LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

Bonjour Véronique,<br /> Le sorbitol est dosé à +/- 5% du poids total du produit final, ce qui est vraiment très peu par rapport à l teneur en sorbitol de certaines pâtes d'mande du commerce - (ici 5 g pour 100 g de pâte d'amande soit 50% par rapport au sorbitol contenu dans une confiture pour diabétiques et de la dose acceptable quotidienne pour une personne )<br /> Rien ne vous empêche de réduire la dose, mais il faudrait consommer beaucoup de pâte d'amande pour avoir un effet sensible sur le transit intestinal -<br /> Vous pouvez, bien entendu, torréfier la poudre d'amande pour développer son goût (nécessaire surtout avec les amandes de Californie, peu goûteuses par rapport aux amandes françaises ou espagnoles) ou lui ajouter quelques gouttes d'amande amère ou la mixer avec des fruit confits, comme le citron, le melon, l'ananas ...<br /> cordialement

Bonjour Linda,<br /> Il y a de très nombreuses façons de réaliser de la pâte d'amande selon la qualité que l'on souhaite obtenir - La pâte d'amande confiseur est une recette à utilisations multiples mais on peut réaliser de la pâte d'amande moins riche (plus de sucre) pour des décors, ou des pâtes d'amandes plus riches pour des intérieurs de bonbons de chocolat, par exemple -<br /> De fait une pâte d'amande où le liquide est présent en faible quantité et les sucres (saccharose dont sucre glace, glucose, inverti et sorbitol) sera de meilleure conservation - Le sorbate de potassium est un conservateur et un anti bactérien qui, dans ma recette et chez les artisans, est remplacé par le sorbitol (un sucre-alcool) au pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose - Il évite le rancissement des matières grasses et évite le dessèchement - On le trouve facilement chez les revendeurs de produits pâtissiers (10 fois moins cher qu'en pharmacie) - <br /> Pour 500 g de poudre d'amande, il vous suffit d'appliquer un coefficient de 2.33 à tous les produits -<br /> cordialement

Bonjour Pascale,<br /> Oui, tout à fait, ce sont eux qui assurent la liaison<br /> cordialement

Re bonjour Pascale,<br /> Généralement c'est 10% de la masse, en alcool - Mais c'est avant tout une question de goût personnel<br /> cordialement

Bonjour Pascale,<br /> Pour des raisons de coût, la pâte d'amande "pistache" industrielle, se réalise en mélangeant de la pâte d'amande, du colorant vert et de l'arôme amande amère" -<br /> En cuisine ménagère, vous pouvez mélanger 3/4 de pistaches avec 1/4 de pâte d'amande et renforcer avec de l'arôme amande amère -<br /> Cordialement

Bonjour Pascale<br /> 500 g d'amandes en poudre<br /> <br /> 275 g de sucre cristal<br /> <br /> <br /> 25 g de sorbitol en poudre (revendeurs de produits pâtissiers ou pharmacies)<br /> <br /> 150 g de sirop de glucose<br /> <br /> 50 g de sucre inverti<br /> cordialement

Bonjour Vincent,<br /> le miel est du sucre inverti naturel, c'est donc lui qui peut être remplacé par du miel -<br /> Je vous donne une recette professionnelle (Sucreries dErstein) que j'ai dans ma documentation et qui utilise de l'inverti que vous pourrez mettre en oeuvre en remplaçant ce dernier par du miel (vous pouvez l'essayer en faisant une règle de 3)<br /> Mélanger au batteur (robot Stéphan), pendant 3 à 4 minutes, 4 kg d'amandes poudre torréfiée à 230°, avec 6 kg de sucre cuit à 118° avec 2,4 litres d'eau -<br /> Etaler l'appareil sur une plaque inox stérilisée à l'alcool et laisser refroidir -<br /> Remettre dans le batteur et ajouter 2 kg de sucre inverti - Mélanger à nouveau quelques secondes jusqu'à obtention d'un appareil homogène -<br /> La texture peut être corrigée éventuellement par un apport de sucre glace -<br /> cordialement

