Ces petites confiseries traditionnelles connaissent toujours le même succès -
Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage à l'aide d'une enrobeuse.
Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt et justifie leur prix élevé dans le commerce (+/- 100 € le kilo).
Il vous faudra :
1 kgd'oranges à grosse peau
50 cl de jus d'orange (ou d'eau)
250 g de sucre cristallisé
1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)
150 g d'amandes hachées
Bien entendu, on peut remplacer les lamelles d'orange "maison" par des lamelles du commerce. Dans ce cas, dans la mesure du possible, je vous conseille la marque "SABATON", la préférée des bons professionnels (lamelles très longues et très fraîches) -
1 Couper lesorangesen quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.
Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir. A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie. Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.
2 Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre. Bouillir 5 minute et verser sur lesoranges.Réserver24 heures. Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.
Le dernier jour, égoutter lesorangeset laisser reposer jusqu'au lendemain.
3 Tailler les quatriers d'orangeen lamelles régulières d'environ 6/7 cm.
NB : Si vous utilisez des lamelles d'oranges confites au sirop, répartir les lamelles sur une grille et lai laisser s'égoutter 24 heures avant enrobage afin de réduire le phénomène de suintement du sirop.
4Hacherle chocolat finement. Enfondre2/3 aubain-marie(ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -
Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandeshachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).
5 A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les batonnets d'orangedans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ).Réserverensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !). Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.
Pour finir...La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière séche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant
Une présentation "tendance" et festive pour des chocolats fourrés d'une ganache moelleuse aux marrons et au whisky.
INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS
50 g de crème fraîche entière liquide
100 g de chocolat de couverture au lait (à défaut du chocolat au lait mais la texture de la ganache sera plus coulante)
80 g de crème de marrons
20 g de whisky (ou de rhum)
50 g de beurre pommade (très mou mais non fondu)
Chocolat de couverture (noire ou lactée) en quantité suffisante pour le chemisage des moules (j'ai utilisé de la couverture noire pour un meilleur contraste avec la poudre)
Colorant alimentaire irisé couleur or (Scrapcooking en magasins spécialisés)
MISE EN OEUVRE
A l'aide d'un pinceau, ou au doigt, déposer un peu de poudre alimentaire irisée or sur le moule à chocolat (ici, marrons)
Mettre la couverture au point (voir les différentes techniques sur ce blog) -
Remplir le moule avec la couverture, le tapoter plusieurs fois pour "débuller" le chocolat, retourner le moule, le laisser s'écouler, le racler soigneusement puis le mettre à cristalliser, retourné sur 2 règles, dans un endroit frais pendant environ 1 heure 30 (ou 30 minutes au réfrigérateur) -
S'assurer d'une bonne rétractation du chocolat (les coques de chocolat ne doivent pas adhérer au moule et on doit pouvoir les retirer très facilement à la main)
Pendant que le chocolat cristallise, préparer la ganache marron/whisky
Dans une casserole, bouillir 50 gr de crème fraîche entière liquide -
Verser la crème bouillante sur 100 gr de chocolat de couverture au lait finement haché -
Attendre 1 minute environ et lisser la ganache au fouet - Ajouter la crème de marrons et le beurre - Lisser à nouveau puis ajouter l'alcool -
Laisser tiédir à 25 degrés environ -
Quand la ganache est suffisamment froide, remplir les alvéoles de chocolat avec une poche à douille (ou à l'entonnoir automatique) et laisser cristalliser au frigo environ 12 heures -
Quand la ganache a cristallisé et s'est raffermie, obturer les moules avec un chocolat de couverture au point -
NB : Si l'on emploie du chocolat de laboratoire (au lieu de couverture) pour réaliser la ganache, il faudra corriger la saveur sucrée car, non seulement le chocolat de laboratoire contient plus de sucre que la couverture, mais la crème de marrons contient aussi du sucre qui s'ajoutera à celui du chocolat - Dans ce cas, on peut remplacer la crème de marrons par de la pâte de marrons ou des marrons cuits sous vide et mixés.
Par ailleurs, le chocolat de couverture étant plus riche en beurre de cacao, on obtiendra une ganache plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire.
500 g de cerises à l'eau de vie avec la queue (ici Griottines Peureux spéciales traiteurs)
500 g de fondant blanc (voir ma recette)
15 g de kirsch
300 g de chocolat noir de couverture > 64 % de cacao
Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille et les laisser égoutter toute la nuit. Si les cerises ne sont pas sèches, vous ne pourrez pas les tremper dans le fondant car celui-ci ne tiendra pas à cause du liquide entourant les fruits.
Chauffer le fondant doucement sur le feu jusqu'à 70 degrés environ. Le fondant doit être très chaud.
Laisser légèrement tiédir et ajouter le kirsch.
Bien mélanger pour avoir un appareil homogène.
