FRUITS CONFITS ET GLACÉS "MAISON"

En fin d'article, mandarines, kiwis, ananas, prunes, poires, angélique, abricots et fraises confites

Principe de fabrication des fruits confits, en général :

La fabrication des fruits confits consiste à remplacer l'eau contenue dans les cellules des fruits par un sirop de sucre. Un phénomène d’osmose  va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

Pour faciliter la pénétration du sirop dans les fruits, ces derniers sont préalablement blanchis et piqués, ou mieux, surgelés (l'eau contenue dans le fruit, transformée en glace, se dilate et tranche les parois du fruit)

On utilise un sirop de sucre constitué par du saccharose (sucre ordinaire) et du glucose (anti-cristallisant issu de la transformation de l'amidon), ce dernier pouvant être remplacé par du miel, du sucre inverti, du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire, voire du sorbitol pour ses propriétés anti bactériennes, anti cristallisantes, qualité importante pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche (les fruits restent beaucoup plus moelleux à la dégustation) - 

Les fruits, triés selon leur nature et leurs calibres, sont déposés dans des seaux ou dans des bacs de grandes dimensions puis un sirop de sucre chaud, de concentration appropriée, est  versé sur les fruits pour plusieurs heures.

Après une vingtaine d’heures d’immersion environ, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter le passage du sucre vers le fruit (proportionnelle aux concentrations - eau et sirop - à l'intérieur et extérieur du fruit), il est nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. C'est pourquoi, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevée obtenue par évaporation de l'eau (méthode traditionnelle professionnelle) ou avec un apport de sucres neufs (cuisine ménagère).

Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente (plus il est épais). Il faut alors le chauffer afin de faciliter le passage des sucres dans les fruits car plus il est chaud, plus il est fluide.

Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit.

On évite ainsi, par la concentration en sucres, la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries. La densité du sirop final étant supérieure au point de sursaturation du sucre, un apport d'anti-cristallisant (glucose, inverti, mile, sorbitol ...) évitera au sucre de masser ou de recristalliser en fin de confisage , donnant aux fruits un ressenti "sableux" avec le temps -

MELONS CONFITS : INGREDIENTS 

Pour les autres fruits, suivre le même processus de mise en oeuvre

Melon(s) pas trop murs - Pour la recette, j'ai utilisé des melons de Vendée, de la variété "charentais brodé", mais toutes les espèces conviennent, surtout les melons canaris (jaunes) et les melons de Cavaillon  - En France, 250 variétés de melons sont officiellement recensées -

Sucre (poudre, cristal ou morceaux)  

Sirop de glucose 

Pour l'aromatisation (facultative) :

Miel (toutes fleurs) ou sirop de lavande

Bicarbonate de soude

Je vous conseille d'acheter votre sirop de glucose chez les revendeurs de produits pâtissiers où il est beaucoup moins cher qu'en grande surface - On en trouve aussi chez Lidl, aromatisé au miel, pour moins de 2 € le kilo -

NB : Pour la réalisation et la vérification de la densité des sirops de sucre(s), un réfractomètre est obligatoire (coût : +/- 25 € sur eBay - plage de lecture de 0 à 90 Brix)

MISE EN OEUVRE

Peler et épépiner le(s) melon(s) après l'avoir coupé en tranches (6 à 8) -

NB : La taille du ou des melons importe peu mais il est plus facile de confire de grosses tranches ou de gros morceaux car le volume du sucre absorbé par le fruit étant plus faible que le volume d'eau perdue, les fruits réduisent sensiblement au confisage (plus de 50% voire les 2/3) !

CONSEIL : Ne pas choisir des fruits trop mûrs qui supportent mal les différentes étapes du confisage - Ce principe est valable pour tous les fruits -

NB : Pour avoir droit à l'appellation "melon" le taux de sucre du fruit doit être supérieur à 10° Brix - En-dessous, c'est une courge -

Il est possible de confire des melons entiers en vidant les melons par le dessous à l'aide d'une cuillère parisienne après les avoir pelés - Le procédé est identique -

Congeler les fruits pendant 12 heures environ - 

L'eau des fruits va se transformer en glace qui va se dilater dans le fruit et rompre les parois de celui-ci. A la phase de blanchiment, les fruits vont se gorger en eau, ils n'en absorberont que mieux le sucre qui remplacera l'eau en phase de confisage - Ce procédé est valable pour la plupart des fruits.

