COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU

Bernard DAUPHIN, 16/12/2020 21:54

Bonjour Florence,
La conservation n'est pas fonction des ingrédients de la recette mais des conditions dans lesquelles elle sera conservée -
Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)
Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation –
Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–
Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …
Une ganache bien réglée par rapport à son environnement peut se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois, sinon il sera sage de la consommer sous 15 jours voire 3 semaines maximum - Evitez le frigo qui fera blanchir le chocolat dès sa sortie du frigo
Sinon, vous pouvez toujours congeler vos chocolats (tous les chocolats se congèlent sauf les intérieurs liqueur et les décors fruits secs) - Pour les remettre en température, les envelopper immédiatement dans une couverture et laisser reprendre corps lentement, pour éviter la condensation qui les ferait blanchir -
cordialement

Violette 13/12/2015 11:24

Merci beaucoup Bernard.J'ai découvert votre blog il y a quelques jours et il me passionne.J'ai quatre moules : les ronds dentelés, les mini ballotins, les noix et les marrons.Cette année, je vais varier les ganaches grâce à vous.Pour la première fois, hier, j'ai tenté d'utiliser comme vous l'expliquez,le colorant or scintillant pour les coques des marrons et le résultat est beau.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 13/12/2015 01:14

Bonjour Violette,
Ne tenez pas compte du Mycryo déjà ajouté -
Complétez votre chocolat par la quantité que vous souhaitez et refaites votre tempérage normalement, par rapport à votre nouvelle quantité totale de chocolat en ajoutant 1% de Mycryo sur la masse totale -
Cordialement

Bernard DAUPHIN 02/12/2015 08:33

Bonjour,
La couverture doit être parfaitement au point et maintenue à 29/30 degrés -
Cordialement

Bernard DAUPHIN 22/11/2015 14:13

Bonjour,
On peut se passer du sorbitol (E 420) mais il faut savoir qu'il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre du chocolat, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (utilisé notamment dans la fabrication des "Pyrénéens")
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 03/12/2020 19:28

Bonjour Cris,
Si c'est le même produit - Le sorbitol existe en différentes versions liquides ou cristallisées, mais en pharmacie il est beaucoup plus cher et présente l'inconvénient de nous contraindre à ouvrir pas mal de sachets si on réalise des quantités importantes de ganaches -
Je vous conseille plutôt de l'acheter chez les revendeurs de produits pâtissiers où il est beaucoup moins cher que celui que nous vendent les laboratoires - je vous liasse un lien (mais il y en a d'autres) - https://www.cuisineaddict.com/achat-sorbitol-poudre-1-kg-1860.htm - Le sorbitol est un super produit, très utilisé par les chocolatiers, à tel point que le législateur a plafonné à 5% de la masse totale son utilisation -
cordialement

cris 03/12/2020 18:28

bonsoir le sorbitol en pharmacie est en sachet de 25g comment savoir si c'est le bon car je vois que c'est en poudre cela n'a rien à voir avec celui dont vous parlez, où peux-t'on se le procurer merci à vous pour les conseils donnés j'aime votre blog et le conseille à d'autres personnes.

Bernard DAUPHIN, 21/11/2015 17:59

Bonjour Carine,
Oui, c'est exactement cela - Le caramel commence à fumer puis il continue d'évoluer vers le caramel brun puis foncé et il brûle - En confiserie, on qualifie de "à la petite fumée" cette cuisson qui permet de développer les aromes du caramel sans aller jusqu'à développer son amertume née d'une cuisson trop poussée -
Cordialement