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LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao,  est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site). TRES IMPORTANT

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  

Pour cela, poser les coupes retournées sur le plan de travail et poser sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat au point (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

 

commentaires

E
testé et approuvé j'ai suivi votre méthode à la lettre ça marche d'enfer!
Répondre
K
Merci pour les précisions. <br /> Vu la taille des coques avec les ballons, je ne les ai pas mis dans le frigo mais dans mon garage où il fait frais ... finalement peut être pas assez. Je vais donc réessayer.<br /> Une dernière question : comment et combien de temps se conservent les coques en chocolat?<br /> <br /> D'avance, merci.
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B
Re bonjour Karin,<br /> Il est très probable qu'il s'agisse effectivement d'une insuffisance de repos car le chocolat du fond, sous le ballon, est plus épais et refroidit moins vite, donc se décolle moins bien.<br /> Les coques se conservent 2 ans à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité<br /> cordialement
K
Bonjour,<br /> Après voir essayé votre technique pour réaliser des coques en chocolat, je souhaitais vous demander des conseils :<br /> - Comment faire pour maintenir à 31-32°C le chocolat, le temps de faire la quantité voulue de coques? Je dois en faire une dizaine et je me demande s'il faut refaire à chaque fois la mise au point complète ou y a t il une technique pour le garder à température un petit moment?<br /> - Lors de la dégonfle du ballon tout se passe bien mais il reste un peu coller au fond de la coque. Pensez-vous que vient de la mise au point du chocolat? ou vaut-il mieux beurré les ballons avant le trempage dans le chocolat?<br /> <br /> Je vous remercie par avance pour votre réponse.
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B
Bonjour Karin,<br /> Pour maintenir le chocolat à température, il suffit de tremper le saladier contenant le chocolat correctement mis au point, dans un bain-marie maintenu à 32° pendant toute la durée du travail (le bac d'un cuiseur vapeur correctement réglé par exemple) -<br /> Remuer le chocolat de temps en temps pour répartir correctement la chaleur car la surface au contact de l'air refroidit plus vite que la masse -<br /> Par ailleurs, si le chocolat a du mal à se décoller cela peut venir de la mise au point du chocolat, d'un entreposage dans un endroit insuffisamment frais, voire un laps de temps trop court pour que le chocolat se rétracte correctement - Dans tous les cas, le chocolat ne s'est pas suffisamment rétracté et colle au support - Le décollement soit se faire très facilement -<br /> N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire<br /> Cordialement
O
Intéressant ces techniques que je ne connaissais pas du tout. Mais il doit falloir un sacré coup de main, non?
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B
Bonjour,<br /> La technique est simple et à la portée de tous. Le chocolat doit être correctement mis au point.<br /> Cordialement
M
bonjour j'ai fait avec les ballons mais ils dégonflent pas j'aurait du le faire au bout de 20 mn la ils sont rester une nuit avec les ballons la j'ai tout perdu 400 gr de chocolat
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B
Bonjour,<br /> Votre chocolat n'est pas perdu, vous pouvez le récupérer - Je ne comprends pas pourquoi vos ballons ne se dégonflent pas, sauf si votre chocolat n'a pas été correctement mis au point - Vous pouvez recommencer l'opération mais veillez bien aux courbes de température, la technique est vraiment très facile.<br /> Cordialement
M
Magnifique, je vais essayer, mais pas tout de suite, te souhaite des bonnes fêtes de pâques
Répondre
C
Le chocolat ne va pas se ramollir avec la mousse et les fruits mreciiiiiiiii
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B
Bonjour,<br /> Le chocolat n'est pas hydrosoluble<br /> Cordialement
C
Bonjour Bernard<br /> Je souhaite faire des coques en chocolat et les remplir de mousse de fruits avec des fruits je souhaitera les faire la veille faut il les congeler ou le frigo suffit <br /> Merci pour les conseils
Répondre
B
Bonjour,<br /> le frigo suffira, on congèle lorsqu'il est nécessaire de conserver longtemps ou de napper l'entremet<br /> cordialement
