750 grammes
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Articles avec #chocolats de noel catégorie

 

Dans l'industrie, ces bonbons (After Eight) sont réalisés à l'aide d'une enzyme, l'invertase, qui transforme le sucre du fondant en sirop pour lui donner une texture crémeuse - Cette enzyme, dosée à quelques grammes par kilo de sucre, est disponible sur le marché du particulier mais son prix est exorbitant -

Il est possible d'obtenir des bonbons à la texture vraiment très proche, à coût moindre.

INGREDIENTS

250 gr de sucre

40 g de sirop de glucose

50 gr de Sucre inverti  (Trimoline) soit 20% du poids du sucre

175 g d'eau

10 g (2 cuillère à café) d'alcool de menthe (80° alcool).  

Facultatif : colorant alimentaire vert menthe 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html  

 

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Peser précisément tous les ingrédients

Dans une coupelle, mélanger le sucre inverti avec l'alcool de menthe et le colorant (facultatif) - Réserver -

Dans une casserole, chauffer doucement le sucre et l'eau puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 115° -

Retirer la casserole du feu verser le sirop dans la cuve du batteur -

Laisser redescendre à 55/60°, ajouter le mélange alcool/sucre inverti puis battre à pleine vitesse pendant 1 minute environ (le sirop s'opacifie et devient blanc crémeux) - Ne pas battre trop longtemps, cela ferait cristalliser le fondant très vite -

Couler immédiatement le fondant sur une feuille de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 à 1,5 mm environ -

Le fondant peut être éventuellement coulé en pastilles (tapis pour macarons) ou palets (un peu plus épais) à l'aide d'une poche. 

Si le fondant a épaissi (trop battu par exemple) le laminer, inséré entre 2 feuilles de papier cuisson,  au rouleau à pâtisserie, en utilisant 2 règles comme guides d'épaisseur ou en posant une planchette et un poids.

Une fois le laminage effectué, retirer le papier supérieur et laisser refroidir à l'air libre et température ambiante.fines-feuilles-de-chocolat-2.jpg

 

Après un léger refroidissement, on peut aussi couper en carrés si on a choisi ce type de détaillage.fines-feuilles-de-chocolat-3.jpg

Laisser refroidir complètement à température ambiante -

Je vous conseille de réaliser un pré-enrobage qui facilitera le trempage (l'appareil reste moelleux), avant de tremper les fondants dans une couverture noire à point.

TECHNIQUE DE PRE-ENROBAGE :

Posez vos disques ou vos carrés de fondant sur une feuille de papier sulfurisé et enduisez d'une fine couche de chocolat au point, passé au pinceau -

Déplacez-les immédiatement pour éviter les "pieds"

Après cristallisation du chocolat, recommencez la même opération sur l'autre face du fondant - Réservez jusqu'à cristallisation complète puis procédez au trempage -

NB : Si le fondant colle à la feuille, il suffit d'humidifier très légèrement la feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une éponge, elle se retirera très facilement

 

FINITION :

Dans l'industrie, ces bonbons sont enrobés à l'aide d'une enrobeuse à chocolat sur laquelle une soufflerie évacue le surplus de chocolat de couverture,  formant simultanément un décor de petites vagues sur le bonbon.

Il est possible et très facile de reproduire cet effet de petites vagues en utilisant le souffle d'un sèche-cheveux réglé sur "froid", juste après le trempage du bonbon. 

 

palet-menthe-1.jpg

 

Avec un sèche-cheveux réglé en position froid (sinon vous déstructurerez le chocolat qui blanchira dans le temps), évacuez le surplus de la couche de chocolat et formez dans le même temps les petites "vagues" - Vous obtiendrez une couche de chocolat très fine et ondulante - fines-feuilles-de-chocolat-4.jpg

 

Déplacez immédiatement vos bonbons sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser complètement -

 

Stockez à température ambiante

 

NB : La transformation de l'intérieur s'opère plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage (quelques jours en moyenne à 20 degrés) mais si le sucre inverti ne contient pas d'invertase (il peut être fait à l'acide), l'intérieur risque de ne pas se liquéfier et de rester légèrement crémeux)- fines-feuilles-de-chocolat-5.jpg

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LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Cette délicieuse nougatine tendre aux fruits vous permettra de réaliser très facilement des chocolats de Noël ou des "florentins" sans farine (pour les personnes allergiques au gluten).

