Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
pate-d-amande.jpg
C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce –
J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition.
Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois –
Il y a  de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.
 
Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure :  66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée,
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation
Le goût peut être  sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique -
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux -
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs -
Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.
 
 
Pour 525 gr de pâte d’amandes environ
215 gr Amandes en poudre (après tamisage)
275 g de Sucre cristal
97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)
40 gr de Sirop de glucose (sur le web)
50 gr de Sucre inverti ( TRIMOLINE sur le web)
25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)
Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -   
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse.   
 
Note succincte sur les composants de la recette :
 
Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -
 
Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -
Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).
   
Préparer et peser tous les ingrédients –
 
Tamiser soigneusement la poudre d’amande – Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –
pate-d-amande-5.jpg
C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).
pate-damande-4.jpg
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -
 
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) –
Ajouter l'eau -
Porter doucement  à ébullition –
pate-d-amande-3.jpg
Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés –
 
On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -
 
pate-d-amande-2.jpg
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –
Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –
 
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –
Laisser refroidir à 20 degrés  (25 degrés maxi)–
 
pate-d-amande-1.jpg Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -   
 
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille -
 
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
 
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée – Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois -  Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit -   

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

Aimebaie 05/03/2016 12:30

quelle est la différence entre le massepain et la pâte d'amande ?

Bernard DAUPHIN, 05/03/2016 12:38

Bonjour, La pâte d'amandes ne contient pas de blanc d'oeuf, le massepain, si.
Cordialement

alaya 06/02/2016 16:32

bonjour
Monsieur Bernard DAUPHIN je vous remercie pour votre article
je suis en train de monter mon projet de fabrication de pâte d'amande
j'ai besoin d'informations sur le process industriel que je dois adopter et surtout les machines à acheter.
je vois que vous maîtriser ce sujet
pourriez vous m'écrire directement à mon adresse mail : m_alaya2000@yahoo.fr
pour recevoir vos conseils et vos recommandations.
je vous remercie d'avance

Barney 04/01/2016 18:06

Bonjour, j'ai suivi votre recette à la lettre mais à la fin la pate était trop sèche (granuleuse), j'ai du rajouter l'equivalent d'une cuillère à soupe d'eau pour que la poudre devienne pate. Est ce normal ? avant j'avais l'habitude de faire ma pate d'amande 50% poudre 50%sucre glace avec un tout petit peu d'eau, j'ai donc improvisé pour avoir la texture souhaité.

Barney 06/01/2016 00:13

Bonjour,

Pour être franc je n'ai pas tamiser car (ayant tamisé lors de macarons de la poudre d'amande, les grains "moyens" avaient bouché mon chinois et cela avait été très compliqué) . Pour ce qui est du temps de mixage, il a été normal je pense, j'avait des gros morceau assez dur et des morceaux plus petit comme sur votre photo. Pour la qualité du sucre j'ai pris du sucre cristal comme indiqué (le sucre pour les confitures). La pâte reste cependant très bonne mais il doit sans doute avoir un problème de texture en effet (de plus l'huile des amande semble avoir suinté un peu). Je re essaierai avec vos conseils, merci.

Cordialement

Bernard DAUPHIN 04/01/2016 19:38

Bonjour Barney,
J'avoue n'avoir jamais rencontré cette difficulté mais non, ce n'est pas normal d'avoir une texture granuleuse - On doit obtenir une pâte souple et homogène - Le tamisage était-il suffisant ? Le temps de mixage après l'ajout du sirop était-il trop long après le sablage du sucre ?
Le problème de l'eau ajoutée en fin de travail est qu'elle n'a pas été stérilisée par l'ébullition ce qui peut entrainer des problèmes de fermentations à cause de la présence d'éventuelles bactéries dans la durée, d'où l'immense intérêt du Sorbitol et la nécessité de consommer rapidement.
Si l'ajout d'eau améliore la texture en dissipant les grains, je penche plutôt vers une problème au niveau du sucre plus que des amandes - Avez-vous essayé d'ajouter de l'huile d'amande à la place de l'eau ?
Cordialement

JOHN 16/05/2015 10:38

c'est vrai que maintenant tout le monde utilise des PAI alors qu'autrefois je me rappelle que l'on faisait tout nous même ,pâte d'amande , fondant, praliné etc merci Bernard pour toutes ces recettes
au plaisir JOHN passe me voir à l'occasion sur mon blog !

Barney 05/01/2016 13:14

Bonjour,
Pour être franc je n'ai pas tamiser car (ayant tamisé lors de macarons de la poudre d'amande, les grains "moyens" avaient bouché mon chinois et cela avait été très compliqué) . Pour ce qui est du temps de mixage, il a été normal je pense, j'avait des gros morceau assez dur et des morceaux plus petit comme sur votre photo. Pour la qualité du sucre j'ai pris du sucre cristal comme indiqué (le sucre pour les confitures). La pâte reste cependant très bonne mais il doit sans doute avoir un problème de texture en effet (de plus l'huile des amande semble avoir suinté un peu). Je re essaierai avec vos conseils, merci.
Cordialement

béa 12/11/2014 12:20

Bonjour
Je souhaite recouvrir un gâteau de pâte d'amandes et j'aimerai savoir si je dois l'entreposer au frigo ou à l'air libre? La pâte d'amande ne craint-elle pas l'humidité?
Dans l'attente merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 12/11/2014 13:21

Bonjour Béa,
Dans la mesure du possible, il vaut mieux entreposer votre gâteau au frais plutôt qu'au frigo car, effectivement, la pâte d'amande absorbe l'humidité du frigo très rapidement (raison pour laquelle les frigos professionnels sont en froid "sec")
Cordialement

pouilles 02/03/2014 09:01

toutes les recettes = pur bonheur merci

Demettre 15/02/2013 13:52


Bonjour, comme toujours je vous remercie et vous suis à chaque recette, d'après vous, on m'a donné un conseil pour assouplir la pâte d'amande au moment de l'utilisation,mélanger 20g de beurre
pour 250g de pâte, êtes cous d'accord avec ça


MERCI

Bernard DAUPHIN, 15/02/2013 14:18


Bjour, L'apport de matière grasse complémentaire à l'huile d'amande peut, effectivement, permettre d'assouplir la pâte - Par contre, sauf pour une utilisation immédiate, l'ajout de beurre présente
un inconvénient dans la mesure ou une oxydation plus rapide peut intervenir et géner la conservation. Mais sur le principe de l'ajout de beurre, il n'y a pas du tout d'inconvénient et je réalise ce
ganre de mélange pour mes intérieurs de bonbons de chocolat. Cordialement


Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog