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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette -

En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache à truffes.

Pour la démonstration, j'ai réalisé une ganache à la vanille et vous propose donc, avec une seule et même recette, 14 "finitions" différentes :

Ces présentations pourront, bien entendu, être étendues et multipliées quasiment à l'infini par l'utilisation de couvertures noires, lactées ou blanches, voire de couvertures de couleur.

Bien entendu, l'utilisation de chocolats de couverture pour l'enrobage des bonbons nécessite, au préalable, que ceux-ci aient été correctement pré-cristallisés et mis au point.

MA RECETTE DE BASE : GANACHE NOIRE A LA VANILLE

Bouillir 175 gr de crème fraîche entière avec 2 gousses de vanille fendues et grattées -

Arrêter la cuisson aux premiers bouillons - Laisser reposer et maturer 30 minutes environ -

Retirer les gousses de vanille -

Bouillir ensemble 80 gr de lait, les 175 gr de crème fraîche vanillée, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé – Laisser redescendre l'appareil à 80 degrés puis verser, en 3 fois, sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao, hachée grossièrement – Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre, entreposer au frais ou dresser en boules à la poche dès que la texture le permet -

FINITION 1 : ROCHER

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) aux fruits secs hachés(amandes, noisettes, pistaches ...) ou aux céréales (riz soufflé ou autre).

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FINITION 2 : TRUFFE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans un chocolat de couverture généralement noir.

Ensuite, les boules sont roulées dans le cacao poudre. Après cristallisation du chocolat, les boules sont dépoudrées et réservées à température ambiante (+/- 18 degrés) jusqu'à dégustation.

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FINITION 3 : BUCHETTE

Principe de abrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche, en boudins d'1 cm de diamètre sur 4 cm de long environ puis trempée dans une couverture (noire, blanche ou lactée) aux fruits secs, ou aux céréales.

 

 

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FINITION 4 : MUSCADINE

Principe de fabrication

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en petits boudins ou olivettes d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture généralement noire, puis les boules sont roulées dans le sucre glace - Après parfaite cristallisation de la couverture, les chocolats sont dépoudrés -

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FINITION 5 : CHARDONS

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) -

Les boules sont immédiatement roulées sur un grillage afin de leur donner les picots caractéristiques de cette finition puis réservées jusqu'à dégustation.

On peut, pour un aspect plus festif, dorer les picots des chardons (colorant or en poudre)

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FINITION 5 : TRANSFERT FANTAISIE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée selon une forme au choix, trempée dans un chocolat de couverture (noire, blanche ou lactée) puis on applique une feuille décorée sérigraphiée à base de beurre de cacao coloré afin de transférer sur le chocolat le motif de la feuille.

Les transferts sont de toutes sortes et l'on trouve dans le commerce des centaines de motifs différents.

Les motifs peuvent se rapporter aussi à l'arome de la ganache (rhum, Cointreau, Café, praliné, gianduja...), ou au fruit principal qui entre dans sa composition (framboise, orange...)

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FINITION 6 : FEUILLE DE STRUCTURE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée à la forme souhaitée, trempée dans un chocolat de couverture (noire, lactée ou blanche) puis on applique une feuille en relief de façon à imprimer ce relief sur le chocolat. Après complète cristallisation, on retire la feuille de structure.

Il existe des centaine de feuilles de structure dans le commerce spécialisé (Décorelief, Artgato, PCB créations, Scrapcooking, Meilleur du Chef...) qui permettent de varier facilement les décors -

Une façon très simple et gratuite de se procurer des feuilles de structure, est de découper les fonds (ou les côtés) des boites alimentaires en plastique, des supermarchés (boites à pâtisseries, légumes, surgelés ...)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 7 : BARQUETTE EN CHOCOLAT

Principe de fabrication :

La ganache est dressée à la poche (douille cannelée de 10/12 mm) dans des barquettes en chocolat puis décorée selon ses goûts -

Ici, j'ai réalisé des barquettes avec le chocolat aux amandes utilisé pour enrober les rochers et les buchettes avant d'y pocher la ganache (décor perle en sucre) -

Pour la réalisation facile de coupelles de toutes sortes (photos), voir ma recette sur ce blog.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 8 : PALET OR

Principes de fabrication :

Ces bonbons sont traditionnellement réalisés avec une ganache noire amère, mais de très nombreux chocolatiers tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations (utilisation de ganaches diverses).

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache »,ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire, des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le "palet or" est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert sérigraphié.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 9 : MOULEE

Principe de fabrication :

Dès qu'elle est suffisamment refroidie (aux alentours de 25 degrés environ), mais encore très souple, la ganache est dressée à la poche dans des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture.

Après durcissement de la ganache, les moules sont obturés -

Il existe des centaines de moules différents - On trouve aujourd'hui des moules souples facilement dans les supermarchés (moules à chocolats) mais je reste personnellement un inconditionnel des moules durs en polycarbonate, tellement faciles à utiliser (mais le chocolat doit être correctement mis au point).