Garder le fondant dans un bain-mariechaud (50 à 60 degrés) pour lui éviter de refroidir trop vite en le remuant de temps en temps.
Tremper les cerises dans le fondant en évitant ABSOLUMENT que le fondant soit en contact avec la queue de la cerise.
Si le fondant est en contact avec la queue de la cerise, il ne durcira pas.
Poser les cerises sur une feuille de papier aluminium et laisser cristalliser. Durcir et refroidir le fondant (cela demande environ 10 minutes). Pour un meilleur résultat, on peut laisser les cerises à l'air libre plusieurs heures -
Fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55 degrés, et hacher finement les 100 g restants. Quand le chocolat est parfaitement fondu et liquide, ajouter, hors du feu, le chocolat haché - Bien remuer pour avoir un mélange homogène. A ce stade le chocolat est environ à 27 degrés. Poser le saladier dans lequel vous avez fait fondrele chocolat, sur le bain-marie et remonter très légèrement la température du chocolat jusqu'à 31 - 32 degrés afin qu'il soit suffisamment fluide pour l'enrobage.
Lorsque votre chocolat est à bonne température, poser le récipient dans un bain-marie tiède (32 degrés) et veiller à maintenir cette température pendant toute la phase de travail en ajoutant, lorsque nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32 degrés.
Tremper les cerises, jusqu'à la queue, dans le chocolat.
Secouer légèrement les cerises pour éliminer le surplus de chocolat puis poser chaque cerise sur une plaque de cuisson recouverte d'aluminium ménager ou d'une feuille de papier cuisson.
Laisser cristalliser au frais (18 degrés environ) le temps nécessaire (environ 10 minutes si le chocolat est bien au point)
Stocker au frais jusqu'à dégustation. On peut poser les cerises sur un peu de chocolat paillettes ou les poser dans une petite caissette papier -
Pour finir...Veiller à laisser maturer les cerises au moins 8 à 10 jours afin que le fondant se transforme en partie en alcool sous l'action du kirsch.
Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. Il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert -
Convivialité assurée !
On trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment dans les jardineries proposant un rayon confiseries, pour un prix exorbitant (souvent plus de 50 euros le kilo).
Lorsque nous proposions ce produit sur les marchés de Nöel il y a une quinzaine d'années, Martine et moi étions quasiment les seuls à en vendre, on n'en voyait pratiquement nulle part.
Simple et rapide à réaliser, tout (ou presque) est permis, tant au niveau de la forme que des ingrédients qui entrent dans sa composition. Personnellement, j'aime enrichir le chocolat de beaucoup de fruits confits et de fruits secs
INGREDIENTS
Chocolat au choix (noir, lacté ou blanc, coloré ou aromatisé) : Il n'est pas pécialement indispensable d'utiliser du chocolat de couverture - Un excellent chocolat "de laboratoire" (ou du supermarché) fera très bien l'affaire.
Fruits secs et confits en quantités suffisantes : Amandes, noisettes, pistaches, raisins assortis, fruits confits ou fruits séchés (orange, citron, ananas, banane, papaye, ...), graines, céréales, riz soufflé, épices diverses .... selon les goûts et l'humeur de chacun !
MISE EN OEUVRE
Torréfier les fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, noix, pignons etc ...) pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C en remuant de temps en temps. Les monder si nécessaire en les roulant dans un torchon - Laisser tiédir car l'incorporation de fruits trop chauds dans le chocolat le déstructurerait -
Fondre et mettre le ou les chocolats au point - :
Hacher finement le chocolat -
Fondre doucement le chocolat choisi au bain-marie sans dépasser les 50 degrés environ pour le chocolat noir et 45 degrés pour le lacté.
Pour le chocolat blanc, fragile (les protéines du lait brulent si la température est trop élevée), bouillir l'eau du bain-marie, retirer la casserole du feu et, hors du feu, ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à fonte totale.
Quand le chocolat est à température,
Ajouter les ingrédients choisis. -
Mélanger rapidement
Poser le récipient dans un bain d'eau froide et redescendre rapidement la température du chocolat jusqu'à 27 degrés pour le noir (25 degrés pour le blanc et le lacté)
Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter très rapidement de 3 degrés la température du chocolat : 30° pour le noir, 28/29 degrés pour le blanc et le lacté -
Verser le chocolat parfaitement au point et enrichi des fruits dans des moules en plastique (forme au choix - on peut utiliser les boites alimentaires de la grande distribution), sur une hauteur de 3 cm environ (plus ou moins en fonction du choix de chacun).
On trouve généralement des "plaques" de 400 g, mais on peut faire des tablettes de 100 g jusqu'à 1 kg si on le souhaite -
Comme ceux que l'on trouve en jardinerie, et en supermarchés pour Noël, on peut, le cas échéant, recouvrir le chocolat de fruits secs ou de graines après l'avoir coulé dans un cercle à pâtisserie (forme au choix) -
Laisser cristalliser environ 1 heure dans un endroit frais.