BLANCHIMENT :

Je ne blanchis pas les petits fruits à peau (prunes, abricots, nectarines, brugnons …) car ils perdent leur peau au blanchiment ce qui les rend moins esthétiques - Je ne blanchis que les fruits pelés : poires, melons, ananas, gingembre, ou les agrumes etc …  Le blanchiment des fruits au sirop (poires, abricots, cerises, prunes, litchis etc …. n'est pas nécessaire. 

Faire bouillir une casserole d'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate par litre d'eau et y plonger les tranches de fruit pendant 1 minute pour les blanchir à légers frémissements - L'ajout de bicarbonate dans l'eau conserve leur couleur aux fruits -

Retirer délicatement les tranches de la casserole à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et les poser dans un panier avant de les piquer à l'aide d'un diapason à viande, d'une pique en bois, d'une fourchette à fondue.

NB : En confiserie industrielle, les fruits (même bio) font souvent l'objet d'un trempage dans des bains d'eau souffrée (à l'anydride sulfureux (E220)) pendant 2 semaines afin d'améliorer leur conservation et leur apporter une certaine "transparence", ce qui n'est pas nécessaire en cuisine "ménagère", les fruits confits étant généralement consommés assez rapidement -

CONFISAGE :

En confiserie "ménagère", on augmente la concentration du sirop par apport de sucre complémentaire dans le sirop porté à ébullition - Le web regorge de recettes "copiées/collées" dans lesquelles on donne des quantités de sucre à ajouter, des temps d'ébullition à observer sans trop se soucier des concentrations obtenues. Et quand on lit les commentaires des followers, les fruits sont souvent devenus cassants, ce qui est normal car :

Cette méthode  :

1 : Donne des résultats très différents en fonction des conditions atmosphériques ou de l'endroit où elle est mise en oeuvre (l'eau ne bouillant pas tous les jours, ni partout, à la même température,)

2 : Induit un risque important de recristallisation du sucre (en sursaturation : si > à 66% de MS) dans le temps par absence d'agent anti-cristallisant, ce qui entraîne un dessèchement des fruits voire un sablage du sucre absorbé (les fruits sont granuleux à la dégustation) et par défaut de vérification de la concentration obtenue.

Il m'arrive d'utiliser cette méthode pour les marrons glacés mais j'y ajoute du sirop de glucose pour éviter la recristallisation. 

La méthode de concentration du sirop par évaporation de l'eau, est plus facile à maîtriser. On ajoute le sucre et le sirop de glucose, on confectionne son sirop une fois et on n'y revient plus - Il suffit de vérifier les concentrations successives de sucre pour obtenir un bon confisage -!

METHODE :

Poser le panier avec les tranches de melon dans la bassine à confiture et couvrir très généreusement avec de l'eau -  Les fruits doivent être largement recouverts  -  Il s'agit de mesurer le volume de sirop à réaliser en quantité suffisante pour ne pas avoir à en ajouter en fin de confisage pour compenser l'évaporation liée aux concentrations successives -

Pour de très petits confisages (1 seul fruit tranché par exemple), 2 litres suffisent en général mais pour une plus grande quantité de fruits, plusieurs litres sont nécessaires - Il est toujours préférable de confire des quantités relativement importantes, les fruits se conservant parfaitement dans leur sirop (réutilisable) -

Retirer le panier contenant les tranches de melon et peser l'eau de la bassine (ici, 4500 g - soit 4.5 litres d'eau - pour les melons entiers et les tranches)

Ajouter 400 g de sucre par litre d'eau + 350 g de sirop de glucose par litre d'eau + 50 g de miel - Pour des quantités d'eau différentes, faire une règle de 3 - (ici : 1800 g de sucre, 1575 g de sirop de glucose et 225 g de miel) -

Le sirop de glucose et le miel évitent au sucre de recristalliser (sinon les fruits deviennent "sableux" avec le temps), apportent du moelleux et un goût miellé aux melons peu mûrs- 

Le miel n'est pas indispensable - Si on n'utilise pas de miel, augmenter la quantité de sirop de glucose dans les mêmes quantités -

Certains confiseurs utilisent des mélanges contenant un % très élevé de glucose - En fonction des fabricants, les processus restent strictement les mêmes mais les proportions changent, chacun utilisant ses propres recettes.

