750 grammes
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Articles avec #chocolat catégorie

Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. Il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert -

Convivialité assurée !

On trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment dans les jardineries proposant un rayon confiseries, pour un prix exorbitant (souvent plus de 50 euros le kilo).

Lorsque nous proposions ce produit sur les marchés de Nöel il y a une quinzaine d'années, Martine et moi étions quasiment les seuls à en vendre, on n'en voyait pratiquement nulle part.

 

Simple et rapide à réaliser, tout (ou presque) est permis, tant au niveau de la forme que des ingrédients qui entrent dans sa composition. Personnellement, j'aime enrichir le chocolat de beaucoup de fruits confits et de fruits secs

 

INGREDIENTS

 

Chocolat au choix (noir, lacté ou blanc, coloré ou aromatisé) : Il n'est pas pécialement indispensable d'utiliser du chocolat de couverture - Un excellent chocolat "de laboratoire" (ou du supermarché) fera très bien l'affaire.

Fruits secs et confits en quantités suffisantes : Amandes, noisettes, pistaches, raisins assortis, fruits confits ou fruits séchés (orange, citron, ananas, banane, papaye, ...), graines, céréales, riz soufflé, épices diverses .... selon les goûts et l'humeur de chacun !

 

 

MISE EN OEUVRE

Torréfier les fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, noix, pignons etc ...) pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C en remuant de temps en temps. Les monder si nécessaire en les roulant dans un torchon - Laisser tiédir car l'incorporation de fruits trop chauds dans le chocolat le déstructurerait -

Fondre et mettre le ou les chocolats au point -  :

Hacher finement le chocolat  -

Fondre doucement le chocolat choisi au bain-marie sans dépasser les 50 degrés environ pour le chocolat noir et 45 degrés pour le lacté.

Pour le chocolat blanc, fragile (les protéines du lait brulent si la température est trop élevée), bouillir l'eau du bain-marie, retirer la casserole du feu et, hors du feu, ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à fonte totale.

Quand le chocolat est à température,

Ajouter les ingrédients choisis. -

Mélanger rapidement

Poser le récipient dans un bain d'eau froide et redescendre rapidement la température du chocolat jusqu'à 27 degrés pour le noir (25 degrés pour le blanc et le lacté)

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter très rapidement de 3 degrés la température du chocolat : 30° pour le noir, 28/29 degrés pour le blanc et le lacté -

Verser le chocolat parfaitement au point et enrichi des fruits dans des moules en plastique  (forme au choix - on peut utiliser les boites alimentaires de la grande distribution),  sur une hauteur de 3 cm environ (plus ou moins en fonction du choix de chacun).

On trouve généralement des "plaques" de 400 g, mais on peut faire des tablettes de 100 g jusqu'à 1 kg si on le souhaite -

Comme ceux que l'on trouve en jardinerie, et en supermarchés pour Noël, on peut, le cas échéant, recouvrir le chocolat de fruits secs ou de graines après l'avoir coulé dans un cercle à pâtisserie (forme au choix) -

Laisser cristalliser environ 1 heure dans un endroit frais.


Démouler et éventuellement recouvrir d'un film alimentaire.

Pour finir... Ce chocolat se garde plusieurs mois, entreposé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

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Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une même recette et 2 finitions

 

Ingrédients :

 

Pour 200 pièces environ (fonction de la grosseur):

400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain)

  200 g de chocolat noir à l'orange

  50 g de praliné en grains ("maison" ou Vahiné)

 150 g de crème entière liquide

700 g de chocolat au lait

  2 cuillères à soupe arome orange

  50 g de Cointreau (ou autre liqueur à l'orange (Grand Marnier, Triple sec, Curaçao ...)

 50 g de Sorbitol en poudre (en pharmacie)

 50 g d'amandes hachées

 200 g de sucre glace

Le sorbitol apporte un goût de frais au produit et agit en qualité de stabilisant car l'eau et la matière grasse de la crème se contrarient mutuellement. Le produit, sans sorbitol, se détériore plus vite. Ces chocolats se conservent, à température ambiante, environ 6 semaines et peuvent être congelés.



MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE
 

 
 
  • 1     Bouillir la crème avec le sorbitol et l'arome orange
 
  • 2    Fondre au bain marie le chocolat pralinoise, le chocolat noir, le praliné, 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux.
 
  • 3     Verser la crème dans les chocolats fondus, ajouter le Cointreau, bien remuer, laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
 
  • 4     Lorsque l'appareil est suffisamment ferme, le dresser en boudin sur une feuille de papier sulfurisé (à la poche : douille de 10 mm) puis découper ces boudins en morceaux d'environ 3 cm de long.
 
  • 5     Hacher le chocolat au lait restant, en fondre 400 g au bain marie (45°C environ), retirer du bain-marie et ajouter les 200 g restants. Maintenir le récipient dans un bain-marie tiède (28°C). Préparer un plat et y mettre le sucre glace.
 
