750 grammes
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Vous les réaliserez de la même façon avec d'autres liqueurs (Izarra, Mandarine Impériale, ...)

INGREDIENTS POUR 75 BOULES ENVIRON (Fonction de leur taille)

250 g de sucre

50 g de sirop de glucose

75 g d'eau

100 g de Chartreuse verte

75 Boules creuses en couverture noire (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture blanche en quantité suffisante

Sucre glace tamisé en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 110° -

Laisser tiédir puis à 80°, ajouter la liqueur - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A 27° environ, remplir les boules et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les boules avec un peu de chocolat au point

 

 

 

 

 

Quand le chocolat a cristallisé, mettre au point du chocolat blanc puis enrober les boules -

Laisser à nouveau cristalliser la couverture blanche, réaliser un enrobage rapide à la main puis rouler dans le sucre glace tamisé (pour éviter les mottes) (comme pour des truffes)

 

 

 

Laisser cristalliser puis dépoudrer à l'aide d'une passoire -

Conserver au frais (18° environ)

Meilleures après une maturation de quelques jours -

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INGREDIENTS pour 3 plaques de 24 bonbons

150 g de sirop de base

450 g de fondant pâtissier

50 g de kirsch

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

36 cerises amarenas

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point, chemiser des moules "cerises", les vider, les égoutter puis les racler soigneusement

Laisser cristalliser au frais

Pendant que le chocolat cristallise, égoutter les cerises amarenas, préparer 1/2 cerise par alvéole de moule à garnir - réserver -

Quand le chocolat a cristallisé, garnir chaque alvéolé avec 1/2 cerise

SIROP DE BASE :(n'hésitez pas à en réaliser en grande quantité, il se conserve très bien)

Porter à ébullition 100 g d'eau avec 200 g de sucre - Laisser refroidir -

A froid, ajouter au sirop : 300 g d'eau, 300 g de kirsch d'Alsace et 300 g de sucre inverti - Bien mélanger -

Réserver au frigo (très longue conservation)

 

 

 

 

REALISATION DES INTERIEURS

Chauffer 450 g de fondant à environ 60° pour le liquéfier légèrement, ajouter 150 g de sirop de base et 50 g de kirsch d'Alsace - Bien mélanger -

NB : Ne pas utiliser le sirop des cerises amarenas qui, très riche en sirop de glucose, empêcherait le sirop de cristalliser et l'obturation des moules -

Laisser tiédir à 27/28° puis remplir les alvéoles à l'aide d'une poche ou d'une doseuse (supermarchés)

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis, quand l'intérieur à cristallisé, obturer les moules avec de la couverture noire au point -

Après cristallisation de la couverture, entourer d'une feuille d'aluminium pour confiserie (recommandé) - sur le net (environ 6.00 euros les 100 ) ou en supermarché -

 

 

 

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72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques) - Le procédé est identique à celui des bonbons à la ganache caramel au Kamok -

INGREDIENTS

250 g de crème fraîche

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre

400 g de chocolat lait

50 g de chocolat noir

30 g de sorbitol

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

50 g de beurre doux

50 g de Mirabelle de Lorraine

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

 

 

 

 

 

Réaliser la ganache de garniture -

Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -

Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -

Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -

Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et l'alcool

Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -

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Un grand classique de la chocolaterie !

La recette du sirop base que je vous donne convient pour tous les types de chocolats liqueur - La formule permet une transformation du sirop en alcool, plus rapide de quelques jours que les formules fondant/alcool.

J'utilise des moules spéciaux aimantés, en 3 parties (Meilleur du chef) qui évitent le collage et le percement des coques avant garniture -

INGREDIENTS POUR 3 plaques soit 84 bonbons

750 g de fondant pâtissier, maison ou du commerce

250 g de sirop de base 

50 g d'alcool de poire

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture noire au point (voir méthode)

Remplir les moules, les tapoter pour les débuller, les vider et laisser cristalliser la couverture au frais -

SIROP DE BASE :(n'hésitez pas à en réaliser en grande quantité, il se conserve très bien)

Porter à ébullition 100 g d'eau avec 200 g de sucre - Laisser refroidir -

A froid, ajouter au sirop : 300 g d'eau, 300 g de l'alcool choisi et 300 g de sucre inverti - Bien mélanger -

