LE PECHER VIGNERON

Peut se réaliser avec des pêches au sirop du commerce - Ici, j'ai utilisé les fruits de cet été, congelés, que j'avais gardés en réserve !

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 18 x 4.5 cm - (12 personnes)

Pour les pêches au sirop :

600 g de pêches de vigne

200 g d'eau

100 g de sucre

Pour le biscuit amandes :

6 oeufs moyens

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre torréfiées 10 minutes à 180°

1 peu de jus de citron :

100 g de pêches de vigne cuites, en garniture 

Pour la mousse de pêche de vigne :

500 g de pêches de vigne (ici pêches congelées cet été et décongelées pour l’occasion)

400 g de crème fraîche entière liquide

150 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage : 

100 g de jus de cuisson des pêches

20 g de crème de pêche de vigne (ou, à défaut, de kirsh)

Pour le nappage ;

250 g de jus de cuisson des pêches

1 cuillère à soupe rase de Vitpris + 1 cuillère à soupe de sucre

Décor au choix (ici demi-lunes en biscuit)

Pêches au sirop :

Epluchez les pêches, coupez les en dés. Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre et les cuire pendant 5 minutes environ - Les égoutter et les laisser refroidir - Réserver - Conserver le sirop de cuisson, il servira à imbiber le biscuit et réaliser le nappage -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four à 180° - 

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les œufs : Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec le reste du sucre - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche (les "rayures" serviront de décor au biscuit) sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit) -

A froid, découper 2 disques de biscuit en vous aidant des cercles comme emporte-pièces et les positionner au fond des cercles ( 18 cm) préalablement chemisés de film alimentaire et posés sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir les déplacer) - Conserver les chutes pour le décor à venir

Mélanger 100 g de jus de cuisson des fruits avec 20 g de crème de pêche (ou de kirsch) et imbiber les biscuits (au pinceau)

Répartir un peu de fruits sur le fond des biscuits (environ 100 g)

MOUSSE PECHE DE VIGNE

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide - Mixer le reste des fruits (environ 500 g)  -

Chauffer environ 100 g de pulpe et y mettre à fondre la gélatine avec le sucre -

Incorporer au reste des fruits et laisser refroidir -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de pêches, délicatement -

Dresser la mousse dans les cercles, à ras bord, lisser à la spatule et congeler -

Nappage :

Chauffer le jus de cuisson des pêches puis incorporer, en pluie, le mélange sucre poudre/Vitpris -

Bouillir 3 minutes puis, hors du feu, laisser tiédir à 30° environ -

Sortir les entremets du congélateur :

1) soit recouvrir la surface avec le nappage puis les décercler (auquel cas seul la surface supérieure sera recouverte)

2) Décercler les entremets puis les décercler (auquel cas les entremets seront entièrement nappés)

Le décerclage se réalise en chauffant légèrement les cercles à l'aide d'un chalumeau de cuisine, en veillant à ne pas fondre la mouse par une chaleur trop intense 

Décor : Dans les chutes de biscuit, découper des disques de 5 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle à mousse ou d'un verre retourné puis les trancher en 2 (demi-lunes)  - Imbiber chaque demi-lune d’un peu de sirop de glaçage et les coller sur la périphérie de l’entremet –

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir 4 heures de décongélation) -

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