15 Décembre 2017

COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU

INGREDIENTS POUR 2 PLAQUES (30 bonbons)

175 g de sucre cristal

30 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche entière liquide

40 g de jus d'orange

20 g de sorbitol cristallisé (poudre)

125 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao

50 g de Cointreau (ou d'une autre liqueur à l'orange : Grand Marnier, Triple Sec, ...)

Chocolats de couverture noire et lactée

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les deux couvertures -

Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lait -

Retourner et égoutter les moules, puis les racler correctement.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

GANACHE CARAMEL COINTREAU

Hacher grossièrement le chocolat -

Bouillir la crème fraîche avec le jus d'orange et le sorbitol -

Caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, retirer du feu et incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis chinoiser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter l'alcool -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture lactée correctement mise au point -

NB : Une variante consiste à remplacer le jus d'orange par du jus de mandarine et le Cointreau par de la Mandarine Impériale -

On peut remplacer l'alcool par un arome ou du sirop -Dans ce dernier cas, réduire la quantité de sucre d'autant -

Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Violette 12/12/2015 22:06

Bonjour Bernard,
Quand j'ai un reste de chocolat de couverture déjà tempéré au mycryo et que je veux refaire le lendemain des chocolats moulés en rajoutant des pistoles de chocolat de couverture, comment dois-je procéder?Faut-il refaire le tempérage en ne remettant du mycryo que pour la quantité de pistoles rajoutées au restant de la veille, ou bien en fonction du poids total du chocolat fondu?Je n'aime pas du tout faire le tempérage avec la méthode des températures, je préfère avec le mycryo qui donne toujours un bon résultat.J'ai hâte d'avoir votre réponse, car j'ai peur de gâcher ce qui reste dans ma mini tempéreuse.Cordialement.

Violette 13/12/2015 11:24

Merci beaucoup Bernard.J'ai découvert votre blog il y a quelques jours et il me passionne.J'ai quatre moules : les ronds dentelés, les mini ballotins, les noix et les marrons.Cette année, je vais varier les ganaches grâce à vous.Pour la première fois, hier, j'ai tenté d'utiliser comme vous l'expliquez,le colorant or scintillant pour les coques des marrons et le résultat est beau.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 13/12/2015 01:14

Bonjour Violette,
Ne tenez pas compte du Mycryo déjà ajouté -
Complétez votre chocolat par la quantité que vous souhaitez et refaites votre tempérage normalement, par rapport à votre nouvelle quantité totale de chocolat en ajoutant 1% de Mycryo sur la masse totale -
Cordialement

marieb 02/12/2015 07:40

Bonjour,
Je souhaiterais savoir quelle température du chocolat au lait de couverture il faut avoir pour enrober une ganache? Merci.

Bernard DAUPHIN 02/12/2015 08:33

Bonjour,
La couverture doit être parfaitement au point et maintenue à 29/30 degrés -
Cordialement

mjbren 22/11/2015 13:25

bonjour, pouvez vous me dire si le sorbitol est obligatoire, et surtout a quoi il sert merçi-

Bernard DAUPHIN 22/11/2015 14:13

Bonjour,
On peut se passer du sorbitol (E 420) mais il faut savoir qu'il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre du chocolat, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (utilisé notamment dans la fabrication des "Pyrénéens")
Cordialement.

nachy 21/11/2015 18:21

on a envie de tout faire tellement ça parait simple et délicieux encore merci pour toutes ces recettes.

Carine 21/11/2015 17:12

bonjour,
merci pour cette nouvelle recette
pourriez vous me dire à quelle température en degrés correspond la cuisson "à la petite fumée"
est ce que c'est vers 185° avant que ça brule?
par avance merci
Cordialement
Carine

Bernard DAUPHIN, 21/11/2015 17:59

Bonjour Carine,
Oui, c'est exactement cela - Le caramel commence à fumer puis il continue d'évoluer vers le caramel brun puis foncé et il brûle - En confiserie, on qualifie de "à la petite fumée" cette cuisson qui permet de développer les aromes du caramel sans aller jusqu'à développer son amertume née d'une cuisson trop poussée -
Cordialement

COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU

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