Elle est destinée à être complètement enrobée. Elle peut être enrobée partiellement, le cas échéant, mais sa composition risque de la faire "remouiller" facilement.

INGREDIENTS

300 gr de miel (liquide ou crémeux)

25 gr de beurre de cacao MYCRYO (facultatif mais il réduit le risque de suintement de la nougatine si l'on prévoit un enrobage partiel)

200 gr de crème fleurette

75 gr de sirop de glucose

50 gr de beurre doux

250 gr d'amandes effilées

150 gr de fruits confits hachés (dont environ 100 gr d'écorces d'orange confite)

MISE EN OEUVRE

Etaler les amandes effilées sur une plaque de cuisson et les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.

(nb : on peut, aussi, torréfier les amandes effilées directement dans une poêle, sans matière grasse, jusqu'à obtention de la couleur désirée).

Réserver

Dans une casserole, cuire ensemble, à 125°, le miel, le beurre de cacao MYCRYO, la crème fraîche, le sirop de glucose.

Quand la température est atteinte, hors du feu, ajouter les amandes, le beurre doux et les fruits confits.

Bien mélanger, verser la nougatine sur le plan de travail puis l'étendre, entre deux feuilles de toile alimentaire type SILPAT (à défaut de papier cuisson) sur une épaisseur de 5 mm environ.

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Laisser refroidir puis détailler au choix (ici carrés de 35 mm de côté)

FINITION AU CHOIX

La finition peut être réalisée par trempage, partiel ou total (avec un transfert ou pas), des carrés de nougatine dans du chocolat de couverture au point (noir, lait ou blanc selon goût).

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

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cerise.jpg

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

 

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noire

 

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire mise au point, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -cerise-1.jpg

 

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

 

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 107 degrés - Ecumer si nécessaire - 

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

 

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -cerise-2.jpg

 

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).cerise-3.jpg

 

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin. Un entreposage supplémentaire au frais va entrainer un épaississement de la croûte de sucre, si la croûte est trop fragile -

 

Comme tous les chocolats à la liqueur, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours - On trouve des feuilles d'aluminium pour chocolats dans les magasins spécialisés.

 

 cerise5.jpg

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES FEUILLETES

Inratables et à la portée de tous.

 

J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.

 

Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par la plupart. 

 

INGREDIENTS POUR 12 GROS ROCHERS

(pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 ou réduire la taille des bonbons)

 

2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait

1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert

1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..) 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]

12 Noisettes entières

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -

Réserver et laisser complètement refroidir -

 

Dans un saladier, fondre 1/2  plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple 1/2 sphères (moule "à cake pops". par exemple)

L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains. Il est, bien entendu, possible de  former les rochers à la cuillère pour une présentation plus "rustique".

 

Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.

 

Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.

A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.rochers-pralines-feuilletes-4.jpg

Bien mélanger  - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).

Dans la moitié des alvéoles, enfoncer complètement une noisette entière dans le praliné.rochers-pralines-feuilletes-6.jpg

 

Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu.

puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -

Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler et coller les 2 coques.

Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -

 

Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à  à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat). 

 

rochers-pralines-feuilletes-7.jpg

 

Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).

Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait  du chemisage des alvéoles, éventuellement.

Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 1 cuillère à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.

Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer à la Maryse puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) - 

 

Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).

Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais au moment de la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour  réaliser un enrobage régulier).

 

Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -

Ces chocolats peuvent se congeler : Mettre les bonbons dans un sac, sous vide, congeler.

Laisser reprendre en température dans le sac pour éviter la condensation qui ferait blanchir le chocolat.

Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés, de copeaux de chocolat etc ... 

rochers-praline-feuilletes-1.jpgrochers-pralines-feuilletes-2.jpg

 

 

 rochers-pralines-feuilletes-3.jpg     

 

 

 

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES SARMENTS AUX CHOCOLATS

 

Très simples à réaliser, ils ne vous demanderont que quelques minutes de préparation.

