750 grammes
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Articles avec #chocolat catégorie

ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

Cet entremet est composé d'une mousse fraise/fraises fraîches, un insert de coulis gélifié fraise, une mousse au chocolat blanc.

INGREDIENTS (cercle de 22 cm x 6)

Biscuit fraise :

3 oeufs

80 g de sucre poudre

75 g de farine

Arome fraise -

Confiture de fraise (pour le punchage)

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises (200 + 100 )

50 g de sucre

50 g de lait

200 g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Glaçage Blanc

200 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

50 g d’eau

50 g de sucre

30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

4 feuilles de gélatine

Décor :

Grillages en Chocolat blanc - Fraises -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé à l'aide de film alimentaire et posé sur une plaque de cuisson -

Congeler -

Biscuit de fond :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise - Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses - Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Filmer un cercle de 22 cm x 6 (pour l'étanchéiser) - Le poser sur une surface plane -

Au fond du cercle, poser un carton de fond (pour faciliter le déplacement ultérieur de l'entremet)

Poser le biscuit coupé aux dimensions du moule (utiliser le moule comme emporte pièce)

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer 200 g de fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Ajouter les fraises dans le lait gélatiné et mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Couper le reste de fraises en morceaux -

Mélanger ensemble, délicatement, crème fraîche montée, fraises coupées et pulpe gélatinée -

Dresser immédiatement la mousse sur le biscuit -

Poser et enfoncer légèrement l'insert fraise congelé dans la mousse -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc -

Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes - Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise, lisser à la spatule et congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -

Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)

Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc sur la périphérie de l'entremet)

Pour un glaçage multi couleurs :

Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -

Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)

Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un sèche-cheveux réglé sur froid -

ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
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ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

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MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS GLACES

Un dessert de saison !

Pour 8 personnes :

 

  300 g de chocolat noir

  500 g de crème de marrons

  500 g de crème fraîche liquide entière

  20 g de rhum brun ou de whisky

  5 feuilles de gélatine

  200 g de débris de marrons glacés

 

 

 

 

Mettre le chocolat au point puis l'étendre avec un pinceau ou une palette sur 3 morceaux de papier sulfurisé.
  • Réaliser 3 disques d'environ 25 cm de diamètre sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm (maximum) -
  • Poser tous les disques les uns sur les autres puis poser une feuille de papier sulfurisé sur le dernier disque - poser une petite planche sur le dernier papier sulfurisé - Cette précaution évitera que les disques gondolent lorsque le chocolat refroidira et se rétractera -
  • Conserver le surplus de chocolat pour réaliser éventuellement un décor (grillage ou spirale par exemple) -Entreposer ces disques de chocolat bien à plat dans un endroit frais, voire même au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise -
 
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  • Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir - Pendant que la gélatine ramollit, foisonner la crème fraîche en "chantilly" bien ferme - Réserver au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

 

Dans une petite casserole, mettre les feuilles de gélatine ramollies, l'alcool, deux cuillères à soupe de crème de marrons - Liquéfier doucement sur le feu sans faire bouillir sans arrêter de tourner- Incorporer ensuite (hors du feu) le reste de crème de marrons -

Incorporer délicatement la crème de marron tiède (25°) environ, à la chantilly en soulevant bien l'appareil - La crème épaissit relativement vite et se raffermit - réserver - Prendre les disques de chocolat et, à l'aide d'un gabarit ( moule, assiette ...) tailler 3 disques d'environ 22 cm de diamètre (utiliser un petit couteau-scie c'est plus facile pour détailler le chocolat)

A l'aide d'une poche à douille (douille ronde diamètre 12 mm environ), répartir la moitié de la mousse de marrons sur le premier disque (voir photo)

Répartir une partie (la moitié environ) des débris de marrons glacés sur la mousse puis poser un second disque de chocolat - recommencer l'opération avec le restant de crème et de marrons glacés puis poser le dernier disque de chocolat - saupoudrer de sucre glace - décor : marrons glacés et spirales en chocolat -

Pour finir... Personnellement j'aime bien boire un verre de Maury 10 ans d'âge avec ce dessert, mais le Champagne convient très bien aussi

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orangettes2.jpg
 

Ces petites confiseries traditionnelles connaissent  toujours le même succès -

Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage à l'aide d'une enrobeuse.

Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt et justifie leur prix élevé dans le commerce (+/- 100 € le kilo).



Il vous faudra :

 

1 kg d'oranges à grosse peau

  50 cl de jus d'orange (ou d'eau) 

  250 g de sucre cristallisé

  1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)

  150 g d'amandes hachées

 

Bien entendu, on peut remplacer les lamelles d'orange "maison" par des lamelles du commerce. Dans ce cas, dans la mesure du possible, je vous conseille la marque "SABATON", la préférée des bons professionnels (lamelles très longues et très fraîches) -

orangettes.jpg
 

 
 
  • 1     Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.

    Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir.
    A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie.
    Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.
 
  • 2     Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre.
    Bouillir 5 minute et verser sur les
    oranges. Réserver 24 heures.
    Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.

    Le dernier jour, égoutter les
    oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.
 
  • 3     Tailler les quatriers d'orange en lamelles régulières d'environ 6/7 cm.

NB : Si vous utilisez des lamelles d'oranges confites au sirop, répartir les lamelles sur une grille et lai laisser s'égoutter 24 heures avant enrobage afin de réduire le phénomène de suintement du sirop.

 
  • 4     Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -

    Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'
    amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).
 
  • 5     A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les batonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
    Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.
Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière séche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant


 

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Une présentation "tendance" et festive pour des chocolats fourrés d'une ganache moelleuse aux marrons et au whisky.