Bonjour Pascale,<br /> Les deux procédés sont possibles, mais je vous conseille plutôt la seconde solution, qui vous permettra de mieux doser votre rapport amandes/pistaches, voire de le modifier plus facilement<br /> Pour donner plus de goût, n'hésitez pas à le renforcer par un peu d'arome<br /> cordialeement

Bonjour Marc,<br /> Réchauffez-la quelques instants au micro-ondes, vous allez fondre l'huile de coco e vous pourrez pocher votre appareil - <br /> cordialement

Bonjour Marc,<br /> Il faut essayer, pourquoi pas ! Les amandes contiennent 30% de MG, vous pouvez donc ajouter 30% d'huile de coco non désodorisée à votre coco poudre et remplacer l'eau de cuisson du sucre par du lait de coco - Le sorbitol sera le bienvenu compte-tenu du fait qu'il y a de l'eau : 5% maxi de la masse totale -<br /> cordialement

Bonjour France,<br /> La pâte d'amande 33% est un produit plutôt sec, vous les conserverez plusieurs semaines à l'abri de l'humidité de la lumière et des odeurs - L'huile des amandes risque de rancir à la lumière et d'absorber les odeurs, raisons pour lesquelles je vous conseille de les conserver dans une boite type "tupperware" dans un endroit sec, type placard -<br /> cordialement

Bonjour Daniel,<br /> J'ai adapté une recette industrielle (donnée pour 100 kilos de pâte) qui fait appel à d'autres produits que ceux indiqués pour la recette "ménagère" ce qui peut justifier les différences constatées d'autant que je n'ai pas vraiment vérifié que les proportions 1/3 - 2/3étaient conservées - Vous pouvez utiliser les quantités indiquées sur la recette, ce sont celles que j'ai utilisées pour l'exemple et qui fonctionnent - <br /> cordialement

Bonjour Bernard<br /> En souhaitant que vous vous remettez bien de votre opération, je vais à nouveau vous solliciter de mes questions. J'ai un soucis de mathématique culinaire.<br /> Si j'ai bien compris vos explications, une pâte d'amande confiseur est composé de 1/3 d'amande pour 2/3 de sucre mais je ne m'y retrouve pas dans la recette.<br /> Pour 215g d'amande, nous avons 275g de sucre (365g si on prend en compte le glucose et le sucre inverti). Avec une proportion 1/3 - 2/3 et 215g d'amande, ne devrions nous pas avoir 430g de sucres ?<br /> Cordialement

Bonjour Daniel,<br /> Oui, il faut simplement changer le rapport sucre/amandes en conservant les mêmes quantités pour les autres produits -<br /> La durée de conservation dépend des conditions d'entreposage, plus il y a d'amandes plus le risque de rancissement de l'huile d'amande est grand et limite la durée de conservation - Conservation maxi de l'ordre de 1 mois pour la pâte à tant pour tant -<br /> cordialement<br />

Bonjour François,<br /> D'une façon générale, plus il y a de sucre, plus le produit a une teneur en matières sèches élevée et mieux il se conserve<br /> cordialement

Bonjour Marie,<br /> Le sirop de glucose et le sucre inverti sont utilisés froids dans cette recette<br /> cordialement

Bonjour Marie,<br /> Le sirop de glucose et le sucre inverti sont des agents de texture qui lient la pâte et lui évitent de grainer - L'inverti apporte, en plus, du moelleux et de la souplesse -<br /> " Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -<br /> <br /> Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.<br /> <br /> Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -<br /> <br /> Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).<br /> <br /> Par ailleurs, il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande. Je pense que c'est ce qui s'est passé - Ce n'est pas grave - Dans ce cas on l'essuie avec un sopalin et on fleure le plan de travail avec un peu de sucre glace -<br /> <br /> En matière de confiserie de sucre, plus encore qu'en matière de pâtisserie, il est très difficile de modifier les bases car chaque élément joue un rôle important tant sur la texture que sur la conservation.<br /> <br /> Cordialement

