750 grammes
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MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE AUX EPICES

Il clôture systématiquement tous les repas de nos tables d'hôtes.

J'utilise généralement des chocolats d'origine (Mexique, Tanzanie, Pérou, Equateur, Madagascar ...) mais tous les chocolats de commerce conviennent.

Pour 10 tasses environ

1/2 litre de lait

1/4 de litre de crème fraîche liquide

150 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait (j'utilise du Tanariva de Madagascar au goût très marqué de caramel)

Epices à pain d'épices (anis vert cardamone badiane poivre girofle vanille poudre cannelle)

Sucre selon goût

Sel

Crème fouettée ou chantilly (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Réaliser le mélange d'épices :

Dans un saladier, mélanger intimement 1 cuillère à café rase de vanille poudre, 1 cuillère à café rase d'anis vert, 1 cuillère à café rase de cannelle poudre, 2 pincées de clous de girofle en poudre, 1/2 cuillère à café de cardamone poudre, 1/2 cuillère à café de badiane poudre, 2 tours de moulin à poivre -

Bien mélanger

Prélever une petite cuillèrée à café de ce mélange - Réserver le reste pour d'autres utilisations ultérieures.

Dans une casserole, mettre le lait et la crème, le sel - porter à ébullition.

Ajouter les palets de chocolat dans le mélange bouillant -

Ajouter les épices. Attendre 3 minutes environ -

Mélanger et donner juste un bouillon (début d'ébullition) sans arrêter de mélanger afin d'éviter que le chocolat accroche le fond de la casserole. C'est le beurre de cacao qui, par l'ébullition, va "arrondir" le mélange et lui donner son velouté.

On peut aussi ne pas faire bouillir le mélange, tout est une question de goût personnel. Personnellement, j'aime ce côté "rond" en bouche.

Faire mousser (pour aérer le chocolat) avec une mousseuse en roulant le manche entre ses paumes de mains, à défaut avec un fouet

Servir sans attendre en ajoutant, si on le souhaite, une petite cuillère à café de crème fouettée.

Pour les personnes très gourmandes, je recommande vivement de préparer ce chocolat la veille et de le réchauffer au moment - Il n'en sera que bien meilleur après avoir maturé.

MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE AUX EPICES

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PETIT MONTAGE DE PÂQUES : PIOU-PIOU

 

 

A l'occasion de Pâques, un petit montage ultra facile et rapide à réaliser par tous, notamment les enfants.

 

J'ai utilisé deux moules sphériques ( diamètre 7 et diamètre 4 cm) et un moule ovale (de 4 x 7 environ) achetés dans un magasin d'arts manuels pour moins de 5 euros les 3.

 

PIOU PIOU 1

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de Chocolat blanc (j'ai utilisé du Galac)

2 g de beure de cacao Mycryo

Pâte d'amande

Colorants alimentaires

 

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point  - Fondre doucement le chocolat blanc au micro-onde sans dépasser la température de 45 degrés - Le redescendre rapidement en température jusqu'à 30 degrés en posant le saladier dans un bac d'eau froide, puis ajouter 1/2 cuillère à café de beurre de cacao - Bien remuer - Le chocolat est prêt à être utilisé - (Un peu de chocolat posé sur une feuille de papier sulfurisé et entreposé au réfrigérateur doit durcir en quelques minutes et ne pas s'écraser sous la pression du doigt) -

Pour plus de détails sur la mise au point du chocolat, voir mon article sur le sujet

 

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html# :

 

 

NB : Si le chocolat à tendance à s'épaissir pendant la phase de travail, le réchauffer légèrement (sans le déstructurer) en posant le saladier sur une casserole d'eau chaude et en remuant le chocolat pendant quelques secondes - -

 

Bien nettoyer les moules et les frotter, à l'intérieur, pour les faire briller, avec du coton (non pelucheux) -

 

Remplir les moules en les tapotant avant de les vider, pour éliminer les éventuelles bulles -

Vider les moules en réalisant un mouvement circulaire afin que le chocolat se répartisse uniformément sur toute la périphérie -

Racler le moule contre le bord du saladier puis retourner les moules sur un support rigide recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, d'aluminium ménager, ou de film alimentaire -piou-piou-2.jpg

 

Mettre les moules au frais (ou au frigo) environ 20 minutes afin que le chocolat se rétracte correctement -

 

Pendant que le chocolat cristallise, on peut préparer les autres éléments du sujet (socle, crête, pattes) -

 

Démouler les différentes parties.Si le chocolat a été correctement mis au point, les coques se détachent juste en retournant le moule -

 

Sur un support plan, verser un peu de chocolat (au point) et poser sur le dessus les deux demi-oeufs légèrement en angle - Laisser cristalliser (éventuellement au frigo)

 

A ce stade, on peut, soit laisser le support comme je l'ai fait, ou couper le surplus de chocolat autour des pieds (et ne pas avoir de socle ovale)

 

Chauffer une plaque (ou une poele) sur une casserole d'eau en ébullition -

 

Poser les deux coques d'une sphère pendant quelques secondes sur la plaque chaude puis assembler les demi-coques par simple pression -

Les maintenir correctement collées en les posant, par exemple, dans un verre, afin de les laisser bien refroidir et durcir -

 

Renouveler l'opération avec les deux moitiés de l'autre sphère -

 

Quand les deux parties sont bien collées et refroidies, les coller l'une sur l'autre, soit avec un peu de chocolat chaud, soit en posant une sphère sur la plaque chauffée pour la fondre légèrement et l'aplanir, puis en la positionnant sur l'autre sphère -

Laisser durcir avant de manipuler -

 

 et les assembler

Poser ensuite les deux sphères assemblées sur les demi-oeufs (pieds) en les penchant légèrement - Maintenir jusqu'au refroidissement du chocolat afin que les deux boules ne risquent pas de tomber (éventuellement, bloquer avec une boite de conserve en attendant que celà durcisse, ce qui évite de maintenir trop longtemps).

piou-piou-3.jpg

 

Pendant que le chocolat durcit, étaler deux petis ovales sur une feuille de papier sulfurisé et dessiner des "plumes" à l'extrémité de chaque ovale pour former les ailes (j'utilise la pointe d'un couteau légèrement chauffée sur le gaz) - -

 

Laisser durcir puis coller les ailes, légèrement tournées vers l'avant, sur le corps du poussin à l'aide d'un peu de chocolat --

piou-piou-7.jpg

 piou-piou-5.jpg

A l'aide d'un pinceau, recouvrir l'ensemble du sujet avec du chocolat afin de masquer les éventuelles marques de collage -

Il est, là aussi, nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point car, trop chaud et déstructuré, il blanchirait obligatoirement dans le tempas et deviendrait mat -

On peut, aussi, pulvériser de chocolat blanc enrichi de beurre de cacao, le sujet refroidi quelques minutes au congélateur, pour obtenir un aspect velouté -

Cette technique, rapide et rationnelle,  est intéressante dans le cas où on recouvre plusieurs sujets mais, pour un seul sujet, c'est trop long.

piou-piou-6.jpgpiou-piou-7.jpg

Pendant que le chocolat cristallise, mélanger un peu de colorant rouge à de la pâte d'amande et découper une crête - La partie supérieure a été découpée avec un emporte pièce cannelé, et le bas à l'aide d'un emporte pièce rond -

 

Avec un peu de pâte d'amande colorée en orange (rouge + jaune), former le bec et les pattes -

Coller tous les éléments avec un peu de chocolat fondu -

 

Dessiner les yeux (j'ai fait deux points de chocolat noir)

 

 

 

piou piou 8

PETIT MONTAGE DE PÂQUES : PIOU-PIOU

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Peut servir de décor à une bûche ou un entremet


INGREDIENTS 

  •   chocolat au lait
  •   chocolat noir
  •   chocolat blanc
  •   bombe de paillettes d'or alimentaire 24 carats (facultatif)

  • 1 - Fondre les chocolats et les mettre au point (voir mes différentes recettes sur cette technique).
 
  • 2     Remplir des moules de visage avec les chocolats. Pour réaliser des marbrures, on peut passer un chocolat au doigt puis verser un autre chocolat. Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 20 minutes. Démouler.
 
  • 3     Verser un peu de chocolat sur un film alimentaire puis le marbrer avec un autre chocolat. Poser un visage au centre et le recouvrir de film alimentaire en débordant largement. Tant que le chocolat est maléable, former le décor autour du visage en triturant le chocolat
    Laisser cristalliser avant de retirer le film alimentaire.
 
  • 4     Retirer le film alimentaire et passer un coup de bombe paillettes d'or 24 carats (facultatif).

 

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Le terme de chocolat "plastique" désigne une préparation à base de chocolat et de sirop de glucose, destiné à l'assouplir.

Plus particulièrement destiné aux professionnels qui l'achètent tout prêt, ce chocolat "pâte à modeler" essentiellement utilisé en décor, est très simple à réaliser.
Il peut être noir, lait, blanc ou coloré.

Vous l'utiliserez idéalement pour décorer vos gâteaux festifs.


Il vous faudra :

Pour le chocolat plastique noir
250 gr de chocolat noir
50 gr à 100 gr de sirop de glucose
30 à 50 gr de sirop (sirop de fruits, sirop de grenadine, de framboise ...)


Pour le chocolat plastique blanc ou coloré
125 gr de beurre de cacao ou 250 gr de chocolat blanc
150 gr de sirop de glucose
300 gr environ de sucre glace
Colorant alimentaires (facultatifs)


Mise en oeuvre

Fondre les chocolats à 35 degrés environ
Ajouter le sirop de glucose et le sirop, bien mélanger - laisser reposer plusieurs heures à température ambiante.

Pour le chocolat blanc :
Ajuster la texture avec du sucre glace s'il y a lieu.
Le colorant alimentaire doit être préalablement ajouté au sirop de glucose.

Ci-dessous anthurium et arum - Le pistil est roulé dans le sucre cristal

Anthurium et arum en pâte d'amandeAnthurium et arum en pâte d amandeAnthurium et arum en pâte d amande

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