COQ AU VIN

Un plat de cuisine traditionnelle et conviviale comme j'aime en préparer et partager en famille en ce début d'automne ! La mise en oeuvre permet de réaliser des parts identiques et de pallier l'incontournable choix : l'aile, du blanc ou la cuisse ? - 

INGREDIENTS Pour 8 personnes :

  1 coq de 3,5 kg minimum (soit environ 2 kilos de chair)

  50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon

  2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle

  4 carottes

  2 navets

  1 blanc de poireau

  5 gousses d'ail

1.5 l de vin rouge corsé (de préférence bourgogne, soit 2 bouteilles)

  24 tranches de poitrine de porc (1/2 sel ou fumée)

10 g de cèpes secs

300 g de champignons de Paris

  150 g d'oignons blancs grelots

  50 g de marc de Bourgogne ou à défaut, de Cognac

  1 l de bouillon de volaille fait avec la carcasse du coq, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1/2 branche de céleri, 1 cayeux d'ail écrasé -

  1 bouquet garni

  2 cuillères à soupe de farine

  250 g de beurre

  huile d'arachide

croûtons frits (tranches de pain de campagne découpées et poëlées dans le beurre avant d'être frotteés d'ail)

MISE EN OEUVRE

Préparer le coq :

Oter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Lever les filets puis retirer la peau de la volaille et désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes. Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ (cela dépend de la grosseur de la volaille). 

Enrouler chaque morceau avec 1 tranche de poitrine et la tenir à l'aide d'une pique (ou de ficelle de cuisine)

Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.

Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons.

Laver soigneusement les légumes -

Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin, ajouter les cèpes secs et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.

Pendant que les chairs marinent, réaliser le fond de volaille : Mettre la carcasse et les os dans un plat à four et rôtir pendant 2 heures environ avant de mettre le tout dans un fait-tout, d'ajouter quelques légumes (oignon, carotte, poireau, bouquet garni) couvrir de 2 litres d'eau et réduire de moitié (2 heures de cuisson environ)

Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé.

Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) et faire revenir environ 3 à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.

Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille) en n'oubliant pas de remuer régulièrement afin que la farine n'attache pas au fond du fait-tout.

5     Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons puis les faire revenir dans un peu de beurre et les réserver.

Eplucher les oignons grelots, les colorer à la poêle dans un peu de beurre et les réserver.

Trente minutes environ avant la fin prévue de la cuisson, ajouter champignons et oignons dans le fait-tout. 

Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce.

En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter environ 150 g de beurre très froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles, napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits et de pommes vapeur 

Servir idéalement avec le vin qui a été utilisé pour réaliser le plat

Ce plat se réchauffe très bien et peut, le cas échéant, être préparé la veille pour le lendemain