puis remplir les alvéoles d'un moule préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède - Retourner le moule, égoutter le chocolat, tapoter le moule puis le racler -
Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes
Retirer la croûte du fromage de chèvre (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (75 g) -
Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le miel, le sorbitol, le sel et le poivre -
Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -
Lisser au fouet et laisser tiédir -
A 35°, ajouter le beurre doux en pommade - Lisser au fouet -
A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule (ici buchettes) -
Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -
Remettre un peu de chocolat de couverture au point puis obturer les moules -
INGREDIENTS POUR 3 CAKES (moules de 22 x 10 x 6 cm)
500 g de pâte d'amande confiseur
300 g d'oeufs entiers (6 environ)
250 g de beurre doux en pommade
250 g de farine (ici T65 bio)
250 g de dés d'oranges confites macérés dans 50 g d'alcool d'orange (ici Grand-Marnier)
90 g de chocolat noir (ici Couverture Extra bitter Guayaquil 64% - Barry)
35 g de chocolat au lait (ici Couverture lactée Ghana 40% de cacao et 20% de lait - Barry)
Possibilité de n'utiliser que du chocolat noir (125 g)
40 g de sucre inverti (trimoline : peut être remplacé par du miel crémeux)
10 g de baking (levure chimique) facultatif car ce cake peut se réaliser sans levure -
2 g de sel
Pour le sirop d'imbibage des cakes : 250 g d'eau, 125 g de sucre, 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille bourbon
Pour le nappage : au choix : confiture d'abricot chaude ou chocolat fondu en quantité suffisante
Pour le décor : ici j'ai utilisé des dés d'oranges confites macérés et du sucre gros grains
MISE EN OEUVRE
Préchauffer le four à 180° C -
Mélanger la farine avec la levure chimique - Réserver -
Fondre les chocolats au micro-onde - Réserver au chaud -
Couper 500 g de pâte d'amande en morceaux, ajouter 250 g de beurre doux en pommade, 2 g de sel et 40 g de sucre inverti puis mettre le tout dans la cuve du batteur (feuille)
Bien mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les oeufs un par un, progressivement en laissant tourner le batteur entre chaque ajout -
Changer la feuille pour le fouet puis fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes et obtenir un appareil très mousseux -
Retirer la cuve du batteur et ajouter la farine -
Mélanger à la maryse puis ajouter les chocolats fondus et les dés d'oranges confites - Continuer de mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène -
CONSEIL : Il est très important de mélanger à la main et non au batteur afin que le cake pousse régulièrement et ne présente pas un renflement central au détriment des extrémités - Un cake correctement réalisé doit "pousser" de la même façon sur toute la longueur sinon, à la coupe, les tranches ne seront pas de la même taille et des gourmands seront frustrés -
Répartir la masse dans 3 moules de façon uniforme en lissant, si besoin, à la spatule -
NB : J'emploie des moules à cake en papier siliconé incollable - En cas d'utilisation de moules en métal ou en verre, il sera nécessaire de graisser et de fariner les moules avant garniture avec l'appareil chocolat -
Cuire environ 50 minutes dans un four à 180° (éviter la chaleur tournante qui gène la pousse) - Il sera nécessaire de vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau après 40 minutes de cuisson -tous les fours ne cuisent pas de la même façon) - En cas de brunissement prononcé du dessus des cakes, couvrir d'une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé humide -
Pendant que les cakes cuisent, préparer le sirop d'imbibage (il préserve le moelleux des cakes) en portant à ébullition 250 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 cuillère à café d'arome naturel de vanille bourbon
Sortir les cakes du four et les imbiber, à chaud, généreusement, au pinceau avec le sirop - Laisser refroidir sur grille puis procéder au glaçage soit avec de la confiture d'abricot chaude légèrement diluée avec un peu d'eau et chinoisée, ou avec du chocolat fondu -
Poser le décor et filmer si les cakes doivent être conservés (évite le dessèchement trop rapide) -
Idéalement les cakes doivent être filmés dans les 3 heures de leur sortie du four, tout comme les brioches -
Les cakes peuvent aussi être congelés - Personnellement je les entoure de papier aluminium en plus du film alimentaire, car ce dernier supporte mal la congélation -
Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -
Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent -
Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose et la lécithine de soja - Réserver au chaud -
Dans une seconde casserole, cuire au caramel (à sec) le sucre -
Lorsque la petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -
Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -
Laisser tiédir le caramel -
Pendant que le caramel tiédit, fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver -
Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au chocolat blanc, puis ajouter la crème froide et la liqueur -
Quand l'appareil est à 25/27° (au-dessus il ferait fondre le chocolat) garnir les moules aux 4/5 èmes -
Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis obturer les moules -
Cette période de confinement de Pâques 2021 est l'occasion de tester de nouveaux moules aimantés, (que je n'avais pas encore utilisés), pour la réalisation de bonbons de chocolat -
Ces moules aimantés se composent de 2 pièces, une partie "alvéoles" aimantée et une partie "fond", métallique, amovible, qui permet d'insérer, entre les 2 parties, une feuille de transfert à chocolat - Le décor est immédiatement imprimé sur les bonbons "moulés" alors que, avec les transferts étaient, jusque là, réservés aux bonbons trempés -
J'ai beaucoup apprécié leur côté pratique et le gain de temps pour la décoration des bonbons, en ce sens que je la découpe manuelle des décors avant pose est épargnée - Je regrette, par contre, le faible nombre d'alvéoles par plaque de bonbons et l'importante consommation de feuilles de transfert qui en découle -
BONBONS INTERIEUR GANACHE BLANCHE A LA CHARTREUSE VERTE
Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97
Pour 40 bonbons environ :
100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)
20 g de sucre inverti (Trimoline)
2.5 g de Sorbitol poudre (1/2 sachet)
200 g de Chocolat de couverture blanc
25 g de beurre doux
30 g de Chartreuse verte (liqueur à 55° d'alcool)
Chocolat de couverture pour l'enrobage (ici Chocolat de couverture noir, extra bitter, > 70% de cacao (ici Guayaquil Cacao Barry)
Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -
Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent -
Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -
Fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver -
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre inverti, le sorbitol puis verser sur le chocolat - Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène -
Ajouter le beurre mou et la liqueur - Lisser au fouet et laisser tiédir -
A 25° environ, dresser à la poche dans les moules chemisés de couverture noire -
Laisser cristalliser au frais (14/15°) pendant 12 heures environ puis obturer les moules à l'aide d'une couverture "au point" -
Démouler après cristallisation de la couverture -
Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97
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