750 grammes
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Articles avec #chocolats de noel catégorie

 

POUR 60 PIECES (Fonction de la taille des moules)

Pour le gianduja noisette :

150 g de noisettes entières

150 g de sucre glace

100 g de chocolat au lait

50 g de beurre doux

1 pincée de sel (facultatif mails meilleur)

NB : Pour une réalisation plus facile et plus rapide, on peut aussi utiliser 2 plaques de 200 g de chocolat au lait fourré onctueux noisette (Marque J.D Gross de chez Lidl) qu'il y aura simplement à fondre au bain-marie, d'ajouter 50 g de beurre doux, avant de couler en moule souple - L'ai fait des essais, le résultat est vraiment un excellent gianduja qui, à une température inférieure à 27°, peut aussi être coulé en coquille. 

Chocolat de couverture lactée (ici 38% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre les noisettes à torréfier dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en les remuant de temps en temps afin d'uniformiser la torréfaction -

Placer les fruits dans un torchon et bien remuer afin d'enlever le maximum de peaux -

Mixer les fruits encore chauds avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, ce qui demande environ 20 minutes 

Fondre le chocolat au bain-marie à une température d'environ 45 degrés puis ajouter les noisettes en pâte dans le chocolat puis le beurre doux en pommade - Bien remuer -

Dresser immédiatement le gianduja dans des moules souples en forme de cœur (45 x 40 x 8 mm)  et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, démouler les coeurs, mettre le chocolat de couverture au point puis tremper les cœurs dans le chocolat

Décor au choix (transfert pour chocolat ou, à défaut, un simple trait réalisé à la fourchette à tremper) 

 

 

 

Laisser cristalliser puis stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière des odeurs et de l'humidité -

Très longue conservation

 

 

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Le Kamok est une liqueur au café fabriquée en Vendée - 72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques)

INGREDIENTS

250 g de crème fraîche

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre

400 g de chocolat lait

50 g de chocolat noir

30 g de sorbitol

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

50 g de beurre doux

40 g de Kamok (liqueur au café de Vendée, à défaut, liqueur de café, en supermarché)

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

Réaliser la ganache de garniture -

Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -

Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -

Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -

Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et le Kamok -

Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -

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Un très grand classique à confectionner avec les enfants (ou les petits enfants) en ces temps de confinement !

Elles peuvent être réalisées avec du chocolat noir, au lait, blanc ou aromatisé (caramel ou café) -

Recette tirée de mon livre " Les Petits Chocolats de Papy " page 31

INGREDIENTS POUR 180 à 200 PIECES ( En fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

500 g de chocolat de couverture au choix

50 g de beurre de cacao

400 g d'amandes bâtonnets

200 g d'écorces d'oranges confites hachées 

100 g de pistaches hachées grillées

50 g de riz soufflé

Les proportions peuvent varier, au choix de chacun - Certains confiseurs les réalisent sans orange et augmentent la proportion de riz soufflé -

Le beurre de cacao est destiné à fluidifier la masse pour faciliter le mélange -

Il est possible de réaliser cette recette sans mettre au point le chocolat, dans ce cas la masse sera plus longue à cristalliser -

Tous les chocolats conviennent mais l'utilisation de chocolat faible en matières grasses (dit de laboratoire), très épais, demandera une part de beurre de caco plus importante pour faciliter le mélange -

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° et torréfier les amandes pendant 10 minutes en les remuant plusieurs fois pour uniformiser la cuisson -

A la sortie du four, laisser légèrement tiédir et mélanger les amandes avec les pistaches, les oranges et le riz soufflé -

Fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat, et mettre au point le mélange -

 

Verser le chocolat sur les amandes tièdes (25° environ), mélanger à la maryse puis dresser en petits tas, (7 g environ)  sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'une cuillère à café, ou à la main (pour avoir, ensuite, le plaisir de se lécher les doigts) !

