pour tout
cordialement,
Guillaume

Guillaume 24/03/2021 07:53

Bonjour Bernard,
Merci beaucoup pour votre réponse. Le Thuriès que j'ai est "Caractère chocolat", donc c'est bon et ma famille possède également la collection qu'il a faite pour les professionnels donc je les consulte aussi régulièrement. Ils sont vraiment bien faits.
Il ne me reste plus que le vôtre alors, je l'achète dans la semaine.
Merci pour vos conseils.
Bonne journée
Guillaume

Bernard DAUPHIN, 24/03/2021 01:07

Bonjour Guillaume,
Oui le procédé de confisage est strictement le même - Utilisez la recette des melons - Il n'est pas nécessaire de confire trop vite, au contraire n'hésitez pas à laisser tremper vos fruits et à prolonger la durée de la fabrication -
Les livres spécialisés sur le chocolat sont assez peu nombreux : Caractère chocolat" d'Yves Thuries, le tome 2 de "livre de recettes d'un compagnon du Tour de France" d'Yves Thuries, et mon livre "les petits chocolats de Papy" si vous ne l'avez pas encore !
je vous laisse les liens :
http://www.dauphingourmet.com/2020/03/les-petits-chocolats-de-papy.html
https://livre.fnac.com/a1844066/Yves-Thuries-Caractere-chocolat
https://www.amazon.fr/Livre-recettes-compagnon-tour-France/dp/2901185029
Je possède tous les ouvrages de Yves Thuries, qu'il m'a dédicacés, et j'ai eu l'occasion de le rencontrer à plusieurs reprises, tant à Intersuc que chez lui, à Cordes, dans son ancien restaurant "Le Grand Ecuyer'
N"hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Melika 14/03/2021 18:14

Bonsoir! Je voudrais savoir si nous les mettons dans les bocaux sont-ils collants? Et devons nous les glacés avant de les utilisés? Merci!

Melika 15/03/2021 17:44

Bonsoir! Chef Bernard.
Justement c’est pour faire de la pâtisserie italienne.
Sincères remerciements.

Bernard DAUPHIN, 14/03/2021 19:34

Bonjour Mélika,
Les fruits sont mis en pots, et dans leur sirop de confisage, ce qui induit qu'ils sont très poisseux - Pour les utiliser et/ou les glacer, les égoutter environ 24 heures - Si, comme moi, vous utilisez surtout des fruits confits pour des préparations de pâtisserie, il n'est pas nécessaire de les glacer -
Cordialement

Valérie 03/03/2021 13:36

Bonjour Bernard
Le sucre roux (sucre de canne) en poudre convient-il également pour le confisage et le glaçage ? et si oui, les proporsitions sont elles les mêmes ?

Bernard DAUPHIN, 03/03/2021 14:54

Bonjour Valérie,
Oui, sans soucis mais la couleur sera un peu plus "caramel" qu'avec du sucre blanc -
cordialement

alain legrand 05/02/2021 12:13

je voens de finir le confisage de mes mandarines , que me conseillez vous pour le glaçage , safin que j'ai les composents pour les trois solutions et que le but c'est des les conserver et pour une petite partie les offrir
cordialement

Bernard DAUPHIN, 05/02/2021 13:04

Bonjour Alain,
Si vous n'offrez pas vos fruits rapidement, je vous conseille de les conserver dans leur sirop de cuisson, vous les ressortirez le moment venu - Sinon, pour offrir, le plus joli est un glaçage à la gomme arabique -
Je vous déconseille le glaçage au sucre massé ou au sucre glace car les mandarines conservent une large part d'humidité qui ferait fondre rapidement l'enrobage -
cordialement

alain legrand 06/01/2021 18:57

je laisse deux jours entre chaque étape car je pense que le fruit confit mieux sur la durée
quel est le délai le mieux
encore merci pour vos réponses

