750 grammes
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COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU

INGREDIENTS POUR 2 PLAQUES (30 bonbons)

175 g de sucre cristal

30 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche entière liquide

40 g de jus d'orange

20 g de sorbitol cristallisé (poudre)

125 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao

50 g de Cointreau (ou d'une autre liqueur à l'orange : Grand Marnier, Triple Sec, ...)

Chocolats de couverture noire et lactée

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les deux couvertures -

Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lait -

Retourner et égoutter les moules, puis les racler correctement.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

GANACHE CARAMEL COINTREAU

Hacher grossièrement le chocolat -

Bouillir la crème fraîche avec le jus d'orange et le sorbitol -

Caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, retirer du feu et incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis chinoiser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter l'alcool -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture lactée correctement mise au point -

 

 

NB : Une variante consiste à remplacer le jus d'orange par du jus de mandarine et le Cointreau par de la Mandarine Impériale -

On peut remplacer l'alcool par un arome ou du sirop -Dans ce dernier cas, réduire la quantité de sucre d'autant -

COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU
COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU

commentaires

Florence 16/12/2020 19:48

Bonjour Chef,
Pouvez-vous m'indiquer s'il vaut mieux conserver ces chocolats au frigo (car ganache sensible, présence de crème, et je n'ai pas mis de sorbitol n'en ayant pas), ou bien à température ambiante comme tout chocolat, dans une boite hermétique occultant la lumière (entre 17 et 19° chez moi).
Quel est la durée de conservation approximative dans chacun de ces deux cas ?
Merci par avance et surtout merci pour toutes ces recettes :)

Bernard DAUPHIN, 16/12/2020 21:54

Bonjour Florence,
La conservation n'est pas fonction des ingrédients de la recette mais des conditions dans lesquelles elle sera conservée -
Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)
Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation –
Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–
Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …
Une ganache bien réglée par rapport à son environnement peut se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois, sinon il sera sage de la consommer sous 15 jours voire 3 semaines maximum - Evitez le frigo qui fera blanchir le chocolat dès sa sortie du frigo
Sinon, vous pouvez toujours congeler vos chocolats (tous les chocolats se congèlent sauf les intérieurs liqueur et les décors fruits secs) - Pour les remettre en température, les envelopper immédiatement dans une couverture et laisser reprendre corps lentement, pour éviter la condensation qui les ferait blanchir -
cordialement

Violette 12/12/2015 22:06

Bonjour Bernard,
Quand j'ai un reste de chocolat de couverture déjà tempéré au mycryo et que je veux refaire le lendemain des chocolats moulés en rajoutant des pistoles de chocolat de couverture, comment dois-je procéder?Faut-il refaire le tempérage en ne remettant du mycryo que pour la quantité de pistoles rajoutées au restant de la veille, ou bien en fonction du poids total du chocolat fondu?Je n'aime pas du tout faire le tempérage avec la méthode des températures, je préfère avec le mycryo qui donne toujours un bon résultat.J'ai hâte d'avoir votre réponse, car j'ai peur de gâcher ce qui reste dans ma mini tempéreuse.Cordialement.

Violette 13/12/2015 11:24

Merci beaucoup Bernard.J'ai découvert votre blog il y a quelques jours et il me passionne.J'ai quatre moules : les ronds dentelés, les mini ballotins, les noix et les marrons.Cette année, je vais varier les ganaches grâce à vous.Pour la première fois, hier, j'ai tenté d'utiliser comme vous l'expliquez,le colorant or scintillant pour les coques des marrons et le résultat est beau.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 13/12/2015 01:14

Bonjour Violette,
Ne tenez pas compte du Mycryo déjà ajouté -
Complétez votre chocolat par la quantité que vous souhaitez et refaites votre tempérage normalement, par rapport à votre nouvelle quantité totale de chocolat en ajoutant 1% de Mycryo sur la masse totale -
Cordialement

marieb 02/12/2015 07:40

Bonjour,
Je souhaiterais savoir quelle température du chocolat au lait de couverture il faut avoir pour enrober une ganache? Merci.

Bernard DAUPHIN 02/12/2015 08:33

Bonjour,
La couverture doit être parfaitement au point et maintenue à 29/30 degrés -
Cordialement

mjbren 22/11/2015 13:25

bonjour, pouvez vous me dire si le sorbitol est obligatoire, et surtout a quoi il sert merçi-

Bernard DAUPHIN 22/11/2015 14:13

Bonjour,
On peut se passer du sorbitol (E 420) mais il faut savoir qu'il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre du chocolat, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (utilisé notamment dans la fabrication des "Pyrénéens")
Cordialement.

nachy 21/11/2015 18:21

on a envie de tout faire tellement ça parait simple et délicieux encore merci pour toutes ces recettes.

Bernard DAUPHIN, 03/12/2020 19:28

Bonjour Cris,
Si c'est le même produit - Le sorbitol existe en différentes versions liquides ou cristallisées, mais en pharmacie il est beaucoup plus cher et présente l'inconvénient de nous contraindre à ouvrir pas mal de sachets si on réalise des quantités importantes de ganaches -
Je vous conseille plutôt de l'acheter chez les revendeurs de produits pâtissiers où il est beaucoup moins cher que celui que nous vendent les laboratoires - je vous liasse un lien (mais il y en a d'autres) - https://www.cuisineaddict.com/achat-sorbitol-poudre-1-kg-1860.htm - Le sorbitol est un super produit, très utilisé par les chocolatiers, à tel point que le législateur a plafonné à 5% de la masse totale son utilisation -
cordialement

cris 03/12/2020 18:28

bonsoir le sorbitol en pharmacie est en sachet de 25g comment savoir si c'est le bon car je vois que c'est en poudre cela n'a rien à voir avec celui dont vous parlez, où peux-t'on se le procurer merci à vous pour les conseils donnés j'aime votre blog et le conseille à d'autres personnes.

Carine 21/11/2015 17:12

bonjour,
merci pour cette nouvelle recette
pourriez vous me dire à quelle température en degrés correspond la cuisson "à la petite fumée"
est ce que c'est vers 185° avant que ça brule?
par avance merci
Cordialement
Carine

Bernard DAUPHIN, 21/11/2015 17:59

Bonjour Carine,
Oui, c'est exactement cela - Le caramel commence à fumer puis il continue d'évoluer vers le caramel brun puis foncé et il brûle - En confiserie, on qualifie de "à la petite fumée" cette cuisson qui permet de développer les aromes du caramel sans aller jusqu'à développer son amertume née d'une cuisson trop poussée -
Cordialement

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