750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

Petites sœurs du Kouign-amann, ces délicieuses pâtisseries feuilletées, croustillantes sur les bords et moelleuses à cœur sont une spécialité bretonne de la maison LARNICOL (MOF pâtissier).

Réchauffées au four, dégustées telles quelles et à température ambiante, ou présentées au dessert... elles se déclinent en de nombreuses variantes gourmandes (notamment garnies de confitures diverses).

Contrairement à toutes les recettes que l'on trouve sur le web, elles se fabriquent à partir d'un levain naturel et non pas à partir de levure (qui leur confère son goût).

 

INGREDIENTS POUR 20 pièces environ (fonction de la grosseur)

Pour le levain :

20 g de levure fraîche

200 g d'eau de source (pas d'eau du robinet qui contient du chlore en quantités plus ou moins importantes - Le chlore tue la levure)

150 g de farine bio (type 45 ou 55)

Pour le feuilletage :

450 g de farine bio (45 ou 55)

1 cuillère à café de fleur de sel

40 g de sucre poudre

150 g de lait tiède (bio) 

400 g de beurre 1/2 sel (bio)

2 sachets de sucre vanillé naturel

100 g de caramel au beurre salé (maison ou du commerce)

Sucre en poudre en quantité suffisante pour le tourage

MISE EN OEUVRE

Levain :

La veille, délayer 20 g de levure fraîche avec 100 g d'eau de source tiède puis ajouter 150 g de farine - Bien mélanger - Couvrir d'un linge et réserver 15 heures dans un endroit frais (15 à 18°).

Détrempe :

Mélanger 450 g de farine, la vanille, le sel et le sucre, le lait tiède (37°) puis ajouter le levain de la veille - Mélanger au crochet jusqu' à ce que la pâte soit homogène, souple et lisse.

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air -

Rabattre la pâte sur le plan de travail pour la "dégazer" puis la réserver au frigo environ 3 heures (couverte pour éviter le croûtage).

Etaler la pâte en croix sur le plan de travail et déposer le beurre préalablement "dressé" en carré de 20 x 20 cm environ (utiliser du papier sulfurisé pour réaliser le carré)

 

 

 

 

 

 

 

 

Replier la pâte sur le beurre et l'allonger en un long rectangle -

Plier ce rectangle en 3 (portefeuille) puis l'allonger en rectangle et le plier de nouveau en 3 - Remettre au frigo 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, recommencer la même opération mais en fleurant le plan de travail avec du sucre et pas avec de la farine. (voir mes recettes de palmiers)

La troisième fois, allonger la pâte en rectangle (environ 40 x 40 cm) toujours en fleurant le plan de travail avec du sucre et étaler le caramel (ou, éventuellement une confiture au choix) sur les 2/3 de la pâte. Mouiller le reste de la pâte avec un peu d'eau (facilite le collage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler la pâte en boudin assez serré -

 

 

 

 

 

 

 

Couper le boudin en tronçons et déposer ces tronçons dans les alvéoles de moules à muffins -

Couvrir d'un linge et entreposer 1 heure à température ambiante -

Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 240° puis baisser le four et finir de cuire 15 minutes à 200° en surveillant la couleur -

Déguster, selon goût, chaud, tiède ou froid -

 

 

 

commentaires

Chris 10/01/2020 19:24

Très tentantes

Martine LE GOFF 10/01/2020 14:58

Un grand merci pour cette merveilleuse recette.
Je suis Bretonne et je connais très les kouignettes de Monsieur Larnicol.
Je profite de ce message pour vous souhaiter à tous les 2 une très bonne année.

Crispy 25/03/2018 00:54

Hum !!! encore une recette à nous faire baver ...! Merci et va falloir que je la teste celle là aussi

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog