750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Articles avec #chocolats de noel catégorie

LES "CHOCO ROLLS"

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ...) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

 

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodhoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

 

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

-

 

NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

 

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigératioin, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empècher de tourner au moment de la confection des copeaux -

 

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

 

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"

Voir les commentaires

Dtruffes-a-la-fleur-de-sel.jpgD

Des truffes très tendance pour sublimer la tradition




INGREDIENTS


  250 g de sucre

  100 g de beurre doux

  450 g de crème fraîche UHT

  7 g de fleur de sel 

  50 g de miel liquide

  600 g de chocolat au lait

  250 g de chocolat de couverture noir à 60% de cacao

  50 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

  chocolat de couverture (70%) pour enrobage des truffes

  cacao en poudre

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher ensemble le chocolat au lait et le chocolat noir (850 g en tout) et réserver dans un saladier.

Cuire à sec le sucre, au caramel. Mettre le sucre dans une casserole, sur feu très doux, et fondre doucement en remuant dès que le sucre commence à se liquéfier (pour éviter qu'il brule là où le feu chauffe la casserole).
Lorsque le sucre a atteint une jolie couleur blonde et commence à fumer, il est à point.
Parallèlement bouillir la crème fraîche avec le sorbitol, le miel et la fleur de sel.

 

  2     Quand le sucre est cuit, mettre le beurre dans la casserole pour "décuire", remuer avec le beurre sur feu doux puis ajouter la crème bouillante - Remuer un instant puis verser le tout sur les chocolats hachés.

Attendre environ 2 minutes.
Lisser au fouet (bien remuer sans battre afin de ne pas incorporer d'air (donc des bactéries) ce qui nuirait à la conservation de la ganache.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache puisse être dressée. Environ 1 heure - Il faut vérifier régulièrement afin de ne pas avoir un appareil trop froid, donc trop dur -

 

 3     Dresser en boules, à la poche à douille (douille de 10 ou 12 mm) , et laisser reposer environ 2 heures dans un endroit frais.

 

 4     Mettre le chocolat de couverture au point :   

Fondre à 50°C, au bain-marie, environ 400 g de chocolat puis ajouter, hors du feu 200 g de chocolat supplémentaire , finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. (vérifier au thermomètre) Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes



Tremper les truffes à l'aide d'une fourchette - On peut faire un enrobage manuel en prenant un peu de chocolat dans ses mains (avec des gants) et en y faisant rouler les truffes (cette méthode est pratique mais nécessite la présence de 2 personnes : une qui enrobe les truffes, l'autre qui les roule dans le cacao, sinon il faut changer de gants souvent....ou salir le matériel).

 

 

  5     Les déposer sur un lit de cacao en poudre, les laisser reposer environ 1 minute puis les rouler dans le cacao en poudre.

Une astuce lorsqu'on travaille seul (e) : Mettre le cacao dans une poêle. Lorsque vous avez déposé quelques truffes sur le cacao, saisir le manche de la poele et lui donner un mouvement circulaire de façon à faire rouler les truffes sur elles-mêmes dans la poele, ainsi elles s'enroberont de façon homogène. 

 

 6     Laisser reposer quelques minutes pour que le chocolat cristallise totalement, puis les débarasser après les avoir époussetées. Mettre des gants car le cacao poudre contient de la matière grasse qui le fait coller aux doigts.
 

Pour finir... Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, c'est un agent sucrant, un anticristallisant du saccharose et enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (pensez aux Pyrénéens)

 

 

Voir les commentaires

chocolats à la liqueur 

Cette recette est surtout utilisée par les professionnels pour le fourrage des chocolats à l'alcool type petites bouteilles liqueurs, tonneaux, ... ces 2 recettes professionnelles (à couler en coquilles de chocolat) sont extrèmement faciles à mettre en oeuvre et donnent d'excellents résultats.

