750 grammes
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Articles avec #chocolats de noel catégorie

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Cette délicieuse nougatine tendre aux fruits vous permettra de réaliser très facilement des chocolats de Noël ou des "florentins" sans farine (pour les personnes allergiques au gluten).

Elle est destinée à être complètement enrobée. Elle peut être enrobée partiellement, le cas échéant, mais sa composition risque de la faire "remouiller" facilement.

INGREDIENTS

300 gr de miel (liquide ou crémeux)

25 gr de beurre de cacao MYCRYO (facultatif mais il réduit le risque de suintement de la nougatine si l'on prévoit un enrobage partiel)

200 gr de crème fleurette

75 gr de sirop de glucose

50 gr de beurre doux

250 gr d'amandes effilées

150 gr de fruits confits hachés (dont environ 100 gr d'écorces d'orange confite)

MISE EN OEUVRE

Etaler les amandes effilées sur une plaque de cuisson et les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.

(nb : on peut, aussi, torréfier les amandes effilées directement dans une poêle, sans matière grasse, jusqu'à obtention de la couleur désirée).

Réserver

Dans une casserole, cuire ensemble, à 125°, le miel, le beurre de cacao MYCRYO, la crème fraîche, le sirop de glucose.

Quand la température est atteinte, hors du feu, ajouter les amandes, le beurre doux et les fruits confits.

Bien mélanger, verser la nougatine sur le plan de travail puis l'étendre, entre deux feuilles de toile alimentaire type SILPAT (à défaut de papier cuisson) sur une épaisseur de 5 mm environ.

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Laisser refroidir puis détailler au choix (ici carrés de 35 mm de côté)

FINITION AU CHOIX

La finition peut être réalisée par trempage, partiel ou total (avec un transfert ou pas), des carrés de nougatine dans du chocolat de couverture au point (noir, lait ou blanc selon goût).

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
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CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

 

Pour 150 truffes environ :

 

  80 g de lait

  175 g de crème fleurette

  80 g de beurre doux

  80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel)

  450 g + 300 g de chocolat > 60% cacao

  50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

  200 g de cacao poudre

Chocolat de couverture en quantité suffisante

 

  • Mise en oeuvre
  •  
 
  • 1     Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.
 
  • 2     Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
 
  • 3     Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.
 
  • 4     Pendant ce temps, mettre au point le chocolat de couverture puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C) t le maintenir à température.
  • Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes (ici poêle).
 
  • 5     Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire,  puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 1 à 2 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.
 
  • 6     Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines (sauf problème d'hygiène).
Pour finir...

 

Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

 

 

 

 

 

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cerise.jpg

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

 

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noire

 

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire mise au point, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -cerise-1.jpg

 

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

 

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 107 degrés - Ecumer si nécessaire - 

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

 

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -cerise-2.jpg

 

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).cerise-3.jpg

 

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin. Un entreposage supplémentaire au frais va entrainer un épaississement de la croûte de sucre, si la croûte est trop fragile -

 

Comme tous les chocolats à la liqueur, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours - On trouve des feuilles d'aluminium pour chocolats dans les magasins spécialisés.

 

 cerise5.jpg

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES FEUILLETES

Inratables et à la portée de tous.

 

J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.

 

Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par la plupart. 

 

INGREDIENTS POUR 12 GROS ROCHERS

(pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 ou réduire la taille des bonbons)

 

2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait

1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert

1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..) 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]

12 Noisettes entières

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -

Réserver et laisser complètement refroidir -

 

Dans un saladier, fondre 1/2  plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple 1/2 sphères (moule "à cake pops". par exemple)

L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains. Il est, bien entendu, possible de  former les rochers à la cuillère pour une présentation plus "rustique".

 

Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.

 

Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.

A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.rochers-pralines-feuilletes-4.jpg

Bien mélanger  - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).

Dans la moitié des alvéoles, enfoncer complètement une noisette entière dans le praliné.rochers-pralines-feuilletes-6.jpg

 

Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu.

puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -

Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler et coller les 2 coques.

Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -

 

Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à  à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat). 

 

rochers-pralines-feuilletes-7.jpg

 

Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).

Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait  du chemisage des alvéoles, éventuellement.

Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 1 cuillère à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.

Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer à la Maryse puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) - 

 

Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).

Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais au moment de la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour  réaliser un enrobage régulier).

 

Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -

Ces chocolats peuvent se congeler : Mettre les bonbons dans un sac, sous vide, congeler.

Laisser reprendre en température dans le sac pour éviter la condensation qui ferait blanchir le chocolat.

Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés, de copeaux de chocolat etc ... 

rochers-praline-feuilletes-1.jpgrochers-pralines-feuilletes-2.jpg

 

 

 rochers-pralines-feuilletes-3.jpg     

 

 

 

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES SARMENTS AUX CHOCOLATS

 

Très simples à réaliser, ils ne vous demanderont que quelques minutes de préparation.

En suivant les procédés indiqués, vous pourrez les réaliser avec différents parfums : coco, graines de pavot, éclats de pistaches, de noix, de cacahuettes, de fraises ou framboises séchées, fruits confits hachés très fin (orange, citron, gingembre...) .etc ...et les colorer.