  • FINITION MUSCADINES

    Tremper les boudins de ganache dans le chocolat au lait à l'aide d'une fourchette puis les faire rouler dans le sucre glace à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser cristalliser quelques minutes

    FINITION ROCHERS PRALINES

    Faire des boules avec les boudins de ganache, ajouter les amandes
     hachées dans le chocolat au lait, y tremper les boules de ganache, ôter l'exédent et mettre à refroidir et à cristalliser sur du papier sulfurisé.
Pour finir... En n'utilisant pas le sucre glace on peut faire des bûchettes praliné ou des bûchettes aux amandes, en les roulant dans du caco poudre au lieu du sucre glace, on obtient une finition "truffes", en les roulant sur une petite grille, on obtient une finition "chardon".

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100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurentes que l'on me pose  -

Une bonne occasion, à l'occasion de l'approche des fêtes, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde.

 

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat -

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

 

1)     Premier procédé  : Tablage

 

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

 

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

 

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé : Ensemencement

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, type cuit-vapeur correctement réglé. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation 29.

petits-pots-chocolat.jpg 

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Nos enfants adorent !

 
Son goût est fin et subtil et nos petits enfants le préfèrent au Nutella -
Mais, bien entendu, rien à voir avec la marque
 du commerce dont la notoriété est essentiellement fondée sur l'espèce de noisette utilisée (exclusivité de la commercialisation pour la marque).

Par contre, tout l'intérêt de la recette que je vous propose vient du fait qu'il n'y a pas d'huile de palme, tellement controversée par les nutritionnistes, voire considérée nocive(en tout cas pour nos artères !).

INGREDIENTS

150 g de chocolat noir 64% de cacao

·   100 g de noisettes en poudre
·   1 paquet de sucre vanillé
·   400 g de lait concentré sucré
·   250 g de margarine "fruit d'or"  ( éventuellement allégée)
·   1 à 2 cuillères à café d'huile de noisettes grillées

MISE EN OEUVRE

Mettre la poudre de noisettes dans un plat et la torréfier pendant 10 minutes (210°) environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur et la torréfaction.
Au micro-ondes, (à défaut au bain-marie) fondre le chocolat haché en petits morceaux avec une partie de la margarine

Dans un saladier posé sur une casserole d'eau bouillante mettre le chocolat, le restant de margarine, le sucre vanillé, les noisettes, l'huile de noisettes, et le lait concentré -

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Mettre en pots -

Conserver à température ambiante (texture souple) ou au réfrigérateur (texture plus ferme) et déguster sous quelques jours.

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MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE AUX EPICES

Il clôture systématiquement tous les repas de nos tables d'hôtes.

J'utilise généralement des chocolats d'origine (Mexique, Tanzanie, Pérou, Equateur, Madagascar ...) mais tous les chocolats de commerce conviennent.

Pour 10 tasses environ

1/2 litre de lait

1/4 de litre de crème fraîche liquide

150 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait (j'utilise du Tanariva de Madagascar au goût très marqué de caramel)

Epices à pain d'épices (anis vert cardamone badiane poivre girofle vanille poudre cannelle)

Sucre selon goût

Sel

Crème fouettée ou chantilly (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Réaliser le mélange d'épices :

Dans un saladier, mélanger intimement 1 cuillère à café rase de vanille poudre, 1 cuillère à café rase d'anis vert, 1 cuillère à café rase de cannelle poudre, 2 pincées de clous de girofle en poudre, 1/2 cuillère à café de cardamone poudre, 1/2 cuillère à café de badiane poudre, 2 tours de moulin à poivre -

Bien mélanger

Prélever une petite cuillèrée à café de ce mélange - Réserver le reste pour d'autres utilisations ultérieures.

Dans une casserole, mettre le lait et la crème, le sel - porter à ébullition.

Ajouter les palets de chocolat dans le mélange bouillant -

Ajouter les épices. Attendre 3 minutes environ -

Mélanger et donner juste un bouillon (début d'ébullition) sans arrêter de mélanger afin d'éviter que le chocolat accroche le fond de la casserole. C'est le beurre de cacao qui, par l'ébullition, va "arrondir" le mélange et lui donner son velouté.

On peut aussi ne pas faire bouillir le mélange, tout est une question de goût personnel. Personnellement, j'aime ce côté "rond" en bouche.

Faire mousser (pour aérer le chocolat) avec une mousseuse en roulant le manche entre ses paumes de mains, à défaut avec un fouet

Servir sans attendre en ajoutant, si on le souhaite, une petite cuillère à café de crème fouettée.

Pour les personnes très gourmandes, je recommande vivement de préparer ce chocolat la veille et de le réchauffer au moment - Il n'en sera que bien meilleur après avoir maturé.

MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE AUX EPICES

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PETIT MONTAGE DE PÂQUES : PIOU-PIOU

 

 

A l'occasion de Pâques, un petit montage ultra facile et rapide à réaliser par tous, notamment les enfants.

 

J'ai utilisé deux moules sphériques ( diamètre 7 et diamètre 4 cm) et un moule ovale (de 4 x 7 environ) achetés dans un magasin d'arts manuels pour moins de 5 euros les 3.

