cerises-au-chocolat.jpg

  • 500 g de cerises à l'eau de vie avec la queue (ici Griottines Peureux spéciales traiteurs)
  • 500 g de fondant blanc (voir ma recette)
  • 15 g de kirsch
  • 300 g de chocolat noir de couverture > 64 % de cacao

 

 

 

 

Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille et les laisser égoutter toute la nuit.
Si les cerises ne sont pas sèches, vous ne pourrez pas les tremper dans le fondant car celui-ci ne tiendra pas à cause du liquide entourant les fruits.

Chauffer le fondant doucement sur le feu jusqu'à 70 degrés environ.
Laisser légèrement tiédir et ajouter le kirsch.
Bien mélanger pour avoir un appareil  homogène.
Garder le fondant dans un bain-mariechaud (50 à 60 degrés) pour lui éviter de refroidir trop vite.

Tremper les cerises dans le fondant en évitant ABSOLUMENT que le fondant soit en contact avec la queue de la cerise car il ne durcirait pas.
Poser les cerises sur une feuille de papier aluminium et laisser cristalliser. Durcir et refroidir le fondant (cela demande environ 10 minutes). 

Fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55 degrés, et hacher finement les 100 g restants.
Quand le chocolat est parfaitement fondu et liquide, ajouter, hors du feu, le chocolat haché - Bien remuer pour avoir un mélange homogène.
A ce stade le chocolat est environ à 27 degrés.
Poser le saladier dans lequel vous avez fait fondrele chocolat, sur le bain-marie et remonter très légèrement la température du chocolat jusqu'à 31 - 32 degrés afin qu'il soit suffisamment fluide pour l'enrobage.


Lorsque votre chocolat est à bonne température, poser le récipient dans un bain-marie tiède (32 degrés) et veiller à maintenir cette température pendant toute la phase de travail en ajoutant, lorsque nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32 degrés.
Tremper les cerises, jusqu'à la queue, dans le chocolat.
Secouer légèrement les cerises pour éliminer le surplus de chocolat puis poser chaque cerise sur une plaque de cuisson recouverte d'aluminium ménager ou d'une feuille de papier cuisson.

Laisser cristalliser au frais (18 degrés environ) le temps nécessaire (environ 10 minutes si le chocolat est bien au point)
Stocker au frais jusqu'à dégustation.

Pour finir... Veiller à laisser maturer les cerises au moins 8 à 10 jours afin que le fondant se transforme en partie en alcool sous l'action du kirsch.

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

piki 21/01/2011


j'avais des cerises à l alcool qui s'ennuyaient au fond de leur bocal.....^^^^ grâce à votre recette ......elles ont mystérieusement disparu......huummm! délicieuses!!!merci!


lili40 01/11/2013


je jette une bouteille a la mer.....je ne trouve plus de cerises avec queues  pour cette recette que nous avons adoré. Pouvez vous m'aider, même pas vu sur le site Perreux ??? Merci

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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