15 Décembre 2023

CHOCOLATS DE NOEL : LES GUINETTES (CERISES) AU CHOCOLAT

500 g de cerises à l'eau de vie avec la queue (ici Griottines Peureux)
500 g de fondant blanc (voir ma recette)
15 g de kirsch
300 g de chocolat noir de couverture > 64 % de cacao

Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille et les laisser égoutter toute la nuit.
Si les cerises ne sont pas sèches, vous ne pourrez pas les tremper dans le fondant car celui-ci ne tiendra pas à cause du liquide entourant les fruits.

Chauffer le fondant doucement sur le feu jusqu'à 70 degrés environ. Le fondant doit être très chaud.

Laisser légèrement tiédir et ajouter le kirsch.

Bien mélanger pour avoir un appareil homogène.

Garder le fondant dans un bain-marie chaud (50 à 60 degrés) pour lui éviter de refroidir trop vite en le remuant de temps en temps.

Tremper les cerises dans le fondant en évitant ABSOLUMENT que le fondant soit en contact avec la queue de la cerise.

Si le fondant est en contact avec la queue de la cerise, il ne durcira pas.

Poser les cerises sur une feuille de papier aluminium et laisser cristalliser. Durcir et refroidir le fondant (cela demande environ 10 minutes). Pour un meilleur résultat, on peut laisser les cerises à l'air libre plusieurs heures -

Fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55 degrés, et hacher finement les 100 g restants.
Quand le chocolat est parfaitement fondu et liquide, ajouter, hors du feu, le chocolat haché - Bien remuer pour avoir un mélange homogène.
A ce stade le chocolat est environ à 27 degrés.
Poser le saladier dans lequel vous avez fait fondre le chocolat, sur le bain-marie et remonter très légèrement la température du chocolat jusqu'à 31 - 32 degrés afin qu'il soit suffisamment fluide pour l'enrobage.

Lorsque votre chocolat est à bonne température, poser le récipient dans un bain-marie tiède (32 degrés) et veiller à maintenir cette température pendant toute la phase de travail en ajoutant, lorsque nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32 degrés.

Tremper les cerises, jusqu'à la queue, dans le chocolat.

Secouer légèrement les cerises pour éliminer le surplus de chocolat puis poser chaque cerise sur une plaque de cuisson recouverte d'aluminium ménager ou d'une feuille de papier cuisson.

Laisser cristalliser au frais (18 degrés environ) le temps nécessaire (environ 10 minutes si le chocolat est bien au point)

Stocker au frais jusqu'à dégustation. On peut poser les cerises sur un peu de chocolat paillettes ou les poser dans une petite caissette papier -

Pour finir... Veiller à laisser maturer les cerises au moins 8 à 10 jours afin que le fondant se transforme en partie en alcool sous l'action du kirsch.

Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, CHOCOLAT

commentaires

marc

29/09/2024 19:37

Bonjour Bernard la question est :pourquoi mes cerises perle ,pas toutes mais au bout d'un certain temps ,elles fuient. J'ai utilisé du 64% et même avec du 58 % Baril (chocolat tempéré ) y a t il une explication ? Cordialement Marc

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Bernard DAUPHIN

30/09/2024 04:04

Bonjour Marc, la seule explication est que le fondant, mis en excès, ait touché la queue de la cerise - cordialement

Estève

27/10/2023 07:20

Bonjour je voudrais savoir quand j'ai fini les guinette je peux les mettre dans quoi pour attendre le jour qu'on doit les manger dans quelle boîte bonne journée merci beaucoup

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Bernard DAUPHIN,

27/10/2023 19:04

Bonjour, mettez-les simplement dans un plat ou une boite type tupperware et dans un placard à l'abri de la lumière et des odeurs cordialement

PHILIPPE

26/01/2023 14:55

bonjour MR Bernard merci pour cette recette pourquoi faut il fondre le fondant à 70 degrés alors que d'habitude on l'utilise auw environ de 30/35 ° cordialement

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Bernard DAUPHIN

26/01/2023 16:56

Bonjour, Ce n'est pas n fondant de glaçage - A 35° le fondant ne durcira pas est restera moelleux ce qui empêchera le chocolat d'adhérer - A 70° il durcira très vite cordialement

PASCALE

25/11/2022 07:22

bonjour Bernard pour remédier au problème de la queue de la cerise au contact du fondant qui ne durci pas ,peut 'on enrober au pinceau la base de la queue avec du chocolat ou du beurre de cacao fondu et après cristallisation enrober avec le fondant ? merci cordialement

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Bernard DAUPHIN,

25/11/2022 16:21

Bonjour Pascale, Je ne pense pas que cela puisse marcher et vous allez vraiment vous compliquer l'existence - C'est si simple de faire un enrobage fondant en ne laissant qu'un bout de queue libre ! cordialement

PASCALE

01/11/2022 06:33

bonjour Bernard vous écrivez que si le fondant est en contact avec la queue de la cerise, il ne durcira pas. Pouvez-vous m'expliquer ce phénomène ? cordialement

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Bernard DAUPHIN,

01/11/2022 07:18

Bonjour Pascale, J'ignore la vraie raison de cette particularité, j'imagine qu'il doit y avoir une interaction entre l'humidité du fruit et la queue de la cerise mais c'est un fait. Je l'ai expérimenté moi-même il y a longtemps : si le fondant touche la queue de la cerise, il ne durcit pas et l'enrobage est impossible car il glisse du fruit - Je vous laisse lien vers une vidéo que j'ai trouvée sur le net montrant la fabrication des guignettes https://www.youtube.com/watch?v=HQw3tlMbRAY cordialement

Giroldo

21/05/2021 00:01

Que tecnica usar p selar bombons de cereja c licor? Tenho muita dificuldade pois quase todos vazam o licor

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Bernard DAUPHIN,

21/05/2021 03:34

Mergulhe as cerejas no fondant, evitando o fondant em contacto com a cauda de cereja. Se o fondant entrar em contacto com a cauda de cereja, não endurecerá.

marc monneron

03/11/2020 23:31

Merci de m'avoir répondu aussi vite Demain je vais faire les cerises type mon chéri avec le restant de fondant la question qui me viens a l'esprit , quand on transvase de casserole a l'autre peut on utiliser une maryse pour nettoyer la casserole ainsi de suite ou est ce que ça risque de cristalliser Pour les bonbons au grand marnier ou cerises au chocolat j'ai lu dans votre blogue qu'il fallait attendre un certain temps pour la transformation du sucre en alcool, j'en ai fait avant les vacances de la toussaint(ils sont stockés dans ma cave a vin a 18°) et jusqu' a aujourd'hui le sucre ne s'est pas complétement transformé en alcool est ce normal ,doit on attendre encore ,j'ai pourtant bien suivi votre recette.ai je omis quelque chose. malgré ce petit problème ,la famille et voisins apprécient les chocolats Cordialement Marc

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Bernard DAUPHIN,

04/11/2020 03:54

Re bonjour Marc, Surtout ne pas toucher au sucre - Si on utilise 2 casseroles c'est pour éviter de le toucher car il recristallise automatiquement lorsqu'on le frotte, de même s'l y a des impuretés dans le sucre ou des projections de sucre sur les parois pendant la cuisson, qui n'auraient pas été nettoyées. Il faut environ une dizaine de jours pour transformer le fondant en alcool, quelquefois plus, quelquefois moins en fonction des conditions de stockage - Il n'y a rien d'anormal a priori - Certains confiseurs ajoutaient de l'alcool à 90° pour accélérer le processus mais il n' en a plus en vente libre - cordialement

marc monneron

03/11/2020 20:12

Bonjour Bernard Merci de partager votre savoir faire ,c'est un régal de vous lire et de faire ,bien sur. J'ai fini des cerises au chocolat et il me reste du fondant avec du kirch, peut on le réutiliser plus tard ou est il perdu ,si on peut le réutiliser y a t'il une façon de faire ou peut on le remélanger avec un notre fondant. J'ai fait aussi des chardons ,en prenant bien soin de transvaser de casserole en casserole mais une fois mis dans un pochoir pour que la température descende ça a commencer a cristalliser une vrai galère pour mettre dans les boules ,cela fait 15 jours que je les ai faites ça reste en sucre ,il faudra que je réessaye. En se moment je suis en train de faire des mandarines confites pour les carrés mandarines ça donne l'eau a la bouche Merci de vos réponses Marc

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Bernard DAUPHIN,

03/11/2020 21:27

Bonjour Marc, Vous pouvez conserver votre fondant au frigo dans une boite hermétique quelques jours et le réchauffer un peu plus tard voire l'utiliser pour réaliser des chardons -- Pour les chardons, votre sucre a recristallisé - Il peut y avoir de nombreuses raisons à cela - Je vous conseille d'utilisez la recette des cerises, elle fonctionne bien et les risques de recristallisation sont limités (http://www.dauphingourmet.com/article-chocolats-de-noel-les-cerises-type-mon-cheri-121145111.html) cordialement

Panier jp

14/12/2017 19:38

Bonsoir, J'aimerais faire cette recette sans les queues. Est-il possible d'enfermer les griottes dans des coques déjà moulées qui en fait allaient me servir pour y couler une ganache ? Recette identique ? Merci de votre aide. Ps j'ai utilisé votre recette pour une ganache Yuzu. Parfait !!!