Le moulage peut être monochrome (1 seule couleur de chocolat) ou marbré avec différents chocolats, décorés au doigt, au pinceau, à l'aérographe, à la poudre d'or ... ...

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FINITION 10 : BATON SEMI-POUDRE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée en bâtonnets de 1 cm de large sur 4 à 5 cm de long puis trempée dans un chocolat de couverture.

Ensuite, les bâtonnets sont partiellement saupoudrés de cacao poudre (qui donne une finition mate) puis on applique une feuille de plastique. Après cristallisation du chocolat, les feuilles sont retirées et les chocolats réservés à température ambiante.

FINITION 11 : DECOR FANTAISIE

Principe de fabrication :

A ce stade, tout est possible pour différencier ses chocolats.

- Décor 'filet" de chocolat posé au cornet

- Vaguelettes formées par soufflerie au sèche cheveux froid

- Décors à la fourchette

- Décor doré posé dans un angle (tranche d'une feuille de plastique trempée dans l'alccol puis dans le colorant avant d'être délicatement posée sur le chocolat)

- Moulages polychromes (marbré, décor doigt, pinceau, éponge, pulvérisation ....)

- Décor fruit sec rappelant l'ingrédient de la ganache (ex : noisette, amande, pistache, noix ...)

......................... la seule limite est celle de son imagination

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FINITION 12 : DECOUPE FANTAISIE

Principe de fabrication :

Les chocolats sont généralement détaillés en rectangle, en carré, en losange à l'aide d'une "guitare", ce qui permet, par la découpe simultanée de plusieurs dizaines de chocolats, une productivité maximale.

Mais il est aussi possible de détailler la ganache, suffisamment froide, à l'aide d'emporte pièces de toutes sortes (cœur, étoile, disque, papillon, etc ... ) - Après découpe, elle est trempée et décorée au choix.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 13 : PAVE

Principe de fabrication :

Spécialité de Genève, le pavé est un type de finition en soi.

La ganache est découpée en cubes qui sont trempés dans le chocolat de couverture avant d'être simplement enrobés de cacao poudre, comme les truffes.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 14 : CAISSETTE

Principe de fabrication

La ganache est dressée à la poche dans des caissettes en papier ou en aluminium qui sont, ou non, chemisées de chocolat avant dressage. -

Décor au choix (feuille d'or, cacao poudre, décor sucre ...)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

Le plateau (éviter d'entreposer dans une pièce trop froide, le froid fait perdre son satin au chocolat)

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Marie 20/03/2017 15:18

Bonjour Chef!
Je fais encore appel à votre remarquable savoir faire et votre générosité.
J'ai besoin d'une recette de fourrage de chocolats à la pomme. Une ganache à la pomme, une sorte de compote, quelque soit le fourrage, l'essentiel c'est qu'il soit à la pomme (c'est une demande d'un amoureux des pommes) qu'il puisse être coulé en coquille et qu'il ait une assez bonne conservation (plus d'un mois si possible). Me conseillerez-vous une couverture noire, au lait ou au chocolat blond?
Une dernière question, d'habitude je préfère privilégier le naturel, mais si le goût du fruit ne ressortirait pas assez peut-on le rehausser de quelques gouttes d'arômes? et quand les rajouter?
D'avance mille merci pour votre réponse et je souhaite à vous et à votre épouse tout le meilleur!!

Marie.

Bernard DAUPHIN 21/03/2017 07:19

Bonjour Marie,

GANACHE POMME VERTE
(trouvée dans ma doc, mais je ne l'ai pas testée)

Chauffer à 40°, 150 g de sucre avec 60 g de maïzéna et 135 g de purée de pomme verte.
Bouillir puis ajouter 535 g de crème double – Réduire d’1/3 puis ajouter 335 g de couverture ivoire, 360 g de beurre doux et 100 g de manzana (alcool de pomme) –
Mixer – Réserver au frigo -

Vous avez aussi la possibilité d'enrober des pâtes de fruits à la pomme (très longue conservation)

cordialement

hillmann jean marc 23/12/2016 10:29

Bonjour Chef,
Ayant élaboré votre recette de ganache à la lettre, et malgrés une nuit au frigo, je ne parviens pas à en faire des pavés. La ganache étant très collante et n´étant pas solidifiée pour la coupé à la guitare. Idem pour la finition en caissette, elle se Dresse correctement à la poche mais pour la mangé elle ne se décolle pas de la caissette et se laisse écrasser entre les doigts. Dois je ajouté du beurre afin de rendre corps à la ganache?Je vous remercie pour votre Aide et vous souhaite d´exellentes fêtes de fin d´année ainsi qu´à votre épouse.

