750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

Simple à réaliser, ils font le bonheur de mon épouse dont la gourmandise justifie mes différences de stock !

INGREDIENTS POUR 50 CARRES ENVIRON (tout dépend de la taille que vous leur donnerez)

500 g de pâte d'amande confiseur maison

250 g de mandarine confite

40 g de liqueur Mandarine Impériale

Chocolat de couverture noire > 64% de cacao (mi-amère voire extra bitter à 72%) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre la mandarine confite avec la liqueur de mandarine dans le robot mixer - Mixer à pleine vitesse -

Ajouter la pâte d'amande coupée en morceaux, en plusieurs fois - Obtenir un appareil lisse et homogène.

Etendre la pâte d'amande/mandarine, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 10 mm en vous aidant de 2 règles positionnées de part et d'autre de la pâte - 

Retirer le papier supérieur (si la pâte colle, une astuce simple consite à humidifier le papier avec une éponge humide - Il s'enlèvera alors très facilement -

 

Laisser croûter à l'air libre 24 heures en retournant la plaque de pâte au bout de 12 heures -

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante

Enduire rapidement la pâte d'une petite couche de chocolat et laisser cristalliser au frais jusqu'à ce que le chocolat ait recristallisé - Recommencer la même opéraion de l'autre côté de la plaque -

 

Cette astuce permet de consolider la pâte et facilite l'opération de trempage

Quand le chocolat a recristallisé, détailler la plaque de pâte en carrés (dimensions au choix  : ici 40x40 mm) - Si la pâte colle à la découpe, humidifier légèrement la lame du couteau -

 

 

 

Tremper les carrés de pâte d'amande dans la couverture mise au point et poser dessus un transfert pour chocolat (décor au choix)

Laisser correctement cristalliser puis retirer le film -

stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité 

 

 

 

commentaires

mamie caillou 07/12/2019 08:29

ton épouse a bien de la chance !!!!!!!!!!!!!!!

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog