750 grammes
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INGREDIENTS Pour une plaque de 28 bonbons

300 g de fondant pâtissier

90 g de rhum brun

30 g de sucre inverti

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante 

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point et remplir les alvéoles de moules "tonneaux" - Tapoter les moules pour les débuller, les vider puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

Dans une casserole, fondre à 60°, le fondant avec le sucre inverti puis ajouter le rhum - Bien mélanger pour obtenir un sirop homogène -

 

 

 

NB : Si le mélange est trop froid, il sera peut-être nécessaire de le réchauffer légèrement sur le feu

Laisser tiédir à 27/28° (trop chaud le sirop ferait fondre le chocolat) -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A l'aide d'un entonnoir à piston (ou d'une poche à douille), remplir les alvéoles des moules jusqu'à 2 mm du bord avec le sirop -

Entreposer au frais et laisser cristalliser 12 heures environ -

 

 

 

 

 

 

Au bout de 12 heures; une croûte de sucre s'est formée -

 

 

 

 

 

Procéder à l'obturation des moules avec un peu de couverture au point -

NB : La couche de sucre étant fragile, il est préférable de déposer délicatement le chocolat à l'aide d'une poche avant de racler le moule avec précaution plutôt que de le verser à la louche -

 

 

 

 

 

 

Emballer dans du papier spécial confiseries (en grandes surfaces ou magasins spécialisés) - Le chocolat n'est pas étanche et les risques de percement de la coquille par le sirop, sont possibles !

Meilleurs après quelques jours de maturation -

 

 

 

 

commentaires

marc 21/05/2021 21:18

Bonjour Bernard

J'ai réalisé les tonneaux au rhum avec des moules commandés Concept chocolat , les premiers chemisages je les avais fait trop fin ,impossible de les démouler avec le doigt (ils n'étaient pas encore remplis) pourtant le chocolat état tempéré .
la deuxième nickel ,, c'était comme d'habitude un régal.
j'ai lu sur votre blog, que l'on pouvait mettre du sirop de base pour accélérer la transformation ,ça serai a la place du sucre inverti ?
A la recette des poires a la liqueur de poire vous mettez 750 g de fondant pour 250 g de sirop de base soit 1/3 par rapport de fondant + l'alcool, si je veux le faire avec du sirop de base (au rhum )est ce que je prend 300 g de fondant et je rajoute 1/3 de sirop de base soit 100 g et le rhum 90 g ?
Merci encore de vos recettes qui régal ma famille et amis
Cordialement
Marc

Bernard DAUPHIN, 22/05/2021 03:57

Bonjour Marc,
oui vous pouvez faire une règle de 3
cordialement

Bibi 16/12/2020 21:46

Bonjour,
Merci pour les superbes recettes, comment faire du sucre inverti? sur internet il y a plusieurs recettes, laquelle est la meilleure.
Comment fait on" l'omelette de la Mère Poullard "?
Merci pour tous les renseignements.

Bernard DAUPHIN, 16/12/2020 22:00

Bonjour,
Je ne vous conseille pas de réaliser votre sucre inverti avec les pseudo recettes du net - Le sucre inverti est le résultat d'une transformation enzymatique (l'invertase) du saccharose et le net ne donne que des recettes par cuisson avec un acide, difficile à maîtriser et aux résultats très aléatoires - Le sucre inverti se conserve plusieurs années, je vous conseille vraiment d'en acheter sur les sites spécialisés en produits pâtissiers pour quelques euros -
De ce que je sais, l'omelette de la mère Poulard est un mélange d'oeufs montés à chaud, comme pour une génoise
cordialement

marc 11/12/2020 21:20

Rre bonjour Bernard

Je viens de découvrir les chocolats tonneaux, vous les avez trouver ou les moules ?
j'ai cherché sur le web ,mais je ne les ai pas trouvé .ce sont des anciens moules ?
J'ai du raisins qui trempent depuis 2 mois ,ça me donne une idée .

Cordialement

Marc

Bernard DAUPHIN, 11/12/2020 21:48

Re bonjour Marc,
De mémoire, je crois que je les avais achetés sur ebay l'année dernière -
je vous ai trouvé un lien : https://conceptchocolate.eu/produit/moule-a-chocolat-tonneau-de-biere/
Sinon j'ai déposé une recette avec du rhum et des raisins :
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/les-chocolats-au-rhum-et-aux-raisins.html
cordialement

Philippe 11/12/2020 15:10

Bonjour M. Dauphin,
m question n'est pas directement lié à la recette, mais j'ai votre livre "les chocolats de papy"...
Il est souvent question du sorbitol... Puis-je m'en passé? je ne tiens pas à en mettre, faut il réduire un peu la crème? Ou autre?
Merci

Bernard DAUPHIN, 11/12/2020 15:20

Bonjour Philippe,
Réduire la crème modifierait la texture et la finesses des ganaches -
Dans toutes les recettes de ganaches le sorbitol, qui est un sucre-alcool tiré de l'arbre "le sorbier", est toujours facultatif mais conseillé car il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre (souvent séché directement sur le sol dans les pays producteurs), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits. Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% maxi du poids total de la préparation – Autrefois il n'était pas limité mais les confiseurs avaient tendance à avoir la main un peu lourde avec ce produit "miracle" -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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