750 grammes
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Articles avec #chocolats de noel catégorie

palet-or-1-copie-copie-1.jpg

 

 

10 recettes pour cette star incontestée des chocolatiers/confiseurs, qui figure, avec les truffes, aux premiers rangs des chocolats de Noël.

 

Il s’agit toujours d’une ganache ferme enrobée et présentée traditionnellement en « palet » rond (à l’origine le palet est un cylindre plat) d’une épaisseur approximative de 0.8 à 1 cm.

 

Ces bonbons sont généralement réalisés avec une ganache noire amère, mais on rencontre quelques chocolatiers qui les réalisent avec des ganaches parfumées, voire des pralinés, et qui tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations.

 

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache », palet-or-4.jpgou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire,  des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits). palet-or-10.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le palet est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, palet-or3.jpgde morceaux de feuilles d’or alimentaire, palet-or-2.jpgà l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert  sérigraphié.palet-or-5.jpg

 

Je vous livre quelques recettes (je ne les ai pas toutes testées) de « palets or » issues de ma documentation personnelle (la recette 1 sert en démonstration) dans lesquelles vous pourrez puiser pour réaliser ces délicieux bonbons de chocolat, sachant que :

 

La crème fraîche, sauf indication contraire, est entière (33/35% de matières grasses), et pasteurisée.

Le beurre est à 82% de matières grasses

Le sucre inverti peut être remplacé par du miel toutes fleurs crémeux (mais attention à l’éventuelle modification du goût en fonction de la force gustative du miel)

Le cacao pâte (100%) peut être remplacé par du chocolat 99% de Lindt (en supermarché) ou par un mélange à tant pour tant de cacao poudre et de beurre de cacao type Mycryo.

L’utilisation de chocolat à 50/52% de cacao évite de sucrer l’appareil (le chocolat contient déjà la moitié de son poids en sucre) -

A % de cacao identique, 2 chocolats, selon qu'il s'agira de chocolat de laboratoire ou de chocolat de couverture, donneront des résultats sensiblement différents en termes de texture finale car leur teneur en beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat) leur confèrera une fermeté différente. -  

Pour éviter toute déperdition d’eau par évaporation (donc une modification des poids relatifs des composants dans la recette), on peut tiédir la crème (au  lieu de la faire bouillir) mais il faudra alors fondre le chocolat avant de le mélanger à la crème fraîche qui n’est pas suffisamment chaude pour le fondre.

Le mélange peut se faire idéalement au fouet mais lorsque la ganache sera mixée, le mélange devra être réalisé rapidement pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui nuit  la conservation.

 

 

 

PALET OR –

  

RECETTE 1 (recette réalisée pour la fabrication des chocolats de la photo de présentation)

(durée de conservation environ 80 à 90 jours à température de 17/18° hygrométrie 60%). - Les conditions de stockage et d'hygiène au moment de la confection influenceront directement la durée de conservation.

 

Peser très précisément tous les composants de la recette.palet-or-8.jpg

 

 

Tiédir à 40 degrés environ, 240 gr de crème fraîche liquide entière avec 2 gousses de vanille grattées et 50 gr de sorbitol en poudre (vendu en pharmacie en sachets ou sur le net au kilo) –

 

Simultanément, fondre par ailleurs 415 gr de chocolat à 52% de cacao et 110 gr de cacao pâte (ou de chocolat à 99% de cacao Lindt) –

A défaut, on peut utiliser 525 gr de chocolat de couverture à 62 % de cacao (résultat de la règle de 3 )–  L'utilisation de chocolat de laboratoire, en lieu et place d'un chocolat de couverture, donne un intérieur moins ferme à la dégustation -

 

Mélanger à la crème tiède - Laisser tiédir à 35 degrés - 

     

Ajouter ensuite 60 gr de beurre demi-sel, très mou mais non fondu, 50 gr de sucre inverti (à défaut, utiliser du miel toutes fleurs crémeux mais attention le miel peut modifier légèrement le goût en fonction de sa force) et 125 gr de sirop de glucose. Bien mélanger et lisser au fouet pour homogénéiser - Ne pas fouetter la ganache car l'incorporation d'air nuit à la bonne conservation (l'incorporation d'air entraîne une incorporation de bactéries) - 