F
Bonsoir Bernard, en utilisant un support un peu différent du vôtre, je me trouve dans l'impossibilité de démouler mon oeuvre auriez-vous la gentillesse de corriger ma copie car c'est ma seconde tentative manquée.<br /> J'utilise du chocolat de couverture que je mets au point selon la méthode Mycryo. J'introduis ce chocolat dans une poche dont je perce l’embout très finement puis, je fais des aller - retour sur une coupelle en inox retournée. Gros problème, après cristallisation, je ne parviens pas à ôter la coupelle inox car le chocolat y reste fermement attaché. Je précise que mon chocolat est correctement mis au point car, avec le surplus, je fais des mendiants en utilisant un moule polycarbonate et ceux-ci sont bien brillants et cassants. Où est l'erreur selon vous ?<br /> Merci d'avance de votre réponse et bonnes fêtes.<br /> François
Répondre
B
Vous pouvez aussi essayer la technique que j'emploie pour les coupelles. Dans ce cas, c'est le métal qui se rétracte légèrement et permet au chocolat de se détacher.<br /> <br /> http://www.dauphingourmet.com/article-les-coupelles-en-chocolat-122566909.html<br /> <br /> Cordialement
B
Bonjour François,<br /> La raison de votre difficulté est très simple : En cristallisant le chocolat se rétracte et se resserre sur le moule.<br /> Vous aurez plus de facilité en enduisant l'intérieur de votre coupe (et non l'extérieur) car le chocolat, en se rétractant, se décollera pratiquement seul comme pour vos moules en polycarbonate. Si j'utilise des ballons c'est parce que leur souplesse permet de décoller le chocolat ensuite.<br /> Cordialement
M
Bonjour ! <br /> Voilà, pour les fêtes je souhaite faire une sorte de bonbonnière en dentelle chocolat mais j'ai besoin de vos conseils.<br /> Est-ce que je dois laver les ballon avant de les utiliser ?<br /> Est-ce que je dois faire ma dentelle directement sur le ballon ou la faire sur une feuille guitare et ensuite recouvrir le ballon avec ? Que me conseillez vous <br /> <br /> Merci de votre réponse,<br /> Marianne.
Répondre
B
Bonjour Marianne,<br /> Les ballons doivent effectivement être propres - Travaillez directement sur le ballon, posé à l'envers sur un bol pour assurer sa stabilité, avec un chocolat correctement mis au point sinon vous ne pourriez pas réaliser votre décor -<br /> Dégonflez doucement en évitant que le ballon éclate, comme indiqué ci-dessus.<br /> Cordialment
A
Quel chocolat utilisez-vous?
Répondre
B
Bonjour,<br /> Absolument tous les chocolats conviennent parfaitement<br /> cordialement
L
Bonjour<br /> Voilà plusieurs fois que j'essaie de fabriquer du chocolat selon votre recette.Je n'obtiens qu'un mélange archi granuleux.Mème en vous ayant déja contacté et selon vos conseils rajouter du mycrio.Toujours le mème résultat.Peut etre existe t'il un secret de professionel que vous ne tenez pas à dévoiler.Je comprend très bien.Mais pourquoi nous bercer d'illusions.Sans vouloir vous offenser,éssayez donc votre recette et vous m'en donnerez des nouvelles.<br /> Mais malgré cela vos conseils me sont prècieux,et je vous remerçie .<br /> Violette
Répondre
B
Bonjour,<br /> Nous avons fabriqué du chocolat avec les petits enfants (6 ans)et cela a parfaitement fonctionné - Sans secret ou tour de main particulier -<br /> Il n'y a aucune raison pour que vous n'y arriviez pas aussi -<br /> Recommencez ainsi :<br /> Fondez votre beurre de cacao au bain-marie - Diluez peu à peu votre cacao poudre en l'ajoutant dans le beurre puis ajoutez ensuite, de la même façon votre sucre glace -<br /> Faites bien attention à ce que la vapeur du bain-marie ne se dépose pas sur le beurre de cacao, ce qui le ferait cristalliser et le rendrait impropre à une utilisation correcte<br /> Cordialement
C
Bonjour, jai essayer cette technique et sa a completement echouer.. D'autre dise quil faut mettre de lhuile sur le ballon pour que sa ne colle pa. Est ce vrai ?
Répondre
B
Bonjour,<br /> <br /> La technique marche parfaitement si le chocolat a été correctement mis au point - <br /> Bien entendu, SURTOUT PAS D'HUILE, qui créerait un phénomène de ventouse et ceux qui vous disent cela n'y connaissent rien !<br /> <br /> Non, le chocolat ne colle pas s'il est correctement travaillé -<br /> <br /> Tout est dans la mise au point du chocolat .... 99% de la réussite ! je vous laisse le lien :<br /> <br /> http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html<br /> Recommencez, vous y arriverez.<br /> Cordialement