Bernard DAUPHIN, 06/01/2021 20:52

Bonjour Alain,
Il n'y a pas vraiment de durée - Certains confiseurs gardent leurs fruits 3 jours entre chaque étape de confisage tout en respectant les concentrations successives- Vous avez raison de conserver au moins 2 jours, je le fais aussi et trouve qu'effectivement le confisage est meilleur et que c'est une erreur d'aller trop vite -
cordialement

alain legrand 03/01/2021 12:33

pour le refretatometre
vous le recalibrez tout les combien?
a chaque utilisation ?
Meilleurs veux a vous et tous vos proches

Bernard DAUPHIN, 03/01/2021 13:18

Bonjour Alain,
Pratiquement jamais - Je vérifie simplement de temps en temps (1 ou 2 fois par an quand j'y pense) que l'eau est bien à 0 ou qu'un sirop de sucre titre bien le % donné sur l'étiquette - Mais je n'ai jamais eu à re-étalonner mes réfractomètres -
Meilleurs voeux à vous aussi
cordialement

alain legrand 30/12/2020 18:44

pour la mise en oeuvre je me souviens plus j'ai du mettre du sucre ,du glucose , mais pas autant que dans votre recette et aussi un peu de sucre inverti
pour les fruits ananas , angelique melon

Bernard DAUPHIN, 30/12/2020 22:06

Re bonjour Alain,
Difficile de vous aider avec si peu d'éléments mais il semblerait a priori que votre sirop ait recristallisé entrainant un durcissement des fruits . Je pense qu'il faudrait faire tremper vos fruits pendant quelques heures dans un peu d'eau chaude puis reprendre le processus de confisage depuis le départ
Désolé de ne pas pouvoir vous aider plus avant
cordialement

alain legrand 30/12/2020 16:11

avant de découvrir vos recettes , j'ai fait des fruits confits , mais ils sont devenus tres durs , comment les rattraper?

Bonne fete de fin d'année à vous

Bernard DAUPHIN, 30/12/2020 17:01

Bonjour Alain,
De quels fruits s'agit-il ? Quelle est votre mise en oeuvre ?
A vous lire
Cordialement

alain legrand 19/12/2020 19:37

savez vous ou trouver des densimetres sucre qui mesure jusqu'a 80 brix

merci de votre réponse

bon noel a vous et votre famille , un peu en avance , mais tant pis

Bernard DAUPHIN, 19/12/2020 19:50

Bonjour Alain
Vous en trouverez facilement et pour quelques euros, sur ebay - Les plages de lecture vont de 0 jusqu'à 90 brix
je vous laisse un lien :
https://www.ebay.fr/itm/TOPINCN-Refractometre-Portable-Professionnel-a-Main-Brix-refractometre-0-90/333801250664?hash=item4db81adf68:g:ZbUAAOSwj-Jfvba6
Bonnes fêtes de fin d'année à vous et votre famille aussi
cordialement

alain legrand 17/12/2020 18:54

merci de votre réponse et de vos conseils
mais je voulais savoir une fois que l'on a fait le glacage à la gomme arabique et une fois utilisé , comment conserver le reste
Je vous souhaite une bonne soirée

Bernard DAUPHIN, 17/12/2020 22:24

Bonjour Alain,
Vous pouvez congeler sans soucis puis remettre en température et réchauffer le moment venu d'une autre utilisation
cordialement

alain legrand 15/12/2020 09:59

le glacage a la gomme arabique peut elle se conserver et comment ?
merci de votre réponse

Bernard DAUPHIN, 15/12/2020 10:44

Bonjour Alain,
le glaçage à la gomme arabique s'apparente plus à une présentation d'apparat dont la conservation dépend des conditions de stockage et notamment de l'hygrométrie ambiante - Au bout d'une quinzaine de jours le glaçage perd de sa brillance - Ne les gardez pas plus longtemps si vous souhaitez conserver leur appétence sinon optez pour un glaçage au sucre glace passés au four -
cordialement

Régine 10/11/2020 11:11

Oups désolée , merci pour ce partage, et conseils.

