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CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES COQUES DE CHOCOLAT POUR TRUFFES, CHARDONS et BONBONS SPHERIQUES

 

En chocolaterie moderne,on utilise des coques sphériques en chocolat, pré-moulées et prêtes à garnir,  pour réaliser  truffes, chardons, bonbons divers,  etc ...

Les avantages sont nombreux : rapidité du travail, régularité des coques, gain de temps (pas de chocolat à mettre au point, de moulages à faire). manipulations réduites, etc ...et permettent de réaliser des bonbons aux intérieurs moelleux voire liquides.

 

Indispensables aux professionnels, ces coques ne sont malheureusement pas disponibles pour les particuliers et sont, de toute façon, livrées dans des quantités incompatibles avec une consommation rapide.

Les moules spécifiques demi-sphères existent et permettent de réaliser soi-même très facilement ses propres coquilles.

J'utilise des moules achetés chez "le meilleur du chef" en polycarbonate.

 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-demi_spheres.html

qui présentent l'avantage d'être percés de 4 trous d'assemblage permettant de fixer les plaques entre elles pour réaliser des assemblages parfaits.

Pour utiliser les moules en les fixant l'un à l'autre, il faut, bien entendu, 2 moules. Sinon, un seul moule permettra de réaliser des coques.

coques-1.jpg

MISE EN OEUVRE

 

Mettre le chocolat choisi au point (voir ma rubrique sur ce sujet) - Prévoir suffisamment de chocolat -

 

Chauffer les moules avec un sèche cheveux afin de les tiédir - coques-3.jpg

Les moules doivent être environ 2 à 3 degrés de moins que le chocolat, ce qui permet d'avoir un chocolat brillant après le démoulage.

 

A ce stade il existe deux options possibles :

Solution a :Le premier des moules est rempli aux 3/4 et le second moule est fixé sur le premier en utilisant des boulons et écrous de 6 mm.

L'assemblage des 2 moules, parfaitement serrés l'un contre l'autre, est ensuite secoué dans tous les sens pour répartir le chocolat dans les alvéoles. Dans l'industrie chocolatière, les moules garnis (pères Noël, lapins de Pâques ...) sont remués par les machines automatiques.

 

coques-4.jpg

 

coques-5.jpg

 

 

Entreposer environ 15 mn les moules au réfrigérateur puis procéder au démoulage.

 

coques-6.jpg

 

Solution b : Chaque moule est garni, tapoté (pour éliminer les bulles d'air), retourné puis raclé -

Le moule, raclé, est posé sur une feuille de paier alu ou sulfurisé puis mis à cristalliser complètement au frigo, pendant 15 minutes.

 

On procède alors au démoulage en vrillant légèrement le moule à la main puis en procédant au retrait des demi-coques.coques-2.jpg.

 

Pour l'assemblage des demi-coques, faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser dessus une assiette.

Frotter une seconde, chaque demi-coque sur l'assiette chaude et presser fortement les deux demi-coques l'une contre l'autre pendant quelques secondes pour fixer les coques entre elles et obtenir une sphère parfaitement assemblée et étanche.

coques-7.jpg

 

Dans les 2 cas, les coques sont ensuite posées sur leur moule et les percer avec un instrument chauffé suffisamment -

L'ouverture peut être différente selon la garniture prévue (ouvertures plus grandes pour les ganaches que les liqueurs, par exemple -

.coques-8.jpg

 

 Stocker à l'abri de la lumière, de la chaleur, de l'humidité, des variations de température et des odeurs jusqu'à utilisation.

 

 

 

 

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LE NOUGAT AU CHOCOLAT

Simple à réaliser, mais un peu technique.

Ingrédients :

2 blancs d'oeufs (60 gr)
300 gr de miel
325 + 25 gr de sucre
125 gr d'eau
80 gr de sirop de glucose

200 gr de cacao pure pâte ("chocolat" 100%) à défaut utiliser du chocolat Lindt à 99% (en supermarché)
125 gr de noisettes
200 gr d'amandes brutes (non mondées)
75 gr de pistaches vertes (facultatif)
100 gr d'écorces d'oranges confites grossièrement coupées (ou de fruits confits assortis)


MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -
Mettre amandes, pistaches et noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner 10 minutes environ pour torréfier les fruits secs et développer leurs aromes. Remuer régulièrement les fruits pour uniformiser uniformiser la torréfaction et la couleur -
Au bout de 10 minutes, retirer du four et réserver les fruits au chaud (dans le four éteint).

On peut éventuellement torréfier les fruits par catégories, ce qui permet, si nécessaire, de retirer la peau des noisettes et les frottant les unes contre les autres, une fois torréfiées, dans un torchon propre.