Conviennent pour tous les alcools du commerce autour de 40° comme : alcool de poire williams, rhum brun, Cointreau ou Grand-Marnier, triple sec, mirabelle, kirsch, framboise, whisky, Chartreuse, Izarra, etc ...

 

INDREDIENTS pour 50 bonbons environ (selon grosseur)

(pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3)

RECETTE 1 

200 gr de fondant blanc (voir ma recette)

60 gr d'alcool (ici poire williams)

20 gr de sucre inverti type Trimoline (il peut être facultatif mais il est très vivement conseillé d'en ajouter car il participe et accélère sensiblement le processus de transformation du sucre du fondant en liqueur)

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

 

Peser très précisément les ingrédients.

Dans une casserole, chauffer le fondant à 60° environ pour obtenir un fondant très liquide.  

Retirer la casserole du feu et ajouter l'inverti et l'alcool -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -

Laisser refroidir jusqu'à 27 degrés en remuant le fondant plusieurs fois pendant la période de refroidissement -

 

A 27 degrés, garnir à l'aide d'un entonnoir automatique (à défaut, utiliser une poche munie d'une douille fine) des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture (noir, lait, blanc au choix)chocolats-a-la-liqueur-3.jpg

 

Laisser cristalliser à température ambiante pendant 12 heures environ -chocolats-a-la-liqueur-2.jpg

Une croûte de sucre s'est formée. 

Obturer les moules (attention la croûte de sucre peut être plus ou moins fragile en fonction des conditions d'entreposage - Plus l'endroit d'entreposage sera sec et froid, plus la croûte de sucre sera épaisse.

Si la croûte de sucre est trop fragile et que vous ne vous sentiez pas sûr(e) de vous, je vous conseille de procéder (si possible) à un préenrobage au pistolet à chocolat (laisser cristalliser avant obturation définitive) ou de dresser délicatement la couverture à point sur le fondant, à l'aide d'une doseuse ou d'une poche plutôt qu' au triangle ou à la raclette (afin de ne pas trop appuyer sur la croûte de sucre). 

 

Au bout de quelques jours, l'alcool et le sucre inverti auront transformé la totalité du sucre du fondant en liqueur -

Les chocolats seront prêts à être dégustés -

 

Comme pour tous les chocolats fourrés de liqueur, je vous recommande d'envelopper vos chocolats dans un papier spécial afin d'éviter l'inévitable suintement de l'alcool à travers le chocolat, avec le temps.  griotte 6

 

RECETTE 2 (La recette est un peu différente, mais les résultats sont parfaits) - Pour 150 bonbons environ en fonction de la grosseur de ceux-ci-

100 gr de Sirop à 36° B (sucre bouilli avec la moitié de son poids en eau) 

100 gr d'eau

100 gr d'alcool au choix

900 gr de fondant

100 gr de sucre inverti

Tiédir le mélange sirop, fondant, eau, sucre inverti à 40 degrés environ -

Ajouter l'alcool (50 g)

Couler dans les alvéoles de chocolat lorsque le mélange est redescendu à 27 degrés environ -

Obturer après cristallisation dans les mêmes conditions que ci-dessus -

Voir les commentaires

LES FLORENTINS

Cette recette vient de m'être demandée, autant que chacun en profite.

Faciles à réaliser, ces petits chocolats sont de longue conservation et appréciés toute l'année

 

INGREDIENTS (75 petit s fours ou 25 pièces de diamètre 5 cm)

Avec les ingrédients donnés, j'ai réalisé 36 petits fours et 12 gros florentins)

125 g de beurre 1/2 sel

75 g de sirop de glucose

75 g de miel

225 g de sucre semoule

125 g de crème fraîche

50 g de fruits confits

100 g d'écorces d'orange confites

50 g de bigarreaux confits

300 g d'amandes effilées

20 g de farine

400 g de chocolats de couverture (ici, j'ai utilisé 200 g noire, 200g lactée). Peuvent être réalisés uniquement avec du noir, du lait ou du blanc.

