750 grammes
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Simple à réaliser, ils font le bonheur de mon épouse dont la gourmandise justifie mes différences de stock !

INGREDIENTS POUR 50 CARRES ENVIRON (tout dépend de la taille que vous leur donnerez)

500 g de pâte d'amande confiseur maison

250 g de mandarine confite

40 g de liqueur Mandarine Impériale

Chocolat de couverture noire > 64% de cacao (mi-amère voire extra bitter à 72%) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre la mandarine confite avec la liqueur de mandarine dans le robot mixer - Mixer à pleine vitesse -

Ajouter la pâte d'amande coupée en morceaux, en plusieurs fois - Obtenir un appareil lisse et homogène.

Etendre la pâte d'amande/mandarine, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 10 mm en vous aidant de 2 règles positionnées de part et d'autre de la pâte - 

Retirer le papier supérieur (si la pâte colle, une astuce simple consite à humidifier le papier avec une éponge humide - Il s'enlèvera alors très facilement -

 

Laisser croûter à l'air libre 24 heures en retournant la plaque de pâte au bout de 12 heures -

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante

Enduire rapidement la pâte d'une petite couche de chocolat et laisser cristalliser au frais jusqu'à ce que le chocolat ait recristallisé - Recommencer la même opéraion de l'autre côté de la plaque -

 

Cette astuce permet de consolider la pâte et facilite l'opération de trempage

Quand le chocolat a recristallisé, détailler la plaque de pâte en carrés (dimensions au choix  : ici 40x40 mm) - Si la pâte colle à la découpe, humidifier légèrement la lame du couteau -

 

 

 

Tremper les carrés de pâte d'amande dans la couverture mise au point et poser dessus un transfert pour chocolat (décor au choix)

Laisser correctement cristalliser puis retirer le film -

stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité 

 

 

 

commentaires

V
C'est une merveille, j'ai de la mandarine confite. Faut que déniche deux ingrédients manquants. Ca donne trop envie. Merci
Répondre
M
Bonjour Bernard

J'ai pas attendu la semaine prochaine pour faire les Pistache /cerise

j'ai fait une règle de 3 ,(c'étais un essai ) je suis partie avec 100 g de pate d'amande,10 g de pistache (fais maison )10 g de kirch , 10 g de beurre et bien sur les cerises Amarena ,cela ma produit 18 coeurs
essai concluant ,je garde la recette de coté ,elle est fabuleuse .

Comme j'avais des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture
en avance je me suis mis a faire de la ganache kirch /cerise un régal .A refaire

J'ai une question :j 'ai fini les mandarines confites, mises en bocaux, j'attend un peu pour faire les carrés mandarines pour Noel,.

Mais avec le sirop qui reste peut on l'utiliser comme du sucre inverti, vu qu'il a cuit plusieurs fois ou remplacer comme le glucose ?

C'est peut être un question idiote ,mais c'est dommage de ne pas l'utiliser.
Si vous avez une autre solution d'utilisation je suis preneur.

Cordialement,

Marc
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B
Bonjour Marc,
Le sirop de confisage n'est pas du sucre inverti (les cuissons successives du sucre n'inversent pas le sens de rotation de la lumière), mais un sirop glucosé qui contient environ 80% de Matières sèches - Il se conserve très longtemps et peut-être utilisé à la place de miel pour arroser des crêpes, des glaces ou dilué avec de l'eau pour confectionner un granité glacé voire reconfire de nouveaux fruits en ramenant le % de MS à 50/52 par ajout d'eau - Il peut être dilué et complété de sucre glace pour réaliser un glaçage pour des fruits confits ou des pâtes de fruits -
cordialement
M
ton épouse a bien de la chance !!!!!!!!!!!!!!!
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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