Bonjour Marie,<br /> Le sirop de glucose et le sucre inverti sont des agents de texture qui lient la pâte et lui évitent de grainer - L'inverti apporte, en plus, du moelleux et de la souplesse -<br /> " Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -<br /> <br /> Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.<br /> <br /> Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -<br /> <br /> Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).<br /> <br /> Par ailleurs, il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande. Je pense que c'est ce qui s'est passé - Ce n'est pas grave - Dans ce cas on l'essuie avec un sopalin et on fleure le plan de travail avec un peu de sucre glace -<br /> <br /> En matière de confiserie de sucre, plus encore qu'en matière de pâtisserie, il est très difficile de modifier les bases car chaque élément joue un rôle important tant sur la texture que sur la conservation.<br /> <br /> Cordialement

Bonjour, La pâte d'amandes ne contient pas de blanc d'oeuf, le massepain, si.<br /> Cordialement

Bonjour,<br /> <br /> Pour être franc je n'ai pas tamiser car (ayant tamisé lors de macarons de la poudre d'amande, les grains "moyens" avaient bouché mon chinois et cela avait été très compliqué) . Pour ce qui est du temps de mixage, il a été normal je pense, j'avait des gros morceau assez dur et des morceaux plus petit comme sur votre photo. Pour la qualité du sucre j'ai pris du sucre cristal comme indiqué (le sucre pour les confitures). La pâte reste cependant très bonne mais il doit sans doute avoir un problème de texture en effet (de plus l'huile des amande semble avoir suinté un peu). Je re essaierai avec vos conseils, merci.<br /> <br /> Cordialement

Bonjour Barney,<br /> J'avoue n'avoir jamais rencontré cette difficulté mais non, ce n'est pas normal d'avoir une texture granuleuse - On doit obtenir une pâte souple et homogène - Le tamisage était-il suffisant ? Le temps de mixage après l'ajout du sirop était-il trop long après le sablage du sucre ?<br /> Le problème de l'eau ajoutée en fin de travail est qu'elle n'a pas été stérilisée par l'ébullition ce qui peut entrainer des problèmes de fermentations à cause de la présence d'éventuelles bactéries dans la durée, d'où l'immense intérêt du Sorbitol et la nécessité de consommer rapidement.<br /> Si l'ajout d'eau améliore la texture en dissipant les grains, je penche plutôt vers une problème au niveau du sucre plus que des amandes - Avez-vous essayé d'ajouter de l'huile d'amande à la place de l'eau ?<br /> Cordialement

Bonjour,<br /> Pour être franc je n'ai pas tamiser car (ayant tamisé lors de macarons de la poudre d'amande, les grains "moyens" avaient bouché mon chinois et cela avait été très compliqué) . Pour ce qui est du temps de mixage, il a été normal je pense, j'avait des gros morceau assez dur et des morceaux plus petit comme sur votre photo. Pour la qualité du sucre j'ai pris du sucre cristal comme indiqué (le sucre pour les confitures). La pâte reste cependant très bonne mais il doit sans doute avoir un problème de texture en effet (de plus l'huile des amande semble avoir suinté un peu). Je re essaierai avec vos conseils, merci.<br /> Cordialement

Bonjour Béa,<br /> Dans la mesure du possible, il vaut mieux entreposer votre gâteau au frais plutôt qu'au frigo car, effectivement, la pâte d'amande absorbe l'humidité du frigo très rapidement (raison pour laquelle les frigos professionnels sont en froid &quot;sec&quot;)<br /> Cordialement

<br /> Bjour, L'apport de matière grasse complémentaire à l'huile d'amande peut, effectivement, permettre d'assouplir la pâte - Par contre, sauf pour une utilisation immédiate, l'ajout de beurre présente<br /> un inconvénient dans la mesure ou une oxydation plus rapide peut intervenir et géner la conservation. Mais sur le principe de l'ajout de beurre, il n'y a pas du tout d'inconvénient et je réalise ce<br /> ganre de mélange pour mes intérieurs de bonbons de chocolat. Cordialement<br /> <br /> <br />