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LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

coupe-en-chocolat-4.jpg

 

La technique est simple et à la portée de tous.

Elle permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses pour un prix de revient dérisoire -.

 

Ingrédients :

 

Chocolat de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (la couverture est très fluide). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site).

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg   Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) - Personnellement, je pose le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (pas de chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Bien pincer le ballon pour éviter son éclatement et desserrer le pincement tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle - Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes aux dimensions souhaitées, identiques pour toutes les coupes,  en posant sur les coupes un cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré, pour les coupes triangulmaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons.coupe-chocolat.jpg

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT

commentaires

Marianne 10/11/2016 16:04

Bonjour !
Voilà, pour les fêtes je souhaite faire une sorte de bonbonnière en dentelle chocolat mais j'ai besoin de vos conseils.
Est-ce que je dois laver les ballon avant de les utiliser ?
Est-ce que je dois faire ma dentelle directement sur le ballon ou la faire sur une feuille guitare et ensuite recouvrir le ballon avec ? Que me conseillez vous

Merci de votre réponse,
Marianne.

Bernard DAUPHIN 10/11/2016 17:10

Bonjour Marianne,
Les ballons doivent effectivement être propres - Travaillez directement sur le ballon, posé à l'envers sur un bol pour assurer sa stabilité, avec un chocolat correctement mis au point sinon vous ne pourriez pas réaliser votre décor -
Dégonflez doucement en évitant que le ballon éclate, comme indiqué ci-dessus.
Cordialment

anonyme 20/10/2016 16:54

Quel chocolat utilisez-vous?

Bernard DAUPHIN, 22/10/2016 16:04

Bonjour,
Absolument tous les chocolats conviennent parfaitement
cordialement

lucas 22/03/2015 17:36

Bonjour
Voilà plusieurs fois que j'essaie de fabriquer du chocolat selon votre recette.Je n'obtiens qu'un mélange archi granuleux.Mème en vous ayant déja contacté et selon vos conseils rajouter du mycrio.Toujours le mème résultat.Peut etre existe t'il un secret de professionel que vous ne tenez pas à dévoiler.Je comprend très bien.Mais pourquoi nous bercer d'illusions.Sans vouloir vous offenser,éssayez donc votre recette et vous m'en donnerez des nouvelles.
Mais malgré cela vos conseils me sont prècieux,et je vous remerçie .
Violette

Bernard DAUPHIN 22/03/2015 18:10

Bonjour,
Nous avons fabriqué du chocolat avec les petits enfants (6 ans)et cela a parfaitement fonctionné - Sans secret ou tour de main particulier -
Il n'y a aucune raison pour que vous n'y arriviez pas aussi -
Recommencez ainsi :
Fondez votre beurre de cacao au bain-marie - Diluez peu à peu votre cacao poudre en l'ajoutant dans le beurre puis ajoutez ensuite, de la même façon votre sucre glace -
Faites bien attention à ce que la vapeur du bain-marie ne se dépose pas sur le beurre de cacao, ce qui le ferait cristalliser et le rendrait impropre à une utilisation correcte
Cordialement

coutable 04/01/2015 12:35

Bonjour, jai essayer cette technique et sa a completement echouer.. D'autre dise quil faut mettre de lhuile sur le ballon pour que sa ne colle pa. Est ce vrai ?

Bernard DAUPHIN 04/01/2015 13:10

Bonjour,

La technique marche parfaitement si le chocolat a été correctement mis au point -
Bien entendu, SURTOUT PAS D'HUILE, qui créerait un phénomène de ventouse et ceux qui vous disent cela n'y connaissent rien !

Non, le chocolat ne colle pas s'il est correctement travaillé -

Tout est dans la mise au point du chocolat .... 99% de la réussite ! je vous laisse le lien :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
Recommencez, vous y arriverez.
Cordialement

Aurélie 02/03/2014 08:44

Bonjour, j'ai suivie votre recette et le ballon a éclaté!

Bernard DAUPHIN 02/03/2014 12:31

Pour que le ballon n'éclate pas quand on le perce, pincer le ballon au niveau de la piqure et le laisser dégonfler tout doucement.