Dans la cuve du batteur, mettre les blancs et les foisonner (monter en neige) avec le fouet en ajoutant à mi-parcours 25 gr de sucre pour les soutenir.
Simultanément (pendant que le batteur tourne) cuire le miel à 121°.

Lorsque le miel est cuit, le verser, avec précaution, en filet sur les blancs. Ils vont monter.
Réduire la vitesse du batteur mais laisser tourner.

Dans une casserole, mettre 325 gr de sucre, le sirop de glucose et l'eau et cuire à 155° en écumant le sucre dès qu'il commence à bouillir -

Pendant que le sucre cuit, arrêter le batteur et remplacer le fouet par la feuille -
Remettre en marche à vitesse moyenne et ajouter le sucre dès qu'il est cuit, en filet (attention aux éclaboussures de sucre).

Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange redescende à environ 55/60°.

Pendant que le batteur tourne, fondre au micro-onde, le chocolat (cacao pure pâte). Le tenir à environ 45° -
Vérifier la température de la masse dans le batteur (qui doit être aux environs de 45 degrés environ) et quand cette température est atteinte, verser le chocolat, laisser tourner environ 1 minute puis ajouter les fruits secs et les oranges confites coupées grossièrement.

Laisser tourner environ 1 minute.

Verser le nougat sur une feuille de plastique alimentaire type SILPATet se servir de la feuille pour parfaire le mélange du nougat si nécessaire (soulever la feuille et l'utiliser pour aplatir et mélanger la masse).

Entourer complètement le nougat d'un film alimentaire et le déposer dans un récipient avec un poids par dessus ou chemiser le fond d'un moule de papier alimentaire pour nougat (feuille de papaier azyme ou hostie), poser le nougat, recouvrir d'un autre papier alimentaire en tassant bien -.

Poser une planchette et un poids sur le nougat.


Le mettre au frigo pendant 12 heures envrion.

A froid, le démouler, le défilmer et le couper en tranches puis en cubes, au couteau-scie (couteau à pain ou couteau électrique) - Les industriels utilisent une scie à nougat -.


 

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truffes-coulantes-1-copie.jpg

Ces truffes présentent un intérieur coulant qui étonne et surprend pour ce type de bonbon.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolat de couverture

Caramel au beurre salé (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-la-creme-de-caramel-a-la-fleur-de-sel-109107162.html

Cacao poudre

 

MISE EN OEUVRE

 

Identique aux chardons à la liqueur -

Couler le caramel à 28 degrés -

Laisser cristalliser 24 heures -

Obturer les moules

 

Préenrober à la main et rouler les truffes dans le cacao poudre -

Pour la facilité, poser les truffes dans une poele et appliquer un mouvement rotatif à la poele pour enrober les truffes (permet de travailler seul)

 

 

 

 

 

 

 

   truffes coulantes 6 truffes-coulantes-7.jpg

 

 

 

truffes coulante1

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coeurs-au-caramel.jpg



Pour 200 bonbons de chocolat :

  •   1 kg de chocolat de couverture au lait
      200 gr de chocolat de couverture noir
  •   500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
  •   500 g de sucre cristallisé
  •   200 g de sirop de glucose
  •   50 g de beurre de cacao
  •   125 g de beurre doux (vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre salé ou augmenter la quantité de sel en la portant à 5 g.

      50 g de sorbitol cristallisé

  •   2 gousses de vanille
  •   2 g de sel

    Le beurre de cacao "Mycryo" est indispensable. Il intervient comme agent de texture du caramel.


    Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
 
  • 2     Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et légèrement fumer pour être au point (cuisson dite "à la petite fumée")
 
  • 3     "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
    Laisser tiédir.
    A 35°C environ, ajouter le beurre de
    cacao juste fondu. Bien mélanger.
 
  • 4     Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
    Laisser satiner le chocolat puis racler les
    moules pour enlever l'excédent.
    Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.
Coeurs au caramel
  • 5     Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
 
  • 6     Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

 

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muscadines-marron-copie.jpg

 

La finition "muscadine" est une variante de la finition "truffe". Les chocolats sont roulés dans le sucre glace au lieu d'être roulés dans le cacao poudre.

Elle peut être utilisée en finition de toutes les ganaches fermes à enrober.

 

INGREDIENTS POUR 200 PIECES ENVIRON

 

400 gr de pâte de marrons confits (Faugier sur le web)

250 gr de crème de marrons

150 gr de crème liquide entière

25 gr de sirop de glucose

300 gr de chocolat au lait

100 gr de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry)

50 gr de Sorbitol poudre (en pharmacie)

60 gr de Cognac

 

Chocolat de couverture (noire ou lactée au choix) et sucre glace tamisé en quantités suffisantes

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons.