 

PIOU PIOU 1

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de Chocolat blanc (j'ai utilisé du Galac)

2 g de beure de cacao Mycryo

Pâte d'amande

Colorants alimentaires

 

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point  - Fondre doucement le chocolat blanc au micro-onde sans dépasser la température de 45 degrés - Le redescendre rapidement en température jusqu'à 30 degrés en posant le saladier dans un bac d'eau froide, puis ajouter 1/2 cuillère à café de beurre de cacao - Bien remuer - Le chocolat est prêt à être utilisé - (Un peu de chocolat posé sur une feuille de papier sulfurisé et entreposé au réfrigérateur doit durcir en quelques minutes et ne pas s'écraser sous la pression du doigt) -

Pour plus de détails sur la mise au point du chocolat, voir mon article sur le sujet

 

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html# :

 

 

NB : Si le chocolat à tendance à s'épaissir pendant la phase de travail, le réchauffer légèrement (sans le déstructurer) en posant le saladier sur une casserole d'eau chaude et en remuant le chocolat pendant quelques secondes - -

 

Bien nettoyer les moules et les frotter, à l'intérieur, pour les faire briller, avec du coton (non pelucheux) -

 

Remplir les moules en les tapotant avant de les vider, pour éliminer les éventuelles bulles -

Vider les moules en réalisant un mouvement circulaire afin que le chocolat se répartisse uniformément sur toute la périphérie -

Racler le moule contre le bord du saladier puis retourner les moules sur un support rigide recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, d'aluminium ménager, ou de film alimentaire -piou-piou-2.jpg

 

Mettre les moules au frais (ou au frigo) environ 20 minutes afin que le chocolat se rétracte correctement -

 

Pendant que le chocolat cristallise, on peut préparer les autres éléments du sujet (socle, crête, pattes) -

 

Démouler les différentes parties.Si le chocolat a été correctement mis au point, les coques se détachent juste en retournant le moule -

 

Sur un support plan, verser un peu de chocolat (au point) et poser sur le dessus les deux demi-oeufs légèrement en angle - Laisser cristalliser (éventuellement au frigo)

 

A ce stade, on peut, soit laisser le support comme je l'ai fait, ou couper le surplus de chocolat autour des pieds (et ne pas avoir de socle ovale)

 

Chauffer une plaque (ou une poele) sur une casserole d'eau en ébullition -

 

Poser les deux coques d'une sphère pendant quelques secondes sur la plaque chaude puis assembler les demi-coques par simple pression -

Les maintenir correctement collées en les posant, par exemple, dans un verre, afin de les laisser bien refroidir et durcir -

 

Renouveler l'opération avec les deux moitiés de l'autre sphère -

 

Quand les deux parties sont bien collées et refroidies, les coller l'une sur l'autre, soit avec un peu de chocolat chaud, soit en posant une sphère sur la plaque chauffée pour la fondre légèrement et l'aplanir, puis en la positionnant sur l'autre sphère -

Laisser durcir avant de manipuler -

 

 et les assembler

Poser ensuite les deux sphères assemblées sur les demi-oeufs (pieds) en les penchant légèrement - Maintenir jusqu'au refroidissement du chocolat afin que les deux boules ne risquent pas de tomber (éventuellement, bloquer avec une boite de conserve en attendant que celà durcisse, ce qui évite de maintenir trop longtemps).

piou-piou-3.jpg

 

Pendant que le chocolat durcit, étaler deux petis ovales sur une feuille de papier sulfurisé et dessiner des "plumes" à l'extrémité de chaque ovale pour former les ailes (j'utilise la pointe d'un couteau légèrement chauffée sur le gaz) - -

 

Laisser durcir puis coller les ailes, légèrement tournées vers l'avant, sur le corps du poussin à l'aide d'un peu de chocolat --

piou-piou-7.jpg

 piou-piou-5.jpg

A l'aide d'un pinceau, recouvrir l'ensemble du sujet avec du chocolat afin de masquer les éventuelles marques de collage -

Il est, là aussi, nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point car, trop chaud et déstructuré, il blanchirait obligatoirement dans le tempas et deviendrait mat -

On peut, aussi, pulvériser de chocolat blanc enrichi de beurre de cacao, le sujet refroidi quelques minutes au congélateur, pour obtenir un aspect velouté -

Cette technique, rapide et rationnelle,  est intéressante dans le cas où on recouvre plusieurs sujets mais, pour un seul sujet, c'est trop long.

piou-piou-6.jpgpiou-piou-7.jpg

Pendant que le chocolat cristallise, mélanger un peu de colorant rouge à de la pâte d'amande et découper une crête - La partie supérieure a été découpée avec un emporte pièce cannelé, et le bas à l'aide d'un emporte pièce rond -

 

Avec un peu de pâte d'amande colorée en orange (rouge + jaune), former le bec et les pattes -

Coller tous les éléments avec un peu de chocolat fondu -

 

Dessiner les yeux (j'ai fait deux points de chocolat noir)

 

 

 

piou piou 8

PETIT MONTAGE DE PÂQUES : PIOU-PIOU

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