 

VARIANTES :

FLORENTINS AUX PIGNONS :

Remplacer les amandes par 150 g de noisettes concassées et 150 g de pignons - Procédé identique

FLORENTINS AUX NOIX et AMANDES:

Remplacer la moitié des amandes par des cerneaux de noix hachés - Procédé identique -

FLORENTINS AU GRUE DE CACAO (éclats de fèves) :

Remplacer les fruits confits par le même poids de grué de cacao -

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher les fruits confits.

Dans un saladier mélanger intimement les fruits confits hachés, les amandes effilées et la farine -

Réserver

Dans une casserole, cuire à 121°,  le beurre 1/2 sel, la crème, le sucre, le sirop de glucose, le miel.

Verser l'appareil dans le mélange amandes et bien mélanger - Verser l'appareil sur un marbre huilé ou sur une feuille de plastique (type Silpat) et laisser refroidir -

Quand l'appareil est froid, garnir des moules à la forme souhaitée (ici moules anti-adhésifs métal et moules souples pour les petits fours)

Préchauffer le four à 200/220° et cuire les florentins à la couleur en surveillant la cuisson (11 à 12 minutes environ)

Les laisser refroidir complètement et les démouler une fois  froids -

Fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et les mettre au point :

Voir méthode :http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tremper partiellement les florentins dans le chocolat à l'aide d'une fourchette à chocolat, en veillant à ne pas recouvrir le dessus du bonbon - Possibilité de parfaire le décor à l'aide d'un transfert pour chocolat -

Laisser cristalliser dans un endroit frais (pas au frigo qui, humide, ferait suinter le caramel des bonbons -

LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINS
LES FLORENTINSLES FLORENTINS

Voir les commentaires


Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais délicate à mettre en œuvre -.
Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets et sujets en chocolat, par simple moulage -
Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog) -

Le cas échéant, on peut aussi pulvériser les objets à l'aide d'une bombe "velours" après passage au congélateur afin de leur donner cet aspect -
 

Ci-après exemple avec une coque de téléphone portable (jouet) - Le sujet a été réalisé à l'aide de plusieurs chocolats -

Ingrédients :

  •   300 g d'eau
  •   100 g de gélatine en poudre (200 blooms)
  •   100 g de sucre cristal
  •   chocolats (ivoire, noir et lacté)

 

 
 
PREPARATION
 

Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu.
Mélanger la gélatine poudre avec le sucre puis ajouter, en pluie, dans l'eau chaude sans cesser de remuer (créer un tourbillon)
Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refoidir (sans prise)

 

Prendre l'objet à reproduire (correctement lavé) et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum).

Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes.

 

 

Pendant ce temps, vérifier la température de la gélatine. Elle doit être à 45°C. Le cas échéant, la descendre en température sur un bain-marie froid.

Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet (en général l'objet n'a pas besoin d'être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux ou en plâtre...). .

Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.
Lorsque la gélatine a bien durci, découper le moule de gélatine, par le milieu, avec un cutter, la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule.

Retirer le sujet délicatement.

Pour des sujets pleins, réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques larges. Prévoir éventuellement un goulot pour verser le chocolat.

 

Mettre les couvertures de chocolat au point (voir mes recettes).

 

Verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée.

Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (on peut superposer plusieurs chocolats, faire des marbrures...).

 

Remettre le moulage environ 15 minutes au réfrigérateur et démouler.

NB : Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet ou à la bombe "velours".

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html

Pour des moules plus fermes encore, on peut augmenter la quantité de gélatine.

La gélatine peut être refondue et réutilisée pour d'autres moulages si nécessaire -

 

Voir les commentaires

 

Dans l'industrie, ces bonbons (After Eight) sont réalisés à l'aide d'une enzyme, l'invertase, qui transforme le sucre du fondant en sirop pour lui donner une texture crémeuse - Cette enzyme, dosée à quelques grammes par kilo de sucre, est disponible sur le marché du particulier mais son prix est exorbitant -

Il est possible d'obtenir des bonbons à la texture vraiment très proche, à coût moindre.

