750 grammes
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On en voit partout pour Noël !

Très tendance, ces "sucettes" sont particulièrement faciles à réaliser. Tous les chocolats conviennent.

Elles se réalisent souvent avec des bâtonnets de bois, que je préfère personnellement remplacer par des cuillères à moka qui présentent l'avantage de pouvoir être réutilisées.

Quelques suggestions de réalisations pour un prix très largement inférieur à celles du commerce !

INGREDIENTS

Assortiment de chocolats (selon goût de chacun) - Compter 30 à 35 g de chocolat par "sucette", soit 3 sucettes par tablette de 100 g.

Epices pain d'épices, oranges confites, noisettes caramélisées, pralin, pistaches hachées, sucre gros grains, fudges caramel, caramels durs (werther's), poivre, pastilles menthe, ....

MISE EN OEUVRE

1) Préparer et lustrer autant de petits moules que nécessaire. J'ai utilisé des petits verres pour amuse-bouche mais on peut aussi utiliser des moules souples à petits cannelés par exemple.

Moules brillants = chocolat brillant, moules mats = chocolat mat.

2) Déposer le chocolat dans un saladier et le fondre à 50° pour le noir et à 45° pour le lacté et le blanc (le saladier ne doit pas toucher l'eau).

NB : Pour le lacté et le blanc, une astuce consiste à placer le saladier vide sur la casserole d'eau, faire bouillir l'eau et retirer le saladier -

Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à fonte complète. Cette façon de procéder évite de brûler les protéines du lait contenu dans ces 2 chocolats (qui les rend épais et impossibles à fondre) 

Pour les grandes quantités de chocolat, la meilleure façon de fondre est d'entreposer le chocolat dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°)

3) Quand tout le chocolat est correctement fondu, le mettre au point. Tremper le saladier dans un bac d'eau froide et mélanger le chocolat pour le faire redescendre à 27° pour le noir et 25° pour le lacté et le blanc.

Le réchauffer légèrement pour le monter à 31/32° pour le noir et 28/29° pour le blanc et le lacté.

Pour la mise au point, on peut aussi utiliser la méthode par ensemencement "Mycryo". Dans ce cas, laisser descendre le chocolat à 34° pour le noir et à 29° pour le lacté et le blanc et ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo - Bien mélanger - Le chocolat peut être utilisé -

4) Verser le chocolat dans les moules choisis (30 à 35 g par moule) en utilisant soit une poche (sans douille) ou une bouteille/doseuse en plastique.

Tapoter les moules sur le plan de travail pour "débuller" le chocolat, ce qui évitera de présenter des trous au moment du démoulage.

Laisser légèrement se raffermir le chocolat et enfoncer la cuillère ou le bâtonnet selon l'option choisie. Mise trop tôt, la cuillère ne tiendra pas droite dans le chocolat.

 

Selon le chocolat choisi, ajouter le décor. Le décor doit être posé tant que le chocolat est encore mou, sinon il ne tiendrait pas.

Exemples :

Chacun pourra réaliser ces sucettes en fonction de son goût et/ou du chocolat à disposition.

On peut enrichir le chocolat d'ingrédients au choix (épices à pain d'épice, écorces hachées, fruits secs hachés ... ou l'aromatiser - exemples  : Noir /orange, Lacté/citron ...- Dans ce cas TOUJOURS utiliser un arome à base d'huile.

Eviter l'utilisation de biscuits, cookies, feuilletés etc ... qui perdraient leur croustillant au contact du lait.

 

 

 

 

 

 

 

LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
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LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD

Entreposer les sucettes dans un endroit frais (ou au frigo), pendant environ 15 minutes puis démouler -

NB : L'utilisation de moules souples peut éviter la mise au point du chocolat mais la cristallisation sera plus longue et le chocolat blanchira rapidement dans le temps.

 

UTILISATION :

Bouillir 125 g de lait et 25 g de crème fraîche par personne (ou seulement 150 g de lait) - Mettre une "sucette" dans un mug, verser le mélange lait/crème, attendre 2 à 3 minutes pour que le chocolat fonde et mélanger jusqu'à fonte complète.

Selon goût, compléter éventuellement avec un peu de sucre !

RAPPEL :

Chocolat faible en cacao = chocolat fort en sucre et épais

Chocolat fort en matières sèches (cacao poudre) = chocolat plus fort, plus goûteux et plus épais qu'un chocolat fort en matières grasses. Entre 2 chocolats équivalents (75% de cacao par exemple) choisir celui qui est le plus riche en matières sèches.

 

commentaires

Marie 21/12/2018 18:46

Bonjour comment faites vous avec un moule type verrine en plastique pour démouler les sucettes en chocolat ? graissez vous le moule ?

Bernard DAUPHIN, 21/12/2018 19:16

Bonjour Marie,
Quand le chocolat est correctement mis au point, il se rétracte tout seul et ne colle à aucun support - Surtout jamais de matière grasse qui créée un phénomène de succion et génerait la rétractation -
je vous laisse le lien, respectez scrupuleusement les températures de pré-cristallisation et de mises en œuvres :
http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
cordialement

istres 06/12/2018 19:49

Bonjour,
Merci pour vos recettes et vos conseils toujours très judicieux.
J'aurais une petite question concernant les cuillères chocolat que je souhaiterais réaliser "prête à déguster".
C'est à dire comprenant le lait afin de pouvoir les faire fondre dans de l'eau chaude.
Est il possible d'ajouter du lait en poudre dans vos recettes et si oui à quel moment l'incorporer au chocolat fondu ?
Si vous avez une recette, je suis "très" intéressée....
Je vous remercie beaucoup.
Bien cordialement.

Bernard DAUPHIN, 06/12/2018 19:58

Bonjour,
Oui, c'est possible d'ajouter du lait en poudre dans le chocolat pour fondre l'ensemble dans de l'eau chaude - Vous pouvez le mettre dès la fonte ou après la mise au point (obligatoire pour un démoulage correct), juste avant de le couler dans les verres -Il faut savoir que vous aurez un chocolat légèrement granuleux mais dans la mesure où il est destiné à être fondu, il n'y a pas d'autre soucis que l'esthétique -
Faîtes une règle de 3 pour connaître la quantité de lait à ajouter en fonction du volume de vos sucettes
cordialement

Angeline 30/01/2018 18:35

j'aime me promener sur votre blog. un bel univers très intéressant. vous pouvez visiter mon blog (cliquez sur pseudo) à bientôt.

istres 08/12/2018 09:59

Bonjour et merci pour votre réponse.
J'ai essayé et c'est parfait.
Effectivement l'aspect après démoulage est un peu granuleux, mais une fois fondu tout est OK.
Merci encore et beau week end.

Bensoussan 22/01/2018 17:36

Un grand merci pour tous vos bons conseils. Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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