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Panier jp

15/12/2017 08:29

Bonjour, Incroyable ! Je suis très heureux en vous lisant. Il n'y plus qu'à ! Ce matin je fais un essai de transfert selon votre méthode "Mycrio/Rhodoïd/poudre d'or..." Cordialement JPierre

Bernard DAUPHIN,

15/12/2017 04:52

Bonjour, Oui, bien entendu. Je vous laisse le lien pour 2 recettes : http://www.dauphingourmet.com/article-chocolats-de-noel-les-griottes-121143388.html http://www.dauphingourmet.com/article-chocolats-de-noel-les-cerises-type-mon-cheri-121145111.html Cordialement

Bensoussan

29/11/2017 12:11

Bonjour Monsieur, quand je fais des orangettes mon chocolat à toujours tendance à blanchir sauf la partie qui est en contact avec l'alu et ne connais pas la raison .Si vous pouvez me renseigner. Merci d'avance

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Bernard DAUPHIN,

29/11/2017 18:35

Bonjour, Il deux types de blanchiment du chocolat : - Le blanchiment sec (sugarbloom) : il s’agit d’une cristallisation en surface, du sucre contenu dans le chocolat. C’est la conséquence d’un entreposage en milieu humide ou d’une condensation consécutive à un entreposage dans un endroit trop froid (écart de température de plus de 7 degrés, d’une pièce à une autre). - Le blanchiment gras (fatbloom) : est lié à une déstructuration du chocolat à la suite d’un entreposage en ambiance trop chaude, une soumission à des écarts de température trop importants, ou à un mauvais tempérage du chocolat. Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage, le chocolat est terne. Sans incidence quant à la qualité des produits (toujours parfaitement consommables), ces deux blanchiments affectent sensiblement la dégustation et l'attrait du bonbon. La meilleure solution consiste à refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de pré-cristallisation. Il retrouvera alors son aspect lisse et appétissant. Dans votre cas, je pense que c'est parce que votre chocolat n'est pas correctement mis au point. C'est une étape indispensable et incontournable si vous ne voulez pas avoir un chocolat terne. Je vous laisse le lien de mon article : http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html Cordialement

lili40

17/12/2014 23:05

Alors j'ai fini par trouver des cerises, enfin on les a trouvé pour moi mais elles perlent...j'ai entendu qu'il fallait faire un rajout de matières grasses de lait anhydre, mais kézako ??? je ne connais pas !!! un tuyau peut être SVP

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Bensoussan

15/12/2017 11:39

Je vous remercie de votre réponse cela va beaucoup m'aider. Bonne fêtes de fin d'année. Cordialement

Bernard DAUPHIN

18/12/2014 10:29

Bonjour, Votre façon de faire est tout à fait correcte - l'explication provient, à mon avis, d'un manque d'égouttage - Laissez à l'air libre plus longtemps (on rencontre souvent ce problème avec les lamelles d'orange pour les orangettes) Cordialement

lili40

18/12/2014 08:43

Je laisse bien mes cerises à égoutter avant, je les trempe dans le fondant bien comme vous avez précisé, je les trempe dans le chocolat y compris quelques mm, voir 1cm la queue et du liquide perle à partie de la queue quelques heures après. Je viens de les regarder, pas toutes, une idée, un degré de trop et enrobage trop fin ??? Dites moi et merci pour votre disponibilité.

Bernard DAUPHIN

18/12/2014 03:58

Bonjour, Expliquez-moi mieux ce qui se passe. En quoi vos cerises perlent-elles ? Quand on trempe les cerises dans le fondant, il ne faut surtout pas que le fondant touche la queue de la cerise, sinon le fondant le sèchera pas. Il n'y a rien à ajouter et je ne vois pas en quoi l'ajout de matière grasse anhydre apportera une solution (anhydre = sans eau) cordialement

lili40

01/11/2013 12:20

je jette une bouteille a la mer.....je ne trouve plus de cerises avec queues pour cette recette que nous avons adoré. Pouvez vous m'aider, même pas vu sur le site Perreux ??? Merci

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Bernard DAUPHIN,

01/11/2013 16:21

Bonjour, De méméoire, je pense que j'avais acheté mes cerises spéciales confiseur avec queue chez G.DETOU (rue Tiquetonne à Paris) - J'ai aussi des griottines avec queue de chez Peureux mais il s'agit d'un produit au vinaigre pour la cuisine (canard aux cerises par exemple) - J'ai remarqué plusieurs fois des bocaux de cerises à l'eau de vie avec queue sur les rayons des supermarchés (rayon alcools) et des foires gourmandes - Sinon, essayez d'en parler à votre pâtissier, ou de trouver des bocaux de cerises à l'eau de vie par le bouche à oreille chez les voisins. Je crains de ne pas pouvoir faire plus pour vous, malheureusement. Cordialement Bernard

piki

21/01/2011 22:38

j'avais des cerises à l alcool qui s'ennuyaient au fond de leur bocal.....^^^^ grâce à votre recette ......elles ont mystérieusement disparu......huummm! délicieuses!!!merci!

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CHOCOLATS DE NOEL : LES GUINETTES (CERISES) AU CHOCOLAT

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