A
Bonjour, j'ai suivie votre recette et le ballon a éclaté!
Répondre
B
Pour que le ballon n'éclate pas quand on le perce, pincer le ballon au niveau de la piqure et le laisser dégonfler tout doucement.
B
Bonjour<br /> J'ai beaucoup de mal à comprendre - J'ai fait cette recette de très nombreuses fois avec des ballons du supermarché sans aucun soucis - Veillez à ce que le chocolat soit bien au point (31 degrés)-<br /> Cordialement
P
<br /> très sympa votre idée de coupe de chocolat<br /> <br /> <br /> merci<br /> <br /> <br /> blog succulent<br />
Répondre
J
<br /> quelle est la recette de chocolat la plus facile pour faire des coupe avec des ballon merci bien a vou..<br />
Répondre
B
<br /> <br /> Bjour,<br /> <br /> <br /> J'ai indiqué la façon la plus facile de procéder - Suivez-la précisément et vous réussirez<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />
J
<br /> bonjour j'un probleme quand je met les ballon dans le chocolat quelque segonde apres les ballon eclate je voudrait savoir pourquoi merci<br />
Répondre
B
<br /> <br /> Bjour,<br /> <br /> <br /> Cela ne m'est jamais arrivé !<br /> <br /> <br /> A la température à laquelle le chocolat est utilisé (32 degrés), il ne doit y avoir absolument aucun problème quant aux ballons.<br /> <br /> <br /> Veillez bien à respecter la température du chocolat et changez la marque des ballons, vous ne devriez plus avoir de difficulté<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />
L
<br /> Bonjour<br /> <br /> <br /> Un grand merci.<br /> <br /> <br /> Violette<br />
Répondre
L
<br /> Bonjour<br /> <br /> <br /> Excusez moi de vous déranger à nouveau. Mais j'ai encore une question à vous poser au sujet de la remise au point du chocolat lors d'une réutilisaton d'un reste de fonte.<br /> <br /> <br /> Est il besoin de repasser par les 3 stades ,ou bien peut on seulement le rechauffer à 30°C etant donné que les deux premières opérations ont été déja effectuéés  ultèrieurement.<br /> <br /> <br /> Merci pour votre réponse.<br /> <br /> <br /> Violette<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br />  <br />
Répondre
B
<br /> <br /> Bonsoir,<br /> <br /> <br /> Oui, il est impératif de répéter, à chaque utilisation et même pour des petites quantités, toutes les phases et courbes de températures de la mise au point du chocolat : fonte à 50/55 pour<br /> du noir, refroidissement rapide à 27 puis remontée à 31/32 (bien entendu s'il s'agit de moulage ou d'enrobage) - Pour les mousses, pâtisseries, etc ... celà n'est pas indispensable.<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />
L
<br /> Bonjour<br /> <br /> <br /> Merci pour votre réponse.Merci pour votre gentillesse.<br /> <br /> <br /> Nous y sommes tres sensible.<br /> <br /> <br /> Votre site est tres riche.Vous etes tous les deux des artistes.<br /> <br /> <br /> Un grand merci pour tous  ces conseils.<br /> <br /> <br /> Violette.<br /> <br /> <br />  <br />
Répondre
L
<br /> Bonjour<br /> <br /> <br /> Pourriez vous me dire, si l'on peut mettre de coté un reste de chocolat fondu et l'utiliser ultérieurement. Pourra t il etre rechauffé de nouveau et resservir pour la fabrication d'autres coupes<br /> ou autres réalisations.<br /> <br /> <br /> Merci pour votre réponse.<br /> <br /> <br /> Violette<br />
Répondre
B
<br /> <br /> Bonjour<br /> <br /> <br /> Vous pouvez réutiliser le chocolat autant de fois que vous le désirez - Il suffit simplement de le refondre et de le remettre au point - De même, les sujets ratés, peuvent être refondus et le<br /> chocolat réutilisé autant de fois que souhaité -<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> Bernard DAUPHIN<br /> <br /> <br /> <br />
B
<br /> Merci pour cette technique facilement réalisable.<br />
Répondre
S
<br /> bonjour<br /> <br /> <br /> j aimerai realiser votre entremet du 8.07.12 mais il manque la quantite de creme pour la mousse coco<br /> <br /> <br /> merci de votre reponse<br />
Répondre
B
<br /> <br /> bjour,<br /> <br /> <br /> Pardon pour l'oubli - Il faut 300 gr de crème fraîche montée en chantily<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />
M
<br /> Très jolies coupes, très classe, j'avais déjà fait un essai, ça me donne envie de recommencer.<br /> <br /> <br /> Bonne journée<br />
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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