Bernard DAUPHIN 02/03/2014 09:50

Bonjour
J'ai beaucoup de mal à comprendre - J'ai fait cette recette de très nombreuses fois avec des ballons du supermarché sans aucun soucis - Veillez à ce que le chocolat soit bien au point (31 degrés)-
Cordialement

Perles de bonheur 22/11/2013 23:16


très sympa votre idée de coupe de chocolat


merci


blog succulent

jean pierre 12/06/2013 14:54


quelle est la recette de chocolat la plus facile pour faire des coupe avec des ballon merci bien a vou..

Bernard DAUPHIN, 12/06/2013 15:27



Bjour,


J'ai indiqué la façon la plus facile de procéder - Suivez-la précisément et vous réussirez


Cordialement



jean pierre 11/06/2013 15:15


bonjour j'un probleme quand je met les ballon dans le chocolat quelque segonde apres les ballon eclate je voudrait savoir pourquoi merci

Bernard DAUPHIN, 12/06/2013 04:57



Bjour,


Cela ne m'est jamais arrivé !


A la température à laquelle le chocolat est utilisé (32 degrés), il ne doit y avoir absolument aucun problème quant aux ballons.


Veillez bien à respecter la température du chocolat et changez la marque des ballons, vous ne devriez plus avoir de difficulté


Cordialement



lucas violette 15/05/2013 11:35


Bonjour


Un grand merci.


Violette

lucas violette 14/05/2013 11:48


Bonjour


Excusez moi de vous déranger à nouveau. Mais j'ai encore une question à vous poser au sujet de la remise au point du chocolat lors d'une réutilisaton d'un reste de fonte.


Est il besoin de repasser par les 3 stades ,ou bien peut on seulement le rechauffer à 30°C etant donné que les deux premières opérations ont été déja effectuéés  ultèrieurement.


Merci pour votre réponse.


Violette


 


 

Bernard DAUPHIN, 14/05/2013 20:13



Bonsoir,


Oui, il est impératif de répéter, à chaque utilisation et même pour des petites quantités, toutes les phases et courbes de températures de la mise au point du chocolat : fonte à 50/55 pour
du noir, refroidissement rapide à 27 puis remontée à 31/32 (bien entendu s'il s'agit de moulage ou d'enrobage) - Pour les mousses, pâtisseries, etc ... celà n'est pas indispensable.


Cordialement



lucas violette 14/05/2013 11:25


Bonjour


Merci pour votre réponse.Merci pour votre gentillesse.


Nous y sommes tres sensible.


Votre site est tres riche.Vous etes tous les deux des artistes.


Un grand merci pour tous  ces conseils.


Violette.


 

lucas violette 13/05/2013 16:14


Bonjour


Pourriez vous me dire, si l'on peut mettre de coté un reste de chocolat fondu et l'utiliser ultérieurement. Pourra t il etre rechauffé de nouveau et resservir pour la fabrication d'autres coupes
ou autres réalisations.


Merci pour votre réponse.


Violette

Bernard DAUPHIN, 13/05/2013 18:22



Bonjour


Vous pouvez réutiliser le chocolat autant de fois que vous le désirez - Il suffit simplement de le refondre et de le remettre au point - De même, les sujets ratés, peuvent être refondus et le
chocolat réutilisé autant de fois que souhaité -


Cordialement


Bernard DAUPHIN



Béa pas Triste 07/11/2012 08:07


Merci pour cette technique facilement réalisable.

steninie 06/11/2012 14:11


bonjour


j aimerai realiser votre entremet du 8.07.12 mais il manque la quantite de creme pour la mousse coco


merci de votre reponse

Bernard DAUPHIN, 06/11/2012 19:27



bjour,


Pardon pour l'oubli - Il faut 300 gr de crème fraîche montée en chantily


Cordialement



Marieambre 06/11/2012 12:47


Très jolies coupes, très classe, j'avais déjà fait un essai, ça me donne envie de recommencer.


Bonne journée

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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