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

50 g de crème fraîche entière liquide

100 g de chocolat de couverture au lait (à défaut du chocolat au lait mais la texture de la ganache sera plus coulante)

80 g de crème de marrons

20 g de whisky (ou de rhum)

50 g de beurre pommade (très mou mais non fondu)

Chocolat de couverture (noire ou lactée) en quantité suffisante pour le chemisage des moules (j'ai utilisé de la couverture noire pour un meilleur contraste avec la poudre)

Colorant alimentaire irisé couleur or (Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

A l'aide d'un pinceau, ou au doigt, déposer un peu de poudre alimentaire irisée or sur le moule à chocolat (ici, marrons)

Mettre la couverture au point (voir les différentes techniques sur ce blog) -

Remplir le moule avec la couverture, le tapoter plusieurs fois pour "débuller" le chocolat, retourner le moule, le laisser s'écouler, le racler soigneusement puis le mettre à cristalliser, retourné sur 2 règles, dans un endroit frais pendant environ 1 heure 30 (ou 30 minutes au réfrigérateur) -

S'assurer d'une bonne rétractation du chocolat (les coques de chocolat ne doivent pas adhérer au moule et on doit pouvoir les retirer très facilement à la main)

Pendant que le chocolat cristallise, préparer la ganache marron/whisky

Dans une casserole, bouillir 50 gr de crème fraîche entière liquide -

Verser la crème bouillante sur 100 gr de chocolat de couverture au lait finement haché -

Attendre 1 minute environ et lisser la ganache au fouet - Ajouter la crème de marrons et le beurre - Lisser à nouveau puis ajouter l'alcool -

Laisser tiédir à 25 degrés environ -

Quand la ganache est suffisamment froide, remplir les alvéoles de chocolat avec une poche à douille (ou à l'entonnoir automatique) et laisser cristalliser au frigo environ 12 heures -

Quand la ganache a cristallisé et s'est raffermie, obturer les moules avec un chocolat de couverture au point -

NB : Si l'on emploie du chocolat de laboratoire (au lieu de couverture) pour réaliser la ganache, il faudra corriger la saveur sucrée car, non seulement le chocolat de laboratoire contient plus de sucre que la couverture, mais la crème de marrons contient aussi du sucre qui s'ajoutera à celui du chocolat - Dans ce cas, on peut remplacer la crème de marrons par de la pâte de marrons ou des marrons cuits sous vide et mixés.

Par ailleurs, le chocolat de couverture étant plus riche en beurre de cacao, on obtiendra une ganache plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire.

LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"

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LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique de réalisation de ces coupes est simple et à la portée de tous.

Elle permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao,  est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site).

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

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Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coupelles-en-chocolat-122566909.html

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cerises-au-chocolat.jpg

  • 500 g de cerises à l'eau de vie avec la queue (ici Griottines Peureux spéciales traiteurs)
  • 500 g de fondant blanc (voir ma recette)
  • 15 g de kirsch
  • 300 g de chocolat noir de couverture > 64 % de cacao

 

 

 

 

Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille et les laisser égoutter toute la nuit.
Si les cerises ne sont pas sèches, vous ne pourrez pas les tremper dans le fondant car celui-ci ne tiendra pas à cause du liquide entourant les fruits.

Chauffer le fondant doucement sur le feu jusqu'à 70 degrés environ. Le fondant doit être très chaud.

Laisser légèrement tiédir et ajouter le kirsch.

Bien mélanger pour avoir un appareil  homogène.

Garder le fondant dans un bain-mariechaud (50 à 60 degrés) pour lui éviter de refroidir trop vite en le remuant de temps en temps.

Tremper les cerises dans le fondant en évitant ABSOLUMENT que le fondant soit en contact avec la queue de la cerise.

Si le fondant est en contact avec la queue de la cerise, il ne durcira pas.

Poser les cerises sur une feuille de papier aluminium et laisser cristalliser. Durcir et refroidir le fondant (cela demande environ 10 minutes). Pour un meilleur résultat, on peut laisser les cerises à l'air libre plusieurs heures -

Fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55 degrés, et hacher finement les 100 g restants.
Quand le chocolat est parfaitement fondu et liquide, ajouter, hors du feu, le chocolat haché - Bien remuer pour avoir un mélange homogène.
A ce stade le chocolat est environ à 27 degrés.
Poser le saladier dans lequel vous avez fait fondrele chocolat, sur le bain-marie et remonter très légèrement la température du chocolat jusqu'à 31 - 32 degrés afin qu'il soit suffisamment fluide pour l'enrobage.


Lorsque votre chocolat est à bonne température, poser le récipient dans un bain-marie tiède (32 degrés) et veiller à maintenir cette température pendant toute la phase de travail en ajoutant, lorsque nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32 degrés.

Tremper les cerises, jusqu'à la queue, dans le chocolat.

Secouer légèrement les cerises pour éliminer le surplus de chocolat puis poser chaque cerise sur une plaque de cuisson recouverte d'aluminium ménager ou d'une feuille de papier cuisson.

Laisser cristalliser au frais (18 degrés environ) le temps nécessaire (environ 10 minutes si le chocolat est bien au point)

Stocker au frais jusqu'à dégustation. On peut poser les cerises sur un peu de chocolat paillettes ou les poser dans une petite caissette papier -

Pour finir... Veiller à laisser maturer les cerises au moins 8 à 10 jours afin que le fondant se transforme en partie en alcool sous l'action du kirsch.

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