Démouler et éventuellement recouvrir d'un film alimentaire.
Pour finir...Ce chocolat se garde plusieurs mois, entreposé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.
Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur !
Une même recette et 2 finitions
Ingrédients :
Pour 200 pièces environ (fonction de la grosseur):
400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain)
200 g de chocolat noir à l'orange
50 g de praliné en grains ("maison" ou Vahiné)
150 g de crème entière liquide
700g de chocolat au lait
2 cuillères à soupe arome orange
50 g de Cointreau (ou autre liqueur à l'orange (Grand Marnier, Triple sec, Curaçao ...)
50 g de Sorbitol en poudre (en pharmacie)
50 g d'amandeshachées
200 g de sucre glace
Le sorbitol apporte un goût de frais au produit et agit en qualité de stabilisant car l'eau et la matière grasse de la crème se contrarient mutuellement. Le produit, sans sorbitol, se détériore plus vite. Ces chocolats se conservent, à température ambiante, environ 6 semaines et peuvent être congelés.
MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE
1 Bouillir la crème avec le sorbitol et l'arome orange
2Fondre au bain marie le chocolat pralinoise, le chocolat noir, le praliné, 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux.
3 Verser la crème dans les chocolats fondus, ajouter le Cointreau, bien remuer, laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
4 Lorsque l'appareil est suffisamment ferme, le dresseren boudin sur une feuille de papier sulfurisé (à la poche : douille de 10 mm) puis découper ces boudins en morceaux d'environ 3 cm de long.
5Hacher le chocolat au lait restant, en fondre400 g au bain marie (45°C environ), retirer du bain-marieet ajouter les 200 g restants. Maintenir le récipient dans un bain-marietiède (28°C). Préparer un plat et y mettre le sucre glace.
FINITION MUSCADINES
Tremper les boudins de ganache dans le chocolat au lait à l'aide d'une fourchette puis les faire rouler dans le sucre glace à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser cristalliser quelques minutes
FINITION ROCHERS PRALINES
Faire des boules avec les boudins de ganache, ajouter les amandeshachées dans le chocolat au lait, y tremper les boules de ganache, ôter l'exédent et mettre à refroidir et à cristalliser sur du papier sulfurisé.
Pour finir... En n'utilisant pas le sucre glace on peut faire des bûchettes praliné ou des bûchettes aux amandes, en les roulant dans du caco poudre au lieu du sucre glace, on obtient une finition "truffes", en les roulant sur une petite grille, on obtient une finition "chardon".
Son goût est fin et subtil et nos petits enfants le préfèrent au Nutella - Mais, bien entendu, rien à voir avec la marque du commerce dont la notoriété est essentiellement fondée sur l'espèce de noisette utilisée (exclusivité de la commercialisation pour la marque).
Par contre, tout l'intérêt de la recette que je vous propose vient du fait qu'il n'y a pas d'huile de palme, tellement controversée par les nutritionnistes, voire considérée nocive(en tout cas pour nos artères !).
INGREDIENTS
150 g de chocolat noir 64% de cacao
· 100 g de noisettes en poudre
· 1 paquet de sucre vanillé
· 400 g de lait concentré sucré
· 250 g de margarine "fruit d'or" ( éventuellement allégée)
· 1 à 2 cuillères à café d'huile de noisettes grillées
MISE EN OEUVRE
Mettre la poudre de noisettes dans un plat et la torréfier pendant 10 minutes (210°) environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur et la torréfaction.
Au micro-ondes, (à défaut au bain-marie) fondre le chocolat haché en petits morceaux avec une partie de la margarine
Dans un saladier posé sur une casserole d'eau bouillante mettre le chocolat, le restant de margarine, le sucre vanillé, les noisettes, l'huile de noisettes, et le lait concentré -
Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Mettre en pots -
Conserver à température ambiante (texture souple) ou au réfrigérateur (texture plus ferme) et déguster sous quelques jours.
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
/image%2F0932231%2F20160113%2Fob_599972_bernard-martine-toque.jpg)
/image%2F0932231%2F20190310%2Fob_251c0f_dragees-maison.jpg)
/image%2F0932231%2F20210409%2Fob_b182e6_cake-chocolat-orange.jpg)
/image%2F0932231%2F20160128%2Fob_48fc0e_petit-lapin-en-chocolat.jpg)
/image%2F0932231%2F20170318%2Fob_a4abd0_oeuf-de-paques-en-chocolat-5.jpg)
/image%2F0932231%2F20210401%2Fob_efc240_bonbons-ganache-caramel-mandarine-impa.jpg)