Bernard DAUPHIN 23/12/2016 11:47

Bonjour Jean-Marc,
Je pense qu'il s'agit d'une difficulté liée à la composition du chocolat utilisé, et notamment la quantité de beurre de cacao du chocolat qui peut varier d'un chocolat à l'autre. - Le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat.
Pour redonner du corps à la ganache, on peut lui ajouter, de préférence, du beurre de cacao fondu ou du beurre laitier.
La ganache peut être réchauffée pour faciliter l'incorporation du beurre de cacao.
Le beurre laitier contient de l'eau qui réduit les durées de vie des ganaches, raison pour laquelle je ne suis pas trop favorable à en ajouter.
Bonnes fêtes de fin d'année à vous aussi
Cordialement

lemperlé 05/12/2014 16:57

Merci beaucoup
.Combien de temps et comment conserver ces chocolats ?

Bernard DAUPHIN, 23/12/2016 12:08

Re bonjour,
Difficile à dire quand on ne connaît pas la composition en beurre du chocolat utilisé, mais cela montre bien que les produits mis en œuvre peuvent avoir une réelle incidence sur le résultat final.
Il faudrait que la teneur en MG du chocolat soit équivalent à 42/45% pour avoir une texture correcte. Il faudra donc faire une règle de 3 pour compléter en Mycryo
Cordialement

hillmann 23/12/2016 11:57

Re bonjour Chef,
J´ai omis de vous dire que j´avais ajouté du mikryo à raison de 1,5% de la masse . Il serait peut- être necessaire d´en mettre plus? Pour le chocolat j´ai pris du Côte d´or, chocolat belge, mais effectivement ce n´est pas un chocolat de qualité mais c´est celui de mon enfance, donc le meilleur.....
Bien à vous

Bernard DAUPHIN 05/12/2014 19:30

Bonsoir,
la conservation est fonction de la composition des ganaches utilisées pour fabriquer les chocolats - Cela peut varier d'une dizaine de jours à plusieurs mois - Dans la mesure du possible, j'indique la durée de conservation dans la recette de ganache (voir recettes de ganaches) -
Vous les conserverez sans aucun problème à température ambiante, à l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la lumière -
Ne les entreposez pas dans une pièce trop froide - La condensation qui s'en suivra retirera le côté satiné du chocolat, (ce que j'ai fait en entreposant mes chocolats dans une pièce trop froide).
Cordialement

Jean-Luc77 26/11/2014 19:53

Bonsoir Bernard,
Quel riz soufflé tu utilises pour les rochers ? Merci
Bien cordialement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 26/11/2014 20:40

Envoyé trop vite.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 26/11/2014 20:39

Bonsoir,
Pour réaliser mes rochers pralinés feuilletés, j'avais utilisé des plaques de chocolat au lait au riz soufflé achetées dans le supermarché du coin c

http://www.dauphingourmet.com/article-les-rochers-pralines-feuilletes-121231064.html

CuiZinaLau 22/11/2014 22:11

Merci beaucoup pour tous ces détails :)

Joëlle 22/11/2014 21:32

Bonsoir,
un nouveau Merci .

myriame 22/11/2014 21:03

Bonsoir , merci pour vos recettes , pouvez vous me dire si le sorbitol delalande vendu en pharmacie et la meme chose que le votre , merci

Bernard DAUPHIN 22/11/2014 22:05

Bonsoir,
Oui, il s'agit bien du même sorbitol cristallisé sauf qu'en pharmacie il est vendu beaucoup plus cher - Vous en trouverez sur le net au kilo (meilleur du chef je pense)
Cordialement

Coco Symphonie 22/11/2014 20:24

C'est un magnifique article qui regorge de bons conseils que vous nous proposez là. Cella donne bien envie ces chocolats. Bonne soirée :)

Eliane 22/11/2014 20:31

C'est magnifique et on a vraiment envie de se lancer mais quel va être le résultat pour moi car vous êtes un champion.?
Merci pour ces bonnes recettes

Flovanie 22/11/2014 19:46

Un énorme merci pour les explications détaillées. C'est vraiment très sympa de partager votre savoir-faire. Bravo pour votre blog !

Flovanie 22/11/2014 19:46

Un énorme merci pour les explications détaillées. C'est vraiment très sympa de partager votre savoir-faire. Bravo pour votre blog !

Martine 22/11/2014 19:39

Bonsoir. Merci pour tout ces conseils. Ils me seront bien utile. Un vrai plaisir

Mamou 22/11/2014 18:37

Bonsoir
Que l'embarras du choix. Merci
Par quoi peut-on remplacer le sucre inverti ?
Cordialement

Bernard DAUPHIN 22/11/2014 18:47

Bonsoir,
Le miel est du sucre inverti naturel mais faîtes attention au goût si le miel est un peu fort -
Incristallisable, le sucre inverti est là pour apporter du moelleux à la ganache -
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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