 

Couler en cadre d'une hauteur de 1 cm et lisser soigneusement à l'aide d'une spatule ou d'une règle,palet-or-9.jpg

 

 

ou dresser à la poche en boules d’environ 3 cm d’épaisseur. palet-or-10-copie-1.jpg

Laisser durcir 12 heures à 18 degrés avant de détailler la ganache à l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre environ (si la ganache a été coulée en cadre), ou d’aplatir les boules en palets -

Pour dresser en palets, poser 1 règle de 1 cm de hauteur de chaque côté des boules de ganache, poser un papier sulfurisé sur les boules (éventuellement légèrement saupoudré  de cacao poudre pour éviter que la ganache colle) et poser une planchette avec un poids -Les boules seront aplaties à l'épaisseur des règles -palet-or11.jpg Cette façon de réaliser les palets est la plus rationnelle car elle évite les pertes, et réduit les manipulations, donc les risques de contamination bactérienne.

  

Tremper les palets dans une couverture correctement mise au point (voir mon article sur le sujet) - Dès que le bonbon ce chocolat est trempé, le poser sur une feuille de papier sulfurisé (ou d'aluminium) et poser dessus un transfert sérigraphié en appuyant légèrement avec un objet plat pour faire adhérer le transfert. palet-or-12.jpgLaisser cristalliser à 17 degrés puis retirer le transfert - Stocker à 18 degrés à 60% d'humidité relative (se conservent environ 90 jours dans des conditions de fabrication correctes en terme d'hygiène) - On peut décorer les palets à l'aide de poudre d'or, de feuilles d'or alimentaire, en projetant une peinture alimentaire or, ...

 

 

 

LA REALISATION DE SES PROPRES FEUILLES DE TRANSFERT

 

On peut très facilement personnaliser son décor et réaliser ses propres feuilles de transfert pour chocolat. Pour ce faire, fondre au bain-marie 2 cuillères à soupe de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry), et ajouter 1 cuillère à café de colorant or en poudre (Scrapcooking dans tous les magasins de loisirs créatifs) palet-or7.jpg- Retirer le saladier du bain-marie et le placer dans un bain-marie froid - Remuer jusqu'à ce que le beurre de cacao épaississe puis, à l'aide d'un pinceau, d'un doigt, d'une brosse etc ... déposer du colorant or sur un rhodoïd (une feuille plastique pour la couverture des dossiers fera l'affaire si vous n'avez pas de rouleau de rhodoïd pâtissier).

Le décor réalisé à l'aide d'une brosse tapotée sur le rhodoïd donne le meilleur résultat -

Laisser cristalliser avant de découper en carrés de 5 cm de côté environ -

 

 palet-or-6.jpg

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PALET OR RECETTE 2

Bouillir 600 gr de crème liquide avec 45 gr de sirop de glucose.

Verser sur 750 gr de chocolat noir à 50% de cacao environ – Ajouter 45 gr de sucre inverti (à défaut de miel crémeux) et mixer le tout –

A 35 degrés, ajouter 80 gr de beurre doux, couler en cadre et laisser cristalliser

 

PALET OR RECETTE  3

Bouillir 500 gr de crème fraîche et verser sur 600 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao finement haché – A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux

Dresser en boules à l’aide d’une poche à douille puis aplatir les boules légèrement et laisser durcir avant d’enrober –

 

PALET OR RECETTE 4

Bouillir 325 gr de crème fraîche avec 60 gr de glucose et 40 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 400 gr de chocolat finement haché –

A 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre mou – Couler en cadre ou dresser en boules à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm –

 

PALET OR RECETTE 5

Bouillir 500 gr de crème fraîche –

Verser sur 600 gr de chocolat à 50% et 200 gr de chocolat de couverture à 70 % -

Couler en cadre avant de détailler et d’enrober -

 

PALET OR RECETTE 6

Bouillir 600 gr de crème fraîche avec 1 gousse de vanille grattée et 35 gr de sorbitol en poudre –

Verser sur 850 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao – Laisser tiédir puis à 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre doux mou –

Couler en cadre -

 

PALET OR RECETTE 7

Bouillir 600 gr de crème fraîche liquide avec 2 gousses de vanille grattées, 50 gr de sorbitol, 150 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 550 gr de chocolat à 50% et 200 gr de cacao pure pâte (ou de chocolat à 99% de cacao), finement hachés – Mixer –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux puis couler en cadre –

 

 

PALET OR RECETTE 8

Bouillir 300 gr de crème fraîche liquide puis la verser sur 500 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao finement haché – Ajouter 50 gr de sucre inverti (ou de miel mais attention au goût) – Laisser tiédir puis ajouter à 35 degrés, 100 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

 

PALET OR RECETTE 9

Bouillir 500 gr de crème double avec 75 gr de sucre inverti (ou de miel) et verser sur 600 gr de chocolat noir à 70% de cacao – Mixer et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 75 gr de beurre doux –

Couler en cadre –

 

RECETTE PALET OR 10

Bouillir ensemble 80 gr de lait, 175 gr de crème fraîche liquide, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao –

Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre ou dresser en boules dès que la texture le permet -

 

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INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES DE 24 BONBONS (72 bonbons)

400 g de masse caramel

25 g de rhum brun

20 g de sorbitol poudre 

Chocolat de couverture en quantité suffisante (ici couverture noire mais on peut aussi utiliser du chocolat de couverture au lait pour réaliser ces bonbons) -

MISE EN OEUVRE

Masse caramel : Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de crème fraîche liquide avec 150 g de beurre demi-sel, 50 g de sirop de glucose, 1 cuillère à café de vanille liquide (extrait de vanille bourbon) et 20 g de sorbitol poudre -

Réserver -

Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre puis, quand le caramel commence à fumer, ajouter en plusieurs fois le mélange crème/beurre/vanille - (Ne pas ajouter en 1 seule fois, le caramel risque de déborder de la casserole )

Laisser tiédir à 35 degrés environ puis ajouter 25 g de rhum brun - Bien mélanger -

Réserver -

Pendant que le caramel refroidit, mettre au point du chocolat de couverture noire (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

puis remplir les alvéoles des moules préalablement lustrés avec un coton et légèrement tièdes - Egoutter le chocolat,  tapoter les moules puis les racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes -

 

 

 

 

 

Remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord,  avec le caramel rhum à l'aide d'une poche ou d'un entonnoir automatique, et laisser cristalliser le caramel dans un endroit frais pendant 12 heures environ ou au frigo pendant 2 heures -En cristallisant, le caramel va se raffermir grâce au beurre qu'il contient et l'obturation des moules n'en sera que plus facile -

Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point, laisser cristalliser puis démouler -

Conservation : 6 semaines environ -

Pour varier les parfums, le rhum peut-être remplacé par du Cointreau, Grand-Marnier, Calvados, ...

 

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INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

(recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47)

150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des noix !

100 g de chocolat au lait (ne pas utiliser de chocolat de couverture mais plutôt un chocolat de laboratoire, moins riche en matières grasses, le résultat sera plus moelleux)

1 pincée de sel

Pour les coques :

Chocolat de couverture noire

Chocolat de couverture lait

MISE EN OEUVRE

Appareil praliné aux noix :

Torréfier 25 g d'amades et 50 g de noix dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes -

Verser les fruits noix torréfiés sur une feuille de cuisson type Silpat ou sur le plan de travail légèrement huilé

Réaliser un caramel à sec avec le sucre : Mettre le sucre dans une casserole et le fondre doucement jusqu'au caramel clair sans cesser de le remuer afin de répartir uniformément la cuisson - Arrêter la cuisson dès l'apparition d'une petite fumée (signe que le caramel est à bonne température) mais ne pas trop laisser fumer le caramel qui deviendrait alors amer -

Lorsque le stade du caramel clair est atteint, verser et répartir le caramel sur les fruits torréfiés - Ajouter une pincée de sel fin et laisser complètement refroidir -

Concasser le mélange froid en morceaux grossiers puis mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse semi-liquide -

 

 

 

 

 

 

Verser le praliné et 100 g de chocolat de couverture au lait dans un cul-de-poule et fondre le tout au bain-marie (le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante) - Bien mélanger et laisser tiédir à 25/27° -

Pendant que le praliné refroidit, mettre un peu de chocolat de couverture noir au point puis, au doigt,

enduire légèrement des moules "noix" - Ce décor reste facultatif, il permet simplement d'obtenir des coques bicolores -

 

 

 

 

Mettre ensuite au point du chocolat de couverture lait (lien http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html  ) puis remplir les cavités des moules - Tapoter ceux-ci afin de débuller le chocolat, les retourner puis les racler -

Laisser cristalliser le chocolat des moules au frigo pendant 15 minutes environ -

Remplir les cavités avec le praliné noix jusqu'à 2 mm du bord, environ à l'aide d'une poche à douille --

Laisser cristalliser le praliné dans un endroit frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules avec un peu de chocolat de couverture lait, au point -

 

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais puis procéder au démoulage -

Longue conservation (plusieurs semaines) - La texture du praliné permet de l'utiliser en intérieur à enrober si on ne dispose pas de moules -

 

 

 

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Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun -

Les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions différentes et des différences de broyage ou de mixage (plus ou moins fin).

Il existe 2 types de « pralinés »  :

  • Le praliné au sucre cuit appelé aussi « praliné brun » (le plus connu), largement diffusé sur le web via les blogs de cuisine,  et
  • Le praliné au sucre cru, appelé aussi « praliné clair », plus subtil et plus « confidentiel » d'ailleurs on ne trouve aucune recette de diffusée sur le web -

Et 2 façons de les fabriquer:

  • La méthode « ménagère », dans une casserole, pour de très petites quantités,
  • La méthode « professionnelle et industrielle », dissociée,  adaptée à la fabrication en grandes quantités (plusieurs dizaines de kilos en 1 fois avec du matériel adapté)

 

 

En règle générale, la proportion fruits/sucre est de 50/50 mais on trouve des pralinés riches en fruits présentant des % différents.

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis on remet sur le feu jusqu’à transformation du sucre en caramel et caramélisation des fruits –

La masse est versée sur le plan de travail et refroidie avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits sont torréfiés. Un caramel est réalisé à part des fruits puis fruits et caramel sont broyés ensemble, en fonction des besoins, jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis la masse est immédiatement versée sur le plan de travail et refroidie, sans que le sucre soit porté au caramel, avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse,

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU

Les fruits torréfiés sont broyés, en fonction des besoins, avec du sucre cru (non cuit) jusqu’à consistance souhaitée.

 

 

 

 

 

 

 

 

QUELQUES RECETTES TIREES DE MON LIVRE :

"LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" :

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE AUX AMANDES ET ANIS VERT (60/40):

Caraméliser à sec 400 g de sucre, ajouter 600 g d’amandes torréfiées 10 minutes à 180°,  1 gousse de vanille grattée et 40 g d’anis vert en poudre – Mélanger rapidement -

Couler et laisser refroidir sur une feuille de plastique alimentaire puis mixer –

Ajouter 125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Bien mélanger  -

Laisser reprendre corps au frais pendant 24 heures -

Couper en rectangles enrober de chocolat de couverture lactée

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation complète de la couverture -

 

BONBONS AU PRALINE AUX CERISES CONFITES  

Mélanger 90 g de chocolat au lait mis au point avec 80 g de beurre de cacao fondu –

Ajouter 500 g de praliné amande/noisette à 50/50 puis ajouter 100 g de cerises confites, 100 g d’amandes effilées et 75 g de pistaches concassées –

Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm environ et laisser cristalliser au frais pendant 24 heures -

Détailler en carrés  puis enrober de couverture noire

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation du chocolat  -

 

 

BUCHETTES GRENOBLOISES AU  PRALINE CLAIR AUX NOIX  

Hacher grossièrement 100 g d’amandes avec 200 g de noix –

Cuire 500 g de sucre avec 60 g de sirop de glucose et 125 g d’eau jusqu’à 108° -  Hors du feu, mélanger le mélange de fruits secs avec le sirop jusqu’à ce qu’il sable – Laisser refroidir sur le marbre et broyer très fin –

Dresser en boudin de 7 cm de long avant cristallisation (douille de 12 mm)  - Laisser cristalliser 24 heures au frais - 

Enrober avec un chocolat de couverture lacté aux amandes hachées (300 g d’amandes pour 1 kilo de chocolat)  - Laisser cristalliser au frais  -

 

BONBONS AU PRALINE FEUILLETINE AUX NOIX

Torréfier 100 g d’amandes et 200 g de cerneaux de noix dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour unifier la torréfaction— Laisser refroidir -

Dans une casserole, cuire 300 g de sucre avec 125 g d’eau jusqu’au caramel - Quand le caramel est atteint, le couler sur un marbre légèrement huilé ou une feuille de «Silpat » - Laisser refroidir -

Concasser grossièrement le caramel et broyer ou mixer ensemble les fruits et le caramel jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins liquide en fonction du résultat souhaité.

Mélanger 500 g de praliné aux noix avec 200 g de chocolat au lait fondu et 200 g de crêpes « dentelle » au chocolat au lait –

Abaisser entre 2 règles jusqu’à 1 cm d’épaisseur - 

Laisser reprendre corps au frais 24 heures  –

Détailler en rectangles puis enrober de couverture lactée - Poser un cerneau de noix sur chaque bonbon -

Laisser cristalliser au frais  - 

 

 

BONBONS AU PRALINE AU SESAME NOIR  

Torréfier 200 g de sésame noir dans un four à 150° pendant 10 minutes environ—Cuire 200 g de sucre avec 70 g d’eau jusqu’au caramel -

Laisser refroidir le caramel, le concasser puis ajouter le sésame—Broyer le tout -

Mélanger le praliné avec 400 g de praliné amandes, 250 g de chocolat au lait fondu et 50 g de beurre de cacao (Mycryo)  - Laisser refroidir à 25° -

Enduire une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat de couverture au lait, laisser cristalliser puis verser et étendre le praliné au sésame  - Laisser cristalliser puis recouvrir à nouveau d’un peu de chocolat au lait  - Laisser reposer 12 heures à 17° puis découper en carrés -Enrobage couverture lactée  - Décor graines de sésame torréfié  -

 

 

BOULES AU PRALINE A L’ORANGE CONFITE

Hacher finement 200 g d’écorces d’oranges confites  -

Au batteur (feuille) mélanger 500 g de praliné amandes avec les écorces d’oranges et 100 g de chocolat au lait fondu  -

Abaisser à 1 cm entre 2 règles puis, après une légère reprise, détailler des carrés de 2 x 2 cm puis les bouler à la main  -

Laisser cristalliser 12 heures au frais puis tremper les boules dans un chocolat de couverture aux amandes - Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser cristalliser 12 heures au frais -

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE CITRON JAUNE  - 

CORIANDRE

Fondre 50 g de beurre de cacao avec 125 g de chocolat de couverture au lait puis mélanger  à 500 g de praliné amandes/noisettes  -

Ajouter 2 g d’huile essentielle de citron et 10 g de graines de coriandre écrasées en poudre - Bien mélanger puis couler dans un cadre (20 x 20 cm) sur une hauteur de 1 cm environ  -

Laisser cristalliser 24 heures au frais puis couper en carrés et tremper dans une couverture noire au point -

Décor sérigraphie transfert ôté après crisatllisation du chocolat -

 

 

 

BONBONS AU PRALINE A LA FLEUR DE SEL   

 

Mélanger à 170 g de praliné noisettes avec 350 g de praliné amandes, 10 g de beurre doux en pommade et 8 g de fleur de sel –

Ajouter 150 g de chocolat de couverture mi-amère (64%)  fondu et mis au point –

Couler en cadre immédiatement et laisser cristalliser 6 heures au frais  -

Détailler en carrés  après cristallisation et enrober de couverture mi-amère - Décor fleur de sel -

 

 

 

 

ESCARGOTS AU PRALINE CACAHUETES   

Cuire 150 g de sucre avec 40 g d’eau, à 115°

Ajouter 150 g d’amandes hachées et torréfiées 10 minutes à 180°  - Bien remuer et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel  -

Ajouter 3 g de sel puis verser sur  le plan de travail  - Laisser refroidir  -

 

Mixer finement le praliné avec 100 g de pâte de beurre de cacahuètes, 50 g de chocolat au lait fondu et 50 g de chocolat noir fondu -

A 27°, garnir aux 4/5 des moules « escargots » chemisés de couverture lactée  -

Laisser cristalliser au frais puis obturer les moules

 

 

 

BONBONS MOULES AU PRALINE A LA BADIANE  

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes haché finement -

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao haché (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Garnir immédiatement aux 4/5 des moules chemisés de chocolat de couverture au lait -

Laisser reprendre au frais puis obturer les moules - Laisser cristalliser au frais 

 

 

 

ROCHERS SUISSES AU PRALINE NOISETTES / CAFE

Cuire au caramel à sec 175 g de sucre et 20 g de sorbitol. Quand le caramel fume légèrement, ajouter 300 g de noisettes et reporter au caramel fumant - Ajouter 5 g de café soluble - Bien mélanger et couler sur le plan de travail - Laisser refroidir puis mixer à la granulométrie souhaitée -

Mélanger dans le batteur (feuille) le praliné noisettes/café  avec 100 g de beurre de cacao et 90 g de chocolat de couverture fondus ensemble -

Verser sur le plan de travail et mettre au point comme une couverture. Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et laisser cristalliser au frais 12 heures - Découper les bonbons en carrés de 20 x 20 mm environ et former des boules à la main.

Tremper les boules dans une couverture lactée aux amandes effilées grillées préalablement mise au point et laisser reprendre corps au frais -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Proche du praliné, c'est un mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées …), bruts ou mondés et de sucre. On obtient une préparation plus ou moins tendre en ajoutant à cette préparation une quantité de couverture fondue pouvant atteindre 50% de la masse qui est, après incorporation du chocolat, repassée au broyeur ou au cutter.

Des noisettes grillées mélangées à du chocolat de couverture noir donneront un gianduja foncé qui pourra être rendu amer par un apport de pâte de cacao - Avec une couverture au lait, il sera plus clair -

Il peut être enrichi de fruits et d’alcool et se met au point comme un chocolat classique 

 

GIANDUJA FONCE AUX NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 1000 g de noisettes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture noir et 2 pincées de sel -

GIANDUJA CLAIR AMANDES NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 500 g de noisettes et 500 g d'amandes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture au lait, 100 g de beurre de cacao Mycryo et 2 pincées de sel -

GIANDUJA AUX FRUITS (oranges)

Ramollir au bain-marie 1000 g de gianduja (foncé ou clair) avec 600 g d'oranges confites hachées finement et macérées dans 150 g de liqueur à l'orange (Cointreau, Grand-Marnier, …) et la liqueur de macération.

Abaisser entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et entreposer au frais 12 heures -

QUELQUES RECETTES

(TIREES DE MON LIVRE " LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY)

 

PYRAMIDES AU GIANDUJA

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de gianduja noisettes -

Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Mélanger vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Laisser tiédir puis, quand l’appareil est à 25° garnir aux 4/5 des moules en forme de pyramide chemisés de couverture au choix, noire ou lactée -

Entreposer 12 heures au frais puis obturer les moules - Démouler après cristallisation de la couverture

 

 

CARRES GIANDUJA CACAHUETES

Mélanger 275 g de beurre de cacahuètes (ou 275 g de cacahuètes mixées finement) avec 30 g de sucre inverti puis ajouter 180 g de chocolat au lait fondu à 45° -

Mettre au point la masse puis couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé - Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures  -

Préenrober à l’aide d’une palette de couverture noire mi-amère, laisser cristalliser 12 heures au frais puis découper en carrés et enrober - Décor poudre de cacahuètes

 

PALETS CROUSTILLANTS AU GIANDUJA

Fondre ensemble 75 g de chocolat de couverture noire amère (70%) avec 500 g de gianduja lait/amandes 50/50 puis ajouter 100 g de crêpes dentelles écrasées -

Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm  - Laisser cristalliser 12 heures au frais puis détailler en rectangles - Enrober de couverture noire  - Décor feuille de transfert  -

 

BONBONS GIANDUJA BLANC / COCO

Bouillir 200 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de coco râpé – Verser chaud sur 500 gr de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao Mycryo et 100 gr de gianduja chocolat blanc noisettes 50/50 -

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 100 gr de beurre doux – Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm – Laisser cristalliser au frais 12 heures puis détailler en rectangles - Laisser cristalliser au frais 12 heures puis tremper dans une couverture blanche au point  - Décor au choix (transfert fantaisie ou fourchette).

 

BARQUETTES GIANDUJA / COINTREAU

Bouillir 200 g de crème fraîche avec 30 g de sorbitol - Verser bouillant sur 200 g de chocolat de couverture lait et 150 g de gianduja lait /noisettes 50/50.

Laisser tiédir  -  A 35°, ajouter 50 g de beurre doux en pommade et 50 g de Cointreau  - Laisser tiédir -

A 27° garnir des barquettes aluminium chemisées de couverture lait et laisser cristalliser au frais 12 heures  - Retirer les barquettes pour ne conserver que le contenant en chocolat -

 

 

 

 

 

 

 

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Il vous reste du chocolat après les fêtes ?

Confectionnez des clusters, les enfants (et les adultes) en raffolent, surtout en grignotage devant la télé !

 

Les clusters (grappes, amalgames … en anglais) sont des bouchées de chocolat que l’on confectionne avec tout ce que l’on a sous la main, surtout avec des restes !

Tout est permis : fruits secs (amandes, raisins, arachides, noix … corn flakes, céréales, fruits séchés (ananas, pruneaux, noix de coco), mini shamallows, mini fudges caramel, fruits confits …

2 exemples (la proportion 50/50 chocolat/éléments de garniture, est simplement indicative) :

CLUSTER PINA-COLADA

200 g de chocolat au lait 

100 g de noix de coco râpée

100 g d’ananas séché (Prunille)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CLUSTER CACAHUETES, RAISINS, ORANGE CONFITE

200 g de chocolat noir 

100 g de cacahuètes caramélisées au caramel au beurre salé (Sun)

75 g de raisins sultamine

25 g d’orange confite en cubes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie (50° pour le noir, 45° pour le lacté)

Ajouter les autres ingrédients – Bien mélanger –

Laisser refroidir jusqu’à 32°

Ajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat utilisé) dans chaque préparation – Bien mélanger –

Dresser en petits tas (voir exemple ci-dessus pour le chocolat noir) ou dans des moules (voir exemple ci-dessus pour le chocolat au lait) à l’aide d’une cuillère à café –

Laisser cristalliser puis déguster –

 

NB :

- Tous les chocolats sont utilisables, tous les mélanges sont possibles, on peut même remplacer une partie du chocolat par des chocolat de Noël refondus (exemple : escargots pralinés) !

- A défaut de beurre Mycryo, descendre la température à 27° (25 pour le lacté) puis remonter à 30/31 avant de dresser.

- Ne pas mettre au point le chocolat avant l'ajout des autres ingrédients car le chocolat risque de cristalliser trop vite après l'apport.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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