En suivant les procédés indiqués, vous pourrez les réaliser avec différents parfums : coco, graines de pavot, éclats de pistaches, de noix, de cacahuettes, de fraises ou framboises séchées, fruits confits hachés très fin (orange, citron, gingembre...) .etc ...et les colorer.

 

INGRÉDIENTS

Pour les Sarments chocolat noir / orange / amandes
300 g de chocolat noir à 50% de cacao (important)

50 g d'amandes hachées
Arome orange (type Vahiné à l'huile)

Pour les Sarments chocolat au lait praliné / nougatine
300 g de chocolat au lait praliné (type Pralinoise)
50 g de praligrain (25 gr ou d'amandes hachées et 25 gr de sucre poudre ou des éclats de nougatine qu'on trouve aujourd'hui dans les rayons aides pâtissières des supermarchés)


Pour les Sarments Chocolat Blanc / noisettes / Citron
300 g de chocolat blanc
50 g de noisettes hachées
Arome citron (à l'huile de type Vahiné)

 

Les chocolats doivent être des chocolats à faible taux de cacao (chocolats dits "ganaches" ou " de laboratoire") car des chocolats de couverture, riches en matières grasses et plus fluides, s'étaleraient au moment du dressage.

Les sarments peuvent être colorés avec des colorants à chocolat, liposolubles et peuvent être harmonisés avec les fruits ou parfums choisis (ex :vert et éclats de pistache, rouge et cerises confites/amandes, etc ...)

NB : Il est très important que les aromes et/ou colorants utilisés soient à base d'huile et liposolubles pour être parfaitement incorporés dans le(s) chocolat(s). Ils seront ajoutés au chocolat au moment de la fonte.

MISE EN OEUVRE

Sarments au chocolat noir:

Mettre les amandes hachées au four, à 160 ° C. pendant 10 minutes environ pour les torréfier et les faire légèrement blondir.

Les remuer plusieurs fois pendant la cuisson pour uniformiser le processus de torréfaction --
Laisser refroidir --


Couper le chocolat en morceaux et le fondre doucement au bain-marie, jusqu'à ce que le chocolat atteigne à 50 ° C (vérifier au thermomètre) -
Ajouter les amandes hachées et l'arome orange --
Poser le récipient contenant le chocolat dans un bain-marie froid et remuer constamment le chocolat pour le ramener à 27 °. Vérifier au thermomètre --
Le réchauffer légèrement jusqu'à 30 ° - Cette de phase précristallisation EST OBLIGATOIRE pour obtenir un chocolat brillant et bien cassant, sinon il blanchira dans le temps. (blanchiment gras)

Verser le chocolat sur une feuille de papier cuisson ou une feuille d'aluminium ménager.
A l'aide d'un peigne à décor (en vente chez les revendeurs de matériel professionnel ou dans les magasins d'arts manuels, ou à défaut à l'aide d'une spatule crantée de peintre en inox - (rayons bricolage des supermarchés), étendre le chocolat en  donnant un léger mouvement de vague.

Bien appuyer sur le peigne à décor afin que les vagues soient nettes, sans coulures.

Laisser  cristalliser le chocolat dans un endroit frais pendant environ 20 minutes -

 

Variante : Au lieu de mélanger les éclats d'amandes caramélisés, on peut aussi en saupoudrer les sarments, juste après les avoir dressés, mais avant leur cristallisation. Ce saupoudrage peut, aussi, être réalisé avec des petites billes ou des petits cœurs en sucre coloré ou doré, en vente partout
 

Sarments au chocolat au lait:

Même procédé que pour les Sarments au chocolat noir, sauf que le chocolat au lait doit être fondu à 45 ° C., redescendu à 25 ° Puis légèrement réchauffé jusqu'à 27 ° avant d'être coulé.
Si n'avez vous pas de praligrain, il vous est possible de le réaliser-même en mélangeant dans une poêle, à feu doux, 25 g d'amandes hachées avec 25 g de sucre, avec une cuillère en bois sans cesser de remuer , jusqu'à ce que les amandes soient dorées et soient parfaitement enrobées -

Retirer du feu et laisser refroidir avant utilisation --

 

Sarments au chocolat blanc / noisettes / Citron:
Le processus est Identique à celui du chocolat au lait pour les températures de fonte et de mise au point et à celui du chocolat noir pour la torréfaction des noisettes et l'ajout d'arôme.