Réserver au frigo (très longue conservation)

 

 

 

 

REALISATION DES INTERIEURS

Chauffer 750 g de fondant à environ 60° pour le liquéfier légèrement, ajouter 250 g de sirop de base et 50 g d'alcool de poire - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 27/28° puis remplir les poires à l'aide d'une poche ou d'une doseuse (supermarchés)

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis, quand l'intérieur à cristallisé, obturer les poires avec de la couverture noire au point -

Après cristallisation de la couverture, entourer d'une feuille d'aluminium pour confiserie (recommandé) - sur le net (environ 6.00 euros les 100 ) ou en supermarché -

 

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Les bonbons préférés de mon épouse, dont la gourmandise explique mes différences de stock !

INGREDIENTS POUR  72 BONBONS (3 plaques de 24)

600 g de praliné noisettes au sucre cuit (maison ou du commerce)

70 g beurre de cacao

10 g de beurre doux

80 g de chocolat au lait

Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante

NB : A défaut de praliné noisettes, on peut utiliser du praliné amandes/noisettes (voir mes recettes) la mise en oeuvre est identique

MISE EN OEUVRE

Mettre du chocolat de couverture lait au point et chemiser des moules "noisettes "

Laisser cristalliser au frais

Pendant que le chocolat cristallise, chauffer le praliné à 60° avec le beurre de cacao puis verser l'appareil sur 80 g de chocolat au lait haché finement -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -

Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre, bien mélanger -

Quand l'appareil est à 27°, couler dans les coquilles de chocolat à l'aide d'une poche et laisser reposer 12 heures -

Obturer les alvéoles avec du chocolat de couverture au point, laisser cristalliser au frais puis démouler les bonbons -

Longue conservation

 

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   les marrons de noel

Un très grand classique de la chocolaterie !

Ces petits chocolats sont faciles à réaliser.

 

Pour 100 à 120 pièces environ, en fonction de la grosseur des marrons :

 

INGREDIENTS

1 kilo de pâte de marrons confits (Clément Faugier : sur le web)

(on peut remplacer la pâte de marron par le même poids de marrons glacés écrasés au moulin à légumes mais le coût en est plus élevé) voire de la farine de châtaigne cuite avec son poids en eau (environ) jusqu'à consistance souhaitée (500 g de farine de châtaigne + 500 g d'eau) -

80 gr de rhum brun

2 gousses de vanile 

120 gr de sirop de glucose

200 gr de beurre de cacao

 

Enrobage  :

Chocolat de couverture noire et couverture lactée en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE RECETTE  :

 

Gratter les gousses de vanille et les faire macérer dans le rhum pendant environ 30 minutes - 

Mélanger progressivement au batteur (vitesse 1), la pâte de marron avec le rhum vanillé, le beurre de cacao fondu et tiède et le sirop de glucose.

Obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte à 1 cm entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ et détailler à l'emporte pièce rond de la taille souhaitée ou réaliser des petites boules de 3 cm de diamètre environ.

Pincer les boules ou les disques à une extrémité et laisser croûter jusqu'au lendemain.marrons-de-noel2.jpg 

 

 

ENROBAGE  

On peut tremper les intérieurs dans de la couverture au point à l'aide d'une fourchette ou d'une bague à tremper mais pour obtenir cet aspect particulier du marron, il est nécessaire de tremper en utilisant des petites broches réalisées avec du fil de fer tordu aux 2 extrémités :

    marrons-de-noel-9.jpg

 

Quand l'appareil a correctement durci et qu'il est suffisamment ferme, procéder à l'enrobage en trempant les marrons dans la couverture noire à l'aide des petites broches (bien vérifier la bonne tenue de l'intérieur sur la broche, sinon laisser durcir un peu plus longtemps) -

Les intérieurs sont trempés aux 4/5 èmes et la broche est suspendue sur un petit support afin que le chocolat coule en formant la pointe du marron - marrons-de-noel-10.jpg

Quand la couverture a cristallisé, retirer les broches et tremper le fond des marrons (côté rond) dans de la couverture lactée préalablement mise au point. marrons-de-noel-11.jpg

 

 

 

 Entreposer à température ambiante (18 degrés environ) jusqu'à dégustation

 marrons-de-noel-8.jpg

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