 

INGRÉDIENTS

Pour les Sarments chocolat noir / orange / amandes
300 g de chocolat noir à 50% de cacao (important)

50 g d'amandes hachées
Arome orange (type Vahiné à l'huile)

Pour les Sarments chocolat au lait praliné / nougatine
300 g de chocolat au lait praliné (type Pralinoise)
50 g de praligrain (25 gr ou d'amandes hachées et 25 gr de sucre poudre ou des éclats de nougatine qu'on trouve aujourd'hui dans les rayons aides pâtissières des supermarchés)


Pour les Sarments Chocolat Blanc / noisettes / Citron
300 g de chocolat blanc
50 g de noisettes hachées
Arome citron (à l'huile de type Vahiné)

 

Les chocolats doivent être des chocolats à faible taux de cacao (chocolats dits "ganaches" ou " de laboratoire") car des chocolats de couverture, riches en matières grasses et plus fluides, s'étaleraient au moment du dressage.

Les sarments peuvent être colorés avec des colorants à chocolat, liposolubles et peuvent être harmonisés avec les fruits ou parfums choisis (ex :vert et éclats de pistache, rouge et cerises confites/amandes, etc ...)

NB : Il est très important que les aromes et/ou colorants utilisés soient à base d'huile et liposolubles pour être parfaitement incorporés dans le(s) chocolat(s). Ils seront ajoutés au chocolat au moment de la fonte.

MISE EN OEUVRE

Sarments au chocolat noir:

Mettre les amandes hachées au four, à 160 ° C. pendant 10 minutes environ pour les torréfier et les faire légèrement blondir.

Les remuer plusieurs fois pendant la cuisson pour uniformiser le processus de torréfaction --
Laisser refroidir --


Couper le chocolat en morceaux et le fondre doucement au bain-marie, jusqu'à ce que le chocolat atteigne à 50 ° C (vérifier au thermomètre) -
Ajouter les amandes hachées et l'arome orange --
Poser le récipient contenant le chocolat dans un bain-marie froid et remuer constamment le chocolat pour le ramener à 27 °. Vérifier au thermomètre --
Le réchauffer légèrement jusqu'à 30 ° - Cette de phase précristallisation EST OBLIGATOIRE pour obtenir un chocolat brillant et bien cassant, sinon il blanchira dans le temps. (blanchiment gras)

Verser le chocolat sur une feuille de papier cuisson ou une feuille d'aluminium ménager.
A l'aide d'un peigne à décor (en vente chez les revendeurs de matériel professionnel ou dans les magasins d'arts manuels, ou à défaut à l'aide d'une spatule crantée de peintre en inox - (rayons bricolage des supermarchés), étendre le chocolat en  donnant un léger mouvement de vague.

Bien appuyer sur le peigne à décor afin que les vagues soient nettes, sans coulures.

Laisser  cristalliser le chocolat dans un endroit frais pendant environ 20 minutes -

 

Variante : Au lieu de mélanger les éclats d'amandes caramélisés, on peut aussi en saupoudrer les sarments, juste après les avoir dressés, mais avant leur cristallisation. Ce saupoudrage peut, aussi, être réalisé avec des petites billes ou des petits cœurs en sucre coloré ou doré, en vente partout
 

Sarments au chocolat au lait:

Même procédé que pour les Sarments au chocolat noir, sauf que le chocolat au lait doit être fondu à 45 ° C., redescendu à 25 ° Puis légèrement réchauffé jusqu'à 27 ° avant d'être coulé.
Si n'avez vous pas de praligrain, il vous est possible de le réaliser-même en mélangeant dans une poêle, à feu doux, 25 g d'amandes hachées avec 25 g de sucre, avec une cuillère en bois sans cesser de remuer , jusqu'à ce que les amandes soient dorées et soient parfaitement enrobées -

Retirer du feu et laisser refroidir avant utilisation --

 

Sarments au chocolat blanc / noisettes / Citron:
Le processus est Identique à celui du chocolat au lait pour les températures de fonte et de mise au point et à celui du chocolat noir pour la torréfaction des noisettes et l'ajout d'arôme.

Les Sarments se conservent à température ambiante, dans un endroit sec à l'abri de la lumière et des odeurs.

CHOCOLATS DE NOEL : LES SARMENTS AUX CHOCOLATS

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POUR 60 PIECES (Fonction de la taille des moules)

Pour le gianduja noisette :

150 g de noisettes entières

150 g de sucre glace

100 g de chocolat au lait

50 g de beurre doux

1 pincée de sel (facultatif mails meilleur)

NB : Pour une réalisation plus facile et plus rapide, on peut aussi utiliser 2 plaques de 200 g de chocolat au lait fourré onctueux noisette (Marque J.D Gross de chez Lidl) qu'il y aura simplement à fondre au bain-marie, d'ajouter 50 g de beurre doux, avant de couler en moule souple - L'ai fait des essais, le résultat est vraiment un excellent gianduja qui, à une température inférieure à 25°, peut aussi être coulé en coquille. 

Chocolat de couverture lactée (ici 38% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre les noisettes à torréfier dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en les remuant de temps en temps afin d'uniformiser la torréfaction -

Placer les fruits dans un torchon et bien remuer afin d'enlever le maximum de peaux -

Mixer les fruits encore chauds avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, ce qui demande environ 20 minutes 

Fondre le chocolat au bain-marie à une température d'environ 45 degrés puis ajouter les noisettes en pâte dans le chocolat puis le beurre doux en pommade - Bien remuer -

Dresser immédiatement le gianduja dans des moules souples en forme de cœur (45 x 40 x 8 mm)  et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, démouler les coeurs, mettre le chocolat de couverture au point puis tremper les cœurs dans le chocolat

Décor au choix (transfert pour chocolat ou, à défaut, un simple trait réalisé à la fourchette à tremper) 

 

 

 

Laisser cristalliser puis stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière des odeurs et de l'humidité -

Très longue conservation

 

 

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