INGREDIENTS POUR 2 PLAQUES (30 bonbons)
175 g de sucre cristal
30 g de sirop de glucose
100 g de crème fraîche entière liquide
40 g de jus d'orange
20 g de sorbitol cristallisé (poudre)
125 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao
50 g de Cointreau (ou d'une autre liqueur à l'orange : Grand Marnier, Triple Sec, ...)
Chocolats de couverture noire et lactée
MISE EN OEUVRE
Mettre au point les deux couvertures -
Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lait -
Retourner et égoutter les moules, puis les racler correctement.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.
GANACHE CARAMEL COINTREAU
Hacher grossièrement le chocolat -
Bouillir la crème fraîche avec le jus d'orange et le sorbitol -
Caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre "à la petite fumée" -
Quand l'appareil atteint le caramel, retirer du feu et incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis chinoiser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -
Lisser au fouet -
Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter l'alcool -
Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -
A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -
Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture lactée correctement mise au point -
NB : Une variante consiste à remplacer le jus d'orange par du jus de mandarine et le Cointreau par de la Mandarine Impériale -
On peut remplacer l'alcool par un arome ou du sirop -Dans ce dernier cas, réduire la quantité de sucre d'autant -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL
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