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DD

Des truffes très tendance pour sublimer la tradition

INGREDIENTS


  250 g de sucre

  100 g de beurre doux

  450 g de crème fraîche UHT

  7 g de fleur de sel 

  50 g de miel liquide

  600 g de chocolat au lait

  250 g de chocolat de couverture noir à 60% de cacao

  50 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

  chocolat de couverture (70%) pour enrobage des truffes

  cacao en poudre

MISE EN OEUVRE

Hacher ensemble le chocolat au lait et le chocolat noir (850 g en tout) et réserver dans un saladier.

Cuire à sec le sucre, au caramel. Mettre le sucre dans une casserole, sur feu très doux, et fondre doucement en remuant dès que le sucre commence à se liquéfier (pour éviter qu'il brule là où le feu chauffe la casserole).
Lorsque le sucre a atteint une jolie couleur blonde et commence à fumer, il est à point.
Parallèlement bouillir la crème fraîche avec le sorbitol, le miel et la fleur de sel.

  2     Quand le sucre est cuit, mettre le beurre dans la casserole pour "décuire", remuer avec le beurre sur feu doux puis ajouter la crème bouillante - Remuer un instant puis verser le tout sur les chocolats hachés.

Attendre environ 2 minutes.
Lisser au fouet (bien remuer sans battre afin de ne pas incorporer d'air (donc des bactéries) ce qui nuirait à la conservation de la ganache.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache puisse être dressée. Environ 1 heure - Il faut vérifier régulièrement afin de ne pas avoir un appareil trop froid, donc trop dur -

 3     Dresser en boules, à la poche à douille (douille de 10 ou 12 mm) , et laisser reposer environ 2 heures dans un endroit frais.

 4     Mettre le chocolat de couverture au point :   

Fondre à 50°C, au bain-marie, environ 400 g de chocolat puis ajouter, hors du feu 200 g de chocolat supplémentaire , finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. (vérifier au thermomètre) Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes

Tremper les truffes à l'aide d'une fourchette - On peut faire un enrobage manuel en prenant un peu de chocolat dans ses mains (avec des gants) et en y faisant rouler les truffes (cette méthode est pratique mais nécessite la présence de 2 personnes : une qui enrobe les truffes, l'autre qui les roule dans le cacao, sinon il faut changer de gants souvent....ou salir le matériel).

  5     Les déposer sur un lit de cacao en poudre, les laisser reposer environ 1 minute puis les rouler dans le cacao en poudre.

Une astuce lorsqu'on travaille seul (e) : Mettre le cacao dans une poêle. Lorsque vous avez déposé quelques truffes sur le cacao, saisir le manche de la poele et lui donner un mouvement circulaire de façon à faire rouler les truffes sur elles-mêmes dans la poele, ainsi elles s'enroberont de façon homogène. 

 6     Laisser reposer quelques minutes pour que le chocolat cristallise totalement, puis les débarasser après les avoir époussetées. Mettre des gants car le cacao poudre contient de la matière grasse qui le fait coller aux doigts.
 

Pour finir... Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, c'est un agent sucrant, un anticristallisant du saccharose et enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (pensez aux Pyrénéens)

Dans l'industrie, ces bonbons (After Eight) sont réalisés à l'aide d'une enzyme, l'invertase, qui transforme le sucre du fondant en sirop pour lui donner une texture crémeuse - Cette enzyme, dosée à quelques grammes par kilo de sucre, est disponible sur le marché du particulier mais son prix est exorbitant -

Il est possible d'obtenir des bonbons à la texture vraiment très proche, à coût moindre.

INGREDIENTS

250 gr de sucre

40 g de sirop de glucose

50 gr de Sucre inverti  (Trimoline) soit 20% du poids du sucre

175 g d'eau

10 g (2 cuillère à café) d'alcool de menthe (80° alcool).  

Facultatif : colorant alimentaire vert menthe 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html  

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients

Dans une coupelle, mélanger le sucre inverti avec l'alcool de menthe et le colorant (facultatif) - Réserver -

Dans une casserole, chauffer doucement le sucre et l'eau puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 115° -

Retirer la casserole du feu verser le sirop dans la cuve du batteur -

Laisser redescendre à 55/60°, ajouter le mélange alcool/sucre inverti puis battre à pleine vitesse pendant 1 minute environ (le sirop s'opacifie et devient blanc crémeux) - Ne pas battre trop longtemps, cela ferait cristalliser le fondant très vite -

Couler immédiatement le fondant sur une feuille de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 à 1,5 mm environ -

Le fondant peut être éventuellement coulé en pastilles (tapis pour macarons) ou palets (un peu plus épais) à l'aide d'une poche. 

Si le fondant a épaissi (trop battu par exemple) le laminer, inséré entre 2 feuilles de papier cuisson,  au rouleau à pâtisserie, en utilisant 2 règles comme guides d'épaisseur ou en posant une planchette et un poids.

Une fois le laminage effectué, retirer le papier supérieur et laisser refroidir à l'air libre et température ambiante.

Après un léger refroidissement, on peut aussi couper en carrés si on a choisi ce type de détaillage.

Laisser refroidir complètement à température ambiante -

Je vous conseille de réaliser un pré-enrobage qui facilitera le trempage (l'appareil reste moelleux), avant de tremper les fondants dans une couverture noire à point.

TECHNIQUE DE PRE-ENROBAGE :

Posez vos disques ou vos carrés de fondant sur une feuille de papier sulfurisé et enduisez d'une fine couche de chocolat au point, passé au pinceau -

Déplacez-les immédiatement pour éviter les "pieds"

Après cristallisation du chocolat, recommencez la même opération sur l'autre face du fondant - Réservez jusqu'à cristallisation complète puis procédez au trempage -

NB : Si le fondant colle à la feuille, il suffit d'humidifier très légèrement la feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une éponge, elle se retirera très facilement

FINITION :

Dans l'industrie, ces bonbons sont enrobés à l'aide d'une enrobeuse à chocolat sur laquelle une soufflerie évacue le surplus de chocolat de couverture,  formant simultanément un décor de petites vagues sur le bonbon.

Il est possible et très facile de reproduire cet effet de petites vagues en utilisant le souffle d'un sèche-cheveux réglé sur "froid", juste après le trempage du bonbon. 

Avec un sèche-cheveux réglé en position froid (sinon vous déstructurerez le chocolat qui blanchira dans le temps), évacuez le surplus de la couche de chocolat et formez dans le même temps les petites "vagues" - Vous obtiendrez une couche de chocolat très fine et ondulante -

Déplacez immédiatement vos bonbons sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser complètement -

Stockez à température ambiante

NB : La transformation de l'intérieur s'opère plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage (quelques jours en moyenne à 20 degrés) mais si le sucre inverti ne contient pas d'invertase (il peut être fait à l'acide), l'intérieur risque de ne pas se liquéfier et de rester légèrement crémeux)-

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

INGREDIENTS

Chocolat de couverture noire

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

MISE EN OEUVRE

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire mise au point, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 107 degrés - Ecumer si nécessaire - 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin. Un entreposage supplémentaire au frais va entrainer un épaississement de la croûte de sucre, si la croûte est trop fragile -

Comme tous les chocolats à la liqueur, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours - On trouve des feuilles d'aluminium pour chocolats dans les magasins spécialisés.