Les Sarments se conservent à température ambiante, dans un endroit sec à l'abri de la lumière et des odeurs.

CHOCOLATS DE NOEL : LES SARMENTS AUX CHOCOLATS

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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette -

En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache à truffes.

Pour la démonstration, j'ai réalisé une ganache à la vanille et vous propose donc, avec 1 seule et même recette de ganache,  14 "finitions" différentes : 

Ces présentations pourront, bien entendu, être étendues et multipliées quasiment à l'infini par l'utilisation de couvertures noires, lactées ou blanches, voire de couvertures de couleur.

Bien entendu, l'utilisation de chocolats de couverture pour l'enrobage des bonbons nécessite, au préalable, que ceux-ci aient été correctement pré-cristallisés et mis au point.

MA RECETTE DE BASE : GANACHE NOIRE A LA VANILLE

Bouillir 175 gr de crème fraîche entière avec 2 gousses de vanille fendues et grattées -

Arrêter la cuisson aux premiers bouillons - Laisser reposer et maturer 30 minutes environ -

Retirer les gousses de vanille -

Bouillir ensemble 80 gr de lait, les 175 gr de crème fraîche vanillée, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé – Laisser redescendre l'appareil à 80 degrés puis verser, en 3 fois, sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao, hachée grossièrement – Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre, entreposer au frais ou dresser en boules à la poche dès que la texture le permet -

FINITION 1 : ROCHER

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) aux fruits secs hachés(amandes, noisettes, pistaches ...) ou aux céréales (riz soufflé ou autre).

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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 2 : TRUFFE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans un chocolat de couverture généralement noir.

Ensuite, les boules sont roulées dans le cacao poudre. Après cristallisation du chocolat, les boules sont dépoudrées et réservées à température ambiante (+/- 18 degrés) jusqu'à dégustation.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL


FINITION 3 : BUCHETTE

Principe de abrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche, en boudins d'1 cm de diamètre sur 4 cm de long environ puis trempée dans une couverture (noire, blanche ou lactée) aux fruits secs, ou aux céréales.

 

 

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 4 : MUSCADINE

Principe de fabrication

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en petits boudins ou olivettes d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture généralement noire, puis les boules sont roulées dans le sucre glace - Après parfaite cristallisation de la couverture, les chocolats sont dépoudrés -

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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 5 : CHARDONS

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) -

Les boules sont immédiatement roulées sur un grillage afin de leur donner les picots caractéristiques de cette finition puis réservées jusqu'à dégustation.

On peut, pour un aspect plus festif, dorer les picots des chardons (colorant or en poudre)

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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 5 : TRANSFERT FANTAISIE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée selon une forme au choix, trempée dans un chocolat de couverture (noire, blanche ou lactée) puis on applique une feuille décorée sérigraphiée à base de beurre de cacao coloré afin de transférer sur le chocolat le motif de la feuille.

Les transferts sont de toutes sortes et l'on trouve dans le commerce des centaines de motifs différents.

Les motifs peuvent se rapporter aussi à l'arome de la ganache (rhum, Cointreau, Café, praliné, gianduja...), ou au fruit principal qui entre dans sa composition (framboise, orange...)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 6 : FEUILLE DE STRUCTURE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée à la forme souhaitée, trempée dans un chocolat de couverture (noire, lactée ou blanche) puis on applique une feuille en relief de façon à imprimer ce relief sur le chocolat. Après complète cristallisation, on retire la feuille de structure.

Il existe des centaine de feuilles de structure dans le commerce spécialisé (Décorelief, Artgato, PCB créations, Scrapcooking, Meilleur du Chef...) qui permettent de varier facilement les décors -

Une façon très simple et gratuite de se procurer des feuilles de structure, est de découper les fonds (ou les côtés) des boites alimentaires en plastique, des supermarchés (boites à pâtisseries, légumes, surgelés ...)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 7 : BARQUETTE EN CHOCOLAT

Principe de fabrication :

La ganache est dressée à la poche (douille cannelée de 10/12 mm) dans des barquettes en chocolat puis décorée selon ses goûts -

Ici, j'ai réalisé des barquettes avec le chocolat aux amandes utilisé pour enrober les rochers et les buchettes avant d'y pocher la ganache (décor perle en sucre) -

Pour la réalisation facile de coupelles de toutes sortes (photos), voir ma recette sur ce blog.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 8 : PALET OR

Principes de fabrication :

Ces bonbons sont traditionnellement réalisés avec une ganache noire amère, mais de très nombreux chocolatiers tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations (utilisation de ganaches diverses).

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache »,ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire, des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le "palet or" est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert sérigraphié.

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FINITION 9 : MOULEE

Principe de fabrication :

Dès qu'elle est suffisamment refroidie (aux alentours de 25 degrés environ), mais encore très souple, la ganache est dressée à la poche dans des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture.

Après durcissement de la ganache, les moules sont obturés -

Il existe des centaines de moules différents - On trouve aujourd'hui des moules souples facilement dans les supermarchés (moules à chocolats) mais je reste personnellement un inconditionnel des moules durs en polycarbonate, tellement faciles à utiliser (mais le chocolat doit être correctement mis au point).

Le moulage peut être monochrome (1 seule couleur de chocolat) ou marbré avec différents chocolats, décorés au doigt, au pinceau, à l'aérographe, à la poudre d'or ... ...

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FINITION 10 : BATON SEMI-POUDRE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée en bâtonnets de 1 cm de large sur 4 à 5 cm de long puis trempée dans un chocolat de couverture.

Ensuite, les bâtonnets sont partiellement saupoudrés de cacao poudre (qui donne une finition mate) puis on applique une feuille de plastique. Après cristallisation du chocolat, les feuilles sont retirées et les chocolats réservés à température ambiante.

FINITION 11 : DECOR FANTAISIE

Principe de fabrication :

A ce stade, tout est possible pour différencier ses chocolats.

- Décor 'filet" de chocolat posé au cornet

- Vaguelettes formées par soufflerie au sèche cheveux froid

- Décors à la fourchette

- Décor doré posé dans un angle (tranche d'une feuille de plastique trempée dans l'alccol puis dans le colorant avant d'être délicatement posée sur le chocolat)

- Moulages polychromes (marbré, décor doigt, pinceau, éponge, pulvérisation ....)

- Décor fruit sec rappelant l'ingrédient de la ganache (ex : noisette, amande, pistache, noix ...)

......................... la seule limite est celle de son imagination

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 12 : DECOUPE FANTAISIE

Principe de fabrication :

Les chocolats sont généralement détaillés en rectangle, en carré, en losange à l'aide d'une "guitare", ce qui permet, par la découpe simultanée de plusieurs dizaines de chocolats, une productivité maximale.

Mais il est aussi possible de détailler la ganache, suffisamment froide, à l'aide d'emporte pièces de toutes sortes (cœur, étoile, disque, papillon, etc ... ) - Après découpe, elle est trempée et décorée au choix.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 13 : PAVE

Principe de fabrication :

Spécialité de Genève, le pavé est un type de finition en soi.

La ganache est découpée en cubes qui sont trempés dans le chocolat de couverture avant d'être simplement enrobés de cacao poudre, comme les truffes.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 14 : CAISSETTE

Principe de fabrication

La ganache est dressée à la poche dans des caissettes en papier ou en aluminium qui sont, ou non, chemisées de chocolat avant dressage. -

Décor au choix (feuille d'or, cacao poudre, décor sucre ...)

Le plateau (éviter d'entreposer dans une pièce trop froide, le froid fait perdre son satin au chocolat)

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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