INGREDIENTS

250 gr de sucre

40 g de sirop de glucose

50 gr de Sucre inverti  (Trimoline) soit 20% du poids du sucre

175 g d'eau

10 g (2 cuillère à café) d'alcool de menthe (80° alcool).  

Facultatif : colorant alimentaire vert menthe 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html  

 

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Peser précisément tous les ingrédients

Dans une coupelle, mélanger le sucre inverti avec l'alcool de menthe et le colorant (facultatif) - Réserver -

Dans une casserole, chauffer doucement le sucre et l'eau puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 115° -

Retirer la casserole du feu verser le sirop dans la cuve du batteur -

Laisser redescendre à 55/60°, ajouter le mélange alcool/sucre inverti puis battre à pleine vitesse pendant 1 minute environ (le sirop s'opacifie et devient blanc crémeux) - Ne pas battre trop longtemps, cela ferait cristalliser le fondant très vite -

Couler immédiatement le fondant sur une feuille de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 à 1,5 mm environ -

Le fondant peut être éventuellement coulé en pastilles (tapis pour macarons) ou palets (un peu plus épais) à l'aide d'une poche. 

Si le fondant a épaissi (trop battu par exemple) le laminer, inséré entre 2 feuilles de papier cuisson,  au rouleau à pâtisserie, en utilisant 2 règles comme guides d'épaisseur ou en posant une planchette et un poids.

Une fois le laminage effectué, retirer le papier supérieur et laisser refroidir à l'air libre et température ambiante.fines-feuilles-de-chocolat-2.jpg

 

Après un léger refroidissement, on peut aussi couper en carrés si on a choisi ce type de détaillage.fines-feuilles-de-chocolat-3.jpg

Laisser refroidir complètement à température ambiante -

Je vous conseille de réaliser un pré-enrobage qui facilitera le trempage (l'appareil reste moelleux), avant de tremper les fondants dans une couverture noire à point.

TECHNIQUE DE PRE-ENROBAGE :

Posez vos disques ou vos carrés de fondant sur une feuille de papier sulfurisé et enduisez d'une fine couche de chocolat au point, passé au pinceau -

Déplacez-les immédiatement pour éviter les "pieds"

Après cristallisation du chocolat, recommencez la même opération sur l'autre face du fondant - Réservez jusqu'à cristallisation complète puis procédez au trempage -

NB : Si le fondant colle à la feuille, il suffit d'humidifier très légèrement la feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une éponge, elle se retirera très facilement

 

FINITION :

Dans l'industrie, ces bonbons sont enrobés à l'aide d'une enrobeuse à chocolat sur laquelle une soufflerie évacue le surplus de chocolat de couverture,  formant simultanément un décor de petites vagues sur le bonbon.

Il est possible et très facile de reproduire cet effet de petites vagues en utilisant le souffle d'un sèche-cheveux réglé sur "froid", juste après le trempage du bonbon. 

 

palet-menthe-1.jpg

 

Avec un sèche-cheveux réglé en position froid (sinon vous déstructurerez le chocolat qui blanchira dans le temps), évacuez le surplus de la couche de chocolat et formez dans le même temps les petites "vagues" - Vous obtiendrez une couche de chocolat très fine et ondulante - fines-feuilles-de-chocolat-4.jpg

 

Déplacez immédiatement vos bonbons sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser complètement -

 

Stockez à température ambiante

 

NB : La transformation de l'intérieur s'opère plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage (quelques jours en moyenne à 20 degrés) mais si le sucre inverti ne contient pas d'invertase (il peut être fait à l'acide), l'intérieur risque de ne pas se liquéfier et de rester légèrement crémeux)- fines-feuilles-de-chocolat-5.jpg

Voir les commentaires

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog