750 grammes
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griotte.jpg

La recette est simple et très facile à réaliser.

 

Les griottes se bonifient dans le temps et seront bien meilleures après quelques jours, quand le fondant aura été transformé en liqueur par l'alcool.

 

La recette s'applique de la même façon à tous les fruits macérés dans l'alcool et notamment :

- Les framboises à l'eau de vie

- Les raisins au Cognac

- Les pruneaux à l'Armagnac   ... etc... 


INGREDIENTS

Chocolat de couverture noir (de préférence) lacté ou blanc, en quantité suffisante

Fondant blanc 

(si vous n'en possédez pas, je vous donne la recette plus loin)

Griottes ou cerises à l'alcool

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Chemiser des moules de couverture noire au point.

Tapoter les moules pour les débuller - Les retourner et les racler -

Laisser cristalliser et réserver -
 Vérifier que les coques se détachent correctement du moule -

 

Egoutter les griottes (ou les cerises) pendant au moins 1 heure - Récupérer l'alcool de macération -

Mettre une griotte dans chaque alvéole de chocolat -griotte-2.jpg

 

Dans une casserole, mettre du fondant (environ 100 gr par plaque de 24 bonbons), le chauffer à 60 degrés environ puis lui ajouter 10% d'alcool de macération - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 28 degrés environ -

 

Si vous n'avez pas de fondant, il est particulièrement facile de le fabriquer soi-même (72 heures avant utilisation) :

Dans une casserole, mettre 500 gr de sucre avec 125 gr d'eau et 1 cuillère à soupe de sirop de glucose.

Cuire à 116 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à 75 degrés environ -

Au batteur (crochets), mélanger le fondant jusqu'à ce qu'il devienne franchement blanc et masse griotte-1.jpg-

Le stocker 72 heures minimum dans un récipient hermétique, au frais, couvert d'un film alimentaire au contact (se conserve plusieurs mois à température ambiante : il s'utilise pour le glaçage des éclairs, des religieuses, fabrication de la nougatine, des pièces montées ....)

 

A l'aide d'un entonnoir automatique, remplir les alvéoles avec le fondant, sur les cerises, et laisser croûter dans un endroit frais (18 degrés environ) - En fonction des conditions de stockage, cela peut demander plus ou moins longtemps -

 griotte-3.jpg

Quand le fondant a cristallisé, obturer les moules avec un peu de chocolat de couverture au point - Laisser cristalliser au frais puis démouler -griotte-5.jpg

 

Réserver et stocker au frais (17/18 degrés) - Les bonbons sont bien meilleurs après plusieurs jours, quand le fondant s'est tranformé en alcool -

  griotte-7.jpg

 

Enfin, je vous recommande d'envelopper vos bonbons de chocolat à l'aide de papier spécial confiseur (sur le web) car le chocolat n'étant pas étanche, l'alcool risque de traverser le chocolat et de suinter au travers de la coque au bout de quelques jours. griotte-6.jpg

 

D'ailleurs, dans le commerce, tous les chocolats à la liqueur sont enveloppés -

commentaires

Sylvie 22/11/2019 11:38

Je fais cette recette régulièrement on en redemande merci pour cette recette et tous mes vœux de bonne santé

Isabelle 26/10/2018 23:01

Bonsoir
J ai peur que avec des cerises griottines et le fondant blanc cela soit hyper sucré est ce qu'il y a une autre marque de cerises a l' alcool ou mètre moins de sucre pour le fondant

Bernard DAUPHIN, 27/10/2018 02:02

Bonjour Isabelle,
Vous trouverez des cerises à l'alcool dans la plupart des supermarchés au rayon alcools, chez les épiceries de luxe, ou sur le web. Toutes les marques peuvent convenir. Les Griottines Peureux sont réputées pour être, cependant, parmi les meilleures du marché.
Le fondant, c'est 100% sucre, on ne peut pas faire autrement, mais le sucre est transformé en alcool en quelques jours grâce à l'alcool des cerises. En matière de confiserie de sucre, il est difficile de ne pas en utiliser.
Cordialement

Bernard Ghaye 24/10/2018 06:22

PS: Exellent site. Plein d'inspiration.

Bernard Ghaye 24/10/2018 06:21

Version sans moule pour ceux qui n'en ont pas:
Tremper des Grillotines (avec queues) dans le fondant, laisser un peu crouter. Temper dans du chocolat mis au point, déposer sur un disque de chocolat préparé à l'avance et terminer en déposant le tout dans une couche de rapures de chocolat fines (ou vermicelles achetés en magazin) pour faire une corole sur le pied.

Bernard DAUPHIN, 24/10/2018 07:10

Bonjour,
Cette recette figure déjà sur mon blog :
http://www.dauphingourmet.com/article-les-cerises-au-chocolat-65370441.html
cordialement

Chris 20/10/2018 13:49

Quelle merveille

fil 20/10/2018 11:45

bonjour, merci pour la recette. que veulent dire ces mots : couverture noire au point. Merci.

Bernard DAUPHIN, 20/10/2018 11:53

Bonjour,
La couverture noire est un chocolat noir enrichi en beurre de cacao afin de lui conférer une fluidité permettant une grande finesse de la coque de chocolat du moulage ou de l'enrobage - Au point parce que ce chocolat a été stabilisé par une manipulation particulière, indispensable à sa parfaite conservation, son aspect, sa texture, son cassant
je vous laisse un lien pour mon article
http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
cordialement

Rudi 24/04/2018 09:59

Bonjour Bernard,

J'ai une question plutôt générale concernant les coques au chocolat, une question qui ne se réfère donc pas uniquement à cette recette des chocolats cerise/griotte à la liqueur :
Une fois que les coques de chocolat sont réalisées et se trouvent encore dans le moule, peut-on attendre un jour ou deux avant de les remplir/fourrer, en les gardant dans un endroit frais ?
Si oui, combien de temps peut-on les laisser dans le moule avant de continuer la/les recette(s) ?

Merci d'avance,
rudi

Bernard DAUPHIN, 24/04/2018 11:26

Bonjour Rudi,
Dans la mesure où les coques sont coulées, vous avez plusieurs mois pour les garnir - Les conserver au frais à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité
Cordialement

Fabienne 25/11/2017 18:19

Bonsoir,
Pourriez vous me dire par quoi on peut remplacer le sirop de glucose pour le fondant et combien de temps à l avance on peut faire les griottes?

emeraude 19/11/2013 16:18


Bonjour Bernard 


Un grand merci ,pour ce lien qui m'intéresse aussi .


Cordialement.



emeraude 17/11/2013 17:26


Bonsoir bernard 


Un grand merci pour le lien , je sis allez voir le site il y à des mùmerveilles ,et je vais trouver mon bonheur ,je suis contente .


Cordialement


emeraude

Bernard DAUPHIN, 19/11/2013 15:58



Bonjour,


je vous laisse un autre lien, je ne savais pas que décorelief faisait de la vente directe. Ils sont mes fournisseurs depuis de nombreuses années, mais j'achetais leurs produits chez Mora à Paris.


http://www.deco-relief.fr/category.php?id_category=99


 


Cordialement


Bernard


 



emeraude 16/11/2013 15:42


Bonjour Bernard 


Encore une belle recette de chocomat ,toujours à tester ,par contre ou trouver le moule et le papier ,si cela est possible de nous mettre le lien ,merci 


Cordialement 

Bernard DAUPHIN, 16/11/2013 17:18



Bonjour Emeraude,


je vous laisse un lien pour le papier et les moules


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-carres_papier_08.html


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/boutique/patisserie-boulangerie/moule-chocolat/moule-makrolon.html


en cherchant vous pourrez peut-être en trouver d'autres qui vous conviennent


cordialement


bernard


 



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