Conseil : Conserver le mélange chocolat/fruits au chaud (devant l'entrée du four, ou dans le bac de la trempeuse ou sur un bain-marie à bonne température, pendant le travail, afin d'éviter une cristallisation trop rapide de la masse -

Laisser reprendre corps au frais -

Très longue conservation à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité -

 

 

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Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches), et enrobés de poudre d'or.

INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON

Pour la ganache de garniture :

350 g de crème fraîche liquide entière

25 g de Sorbitol poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

60 g de sirop de glucose

800 g de chocolat de couverture au lait (38 à 40 % de cacao)

150 g de Cointreau

Colorant alimentaire irisé or

Coques en chocolat (noir ou lait) - Voir ma recette -

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coques-de-chocolat-pour-truffes-chardons-et-bonbons-spheriques-114604194.html

MISE EN OEUVRE

Bouillir la crème, le sorbitol, la vanille et le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat de couverture haché - Lisser au fouet -

Laisser tiédir à 27 degrés - Ajouter l'alcool - Bien mélanger -

A l'aide d'une poche à douille ou, mieux, un entonnoir automatique ou une petite bouteille doseuse, couler dans des coques -

Laisser cristalliser environ 12 heures au frais puis enrober de couverture au point (noire ou lactée) -

Terminer en chardons (voir ma recette de finition des chocolats)

http://www.dauphingourmet.com/2014/11/la-finition-des-chocolats-de-noel.html

Après cristallisation correcte de l'enrobage "chardon", rouler rapidement les chardons dans ses mains (porter des gants) enduites d'un peu de colorant alimentaire irisé or (Scrapcooking).

Réserver à température ambiante (3 semaines environ)

CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL
CHARDONS DE NOEL

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Recette de mon livre : Les petits chocolats de Papy (page 25)

Pour 150 pièces environ !

450 g de crème fraîche liquide entière (33 à 35% de MG)

75 g de sirop de glucose

25 g de sorbitol cristallisé (en poudre : pharmacies ou revendeurs de produits pâtissiers)

Je vous conseille vivement de comparer les prix et de l'acheter au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers : ce produit est vendu 6.62 euros les 100 g chez shop-pharmacie et 13.90 euros le kilo chez "cuisine addict" (presque 5 fois moins cher)

650 g de chocolat au lait (ici: Tanariva de Madagascar 33% de cacao - Valrhôna ) - Tous les chocolats au lait conviennent mais je vous conseille d'utiliser de très bons chocolats grands crus ou d'origines (Valrhôna, Barry, Cluzel, Bonnat, Weiss ...), vos truffes n'en seront que meilleures -

75 g de beurre pommade (ici j'ai opté pour 50 g de beurre doux et 25 g de beurre aux cristaux de sel, de Vendée)

1 gousse de Vanille (facultatif)

Coques (boules) en chocolat (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture en quantité suffisante pour l'obturation des boules et le pré enrobage des truffes -

Cacao poudre en quantité suffisante (Plein arôme de Barry)

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche, le sirop de glucose, le sorbitol et, facultativement,  la vanille -

 

 

 

 

 

A ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat au lait -

Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet sans battre -

 

 

Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre pommade et lisser à nouveau au fouet, sans battre -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir à 27/28° puis, à l'aide d'une poche, dresser dans les coques de chocolat -

Tapoter le moule contenant les coques, sur le plan de travail afin de les débuller - Compléter si nécessaire en rajoutant un peu de ganache -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ

 

 

 

 

 

 

 

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante, obturer les boules à l'aide d'un peu de chocolat posé au cornet ou à la poche, enrober rapidement à la main puis rouler dans le cacao poudre -

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser quelques minutes puis dépoudrer -

 

 

 

 

 

 

 

Conservation 4 semaines environ (si vous y arrivez ! ) -

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LA BOUGIE/BONBONNIERE EN CHOCOLAT

 

 

Cette amusante bougie est en fait une bonbonnière que j'ai réalisée pour présenter de façon amusante les chocolats de Noël le moment venu.

Elle peut aussi, bien entendu, être utilisée tout simplement comme décor de table ou comme photophore en dissimulant un led dans le pied -

INGREDIENTS pour une bougie

200 gr de Chocolat blanc type Galac ou "Fondant à pâtisser" -

Beurre de cacao Mycryo (Barry)

Chocolat plastique (à défaut pâte d'amande) rouge - (Pour le chocolat plastique, voir ma recette)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Fondre 200 gr de chocolat blanc au micro-onde - Procéder en plusieurs fois avec un micro-onde à demi-puissance.

Je vous recommande ce mode de fonte plutôt que le bain-marie, pour le chocolat blanc, car le bain-marie, souvent trop chaud, brule les protéines du  lait contenu dans le chocolat qui, alors, s'épaissit et fond très mal.bougie-chocolat-3.jpg

Deux autres façons de fondre facilement le chocolat blanc :

1 - Poser un récipient sur une casserole d'eau, porter l'eau à ébullition et retirer du feu. Hors du feu, ajouter le chocolat haché dans le récipient chaud et mélanger jusqu'à fonte totale.

2 - Si prendre plusierus heures à l'avance et entreposer le chocolat dans un four chauffé à 45°

Laisser tiédir le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 33 degrés et lui ajouter 2 gr de beurre de cacao (Mycryo) - Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne 29 degrés - Le conserver à cette température en posant le saladier dans un bain-marie à 30 degrés (pas plus).

Etendre le chocolat blanc sur une feuille de rhodoïd avec une spatule - Laisser épaissir quelques minutes et renouveler l'opération 2 fois pour que la couche de chocolat soit suffisamment épaisse. Tant que le chocolat est encore mou, rouler la feuille de rhodoïd sur elle-même pour former un tube aux dimensions souhaitées (ici 5 x 20 cm environ) et maintenir la feuille avec un peu de ruban adhésif - Laisser cristalliser définitivement au frais pendant 20 minutes environ - On peut, aussi, glisser la feuille de rhodoïd dans un tube pour le maintenir bien rond pendant la cristallisation -bougie-chocolat-2.jpg  

Pour former le tube j'ai utilisé une feuille de structure en plastique que j'ai réalisée en découpant le fond d'une boite alimentaire en plastique du supermarché -

Il existe de nombreuses boites et emballages alimentaires avec des motifs différents (alvéoles, picots, rayures ...) - L'avantage c'est que l'on peut se procurer des feuilles de structure à moindre coût - On trouve, aujourd'hui, des feuilles de structure dans les supermarchés (Scrapcooking)

Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et dégager le tube de chocolat -

Verser un peu de chocolat blanc au point sur une feuille de papier sulfurisé, laisser légèrement épaissir et poser le tube de chocolat debout, dessus - Découper le chocolat à la base du tube pour réaliser le pied de la bougie -

Découper un second disque aux dimensions du tube qui sera utilisée pour obturer l'extrémité supérieure du tube - Ce "couvercle" ne sera pas collé car il permettra d'introduire des chocolats dans la bonbonnière -

DECOR SELON GOÜT :

Le bonnet est réalisé avec du chocolat plastique rouge, ainsi que le nez et le pompon (roulé dans de la noix de coco en poudre) -

Pour confectionner le nez, on peut utiliser également une demi-cerise confite -

Les yeux sont en sucre (produit de la marque Scrapcooking en magasins spécialisés)

La bouche est découpée avec une pointe de couteau chauffée et les joues sont réalisées avec du chocolat blanc moulé dans des moules à petits oeufs de Pâques -

Les "coulures" de bougie sont réalisées avec du chocolat blanc posé au cornet (ou à l'aide d'une poche munie d'une petite douille ronde) -

Si l'on utilise la bougie comme bonbonnière, les bonbons seront introduits avant d'obturer la bougie avec le second disque de chocolat et la pose du décor 'coulures" - Bien entendu, les coulures seront posées de façon à ne pas souder le disque de chocolat et ce dernier sera juste fixé avec une pointe de chocolat blanc afin de pouvoir ouvrir très facilement le tube --   

    Un autre modèle de bougie, plus simple.

-bougie-chocolat-4.jpg        

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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