Bernard DAUPHIN, 10/11/2020 11:44

Bonjour Régine,
Le sirop de confisage se conserve très longtemps et peut-être utilisé à la place de miel pour arroser des crêpes, des glaces ou dilué avec de l'eau pour confectionner un granité glacé voire reconfire de nouveaux fruits en ramenant le % de MS à 50/52 par ajout d'eau - Il peut être dilué et complété de sucre glace pour réaliser un glaçage pour des fruits confits ou des pâtes de fruits -
cordialement

Régine 10/11/2020 11:08

Bonjour Bernard.
Je suis entrain de faire des oranges confites , je suis sur le dernier jour, les oranges reposent sur grilles.
Pourriez vous me dire s'il vous plaît , quoi faire avec le sirop sachant que j(en ai 2 litres facile.
Merci d'avence pour votre réponse

Régine 10/11/2020 12:00

Merci beaucoup pour ces précieux conseils, et partager votre savoir faire . Je garde précieusement votre blog. Merci
Bien cordialement.

Valou 30/09/2020 18:35

Merci pour votre réponse, Bernard. la chaux est pourtant utilisée dans toutes les cuisines (ménagères) du Monde, notamment en Grèce, et dans tout le Moyen-Orient. On y utilise de façon très naturelle la chaux, non considérée comme ajout pour une fabrication industrielle, mais au contraire très courante en cuisine ménagère. En Grèce, les desserts à la cuiller sont des deserts d'hospitalité, servis à la cuiller aux invités, et chaque foyer grec ou chypriote se doit d'avoir ses fruits confits, servis dans le même plat, entouré de petites cuillers pour que chacun s'y serve (on est ainsi certain de ne pas se faire empoisonner par un voisin ou un proche jaloux).
Je m'écarte un peu, mais la chaux est très utilisée partout ailleurs. Je voulais juste savoir si vous aviez une idée du dosage (ma famille le faisait à l'oeil).

Valou 30/09/2020 18:13

Bonjour Bernard, utilisez-vous de la chaux (hydroxide de calcium) pour rafermir les fruits ou légumes confits avant confisage? Si oui, en quelles proportions ? Merci

Bernard DAUPHIN, 22/11/2020 18:14

Bonjour Florence,
Toute est normal ne vous inquiétez pas - Continuez votre confisage elle vont se raffermir peu à peu - Je suis aussi en train de confire des poires - Veillez à ce que votre sirop ne soit pas trop chaud (60/65° maxi pour ne pas les transformer en compote) -
cordialement

Floppy 22/11/2020 17:45

Bonjour Bernard,
je suis au J+2 de mon confisage de poires.
Je les ai surgelées (12h) avant de les plonger dans le premier sirop (60°C) et aujourd'hui je les ai trouvée toutes molles pour le deuxième bain.
Dois-je continuer car c'est normal ou bien c'est raté et je peux arrêter là ?
Merci pour votre retour et vos conseils.
Cordialement,
Florence

Valou 30/09/2020 18:29

Merci pour votre réponse, Bernard. C'est pourtant urilisé dans toutes les cuisines (ménagères) du Monde, notamment en Grèce, et dans tout le Moyen-Orient. On y utilise de façon très naturelle la chaux, non considérée comme ajout pour une fabrication industrielle, mais au contraire très courante en cuisine ménagère. En Grèce, les desserts à la cuiller sont des deserts d'hospitalité, servis à la cuiller aux invités, et chaque foyer grec ou chypriote se doit d'avoir ses fruits confits, servis dans le même plat, entouré de petites cuillers pour que chacun s'y serve (on est ainsi certain de ne pas se faire empoisonner par un voisin ou un proche jaloux).
Je m'écarte un peu, mais la chaux est très utilisé partout ailleurs. Je voulais juste savoir si vous aviez une idée du dosage (ma famille le faisait à l'oeil).

Bernard DAUPHIN, 30/09/2020 18:15

Bonjour,
Non, je reste le plus naturel possible, sucre et sirop de glucose - En confiserie ménagère c'est largement suffisant car les fruits correctement confits restent relativement fermes
cordialement

Christine COULOMB 20/09/2020 18:59

Merci beaucoup !
Bon dimanche
Si vous voulez de belles poires à confire, nous avons des variétés anciennes bourguignonnes qui s'y pretent à merveille, au Jardin des Merlettes.
Bien cordialement

