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tarte-passion-3.jpgTrès simple à réaliser, elle se congèle parfaitement -

Idéale pour une fin de repas fruitée.

Elle peut se dresser facilement en cercles individuels.

 

INGREDIENTS POUR 12 p.

 

Biscuit sablé coco

 

100 gr de coco poudre

250 gr de beure 1/2 sel mou

150 gr de sucre poudre

2 jaunes d'oeufs

350 gr de farine

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

CREME PASSION

50 gr de jus de citron  

150 gr de jus de fruits de la passion (Ravifruit ou Lérebourg - chez Métro ou sur le web)

200 gr de beurre doux 

150 + 150 gr de sucre

6 oeufs moyens entiers

3 feuilles de gélatine

 

NAPPAGE FRAMBOISE

100 gr de nappage framboise

1 feuille de gélatine

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à café de jus de citron

40 gr d'eau

 

 

 

 

 

CONFECTION DU BISCUIT

 

Au batteur, mélanger le beurre et le sucre pour obtrenir une crème

Ajouter le reste des ingrédients

Travailler 1 minute environ

Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation pour que la pâte reprenne corps -

 

Foncer un cercle avec la pâte -

Pour un dressage en cercles individuels, utiliser les cercles comme coupe-pâte et cuire la pâte en la laissant à l'intérieur des cercles individuels -

 

Cuire à blanc à la couleur (environ 15 minutes à 200 degrés) - réserver -

 

CONFECTION DE LA CREME PASSION

 

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide -

 

Dans une grande casserole, bouillir le beurre coupé en morceaux avec 150 gr de sucre, le jus de fuits de la passion et le jus de citron -tarte-passion-1.jpg

Battre les oeufs entiers avec les 150 gr de sucre restant -

Ajouter le premier appareil sur les oeufs battus, en plusieurs fois.

Remettre à bouillir 2 minutes sans cesser de remeur pour éviter que l'appareil attache au fond de la casserole -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser et laisser tiédir -

Verser sur les fonds de pâte sablée et laisser refroidir avant d'entreposer au réfrigéateur (ou au congélateur) -

 

NAPPAGE FRAMBOISE

Mettre la feuille de gélatine à hydrater 10 minutes dans le nappage framboise -

Tiédir le nappage dans une casserole pour liquéfier la gélatine -

Verser sur la tarte --

 

MERINGUE

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filets sur les blancs montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne)

Dresser sur la tarte à l'aide d'une douille à St-Honoré -

-tarte-passion-2.jpg

Caraméliser au chalumeau délicatement -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé) -

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Jean-Luc77 10/06/2015 12:44

Bonjour Bernard,
J'ai réalisé deux fois cette tarte en réduisant le sucre (à la demande de mes dégustateurs) dans l'appareil aux fruits de la passion. Mais j'ai toujours un problème avec la réalisation du nappage framboise. J’utilise du "Nappage Rouge 1 kg Supernap Caullet". 100 gr + 10 gr d'eau et à ébullition, je mélange deux feuilles de gélatine hydratée. Je n'arrive pas à avoir la même texture que la tienne ? Une idée ? Merci

Bernard DAUPHIN 10/06/2015 18:39

Bonsoir,
Remplace la gélatine par un peu d'agar-agar
Cordialement

Jean-Luc77 21/05/2015 11:36

Bonjour Bernard,
Comment,stp, réalises-tu le nappage framboise ? Merci
Cdt,
Jean-Luc

bernard DAUPHIN 21/05/2015 12:05

Bjour Jean-Luc,
les nappages se réalisent avec jus de fruits, sucre (10% du jus de fruits) et liant (gélatine, pectine de fruits ou agar-agar) -
Pour cette recette, j'ai utilisé un reste de nappage framboise du commerce auquel j'ai ajouté un peu de gélatine pour la tenue mais tu peux le réaliser facilement - Je préfère la gélatine, plus simple à doser que l'agar-agar et plus brillante : 12 feuilles au litre - le gel étant réversible, tu peux réaliser ton nappage, le congeler en petites quantités dans des sacs congélation ou des bacs à glaçons, et le réchauffer à la demande -
cordialement

sautron 20/05/2015 06:54

Bonjour. Oui j'ai oublié de préciser: 60x40. Merci et bonne journée.

Bernard DAUPHIN 20/05/2015 09:29

Bonjour,
Doublez les proportions
Cordialement

sautron 19/05/2015 22:05

Bonsoir Mr Dauphin.
Merci encore pour cette belle recette et pour toutes les autres. Une petite question: si je souhaite réaliser cette recette dans un cadre de taille standard es- ce possible? Si oui par combien faut t-il multiplier la recette et es ce qu'il ne faut pas changer la quantité de certains ingrédients comme la gélatine par exemple ou faire un biscuit plus épais?
Merci.
Et merci encore pour l'astuce de la meringue!!!!!

Bernard DAUPHIN 20/05/2015 00:31

Bonjour,
Quelles sont les dimensions de votre cadre ?
30 x 40 cm , 60 x 40 cm ?
Ici, mes parts font 11 x 4 x 3 cm
cordialement

diane 17/01/2014 19:54


Merci mille fois pour cette très bonne recette et pour la partage.  Bravo!  Je suis contente de trouvé votre blog.

Tania 21/06/2013 12:32


j'aimerai faire la recette de la tarte aux fruits de la passion mais je ne trouve pas la quantité de beurre à mettre en oeuvre dans la crème passion. Pouvez-vous me l'indiquer s'il vous plaît ?
Est-il possible d'exécuter cette recette la veille et la meringue au dernier moment ?


Je vous remercie par avance pour vos précieux renseignements. J'apprécie énomément vos recettes.


Cordialement,


Tania

Bernard DAUPHIN, 21/06/2013 13:18



Bonjour Tania


Mille excuses pour l'omission et mille mercis pour l'info- Je viens de corriger la recette -


Il faut 200 gr de beurre doux, à cuire avec le jus de la passion, le jus de citron, la moitié du sucre -


Vous pouvez, sans soucis préparer votre recette la veille, voire même plusieurs jours avant et la congeler - Il faut compter environ 5 heures de décongélation, au frigo. Elle se tiendra
parfaitement du fait de la présence de gélatine -


Pour la meringue, je vous conseille de faire ainsi : réalisez votre meringue (vous pouvez faire une meringue française ou suisse) et dressez-la sur une assiette - Cuisez la 30 secondes environ au
micro-onde et dorez-la au chalumeau avant de la poser délicatement sur votre crème - Ainsi cuite, votre meringue se tiendra parfaitement plus longtemps et sera stérilisée par la cuisson, ce qui
vous évitera de faire une meringue italienne -


 


Ce serait sympa de me faire parvenir une photo de votre réalisation -


Cordialement



MEULEWATER 15/06/2013 19:30


de plus c'est le seul fruit que doit avoir constamment un patissier chez lui c'est bien le fruit de la passion  lol!!!!

MEULEWATER 15/06/2013 19:28


BRAVO POUR CE DESSERT ET BELLE PRESENTATION FELICITATIONS


BONNE CONTINUATION GOURMANDE


JOHN


 


PS  MON DEUXIEME SITE    http://LAZARD.canalblog  

ghislaine 15/06/2013 09:01


le fruit de l passion est excellent et cette présentation sublime tout; c'est très tentant à réaliser. bon week end à vous.

martine 14/06/2013 13:54


vos présentations sont spendides j'ai envie d'en prendre  un petit bout


vous êtes un artiste!


 

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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