A ce stade, on peut aussi, parfumer les fruits en utilisant de la lavande à la place du miel. Dans ce cas, ajouter 50 g de sirop de lavande par litre d'eau ou du sirop de fleurs de lavande obtenu en faisant macérer, jusqu'à complet refroidissement, un petit bouquet de fleurs de lavande dans un sirop de sucre (50% sucre + 50% eau) -

NB : Les fruits peuvent aussi être colorés avec un colorant alimentaire du commerce (cerises en rouge, prunes Reine Claude en vert, melon jaune, rouge ou vert....). On trouve dans le commerce des melons de plusieurs couleurs destinés aux professionnels. La papaye ou le navet, confits et colorés, sont utilisés pour faire les "fruits confits en vrac", vendus au kilo, utilisés par beaucoup d'industriels, pour leur prix de revient très bas - 

Jour J : Bouillir l'eau, le sucre, le miel et le sirop de glucose - Densité à obtenir au réfractomètre : 45° brix -

Retirer du feu après quelques minutes d'ébullition (concentration atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits,va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage - Le Sopalin est suffisamment résistant pour être réutilisé pendant toute la durée du confisage. En fonction de la quantité de sirop, l'ébullition peut demander plus ou moins de temps.

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  car vous risqueriez de trop cuire les fruits qui se transformeraient en confiture - 65° C maxi convient parfaitement -

Jour J 1 :

Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  -

Densité au réfractomètre : 50° Brix -

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage de mes melons :

Jour J 2 : Densité 52° Brix -

Jour J 3 : Densité 55° Brix

Jour J 4 : Densité 57° Brix -

Jour J 5 : Densité 60° Brix -

Jour J 6 : Densité 63° Brix -

Jour J 7 : Densité 66° Brix -

Jour J 8 : Densité 69° Brix -

Jour J 9 : Densité 72° Brix -

Jour J 10 : Densité 75 Brix

à J 11 : Densité :  78 Brix

Au terme du processus de confisage, les fruits doivent être égouttés .

Ils peuvent aussi être conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure (consommés tels quels ou utilisés avec une glace (nougat glacé, cassate, plombières …), ou une pâtisserie (gâteau des rois, nougat de Tours etc …) - Il suffira de les égoutter le moment venu, la veille de leur utilisation - 

CONSEIL : Chauffer légèrement le sirop pour le liquéfier car il a beaucoup épaissi. Les fruits seront plus faciles à retirer du récipient et s'égoutteront plus rapidement -

Personnellement, n'ayant pas une utilisation immédiate des fruits que je confis en quantité importante, je les conserve dans leur sirop de confisage dans des bocaux à confiture.

Pour une conservation dans le sirop :

Entreposer les fruits dans des pots à couvercle, bouillir le sirop et le verser bouillant sur les fruits - Les recouvrir complètement -

Fermer les pots, les retourner pour stériliser le couvercle (comme pour une confiture) et stocker (se conservent plusieurs années) - 

NB : Le surplus de sirop, très parfumé, d'une densité et d'une teneur en matière sèches supérieures à celles d'une confiture, se conserve parfaitement. Il pourra être utilisé pour un nouveau confisage (avec apport d'eau pour adapter la densité), napper des crêpes, des glaces, entrer dans la composition d'une salade de fruits, voire d'un cocktail où, allongé d'eau plate, gazeuse ou d'alcool, il remplacera avantageusement les sirops du commerce - Dilué avec un peu d'eau, il pourra être utilisé pour réaliser le sirop de glaçage -….etc...

EGOUTTAGE  :

On procède à un égouttage par gravité : Poser les fruits sur une volette (grille à pâtisserie) et les laisser s'égoutter 24 heures environ. Les retourner en cours d'égouttage si nécessaire.

A ce stade les fruits sont brillants mais collants - Ils peuvent faire l'objet d'un glaçage (recommandé)

LE GLACAGE DES FRUITS :

Le glaçage augmente l'appétence des fruits, améliore leur conservation en retardant le dessèchement, autorise leur manipulation (les fruits ne collent plus aux doigts) - Tous les fruits confits peuvent être glacés -

Les confiseurs, en fonction des fruits, utilisent plusieurs recettes de glaçage et notamment : Le glaçage au sucre massé (le plus courant), le glaçage au sucre glace, le glaçage à la gomme arabique.

Glaçage au sucre massé

MISE EN OEUVRE   

Cuire à 110° C, 1 kilo de sucre avec 400 g d’eau -

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc (voir exemple sur l'image ci-contre).

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup

Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser.