Coulomb christine 19/09/2020 12:55

Bonjour,
Merci encore pour toutes ces infos !
Quel ustensile utilisez vous pour piquer les fruits ? J'ai vu cette semaine dans l'émission 'Des Racines et des Ailes' sur les fruits confits de Carpentras qu'un confiseur local utilise un outil qu'il fixe sur le dos de sa main qui du coup ressemble au dos d'un hérisson ? Sauriez vous où l'on peut trouver cet ustensile ou pensez vous que c'est une fabrication 'maison' ?
Merci d'avance pour votre aide

Bernard DAUPHIN, 19/09/2020 14:29

Bonjour Christine,
J'utilise personnellement une fourchette de cuisine ou un diapason à viande - Mais je ne connais pas le type de produit dont vous parlez et j'imagine qu'il s'agit de gants à piquants mais ces derniers me semblent incapables de traverser un fruit - je vous ai trouvé un lien en exemple :
https://www.fdmt.ca/gant-piquant-hyperflex-i-0568
mais je pense qu'il serait plus simple de démonter une brosse à poils métalliques et de coller le tissu à l'intérieur d'un gant en caoutchouc -
https://www.destockplus.com/acheter/c-609306-brosse-a-cheveux-pneumatique.html
cordialement

Coulomb christine 19/09/2020 12:41

Bien documenté et précis
Merci !

Dauphin Bernard 17/09/2020 18:19

bonjour les fruits attendent à température ambiante cordlmt

Nicole 22/09/2020 09:52

Merci
Cordialement

Nicole 17/09/2020 11:22

Bonjour
Doit on mettre au réfrigérateur entre les étapes ou laisser â température ambiante ?
Merci

PASCALE 01/07/2020 13:06

bonjour Bernard
pour les rondelles de citron confits est ce que je prends la recette des clementines ? merci

Bernard DAUPHIN, 01/07/2020 13:54

Bonjour Pascale,
Oui, elle fonctionne bien
cordialement

PASCALE 20/06/2020 21:33

BONSOIR BERNARD
sur la boite est inscrit sirop de sucre inverti (sirop liquide et transparent) DEXTROSE 50 °/° FRUCTOSE 47°/° SUCROSE 3°/°
ACIDIFIANT E330
merçi bonne soirée

Bernard DAUPHIN, 20/06/2020 23:43

Re bonjour, Pascale
Oui c'est de l'inverti - On trouve généralement de l'inverti blanc granuleux mais on peut aussi le trouver jaunâtre ou transparent et liquide -
Il n'y a pas de différence d'utilisation
cordialement

PASCALE 20/06/2020 12:03

bonjour Bernard
dans le commerce je n'ai trouvé que du sirop sucre inverti (couleur transparente)
quelle est la différence avec le sucre inverti ? (couleur blanche)

Bernard DAUPHIN, 20/06/2020 13:25

Bonjour Pascale,
Etes-vous sûre qu'il ne s'agit pas de sirop de glucose ?
Quel est son taux de transformation (DE ..?)
cordialement

PASCALE 18/06/2020 10:38

bonjour Bernard
puis je utiliser du sirop sucre inverti pour remplacer le miel dans le sirop de base ?

Bernard DAUPHIN, 18/06/2020 11:24

Bonjour Pascale,
Oui sans soucis, j'aime bien le goût du miel avec le melon ou les abricots mais le miel est de l'inverti naturel - Vous pouvez y aller -
Cordialement

Juju 09/06/2020 14:31

Mille x merci pour ces explications limpides et votre blog riche en astuces géniales.

Je m'étonne juste d'une chose : vous passez au jour J1 de 10°Brix approx (taux de sucre du fruit) à un sirop à 45°Brix. L'écart me semble important ?!? En outre, "on" m'avait recommandé un écart de 10°Brix / jour, alors que vous, vous préconisez un petit 3°Brix ! Pouvez-vous m'expliquer pourquoi vous avez opté pour cette méthode (qui semble être impeccable) ?

A la place du sirop de glucose, puis-je utiliser du sucre inverti de ma propre fabrication (avec du saccharose + jus de citron) ?

Merci beaucoup et belle journée à vous !

Bernard DAUPHIN, 10/06/2020 01:20

Bonjour,
La cristallisation du saccharose est évitée par a présence de sirop de glucose
cordialement

Juju 09/06/2020 22:07

Flute... j'ai répondu au mauvais endroit (voir ci-dessous en réponse à Luna) ! Pardon...

Bernard DAUPHIN, 09/06/2020 16:03

Bonjour,
Le confisage des fruits consiste à remplacer l'eau des fruits par du sucre. En fonction des confiseurs (chacun possède sa propre méthode), cette phase peut durer d'une dizaine de jours à plusieurs semaines (j'en connais qui confisent 12 semaines)- En allant trop vite, on risque d'obtenir un confisage imparfait et des fruits irrégulièrement confits - C'est pourquoi je préfère confire doucement, petit à petit et limiter la concentration journalière afin d'avoir une meilleure pénétration du sirop.
Quant à l'utilisation de sucre inverti, j'avoue que je ne l'ai jamais vu faire et ne le pratique pas moi-même. Compte-tenu des caractéristiques de l'inverti, et notamment ses qualités de rétenteur d'eau, je ne serais pas forcément prêt à l'utiliser sauf à le limiter à un maximum de 10% du saccharose par exemple. Je pense qu'il faut essayer et voir ce que cela donne sur la tenue et la conservation dans le temps, l'impression de sucré.
cordialement

luna 25/05/2020 07:19

Quelles belles réalisations!!
délicieuses!!
bonne journée

Bernard DAUPHIN, 10/06/2020 01:20

Bonjour,
La cristallisation du saccharose est évitée par a présence de sirop de glucose
cordialement

Juju 09/06/2020 22:06

Wow, merci pour cette réponse rapide et complète. Vous êtes un amour :)

D'accord, compris le principe ! Quant au sucre inverti (maison) c'était pour éviter la re-cristallisation du sucre (saccharose). Je vais tester !

MERCI !!!

PASCALE 21/04/2020 19:17

bonjour Bernard
pour les cerises confites vous ecrivez cerises à chair blanches je ne connais pas quelle variété est-ce? Peux t'on confire des cerises rouges ?
merci de vos conseils

Bernard DAUPHIN, 21/04/2020 19:58

Bonjour pascale,
Il existe de très nombreuses variétés de cerises à chair blanche dont la plus célèbre, d'ailleurs utilisée pour fabriquer toutes les cerises confites du commerce, c'est la "Bigarreau Napoléon", à la chair blanche et ferme - Les autres variétés (à chair rouge notamment) tiennent moins bien le confisage mais rien n'empêche de les utiliser -
cordialement

PASCALE 14/04/2020 09:30

merci Bernard
comment puis-je me procurer le livre les petits chocolats de papy en version papier ?

PASCALE BONED 13/04/2020 17:32

BONJOUR Bernard
merci de votre réponse je voudrais confire des fraises comment procéder?
j'ai goutté des fraises confites de Lillamand qui étaient vraiment délicieuses
merci

Bernard DAUPHIN, 13/04/2020 18:25

Bonjour Pascale,
Utilisez la recette des poires confites - Fraises entières, pas trop mûres, juste blanchies et piquées
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

PASCALE BONED 30/03/2020 07:24

bonjour Bernard
est il possible de candire les fruits confits? merci















bonjour*********************

Bernard DAUPHIN, 30/03/2020 07:40

Bonjour Pascale,
Oui, sans soucis je le fais avec les marrons glacés et l'ananas - vous avez plusieurs fois la façon de procéder sur mon blog, notamment pour les fondants
n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Lucie 11/12/2019 16:59

Merci pour ces recettes très détaillées.
Est-il éventuellement possible de confire différentes variétés de fruits (kiwi + ananas par exemple) dans le même sirop ou cela risque de trop impacter le gout des fruits ?

Bernard DAUPHIN, 11/12/2019 18:05

Bonjour Lucie,
Oui vous pouvez confire plusieurs fruits ensemble, je le fais régulièrement pour une question de prix de revient et de gain de temps -Cela n'impacte pas sensiblement le goût des différents fruits -
cordialement

claire 13/08/2019 10:13

merci pour toutes ces magnifiques recettes qui sont précises et très détaillées

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