 

Bouillir la crème fraîche avec le sorbiton et le sirop de glucose -

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché finement - Attendre 1 minute environ puis lisser l'appareil au fouet, sans battre -

Ajouter l'appareil marrons - Bien mélanger -muscadines-2.jpg

Laisser tièdir jusqu'à 35 degrés environ puis ajouter le beurre de cacao fondu, tiède et le Cognac -

Bien mélanger et entreposer au frais pendant 2 heures environ -

 

Quand la ganache est suffisamment ferme pour être dressée, réaliser des boudins de ganache à la poche à douille, douille de 10 à 12 mm.muscadines-3.jpg

 

 

Laisser durcir jusqu'au lendemain, à 17/18 degrés environ -

 

Le lendemain, couper la ganache en petits tronçons d'environ 4 cm -

 

Tremper les boudins dans la couverture au point puis les déposer sur un lit de sucre glace déposé sur un plat.

 

Rouler les boudins dans le sucre glace à l'aide d'une fourchette, puis laisser cristalliser complètement avant de retirer les boudins et de les "dépoudrer" muscadines-4.jpgmuscadines.jpg-

 

 

 

 

 

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A défaut de turbine à dragées, on peut, avec un peu de temps et de soin,  réaliser facilement cette recette manuellement.

La finition vernissée peut être remplacée par une finition poudrée (voir ma recette d'amandes au chocolat)

INGREDIENTS:

 

125 g de noisettes entières,
150 g de sucre en poudre,
25 g de beurre,

Chocolat au lait, (ou plus en fonction de l'épaisseur de la couche de chocolat que l'on souhaite obtenir) -

Chocolat noir (plus ou moins en fonction de la couche de chocolat que l'on souhaite obtenir)
Epices à pain d'épices, de cannelle en poudre, de réglisse ... (facultatif),
20 g de gomme arabique,
1 cuillère à café de sirop de glucose,

20 g de sucre en poudre

 

 

 

NB : On peut réaliser ces noisettes uniquement au chocolat noir mais l'utilisation de chocolat au lait (qui contient du lait en poudre à 26% de matière grasse animale) est essentielle pour la conservation - En effet, cette matière grasse va éviter la migration de l'huile de noisette vers l'extérieur du produit, que que ne permet pas le beurre de cacao , agent de texture du chocolat, noir ou lacté -

 

MISE EN OEUVRE 

Dans une casserole, mettre l00 gr de sucre avec 35 gr d'eau et cuire à 120 ° C.

Retirer du feu.

Mettre les noisettes en une fois dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va "sabler" et blanchir -

Bien mélanger, -

 

Remettre la casserole sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu'à ce que le sucre soit au caramel --

Quand le sucre est au caramel clair, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en tournant toujours, débarrasser les noisettes sur le plan de travail et les séparer. (L'ajout de beurre facilite la séparation des noisettes -

 

Laisser refroidir --

Fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au four à micro-ondes)  à 45 degrés maxi --

Poser le saladier dans un bain-marie froid et remuer RAPIDEMENT le chocolat pour faire redescendre sa température à 25 ° -- Vérifier au thermomètre.

Bien faire attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, ce qui serait irréversible.

Réchauffer le chocolat jusqu'à 27/28 degrés afin d'augmenter sa fluidité, ce qui facilitera la mise en oeuvre de l'enrobage.

Mettre les noisettes dans un cul-de-poule et ajouter un peu de chocolat au lait, cuillère par cuillère en les faisant rouler les une sur les autres (à la main avec un gant ou avec une cuillère en bois) afin de bien les enrober.

Ne pas trop mettre de chocolat et n'ajouter une cuillère de chocolat que lorsque la précédente cuillère a correctement enrobé les noisettes et que celles-ci se sont bien détachées les unes des autres. Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement.

Pendant l'enrobage, ajouter un peu d'épices à pain d'épices (selon goût)

 

Procéder ainsi jusqu'à épuisement du chocolat au lait.

Renouveler l'opération exactement de la même façon avec le chocolat noir (fonte du chocolat noir à 50 degrés, abaissement à 27 degrés et réchauffage à 31 degrés -

 

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les noisettes les unes sur les autres pour les arrondir - Laisser reposer -

 

VERNIS ALIMENTAIRE

Tiédir 25 g d'eau avec le sirop de glucose - Mélanger la gomme arabique avec le sucre en poudre et l'ajouter doucement (en tournant) dans l'eau glucosée -

Porter à ébullition et retirer du feu à la première ébullitiion -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés en remuant de temps en temps -

Verser le vernis sur les noisettes et remuer rapidement en enrobant régulièrement les noisettes -

Renouveler éventuellement l'opération de vernissage -

 

Les verser sur le plan de travail et laisser sécher -

 

 

 

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