Tremper très rapidement les fruits dans le sirop chaud, égoutter puis laisser refroidir –

Les fruits vont se couvrir d’une pellicule blanchâtre – Croustillants à l’extérieur, ils seront moelleux à l’intérieur -

Le glaçage au sucre glace :  

On l'utilise surtout pour les petits fruits "ronds" : marrons, abricots, prunes, … Les fruits sont nappés ou trempés - L'enrobage est satiné/mat - C'est la "finition" traditionnelle des marrons glacés -

Ci-joint exemple avec les marrons : 

Méthode :

Poser les fruits sur une volette et les laisser s'égoutter - Mélanger du sucre glace à la moitié de son poids en sirop de cuisson assez chaud (exemple : 200 g de sucre glace pour 100 g de sirop de cuisson) - L'appareil doit être blanc, un peu épais mais fluide, comme des œufs fouettés "au ruban" - Si nécessaire, ajuster la texture avec un peu de sirop chaud ou d'eau s'il est trop épais -

Enfourner les fruits, pour les chauffer légèrement,  pendant 1 minute environ dans un four préchauffé à 200° -

Retirer les fruits du four puis les napper avec le sirop chaud, les laisser s'égoutter correctement sur la volette puis les enfourner pendant environ 20 secondes pour fixer le glaçage qui ne doit plus coller aux doigts -

Conserver à température ambiante ou emballer -

Le glaçage à la gomme arabique :

Il donne des fruits brillants - Les fruits sont trempés ou nappés - Il convient à toutes les pièces - Il est souvent utilisé pour les présentations d'apparat. C'est plus un vernis qu'un glaçage

INGREDIENTS (faire éventuellement une règle de 3 pour des quantités différentes)

350 gr d'eau

75 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)

3 feuilles de gélatine.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.

A ébullition, retirer du feu -

Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -

Ajouter ensuite la gélatine pressée -

Bien mélanger et chinoiser finement -

Ce vernis s'utilise assez chaud

Laisser refroidir et durcir environ avant emballage.

Le temps de séchage dépend de la température et du taux d'humidité de l'air ambiant.

Ce glaçage reste sec au toucher mais souple après séchage. Il perd un peu de brillance avec le temps -

MANDARINES (OU CLEMENTINES) CONFITES :

Le processus de confisage est le même -

Choisir de préférence 1 kg de mandarines, ou clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un grand saladier, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les piquer puis les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

Procéder au différentes phases de confisage comme ci-dessus (sans le blanchiment qui a déjà eu lieu).

POIRES CONFITES

Le processus de confisage est le même - J'ajoute aussi un peu de miel dans mon sirop.

Peler les fruits, retirer le cœur et les pépins et les congeler -

Les blanchir puis les piquer - 

Suivre le processus indiqué pour les melons - 

On peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas ne pas congeler les fruits, juste les piquer avant de commencer à les confire -

Une légère transparence indique un confisage correct  

KIWIS CONFITS

Même procédé que pour les melons -

Les fruits sont coupés en tranches puis piqués avant blanchiment

ANANAS CONFIT

Même procédé que pour le melon - A défaut d'ananas frais, on peut confire à partir de tranches d'ananas au sirop -

PRUNES CONFITES

Idem que pour les melons - Je ne blanchis pas les prunes car elles perdent leur peau au blanchiment, de même si le sirop de confisage est trop chaud -

FIGUES CONFITES

Utiliser des figues blanches d’Argenteuil qui se prêtent le mieux au confisage  -

Le processus de confisage est le même que pour les melons -

Utiliser 400 de de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau  -

CERISES CONFITES

On n’utilise que des cerises à chair blanche - Le sirop de confisage est conservé neutre ou coloré en rouge ou en vert en fonction de la couleur de fruit à obtenir -

Le processus de confisage est le même que pour le melon

Utiliser 400 g de sucre et 300 g de sirop de glucose par litre d’eau et ajouter, s’il y a  lieu, du colorant alimentaire en poudre hydrosoluble en quantité suffisante -

ANGELIQUE CONFITE

Eplucher les tiges d’angélique et les couper en tronçons de 15 cm de longueur -

Le processus de confisage est le même que pour le melon

Utiliser 400 g de sucre et 300 g de sirop de glucose par litre d’eau  -

ABRICOTS CONFITS

Utiliser des fruits plutôt fermes de la variété « rosé de Provence » -  Les ouvrir légèrement en biais pour les dénoyauter

Même mise en œuvre que pour les melons, y compris la possibilité d’aromatiser le sirop à la lavande, dans les mêmes quantités -

Utiliser 400 g de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau

FRAISES CONFITES

Utiliser des fruits plutôt fermes - Ne pas les blanchir, juste les piquer -

Même mise en œuvre que pour les melons Utiliser 400 g de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau  - Finition au choix, glaçage au sucre glace ou gomme arabique  -

LES MARRONS CONFITS ET GLACES